<p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">在天津有一道家常菜，就是蝦醬餑餑，這餑餑過去就是玉米面做的窩頭，這蝦醬以前只有小的白蝦線腌制的醬炒熟了，合著餑餑，或是大餅之類的吃食。到了現(xiàn)在可就粗糧細(xì)作了，而且，味道鮮美，好久不吃的話就想吃這一口了。現(xiàn)在不只有蝦醬一個(gè)品種，還有對蝦醬、白蝦醬、魚子醬等好幾個(gè)種類。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">過去經(jīng)常有走街串巷的小販，不是騎著自行車，就是推著小推車、木架子車，帶著裝滿蝦醬和咸菜的簍子賣蝦醬、咸菜。人還未進(jìn)村，先吆喝起來了。常吃蝦醬老人們也能分辨出蝦醬的好壞，多數(shù)是蜢子蝦醬。里面什么都有，亂七八糟的，什么小蝦、紫泥、小魚、小蟲，老人們都會(huì)辨別顏色、嘗一點(diǎn)品品滋味。什么樣的好吃，什么樣的摻鹽多了，大都觀察個(gè)八九不離十。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">蝦醬也是按照時(shí)節(jié)來的，過了蝦醬上市的時(shí)候，是吃不到的。那時(shí)侯，一般家里都是用罐頭瓶子裝蝦醬。有蔬菜時(shí)，就炒點(diǎn)菜葉蝦醬，照例是肥豬油煉鍋，蔥花嗆鍋，炒出來，流油，香噴噴的。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">蝦醬，又名臭蝦醬，是以各種小蝦加鹽發(fā)酵后而成，我國沿海地區(qū)很多地方都有糟醬的習(xí)俗，家鄉(xiāng)濱海新區(qū)的漢沽就是其中之一。之所以叫“臭蝦醬”，是因?yàn)樗幸还傻某粑?。不過，這種臭不是壞事，它與臭豆腐是一個(gè)道理：聞著臭，吃著香。某種意義上講，如果缺少“臭”味，它就不會(huì)受到食客的青睞了。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">制作臭蝦醬的原料主要有兩種：蝦皮和麻蝦（漢沽人管麻蝦叫麻線，原因是它的形狀似細(xì)小的麻繩子頭兒），蝦皮和麻線的區(qū)別是，蝦皮個(gè)頭兒大，味鮮；麻線個(gè)頭兒小，味香。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">臭蝦醬的做法有其獨(dú)到之處。糟醬的器皿可用大缸也可用壇子，全憑糟臭蝦醬的多少而定。將蝦皮、麻線用水洗凈，裝進(jìn)大缸或小壇子里，放入適量的鹽，用木棍均勻翻攪，直到蝦皮或麻線成粥狀為止。然后，用大鐵鍋、木板之類的東西把缸或壇子的口封好，再將其置于通風(fēng)且陽光充足的地方自然發(fā)酵。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">那么，為何將大缸或壇子的口密封呢？一是防止雨淋和沾生水；二是防止蒼蠅叮爬、污染，使臭蝦醬發(fā)霉變質(zhì)。此后的幾天，糟醬人要用木棍子在大缸或壇子里反復(fù)翻攪。一個(gè)月左右，醬自然成熟。期間，臭蝦醬的味道會(huì)隨著時(shí)日的增加而逐漸加濃。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">成熟的臭蝦醬里可以析出蝦油，它是臭蝦醬的副產(chǎn)品，更是臭蝦醬里的精華部分。好的蝦油呈淺黑色，看著透亮，聞著噴香，用手指頭蘸一點(diǎn)放在舌尖上，那才叫個(gè)鮮呢！</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">關(guān)于臭蝦醬的笑話</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">一天，一個(gè)漁民早起，挑一擔(dān)臭蝦醬準(zhǔn)備去前村叫賣。剛起肩，鄰居書呆子吳知身子晃晃悠悠，嘴里哼哼唧唧走了過來。漁民知其是個(gè)酸秀才，故沒有搭理他。吳知卻拿腔作調(diào)地問道：“仁兄，你這桶里裝得是何等東西？能否一看？”漁民不語，拔腿便走。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">吳知?jiǎng)尤缑撏茫脻O民轉(zhuǎn)身的瞬間把手伸進(jìn)桶內(nèi)，抓了把臭蝦醬放到鼻子跟前嗅聞。望著漁民遠(yuǎn)去的背影，吳知得意洋洋、幸災(zāi)樂禍地說道：“不告訴我？哼，我也不告訴你——蝦醬，都臭了！” </b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">蝦醬的食用方法很多，如蒸臭蝦醬雞蛋羹、臭蝦醬燴豆腐、臭蝦醬香椿雞蛋鍋塌……但最簡單又最常見的吃法是大蔥蘸臭蝦醬，至今，漁村乃至整座漢沽城市都保持著這種飲食習(xí)慣。</b></p>