<h1><b>生產(chǎn)隊記憶之二十——</b><div><b>原始的糧食加工</b><br></div></h1> <h1> 用原始的石磨石碾將糧食磨成面粉、用原始的木榨將油料榨成油、用磨擦子將山藥磨成粉面，這些古老的糧食加工方法，大概都經(jīng)歷了幾百、幾千年的漫長歷史，我們祖祖輩輩都是用它們來加工糧食。但是在上世紀六十年的末到七十年代初，它們逐漸相繼消失，被各種機械所替代而光榮地退出了歷史舞臺。出生在六十年初的我，在它們消失之前已有所記憶，親身經(jīng)歷和見證了它們的使用和消失過程。過去的糧食加工全是靠人工和蓄力，沒有任何機械，在我的記憶中，農(nóng)村在六十年代后期才出現(xiàn)了糧食加工機械，但是也很少很缺，直到七十年代中期糧食加工機械才逐漸普及。</h1><h1> <b> 推磨子</b></h1><h1> 一臺磨子由磨盤、磨扇、磨臍、磨桿組成。磨盤是一個圓形的臺面，高約二尺把半，直徑大于磨扇直徑的二尺左右，上大下小盤面光滑，在其上面安裝固定磨扇；磨扇由上下兩扇相同大小的圓柱形的石磨組成，厚度在十到十五公分左右，有大有小，一般直徑在二到三尺左右，兩扇石磨的接觸面刻有幾排方向不同的磨齒，下面的一扇固定在磨盤中央，圓心處安一根垂直向上的鐵磨臍，以固定上片磨扇不會移位，上面一片磨扇的圓心孔插入下面磨扇的磨臍，使上下磨扇相互吻合，上片磨扇距圓心不遠處有一到兩個穿透的圓孔，稱作磨眼，是下料用的，側面對稱安裝兩根磨桿，用于推磨或拉磨。磨子一般安裝在一間房子里，以防刮風下雨下雪影響磨面，這間房子叫磨坊。小磨子人推大磨子牲畜拉，一般磨的量少就用小磨子人推磨，人推磨一般需要兩三個人，兩個人推磨，一個人上料、掃料、籮面，或者一個人推磨，另一個人在上料、掃料、籮面的空閑時間幫忙推一會兒；如果磨的量大就用大磨子套上牲畜拉磨，牲畜拉磨有一個人就可以完成，拉磨通常是用毛驢拉，用布子蒙住毛驢眼睛，防止偷吃糧食和面粉，一圈一圈無休止地拉著磨子轉圈，一個人在上料、掃料、籮面的同時，兼著趕驢，毛驢偷尖走的慢了，時不時喝喊一聲，不聽話再抽一鞭子。我們生產(chǎn)隊當時有一盤小磨、兩盤大磨，我們當?shù)厥褂媚プ油ǔＪ悄バ←満洼?，磨什么習慣叫推什么，如磨小麥就叫推麥子，磨莜麥就叫推莜麥，有時候不管磨什么糧食都叫推磨子。磨小麥需要磨五到六次，每一次叫一爛，第一爛叫拉（方言讀le)籽，將小麥破碎，白面稍黑，第二爛白面最好，接下來一爛不如一爛，到第六爛很少有面，只剩下麩皮了。磨莜麥不存在幾爛，籮子上面架住的圪糝倒在磨盤上，與莜麥混合繼續(xù)磨，一直磨成面即可。從兩磨扇之間磨出的面粉，跌落在磨扇下磨盤的四周，用笤帚掃入籮子，然后在一個大笸籮內(nèi)蘿面，為了省勁和減少面霧蕩漾，通常在笸籮內(nèi)放一個籮架（間隔十多公分的兩根平行木當，兩端分別由一塊長方形木板榫卯固定，長二尺多，正好放入笸籮內(nèi)），籮子放在籮架上推拉，通過前后碰撞震動將面籮下，剩下的圪糝再返回倒入磨盤，籮莜面的籮子籮底稍粗，籮白面的籮子籮底較細，稱為絹籮。由于磨小麥不僅爛數(shù)多，而且籮子細，因此磨小麥的速度更慢。石磨磨面效率很低，磨一百斤麥子需大磨磨一天多的時間，耗費人力蓄力。到六十年的末期，我們大隊就有了柴油機帶動的機械磨，但是由于磨的人多排不上，等的耽誤工夫，再加上為了節(jié)省加工費，還是常用石磨磨面。這個時期石磨和機械磨同時并用，直到七十年代中期，生產(chǎn)隊安上了錐型磨和萬能磨，才徹底淘汰了石磨。