<p class="ql-block" style="text-align: center;"><b>素菜集</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>地三鮮</b></p><p class="ql-block">主料：茄子半個(gè)（一家三口量），土豆一個(gè)，豆角二十根左右，西紅柿一個(gè)半（出汁用）?</p><p class="ql-block">輔料：蒜片，蔥末，青椒絲?</p><p class="ql-block">做法：?</p><p class="ql-block">1.土豆切條，豆角切段，茄子切條，西紅柿切丁，備用；?</p><p class="ql-block">2.起鍋燒水，加入少許鹽，少許油，水開(kāi)后，分別下入豆角，土豆，分別焯水約三分鐘左右，撈出備用（青菜焯水常用技巧，加快炒熟，保持熟菜色澤）；?</p><p class="ql-block">3.起鍋燒油，油熱后，放入蔥末姜片，炒香后，放入西紅柿丁，炒出湯汁，再放入茄子，土豆，茄子，翻炒變色后，開(kāi)始調(diào)味，加入少量雞精，生抽兩勺，耗油一勺，翻炒，加入少許開(kāi)水，持續(xù)輕翻，大概5分鐘左右，根據(jù)味道適量加鹽，出鍋前，加入幾滴醋，即可出鍋。?</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b> 麻婆豆腐</b></p><p class="ql-block">主料：豆腐一塊（約一斤左右，老豆腐，嫩豆腐均可，根據(jù)個(gè)人喜好）?</p><p class="ql-block">輔料：麻婆豆腐調(diào)料包一份（超市均有賣），肉沫少許（大概一個(gè)蘸碟），一根蒜苗，一小碗水淀粉?</p><p class="ql-block">做法：?</p><p class="ql-block">1.豆腐切?。ù笾乱焕迕祝?，先用涼白開(kāi)浸泡，加少許鹽，浸泡一刻鐘左右，撈出備用；?</p><p class="ql-block">2.起鍋燒水，水中加少許鹽，水開(kāi)后，放入豆腐，浮起后將豆腐撈出備用；?</p><p class="ql-block">3.起鍋燒油，將肉沫放入，翻炒變色后，將調(diào)料包放入，加一小碗水，滾開(kāi)后，將豆腐放入，湯汁翻滾后，再輕翻豆腐，加半份水淀粉（第一次），翻滾后，再次輕翻，不超過(guò)三分鐘，再加半份水淀粉（第二次），并大火收汁，出鍋前加入蒜苗，翻炒幾下即可出鍋。?</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>清炒菠菜</b></p><p class="ql-block">主料：兩小把菠菜（大概一斤左右），半頭蒜切成蒜末</p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block">1.菠菜切段，洗凈晾干備用；</p><p class="ql-block">2.起鍋燒油，油熱后，放入少許花椒，待花椒變色后，放入蒜末，炒香后，把菠菜段倒入，加第一次鹽少許，翻炒出汁后，加少許雞精，第二次鹽少許，耗油少許，繼續(xù)翻炒半分鐘即可出鍋。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>紅燒茄子飯</b></p><p class="ql-block">主料：茄子一個(gè)，青椒三個(gè)</p><p class="ql-block">輔料：一頭大蒜，切末</p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block">1.茄子去皮切成滾刀片，洗干瀝凈，用淀粉裹上后備用；</p><p class="ql-block">2.起鍋燒油，油一碗的量，待油溫七成熱，將茄子分兩次慢火炸成金黃色，撈出備用；（剩余的熟油晾涼后，過(guò)濾后留以后備用）</p><p class="ql-block">3.重新起鍋燒油，油溫?zé)岷?，放入蒜末，生抽兩勺，耗油一勺，開(kāi)水半碗，加少許胡椒粉，雞精，半碗芡粉（兩勺淀粉半碗水），炒香后，將青椒切片后倒入，倒入茄子，翻炒，翻炒不到一分鐘即可出鍋。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>西紅柿炒雞蛋做法</b></p><p class="ql-block">主料：一個(gè)西紅柿，4個(gè)雞蛋，青椒2個(gè)（甜辣自定）</p><p class="ql-block">配料：蒜瓣切片若干</p><p class="ql-block">過(guò)程：</p><p class="ql-block">1.