<p class="ql-block">悠然嗜燒筍,</p><p class="ql-block">出土不容長。</p><p class="ql-block">林下孤煙起,</p><p class="ql-block">風(fēng)吹似竹香。明·高啟《燒筍》</p><p class="ql-block"> 竹筍,即竹的嫩莖,《本草綱目》引陸佃說:“旬內(nèi)為筍,旬外為竹,故筍字從竹。”生活在竹鄉(xiāng)的人,對(duì)此是很熟悉的。竹筍的種類很多,僧賛寧《筍譜》就記有八十四品之多,大致可分為冬筍、春筍和鞭筍。冬筍為毛竹冬季生于地下的嫩莖,色潔白,質(zhì)細(xì)嫩,味清鮮；春筍為斑竹、百家竹春季生長的嫩筍,色白,質(zhì)嫩,味美；鞭筍為毛竹夏季生長在泥土中的嫩杈頭,狀似馬鞭,色白、質(zhì)脆，味微苦而鮮。全年有三個(gè)季節(jié)可以吃到鮮筍,難怪北宋詩人黃庭堅(jiān)作詩贊道:“韭黃照春盤,菰白媚秋菜,唯此蒼竹苗,市上三時(shí)賣?！蔽覈榻?、長江流域盛產(chǎn)竹筍,黃河流域所產(chǎn)竹筍也不少,《史記》記載關(guān)中有“渭川筍”,《漢書》記載“鄠杜竹筍”產(chǎn)地在秦嶺下的“陸?！?。由于氣候的關(guān)系,南方竹筍產(chǎn)量多北方。</p><p class="ql-block"> 竹筍,以其清香味鮮博得人們的贊賞。歷代文人騷士也寫出了不少的詠筍的篇章：</p><p class="ql-block"> 白居易《食筍》詩云:“置之炊甑中,與飯同時(shí)煮。紫籜坼故錦,素肌擎新玉。每日遂加餐,經(jīng)時(shí)不思肉。久為京洛客,此味常不足。且食勿踟躕,南風(fēng)吹作竹?！眲袢思皶r(shí)食筍,且勿猶豫。</p><p class="ql-block"> 宋代詩人楊萬里在《煮筍》詩中稱“嶺南市裹筍如酥,筍味清絕酥不如。帶雨劚來和籜煮,中含柘漿新甘露?？升W可膾最可羹,繞齒簌簌冰雪聲,不須呪筍莫成竹,頓頓食筍莫食肉?！边@首詩,從竹筍的質(zhì)地、昔養(yǎng)價(jià)值、烹調(diào)方法以及與其它食物對(duì)比等方面,做了評(píng)價(jià),最后得出了“頓頓食筍莫食肉”的結(jié)論,可請(qǐng)對(duì)竹筍贊美到頂點(diǎn)。</p><p class="ql-block"> 清人李笠翁還認(rèn)為肥羊嫩豕亦比不上竹筍，如果將筍與肉合烹,人們必然“只食筍而遺肉”,這未免對(duì)竹筍有些偏愛，各人生活習(xí)慣、口味愛好不同,豈能一概而論。不過他譽(yù)竹筍為“蔬食中第一品”,不能不說獨(dú)具慧眼。 </p><p class="ql-block"> 竹筍不僅清鮮,而且富于營養(yǎng),但因其品質(zhì)不一,所含普養(yǎng)成分也各不相同。就蛋白質(zhì)、脂肪和糖類而言,冬筍多于春筍,春筍多于鞭筍;玉蘭片和筍干多于鮮筍。就其有機(jī)物和維生素而論,鮮筍則多于玉蘭片和筍于。鮮筍中,冬筍最優(yōu)。據(jù)分析,冬筍每百克含蛋白質(zhì)4.1克,脂肪0.1克,精類5.7克,鈣22毫克,磷56毫克,鐵0.1毫克,抗壞血酸1毫克,以及其它維生素,較之大白菜要高一倍以上。有人認(rèn)為筍味佳,而營養(yǎng)差,這種觀點(diǎn),顯然是錯(cuò)誤的。</p><p class="ql-block"> 竹筍烹制和食用的方法很多。醋漬成酸菜是史書中記的最古老的作法,《周禮》中謂之“竹菹”?？梢杂媒椎日{(diào)料先浸泡,再烘干,然后裝壇中收藏,為“筍脯”。還可以用煮熟的筍放在鹽、米,粥中制成“竹鲊”?？梢酝ㄟ^多種方法制成各有風(fēng)味的“筍干”。浙江的“天目筍于”就是經(jīng)過采、剝、煮、培、揉、壓、卷等二十多道工序才制成的,它具有色澤黃亮,氣味芬芳,鮮嫩可口的特色,早已膾炙人口。陜西隴南的“結(jié)筍干”則是用鹽腌制后曬干,再打成“結(jié)”而得名的。其味道甚為鮮美,常用于燒、炒、燴、拌或做配料。玉蘭片是用未出土或剛出土的南竹嫩筍切成片,經(jīng)煮熟、烘干成的。因形似玉蘭花瓣,故名玉蘭片。其肉質(zhì)清脆細(xì)嫩,色白味鮮,是筍類干菜中的珍品,在烹制菜肴中使用非常廣泛。</p><p class="ql-block"> 竹筍究竟是單獨(dú)食用好,還是作配料好,說法不一。有人認(rèn)為竹筍如與它物相配,就會(huì)“陳味奪鮮”,失去真味；有人認(rèn)為竹筍與它物相配可以相得益彰。從竹筍味甘、微寒的品性來看,它除了本身可以發(fā)出清香鮮味外,還有吸收其它食物鮮味的特點(diǎn)。與別的物料合烹,則可構(gòu)成更為鮮美的佳肴?！堕e情偶寄》所“筍之為物,不止孤行,并用各見其美,凡食物中無論葷素,皆當(dāng)用作調(diào)和,菜中之筍與藥中之甘草,同是必需之物,有比則諸味皆鮮”。李笠這段論述是有頗有見地的。</p><p class="ql-block"> 我國的名廚也創(chuàng)制了以竹算單烹和與其它食物合烹的許多名菜佳肴,諸如“春筍蝦仁”、“干貝燒春筍”、“干鞭冬筍”、“醬燒冬筍”、金鉤玉蘭片“等等,各俱風(fēng)味,不勝枚舉。不過從楊萬里“可齏可膾最可羹”的詩句來看,竹筍做湯似乎更為鮮美。大凡有經(jīng)驗(yàn)的廚師,多用竹筍湯調(diào)和諸菜,以增其鮮,可能即源于此。</p><p class="ql-block"> 竹筍既可作蔬食,又可藥用。中藥學(xué)家認(rèn)為:竹筍性味甘,微寒,無毒,其功用主要是消渴利水,清肺化痰。對(duì)于浮腫、腹水,急性腎炎、咳喘以及糖尿病,適量食用都有一定療效，所以又是食療的上等原料。</p>