<p class="ql-block">山西面食的命名有個(gè)最大的特點(diǎn)就是以做法命名，而陜西等地面食往往以臊子命名。因此，在山西會(huì)聽到很多以做法命名的不同面食。平遙的切板板便是其中之一。</p> <p class="ql-block">切板板是平遙家最喜歡的面食之一，可粗可細(xì)，可葷可素，是我們碗中最最常見的面食。舊時(shí)以高粱面和玉米面為主，現(xiàn)在主要以白面為主，包皮面的樣式往往也屬于此類。</p><p class="ql-block">相同的面粉，制作的形狀不同往往口感就不同，給人的感覺也就天壤之別。對(duì)于一個(gè)嗜面者來說，面條的長(zhǎng)短、厚薄、圓扁、粗細(xì)，都會(huì)帶來口唇舌的不同體驗(yàn)。</p> <p class="ql-block">在平遙，時(shí)不時(shí)聽到人們這樣的對(duì)話：甚飯咧？答曰：切板板。曰：簡(jiǎn)單。是的，切板板是平遙面食系列中比較簡(jiǎn)單的一種，一切一搟即成。但就是這簡(jiǎn)單的品種，其花樣也有很多變種。如果游串于平遙鄉(xiāng)間，雜面切板板、三合面切板板、紅面切板板、花花切板板等等名稱會(huì)不時(shí)傳入耳朵?？梢娗邪灏逯钊肴诵?。</p> <p class="ql-block">如果真正給切板板分分類，其種類還是比較豐富的。平遙切板板究竟有多少種變種，不知道。在平遙婆姨們的手里，一團(tuán)面變換出很多樣式。</p> <p class="ql-block">以面的種類分，有白面的、紅面的、雜面的、三色面的、花色面的，包皮面的。</p><p class="ql-block">以形狀來分，有長(zhǎng)切板板、寬切板板、薄切板板、厚切板板之分。只要能想到，就能從手下幻化出來。</p><p class="ql-block">澆頭也有很多，都有平遙特色：白菜豆腐粉條子、土豆絲、茄子丁、熬菜、西紅柿。如果想吃肉，在平遙，干爦豬肉很適合切板板，其做法類似小炒肉，小火慢炒出來的。</p> <p class="ql-block">記得上世紀(jì)六七十年代，不要說肉，即便是一斤白面都很缺。偶爾吃一次肉，婆姨們也要切成肉絲，慢火精心炒制，當(dāng)肉香從鍋中瓢出來的時(shí)候，小孩子就爬在鍋邊不走了，小眼睛直盯盯地看著鍋中的肉絲，母親用筷子夾一塊塞進(jìn)小嘴里，便一溜煙地跑去耍了，管他半生撩熟與否，能吃上肉就已經(jīng)很滿足了。就那一絲肉，讓人記憶一生。</p> <p class="ql-block">制作切板板，和面相對(duì)簡(jiǎn)單，不像其他面食品種，從和面開始就十分講究技巧。如是白面，用水和起即可，不過要硬一些，便于切，和掐疙瘩的面差不多硬即可。如是紅面或雜面，和面時(shí)加水少一些，不要過于軟就行。</p><p class="ql-block">盡管簡(jiǎn)單，切板板也還是講究些技巧的，巧手與賴手還是有區(qū)別的，帶來的口感有很大不同。切板板的訣竅在于搟和切，一搟一切盡顯功夫。</p> <p class="ql-block">先說搟面。搟面的功夫那是日日功，非日日鍛煉出不了效果。先把面在案板上用手滾成長(zhǎng)棍形面劑，再用搟面杖壓扁搟開，搟成一指厚，一尺多長(zhǎng)的面片。就這搟的功夫，就難掌握，巧手婆姨搟出的面，厚薄均勻，寬窄整齊，看著就襲人；如是笨手婆姨，搟出的面片，七圓八扁，厚薄不勻，不要說吃，看也不想看。</p> <p class="ql-block">再說切。切比搟還見功夫。刀要用切片刀，比較薄，比較長(zhǎng)，要磨快。這樣切出的切板板均勻光滑，才顯功夫。其功夫要訣是什么？要訣是：下刀要準(zhǔn)，切面要利，長(zhǎng)短整齊，厚薄均勻，根根獨(dú)立，互不粘連。巧手婆姨切下的切板板，長(zhǎng)約10厘米，寬約0.5厘米，厚約0.2厘米，下入鍋內(nèi)，恰似一條條銀魚翻滾，十分好看。