雞蛋打散，加少許胡椒粉，少許鹽，攪拌均勻備用；</p><p class="ql-block">2.西紅柿切丁，青椒切絲備用；</p><p class="ql-block">3.起鍋燒油，熱鍋冷油，油燒熱后，加入雞蛋，翻炒至金黃色即可撈出備用；</p><p class="ql-block">4.重新起鍋燒油，油熱后，加入西紅柿，翻炒出汁后，加入蒜片，然后再加入雞蛋，加入少許耗油翻炒，再加入辣椒絲翻炒，不超過(guò)一分鐘，出鍋前加適量鹽即可。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>本土小吃——蒸艾</b></p><p class="ql-block">主料：艾500克，面粉600克</p><p class="ql-block">調(diào)料：熟油100克，鹽10克，蒜末少許，辣椒醬少許</p><p class="ql-block">制作過(guò)程：</p><p class="ql-block">1.艾葉擇凈，清水加少許鹽泡半小時(shí)，去除雜質(zhì)，再晾干一刻鐘；</p><p class="ql-block">2.艾葉改刀成小段狀，加入面粉拌勻，無(wú)塊狀；</p><p class="ql-block">3.拌好的艾粉放入蒸鍋，開(kāi)水中火20分鐘；</p><p class="ql-block">4.將蒸好的艾放入盆內(nèi)，加入熟油，鹽，攪拌均勻后，根據(jù)個(gè)人口味加入蒜末、辣椒醬，即可形成一道可口的當(dāng)?shù)匦〕浴?lt;/p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>家常茄子</b></p><p class="ql-block">主料：一顆茄子（三人份的量），青椒一根，西紅柿一個(gè)</p><p class="ql-block">輔料：蔥半顆切絲，蒜瓣半頭切片（茄子吃蒜）</p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block">1.茄子切成條狀（可切薄片，根據(jù)自己洗好），西紅柿切成小塊，青椒切絲，備用；</p><p class="ql-block">2.起鍋燒油，待油溫略高時(shí)，放入幾顆花椒，待花椒類變黑后，撈出，放入蔥姜蒜，翻炒出香味，倒入西紅柿，翻炒出汁，倒入茄子，翻炒，之間，可加入半碗熱水，加生抽兩勺，翻炒，待湯汁翻滾，茄子斷生后，加入青椒絲，少許耗油，翻炒，出鍋前適量加鹽，淋幾滴白醋即可。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="font-size: 22px;">葷菜集</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>干燒花黃魚(yú)</b></p><p class="ql-block">主料：黃花魚(yú)一條（一斤左右）</p><p class="ql-block">輔料：蔥段，姜片，蒜片，干辣椒，八角一個(gè)，花椒適量，蒜苗丁</p><p class="ql-block">調(diào)料汁：兩勺生抽，一勺陳醋，一勺老抽，一勺白糖，小半碗水勾兌</p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block">1.黃花魚(yú)洗凈后，魚(yú)背兩面各兩道花刀，擦少許鹽，料酒摸勻后，腌制一刻鐘，將汁水倒出，用廚房紙擦干備用；</p><p class="ql-block">2.起鍋燒油，油溫?zé)岷螅某芍行』?，煎黃花魚(yú)，兩面煎成金黃色（切記，不要勤翻，待一面煎好后再煎另一面）；</p><p class="ql-block">3.待煎好后，將蔥姜蒜、干辣椒，花椒，八角倒入，將料汁倒入，改成中小火，慢熬10分鐘左右，出鍋前，撒些蔥花即可。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>黃燜雞</b></p><p class="ql-block">主料：4—6只雞腿，</p><p class="ql-block">配料：土豆塊適量（一般一個(gè)），水發(fā)香菇適量，青椒段適量，干紅辣椒少許，姜片，蔥段，黃豆醬兩大勺，花椒粒適量（大概二十粒左右，八角兩顆），啤酒一罐半；</p><p class="ql-block">過(guò)程：</p><p class="ql-block">1.