<p class="ql-block"> 洋鐵壺與肉絲面</p><p class="ql-block"> 祁河</p><p class="ql-block"> 陜西準確說關(guān)中人愛咥面，也會做面。即是普通百姓的家常飯，也是街頭大眾的特色美食，有的還成為過紅白喜事的席面。</p><p class="ql-block"> 譬如什么蘸水面、油潑面、蒜蘸面、菠菜面、擺湯面、撥刀面、大刀面、鍘刀面、窩窩面、旗花面、褲帶面、麻食面、臊子面、剪刀面、削筋面、饸饹面、漿水面、biangbiang面、酸湯面、扯面、踅面、劙面、烙面、鹵面、炒面、棍棍面、丁丁面、驢蹄子面、連鍋面、熗鍋面、干拌面、疙瘩面、涎水面……花樣繁多，總能撩起你的食欲，暢快——美美地咥上一老碗。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 人有千面，面嘗百味。我記憶中最難忘的是“洋鐵壺”做的那一碗“肉絲面”。</p><p class="ql-block"> “洋鐵壺”是30多年前，我所在工廠食堂一位大師傅的綽號。他官名劉步青，藍田人，五十多歲，矮矮個子還駝個背，一笑就露出兩顆被旱煙熏黃的呲呲牙。</p><p class="ql-block"> 別看他其貌不揚，卻是炊事班紅案頭把交椅。在那個缺肉少油的年代，能將四五百號職工的口味調(diào)理好還真不容易。記得他最拿手的菜是肉米燒茄子，軟糯香醇，一周就做一次，老少咸宜，炒一大鍋，回回見底。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 為啥叫他“洋鐵壺”呢？即他每日早晚總提一把城里人少見，鄉(xiāng)里人常用，即大南門外仁義村茶鋪用來燒水，下寬上窄、黑不黢黢、有個細長壺嘴與硬提把手的大茶壺。</p><p class="ql-block"> 說來好笑，那時廠里招呼人多稱外號。如高個子的飲事班長，師傅們都管他叫高麻子。他的絕活是粉蒸肉，用荷葉餅夾上，肥而不膩，咬一口滿嘴流油。我結(jié)婚便是請他來家里掌勺，答謝賓客的。但做為剛進廠的徒工絕不敢造次亂叫，只能背后代稱，當面是要叫師傅的。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 多年后我兼副廠長管后勤，與總務(wù)科曹偉節(jié)和張子甲搞了個食堂改革管理方案，將贏虧控制在正負3%內(nèi)，作為炊事班考核指標，取得較好的效果。在此期間經(jīng)常去幫廚賣飯，直接聽取職工對飯菜質(zhì)量的意見，也就掌握了炊事班每個人的特長與秉性。比如單秀梅饃蒸得又白又喧，但嘴頭子利火的像把刀子。</p><p class="ql-block"> 劉師菜做的好，便有了炫耀的面孔，問他菜如何做得可口？他故作神秘，提起那把黑不溜秋的大茶壺，倒出釅釅的茶來，品麻一陣，慢慢的從呲牙縫中吐出：“好廚師一把鹽嘛?！?lt;/p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> “要找藍田同鄉(xiāng)，大小衙門廚房凡是冒煙的地方，就有藍田鄉(xiāng)黨”。早在明清時期，就有“藍田勺勺客”的說法。主要是出了“綢子李”等為慈禧做菜的御廚，舊時該縣家中兄弟四五個，只留一個種地其余都學(xué)廚藝外出當“勺勺客”。解放后上至釣魚臺、大使館，下至飯店、機關(guān)學(xué)校和企業(yè)，都有藍田廚師的身影。</p><p class="ql-block"> 劉師生在“廚師之鄉(xiāng)”，十三四就開始顛勺，不知是學(xué)藝不精，還是相貌丑陋，混跡于小小的木器廠。不過總算成了領(lǐng)工資的公家人，在村上也算是有里有面的人。下了班換身中山裝，楞里楞增到城墻根聽自樂班吼秦腔，不知為甚老一茬師傅常將他叫封承東。甚至有愛開玩笑的，將他的大茶壺藏進柴火堆里，急得他滿世間的找。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 話繞遠了，回到他善長的另一招——“肉絲面”。由于幾百口人吃，面是機器壓的韭葉寬的細面，妙處全在澆面的肉絲湯上。先天晚下調(diào)料包熬一夜的大骨頭湯，再以菜籽油、大油混合大火燒熱，熗花椒、紅辣角，加醬油、香醋、精鹽迅速翻炒蔥花、黃花、木耳與肥瘦肉絲，兌上骨頭湯再灑上些生蔥花及事先攤好切碎的雞蛋皮。</p><p class="ql-block"> 操作時劉師系上圍裙，袖子挽起，脖項上搭條毛巾，左手勺又手鏟將鍋沿敲得啪啪作響，三捶兩梆子就將滾燙的肉絲澆頭做好，頓時整個大食堂就飄起了香味。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 趁熱舀入大鋁盆中，再噔噔地端到賣飯臺前。他這才擦擦汗，咕嘟兩口釅茶。這時那邊高麻子幾個已將面下好過水，開飯鈴響。排在窗口的職工將自已的碗遞進來，其他人負責(zé)撈面，劉師則負責(zé)澆湯。</p><p class="ql-block"> 好事者頭半伸進來喊：“洋鐵壺多來些肉！”“洋鐵壺多舀點湯！”而劉師總是笑而不答，一臉的自豪。對誰都是不偏不倚，手上好似桿稱，每碗面打兩勺湯，內(nèi)容啥啥都有。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 這碗肉絲面端在手上，面筋湯煎，紅黃綠黑白色澤鮮亮，泛著一層油花一花，熱氣騰騰地香氣撲鼻，吸溜一口沁心暢肺。在大部分人肚里還沒有多少油水的年月，雖算不上奢侈，但的確讓人眼饞。盡管過去了大半輩子，心心念念地還老惦記著洋鐵壺的那碗肉絲面。</p><p class="ql-block">（2021.國慶手機寫于魯家村，1796字）</p>