炒餅——老天津衛(wèi)的家常食品

老馬

很多“衛(wèi)嘴子”也喜歡吃炒餅、燜餅、燴餅，以及熱餅湯，有飯有菜，有稀有干，老少皆宜。你弄明白它們的區(qū)分嗎？今天咱們只研究炒餅。 老年間的正宗炒餅可不是低等飯食，特別是飯館里現(xiàn)炒的，從配菜到烹調(diào)絕非馬馬虎虎了事。所用的餅最好是前一二天的，餅絲提前切好，晾半干。熗鍋后放入少許肉絲翻炒片刻，再加餅絲。這時，要不斷向熱鍋里、餅絲上淋明油，以防餅絲粘鍋。待全部餅絲浸透油呈金黃色，再加進作料調(diào)口味。 炒餅出鍋，餅絲幾乎條條透亮，口感微微酥脆，講究吃到碗底見油不見湯。舊日里，不乏哪位腰纏萬貫的大少爺吃煩了燕翅席，隔三差五非要來份炒餅吃不可。若嫌油膩，食客可以選配菜以豆芽菜為主的素炒餅。 天津家?？焓植?，圓白菜炒餅，買好現(xiàn)成的烙餅切成餅絲，加入新鮮的圓白菜，烹入食醋，特簡單。材料主料：烙餅200g；輔料：油適量、生抽適量、食醋適量、雞蛋、圓白菜適量； 圓白菜炒餅1食用油，醋醬油準備好。2烙餅切成絲。3先炒雞蛋碎熟后盛出。4圓白菜切絲，蒜末準備好。5熱鍋涼油加入圓白菜煸炒。6加入餅絲，加入生抽。 7煸炒片刻后加入適量食醋和蒜末調(diào)味，一道簡單的餅絲做好了。小貼士圓白菜切絲，烙餅切絲，涼油熱鍋煸炒圓白菜后加入烙餅絲，加入醬油食醋和蒜末調(diào)味即可。 五彩炒餅祝福五福臨門，好運連連。 主料豬肉一塊、胡蘿卜一個、雞蛋一個、泡發(fā)木耳一朵、土豆一個、薄餅兩張。輔料鹽少許、油（汁）一湯匙、醬油（汁）兩湯匙、水（汁）一湯匙、糖（汁）一小勺、水淀粉少許。 五彩炒餅的做法步驟1.【五彩炒餅】主材料準備。2.豬肉切絲用油鹽抓腌，雞蛋攤成蛋皮切絲，其他同樣材料切絲切細準備好。 3.胡蘿卜絲、木耳絲以及土豆絲汆水備用。4.調(diào)醬汁備用。5.鍋放少許油，肉下鍋煸至稍微發(fā)白半熟撈起。 6.底油繼續(xù)炒香剛才汆水的三絲。7.三絲炒軟后肉重回鍋里翻炒。8.倒入醬汁繼續(xù)翻炒均勻。 9.最后放入薄餅和蛋皮。10.翻拌均勻即可出鍋。11.【五彩炒餅】祝福五福臨門，好運連連。 肉絲炒餅肉絲炒餅就是將烙好的餅再切成絲，與肉絲進行翻炒入味的一種主食。味道鮮美。在北京、天津、河南、河北、山西和東北等地，肉絲炒餅已經(jīng)成為了上班族和年輕人非常喜愛的一道主食。 主料：烙餅半斤、圓白菜半顆、綠豆芽120克、豬里脊肉150克、大蔥少許、花椒少許、紅辣椒3根。調(diào)料生抽2湯匙、老抽1湯匙、淀粉、料酒少許、雞精少許、醋適量、香油少許，蒜沫少許。做法：1、豬里脊肉片片切絲。2、肉絲用、料酒、鹽、水淀粉抓勻腌漬，竅門：加少許油拌勻，一會不粘鍋。3、將烙餅切成絲兒。 4、圓白菜切細絲，小辣椒切圈、香蔥切末，蒜拍碎切末。豆芽洗凈備用。5、鍋燒熱中做油，4成油溫下肉絲，迅速滑散，短生變色，撈出待用。6、鍋中留底油，炸香花椒粒，關(guān)小火，煸香蔥花。7、放入豆芽菜、圓白菜絲翻炒，翻炒至稍稍有水滲出這樣就容易入味。 8、待菜炒得有些塌秧，放入肉絲翻炒。9、用蒜末、蔥花、辣椒圈加鹽、醋、生抽、老抽、香油、雞精、調(diào)成汁，這一部很關(guān)鍵，因為這樣才能炒出味來。 10、將調(diào)好的汁全部倒入鍋中。11、倒入調(diào)料烹出香味。12、將原料翻炒均勻。 13、放入切好的烙餅絲，讓熱氣先將其騰熱。14、熱氣一上來迅速翻炒均勻關(guān)火，裝盤即可開吃了。 燜餅、燴餅也分葷素?；驙F或燴，以加湯汁多少來定。燴餅如同燴菜，烹調(diào)定會使用高湯。燜餅有時也要先將餅絲過油，熗鍋炒肉絲菜絲后放餅絲，淋高湯，燜到最后大多要收干湯汁。燜餅的口感軟而不粘，筋而不硬。老天津的壇子肉燜餅最響當(dāng)當(dāng)，鍋內(nèi)有時蔬鋪底，加餅條、壇子肉，澆適量高湯，燜制而得。 舊年的二葷館、小門臉也售賣燜餅、燴餅，甚至專營。比如民國時期，南運河北岸的河北鳥市熱鬧熙攘，此地聚集了大量的飯鋪攤檔，津味小吃薈萃。鳥市大街上的天福居飯館，河北影院（后名東風(fēng)影院）附近的三勝涌飯館、閻記飯館等，皆常備燜餅、燴餅，總能吸引食客前來。做燴餅，加入的湯要遠遠蓋過菜，湯被燒開后再下餅絲，湯再一開就好了，還可點上香油、芫荽，餅條軟，湯味鮮，或許不亞于“八大碗”。 老天津有一種小碗燴餅最叫絕，那燴餅關(guān)鍵是湯好，餅絲放在漏勺里，用滾開的高湯一遍一遍往上澆，直到澆透餅絲。盛到碗里，在餅絲上加些鴨肉絲（或雞肉絲）、豆芽菜，再添兩勺高湯。餅絲半軟，清香可口。另外，孩子們?nèi)ド蠈W(xué)也常常揣著半張餅，中午時分，到附近的小飯鋪可加工一碗燜餅、燴餅吃。 天津人餐桌上的餅湯一般被視為半干半稀的飯食。好喝的餅湯同樣要熗鍋出香，記得家慈做的西紅柿與土豆條餅湯、白菜絲與海米餅湯非?？煽冢貏e是在三九天，回家先喝上一碗熱氣騰騰的餅湯，寒意、饑餓，一掃而光。想來，始終上不了席面的餅湯反倒是最溫暖的家的滋味，總要比時下一盞所謂的燕鮑翅養(yǎng)生湯來得貼心。  最后看看這兩張老照片，你會想起什么…… 提起餅就想起過去的坧爐烙餅，那種一吃餅就想起當(dāng)年胡同、大雜院里人們烙餅的場景，有的用坧爐，有的用餅鐺，哈哈再也見不到了，現(xiàn)在人們吃大餅就是買，不買在家烙也是電餅鐺。 餅鐺天津人烙餅除了坧爐以外的工具。還有多少人認識？家里能有這種家活事還有幾家？哈哈好好看看記住它們，因為它們曾經(jīng)為我們服務(wù)過。