雞塊洗凈后，冷水下鍋加少許料酒，然后焯水，撇去浮沫，撈出洗凈后備用；</p><p class="ql-block">2.土豆塊開(kāi)水下鍋，焯水三分鐘左右撈出備用；</p><p class="ql-block">3.起鍋燒油，油熱后，放入姜片，蔥段炒香，放入八角、花椒粒，黃豆醬，干紅辣椒，翻炒后，放入焯好的雞塊，大火翻炒，加入生抽三大勺，紅燒醬油一大勺，翻炒后，將啤酒倒入，沒(méi)過(guò)雞塊，火開(kāi)后，改成中小火燉，蓋蓋二十分鐘左右；</p><p class="ql-block">4.時(shí)間到，將土豆塊、香菇倒入，再燉5分鐘左右，最后放入青椒段，翻炒，根據(jù)味道適量加入鹽，即可出鍋。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>辣爆肚絲</b></p><p class="ql-block">主料：牛肚絲半斤左右</p><p class="ql-block">輔料：青紅椒絲，蔥末、姜片、蒜片，蒜苗段</p><p class="ql-block">調(diào)料汁：生抽一勺，耗油一勺，少許胡椒粉（小半勺），少許糖（半勺），水淀粉（一勺淀粉加小半碗水勾兌），攪拌均勻備用；</p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block">1.肚絲洗凈后，焯水（開(kāi)水焯水2分鐘左右）撈出備用；</p><p class="ql-block">2.起鍋燒油，油熱后，先倒少量豆瓣醬（大概一勺），炒出紅油后，倒入蔥姜蒜，翻炒，再倒入肚絲翻炒，再倒入調(diào)料汁，翻炒，再倒入青紅椒絲、蒜苗段，翻炒，根據(jù)味道適當(dāng)加鹽，出鍋前滴少許醋，即可。（注意：多數(shù)菜，鹽和醋都是出鍋前放入，可以確保菜的咸淡，再一個(gè)，醋提鮮，最后放，也是為了更好的保留醋的鮮香）。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>紅燒肉</b></p><p class="ql-block">主料：五花肉一斤左右</p><p class="ql-block">輔料：紅薯粉適量，土豆一個(gè)，豆腐半斤（老豆腐），鵪鶉蛋適量</p><p class="ql-block">配料：姜片，蔥段，大料一個(gè)，草果一個(gè)，香葉一片，桂皮一小片</p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block">1.五花肉洗凈后，切成1.5厘米見(jiàn)方塊，冷水下鍋，水燒開(kāi)后撇出浮沫，撈出溫水洗凈備用；</p><p class="ql-block">2.在當(dāng)間，可以將豆腐切塊，土豆切塊，開(kāi)水進(jìn)行焯水，去除豆腐腥味及土豆粉質(zhì)，撈出后備用，剩余的開(kāi)水關(guān)火后，將紅薯粉剪成適量長(zhǎng)度放入水中浸泡備用（大概一巴掌長(zhǎng)，不要蓋蓋）；</p><p class="ql-block">3.（重點(diǎn)）炒糖色，鍋里少放油，待油溫?zé)岷?，加入冰糖（大概二十粒左右），改成小火，持續(xù)翻炒，直到炒出棗紅色，再加入半碗開(kāi)水，翻炒后就是需要用的糖色（這是紅燒肉的重點(diǎn)，一要注意火候，一直是小火，二是要不間斷滑炒，不要停，三要注意一定炒到棗紅色再加水，中間起大小泡、棕黃色都不是我們需要的）；</p><p class="ql-block">4.待炒好的糖色改成大火，將肉放入，加入配料翻炒，加生抽兩勺，少許老抽，少許鹽、雞精、十三香，翻炒后，加入開(kāi)水沒(méi)過(guò)肉（或加一罐啤酒，500毫升，提鮮），滾開(kāi)后，改成小火，蓋蓋慢燉一個(gè)小時(shí)；</p><p class="ql-block">5.然后加入配菜，輕翻，加適量開(kāi)水，改成中小火燉10分鐘，根據(jù)味道適當(dāng)加入少許鹽即可出鍋。</p><p class="ql-block">注意：紅燒排骨，同理，過(guò)程一樣，配菜可根據(jù)自己喜好增減。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>蒜苔炒肉片</b></p><p class="ql-block">主料：五花肉半斤切薄片，蒜苔一把掐頭去尾切段，紅椒一個(gè)切片</p><p class="ql-block">輔料：姜片，蒜片</p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block">1.