老百姓諷刺笨手婆姨：看看，又把切板板切成樁兒圪節(jié)子啦。其實(shí)這一切，全在于心，用心就能做到，心靈才能手巧。</p> <p class="ql-block">近些年來，巧手婆姨們制作出的三色切板板、花色切板板不僅好吃，也很好看，這里記一下做法。</p> <p class="ql-block">三色切板板實(shí)際上是三種顏色的切板板同時(shí)下入鍋內(nèi)，使鍋內(nèi)呈現(xiàn)三種顏色的面，看起來特別養(yǎng)眼，逗人食欲。三種面一般是分別用菠菜汁、胡蘿卜汁、涼水和起的面。下入鍋中，黃白綠三色，色色不同，綠的碧綠，黃的橙黃，白的銀白，彼此映襯，實(shí)在好看。</p> <p class="ql-block">花色切板板。有些包皮面的樣式。將兩種面分別搟成方形薄片，把兩種面片疊放在一起，從一邊順勢(shì)將兩種面一便卷起，卷成長(zhǎng)圓形，再用搟面杖壓扁搟開，搟成長(zhǎng)條形。這樣切出的面，一層白一層紅，層層疊疊，或者白加綠，十分好看，誘人食欲。</p> <p class="ql-block">在平遙農(nóng)村，正當(dāng)盛夏，一家勞力從地里回來，男人們抹一把汗，喝一瓢冷飲（冷水），倒頭就睡。女人們不行，還得思謀一家人的吃食，切板板往往就是最常見的面食品種。舀面、和面、餳面、搟面，幾乎就在很短的時(shí)間內(nèi)完成，噔噔噔，案板上一切，鍋中一下，面就熟了，叫醒男人和孩們，端起飯碗，自己才有時(shí)間喘口氣，等全家人吃完，一看，面不夠了，沒有自己的飯了。舀碗面湯，咬一塊窩窩頭將就一頓，這是平遙女人們的偉大之處，講起來讓人落淚。</p> <p class="ql-block">要說，平遙女人們也實(shí)在恓惶，天天、頓頓要為碗里的吃食費(fèi)心，不像晉南，蒸一頓饃吃好幾天。面飯必須及時(shí)做及時(shí)吃，放得時(shí)間長(zhǎng)了就坨住啦，剩飯到下一頓再吃，更不好吃。但下一頓吃剩飯的必定是女人們，她們心疼自己的男人，心疼自己的孩們，寧可自己受些制，也不讓男人和孩們受制。做在人先，吃在人后，這就是平遙女人，偉大的母親們。</p> <p class="ql-block">話歸正傳。切板板吃起來非常爽口，由于每一片條面條都經(jīng)過刀切，每一片的兩面都滑爽無比，因此，吃的時(shí)候，特別痛快，幾乎不用咬，囫圇吞咽就行。一個(gè)后生，幾口就能把一碗切板板消滅進(jìn)肚。尤其是幾個(gè)后生一起吃面，吸溜聲此起彼伏，吃到興酣處，光聽見吸溜聲，聽不見說話聲，喝嚕嘶颯，風(fēng)卷殘?jiān)?，那情景，那聲音，讓挑食的人不再挑食，讓?xì)嚼慢咽的人目瞪口呆。</p> <p class="ql-block">在平遙，切板板一直流傳至今，深受平遙百姓的喜愛。甚至有的飯店就以切板板命名，前面加上店主的名字，后面加上切板板三字，這樣的飯店往往還很招人，吃飯的人多，一傳十十傳百，大家都到這里聚餐，老板樂得合不攏嘴。謙虛地說：咱這飯店還將就。</p> <p class="ql-block">鄉(xiāng)愁之所以成為鄉(xiāng)愁，是因?yàn)槿谌胙褐械哪切┤耸乱艟埃?dāng)人們離開故鄉(xiāng)，融入新的環(huán)境，這些人事音景時(shí)時(shí)縈繞在游子的腦海中，揮之不去。尤其是游子背離已經(jīng)形成的生活習(xí)慣，鄉(xiāng)愁會(huì)越發(fā)凸顯出來。平遙面食，不僅僅是簡(jiǎn)單的吃食，更是一代一代游子夢(mèng)牽魂繞的鄉(xiāng)愁，切板板無疑是鄉(xiāng)愁之一。</p> <p class="ql-block"><a href="https://mp.weixin.qq.com/s/tVoMvL6aJvCmOVDyOGQpTA" rel="noopener noreferrer" target="_blank">查看原文</a> 原文轉(zhuǎn)載自微信公眾號(hào),著作權(quán)歸作者所有</p>