<p class="ql-block"> 宜川水煎包——我母親的拿手美食</p><p class="ql-block"> 格圖/薛仁禮 撰文/薛仁禮</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 宜川人，喜食每日兩餐。早上9：30、下午4：30左右，是家家戶戶吃飯的時間。在宜川人的眼里，它合理、科學(xué)、亙古不變，符合一方人長期生活的習(xí)慣。</p><p class="ql-block"> 之前，宜川地處舟車莫達(dá)、窮鄉(xiāng)僻壤的邊陲，形成了富有濃郁地方特色的美食——炒面、鹵面、杏雜飯，臘八飯、骨勒、玉米面歠歠、猴子耳朵、水煎包……當(dāng)?shù)厝税堰@些統(tǒng)稱為“雜飯”。這些美食，制作精細(xì)，做法迥異，風(fēng)味獨(dú)特。</p><p class="ql-block"> 我母親，含辛茹苦、勤儉持家，扶老攜幼、相夫教子，一輩子鍋碗瓢盆、油鹽醬醋……圍繞鍋臺轉(zhuǎn)，她無怨無悔、以苦為樂，純樸善良、心靈手巧，在家做得一手可口地飯香。</p><p class="ql-block"> 那時，家里條件差、生活拮據(jù)，一家人節(jié)衣宿食，只有學(xué)校放暑假、父親回家或來重要客人時，我們才能享用上母親做的水煎包。它金黃焦香，蓬松柔軟，好吃又美味，成為我兒時最難忘的記憶。</p><p class="ql-block"> <span style="color:rgb(57, 181, 74);">發(fā)面。</span>早飯后，將麥面粉拌合酵子（玉米面做的），用溫水和面，把面團(tuán)揉光滑后，蓋上蓋子，把面盆放在后焙上發(fā)酵。等“半起子面”時（就是沒有完全發(fā)酵的面），在案板上撒一些面粉，取出面團(tuán)放在案板上搓揉一會兒……這叫醒面。</p><p class="ql-block"> <span style="color:rgb(57, 181, 74);">拌餡。</span>用鮮嫩、較短的韭菜，拆后洗凈晾干，用刀切成1厘米的小段。準(zhǔn)備粉條一把，提前用溫水泡上，泡軟以后切碎放入韭菜小段里。往菜里放入適量的鹽、花椒粉、姜粉等佐料，然后澆入紅燒的適量菜籽油（麻油最佳）。將3——5只雞蛋打碎放入油鍋，炒至金黃碎塊為止，將炒好的雞蛋放入切好的粉條、韭菜餡料中，點(diǎn)入適量的醬油用以上色，用小勺子或筷子攪拌均勻以備用。</p><p class="ql-block"> 好廚師一把鹽。</p><p class="ql-block"> 我母親，從不用嘴嘗試餡子的甜咸，而是練就了根據(jù)餡味就能判斷出鹽輕、鹽重的絕活來，拿捏的十分精準(zhǔn)。母親，雖目不識丁，卻非常聰明。一是她巧妙地、一半用完再加鹽另一半餡料，<span style="font-size:18px;">解決了韭菜餡料加鹽后出水的問題</span>。二是往餡料里加一些經(jīng)開水后擠干水分的紅蘿卜絲子，這樣即吸收水分又色香味俱佳。這些，常常令我驚嘆、不解、詫異和佩服。</p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);"> 捏包子。</span>將案板上的“半起子面”揉搓成直徑5厘米的長條，再用刀切成2厘米長的小劑子，把小劑子在案板上按一下，再搟成中間略厚、一圈稍薄的圓面片。用筷子或小勺子，舀入拌好的韭菜餡，對折、捏成半圓弧形的包子。切記，一頭不要捏實(shí)，留有一小的進(jìn)氣孔，以備上鍋后水煎包容易熟透。</p><p class="ql-block"> <span style="color:rgb(57, 181, 74);">入鍋。</span>把鑄鐵的平底鍋，用長嘴油壺轉(zhuǎn)圈倒入適量的食用油，待油熱時把捏好的包子，底朝上、檐棱朝下，從中間往兩邊一排排挨緊擺齊。這時，火要先猛后溫，將一小碗水里加入一小勺子面粉拌勻的面糊均勻快速地倒入平底鍋里，趁嗞啦響和蒸汽彌漫，迅疾蓋上鍋蓋。<span style="font-size:18px;">水煎包成熟原理，主要是利用鍋內(nèi)水蒸氣的高溫把煎包蒸熟。注意，</span>鍋蓋要離開鍋底，留有足夠空間。否則，影響蒸汽充分循環(huán)。</p><p class="ql-block"> <span style="color:rgb(57, 181, 74);">出鍋。</span>用柴禾或黃蒿燒鍋8——10分鐘左右，以是否能聽到鍋里嗞啦、嗞啦的響聲為判斷標(biāo)準(zhǔn)。然后，揭開鍋蓋，用長嘴油壺往包子上來回再散入適量的油（利用油的高溫），用長窄鐵鏟逐排翻過，再用小火燒3分鐘左右，以聲響判斷是否?；稹Ｍ；鸷缶蹥?——5分鐘就可出鍋。掀開鍋蓋，水煎包已經(jīng)熟了，鍋底的面糊變成金黃色并且口感焦脆的非常好吃。</p><p class="ql-block"> ……</p><p class="ql-block"> 宜川的美食文化，歷史淵遠(yuǎn)，特色鮮明。我以為，既然是地方美食，就一定要體現(xiàn)出最原本的特點(diǎn)。我不排斥學(xué)人之長和外來的同化，但我更注重、欣賞和研究當(dāng)?shù)孛朗澄幕谋菊婧途琛?lt;/p><p class="ql-block"> 在我心里，什么樣的飯香也比不上我母親做的水煎包。似乎，現(xiàn)在人的做法，早已褪去了昔日宜川人做水煎包的獨(dú)特工藝……那種記憶，那種味道、那種彌香……讓人永遠(yuǎn)也難以企及和找尋到。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 2021年11月11日</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 薛仁禮，筆名凌波，微名義薄云天。中共黨員，研究生文化。延安市社會科學(xué)界特聘專家，延安市作家協(xié)會會員，陜西省作家協(xié)會會員；中國新文學(xué)學(xué)會鄉(xiāng)土詩人分會會員。延安市攝影家協(xié)會會員；中國攝影網(wǎng)記者、攝影師，論壇注冊會員。著有《筑夢》《淚兒為誰》《那些事兒》《寫滿宜川愛》《宜川習(xí)俗》《宜川縣地名志》《政治理論學(xué)習(xí)與研究》等。撰寫、編纂160多萬字的書稿。</p>