蒜苔先撒少許鹽腌制一刻鐘，起鍋燒水，水開(kāi)后，加少許油，少許鹽，將蒜苔放入，不超過(guò)一分鐘撈出備用（腌制的作用是為了很好入味，焯水的作用是為了保持菜色，加快菜的成熟，這兩個(gè)在很多菜里會(huì)經(jīng)常用到）；</p><p class="ql-block">2.肉片進(jìn)行腌制，腌制過(guò)程和之前的過(guò)程一致，先調(diào)味（少許鹽，少許料酒，生抽），再裹漿增加肉的嫩滑（加淀粉拌勻），最后加適量油提升肉的成熟度，備用（這個(gè)常用）；</p><p class="ql-block">3.起鍋燒油，寬油，油七成熱，下入腌制好的肉片翻炒，注意時(shí)間，只要見(jiàn)肉片變色后即可撈出（時(shí)間長(zhǎng)了，肉片容易變干變柴）備用；</p><p class="ql-block">4.重新起鍋燒油，油熱后，下入姜片、蒜片，翻炒出香后（一般川味，會(huì)在此加入豆瓣醬，豆豉，根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整），將腌好的蒜苔、紅椒片放入翻炒，再將肉片放入翻炒，適當(dāng)加入少量食鹽，出鍋前滴入少量白醋即可。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>紅燒帶魚(yú)</b></p><p class="ql-block">主料：帶魚(yú)段若干</p><p class="ql-block">輔料：蔥段，姜片，蒜片，干辣椒，八角一顆，豆瓣醬</p><p class="ql-block">調(diào)料汁：一小勺胡椒粉，雞精少許，鹽少許，糖一勺，半小碗水，調(diào)制而成備用；</p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block">1.帶魚(yú)段洗凈晾干，放入姜片，蔥段，料酒少許，腌制一刻鐘，備用；</p><p class="ql-block">2.將腌制好的帶魚(yú)段，輔料撈出后，將魚(yú)段裹上玉米淀粉，備用；</p><p class="ql-block">3.起鍋燒油，要寬油（大概一碗油），油溫七成后，將魚(yú)段分次下入，炸成金黃色撈出備用；</p><p class="ql-block">4.重新起鍋燒油，油溫?zé)岷螅瑢⑹[姜蒜放入，炒香，放入一勺豆瓣醬炒出紅油，放入干辣椒，魚(yú)段，倒入4到5勺成醋，白開(kāi)水（沒(méi)過(guò)魚(yú)段），調(diào)味汁，大火燒開(kāi)后，改成中小火，十分鐘后，改成大火收汁（鍋里的湯汁會(huì)隨大火慢慢熬干的過(guò)程），臨出鍋前放入少許香菜即可。（如喜歡深色，可叫少量老抽即可）。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>溜肉片</b></p><p class="ql-block">主料：里脊肉或后腿精瘦肉半斤左右（三人份），香芹（可替換成黃瓜片、胡蘿卜、青筍片都可以），黑木耳少許</p><p class="ql-block">配料：姜片，蒜片，蔥末</p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block">1.肉切成薄片，進(jìn)行腌制（記住順序），加入少許料酒，胡椒粉，少許鹽，抓拌后，再加入一個(gè)蛋清液，抓拌后，再加入兩勺淀粉，抓拌后，再加入少量生油，抓拌均勻備用，大概冷藏?cái)R置一刻鐘；</p><p class="ql-block">2.期間，香芹切成小段，木耳開(kāi)水泡好；</p><p class="ql-block">3.起鍋燒水，水中加少許鹽，少許油，水開(kāi)后，放入香芹，不超過(guò)一分鐘后撈出備用；</p><p class="ql-block">4.起鍋燒油，寬油（就是油多，大概半碗），油溫七成熱（筷子插入后起泡就可以），將腌好的肉放入滑炒，不超過(guò)兩分鐘，撈出備用；</p><p class="ql-block">5.重新起鍋燒油，油熱后，加入蔥姜蒜，翻炒出香后，加入少許白開(kāi)水，翻炒后，將肉片、香芹、木耳倒入，加少許鹽、雞精，小半碗水淀粉（一勺淀粉和小半碗水勾兌），翻炒后即可出鍋。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>清燉羊排做法</b></p><p class="ql-block">主料：一斤半左右羊排（三人份），冬瓜半斤切片，土豆粉適量（根據(jù)個(gè)人喜好），黑木耳少許</p><p class="ql-block">配料：姜片，蔥段，花椒十幾粒，八角一顆，干辣椒若干，香菜若干；</p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block">1.羊排洗凈，清水泡6小時(shí)以上，洗凈血水備用；</p><p class="ql-block">2.準(zhǔn)備一鍋清水，將羊排放入，蔥段四五個(gè)，姜片四五片，冷水煮開(kāi)，待滾開(kāi)后，撇去浮沫，撈出羊排，放入溫水，洗凈后撈出備用；</p><p class="ql-block">3.再重新置一鍋清水，將羊排放入，放入蔥段、姜片（同上），花椒、八角，少許白胡椒粉，鹽三勺，冷水煮開(kāi)，待滾開(kāi)后，改為中小火一個(gè)半小時(shí)；</p><p class="ql-block">4.煮羊排期間，將冬瓜切片，土豆粉洗凈后用溫開(kāi)水浸泡備用，黑木耳洗凈開(kāi)水浸泡備用，香菜切段備用；</p><p class="ql-block">5.羊排煮時(shí)間到，開(kāi)大火，按冬瓜、木耳、土豆粉先后順序放入，干辣椒放入，再煮5分鐘左右，根據(jù)湯味適量加鹽，出鍋前放入香菜，即可。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>青椒炒肉片</b></p><p class="ql-block">主料：五花肉一塊（三人份，大約半斤即可），青椒三根，小米辣四五顆</p><p class="ql-block">輔料：蒜片，姜片，豆瓣醬</p><p class="ql-block">過(guò)程：</p><p class="ql-block">1.五花肉洗凈后瀝干切片裝盆，加生抽兩勺，老抽半勺，料酒兩勺，五香粉一小勺，抓拌均勻，擱置10分鐘左右，再加入一勺生粉，抓拌均勻，再擱置5分鐘左右，再放入兩勺生油，抓拌均勻后備用；</p><p class="ql-block">2.青椒切絲，小米辣切絲備用；</p><p class="ql-block">3.起鍋燒油，熱鍋冷油，油熱后，將腌好的肉片放入，快速翻炒，待肉片變色斷生后，大概兩分鐘左右，即可盛出備用；（切忌不可炒太久，肉質(zhì)容易變老）：</p><p class="ql-block">4.重新起鍋燒油，加入蒜片、姜片，翻炒出香味后，加入一小勺豆瓣醬，炒出紅油，倒入青椒絲，小米辣，翻炒斷生后，加入肉片，快速翻炒，加入適量鹽（先嘗咸淡后，再酌情加鹽），出鍋前，淋幾滴白醋，即可。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>鯽魚(yú)燒豆腐</b></p><p class="ql-block">主料：半斤鯽魚(yú)一到兩條，豆腐一塊</p><p class="ql-block">配料：花椒少許，干辣椒段，蔥末、姜片、蒜片，豆瓣醬一小勺</p><p class="ql-block">過(guò)程：</p><p class="ql-block">1.鯽魚(yú)撒鹽、料酒，腌制一刻鐘左右，用廚房紙擦干水分備用；</p><p class="ql-block">2.豆腐切片備用；</p><p class="ql-block">3.熱鍋冷油，待油溫?zé)裏岷螅瑢Ⅳ~(yú)輕放，先煎熟一面后，再煎另一面，金黃即可（切記，不要來(lái)回煎）撈出備用；</p><p class="ql-block">4.重新起油，放入豆瓣醬，炒出紅油后，加入蔥姜蒜、花椒、干辣椒段翻炒，放入魚(yú)，少許生抽、老抽、耗油，料酒少許，少許鹽、雞精、糖，胡椒粉、十三香少許，稍微翻炒，注意不要把魚(yú)碰斷，放入豆腐塊，倒入開(kāi)水沒(méi)過(guò)，煮開(kāi)后，改為中小火，一刻鐘左右，即可撈出，再加少許香菜。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>家常炒大肉菜的規(guī)律：</b></p><p class="ql-block"><u>1.肉盡量先腌制再翻炒；</u></p><p class="ql-block"><u>2.腌制過(guò)程是有規(guī)律有順序的；</u></p><p class="ql-block"><u>3.素菜炒之前，硬一些的菜盡量焯水，焯水的鍋里加油加鹽；</u></p><p class="ql-block"><u>4.通常都是起鍋燒油兩次，一次是翻炒肉，需要寬油，一次是正常出鍋翻炒，前后順序不變；</u></p><p class="ql-block"><u>5.豬肉出鍋前放入少許白醋，去腥提鮮，牛羊肉不加</u></p>