機械磨的效率是石磨的十幾倍，一個小時能磨一百斤莜麥，只需上料裝面就可以了，徹底解放了勞動生產(chǎn)力。</h1> <h1><p> <b>推碾子</b></p> 碾子與磨子雖然都是用石頭制作而成，但是二者的形狀和工作原理有所不同，磨子是將糧食磨碎，而碾子是將糧食碾碎。碾子有一個碩大的圓形石頭碾盤，碾盤下面由石頭襯起固定，上面鑿平鑿出紋路，圓心處安一根鍬把粗細約二尺高垂直向上的樁柱，一般多為鐵制，簡稱碾樁，是碾轅子的軸心，碾轱轆以它為圓心而旋轉，碾盤的中心略高于四周，高度約二尺把半；碾盤上面就是一個可以滾動的碾轱轆，碾轱轆是一個直徑約二尺，高約二尺多的圓柱體，一頭略粗，兩端圓心處鑿孔用白礬固定一個鑄鐵的凹形碾臍（母），與碾轅子上對稱的兩個凸形鑄鐵碾臍（公）凹凸對接吻合，形成活動的碾軸，碾轱轆表面鑿有齒紋，以增加與碾盤的摩擦力；碾轅子是一個方形的木架，對稱的兩邊中點安凸形碾臍，分別插入碾轱轆的凹形碾臍內(nèi)，且里側框架上有垂直的圓孔，插入碾盤上的碾樁，兩個對角分別打兩個斜孔，插入約一米長胳膊粗的碾桿，用于推碾子或拉碾子。碾子適宜碾少量的糧食或大粒糧食的破碎或糜谷黍舂（方言讀：cuan)皮，也是那個時候農(nóng)村加工糧食的常用工具。碾子一般碾的糧食的量比較少，所以人推的時候比較多見，一人推或二人推，加長碾桿三四個人都可以推，邊推邊掃邊籮或簸。如果碾的糧食比較多，也可以套上牲畜拉碾子，一般套驢的時候居多，由一個人一邊趕牲畜一邊掃、籮或簸就可以了，省工省力。由于生產(chǎn)隊每次分給社員的糧食并不多，而且雜糧居多，所以碾子的用途更廣，忙的時候需要提前占碾子，用笤帚或簸箕或籮子等提前放在碾盤上，后來的人看到碾盤上的笤帚或簸箕或籮子就知道有人提前占了，需排隊等候，等人家碾完自己才能碾?，F(xiàn)在人們還常常用“拿一把笤帚占一臺碾子”來形容占著不用影響他人，比喻占著位置不工作，有占著茅坑不拉屎的意思。我們生產(chǎn)隊的碾子比磨子消失的更晚一些，在七十年代一直使用，常常用來舂米、碾黃米、碾碎（方言小的意思）山藥、碾干山藥、碾山藥圪渣（磨山藥粉分離出的渣子，握成團曬干后的圪蛋）等。</h1> <h1><p> <b>榨油</b></p><p> 過去在沒有榨油機的時候，用來榨油的工具是原始的手工木榨。木榨的構造是一個內(nèi)部直徑約四五十公分、長約三米多的多半圓形木槽，木槽兩頭堵死，木槽底部有漏油的縫隙或小孔，木槽下面放置油缸，從木槽中榨出的油通過木槽底部的縫隙或小孔流入油缸。油缸下半截入地，與木榨底部齊平搭襯木板，一般與火炕齊平，形成一個高出地面的工作面。過去榨油的場所稱作油坊，油坊一般有四五間房屋，有用于存放油料籽的庫房、用于炒籽子的炒鍋房、用于磨籽子的磨坊、用于蒸料的蒸房，還有包垛、榨油和存油的房屋，可以單設也可以并用。傳統(tǒng)木榨榨油比現(xiàn)代機械榨油復雜的多，工序繁雜，用工量大，耗工、耗時、耗力，出油率低，但油的品質(zhì)好，綠色環(huán)保無污染。</p></h1><h1> 榨油的工序是：</h1> <b>選籽</b>，我們當?shù)卣ビ陀玫淖蚜嫌袃煞N，一種是胡麻，一種是油菜籽，胡麻居多，也有二者混合的籽子，純胡麻油最好。選籽就是用篩、簸的方法把籽料中的土糝、草籽、皮殼、圪節(jié)等柴渣棍草去掉，有條件用扇車扇一遍最好，既省力又干凈。<br> <b>炒籽</b>，把篩簸干凈的籽子用炒鍋炒熟。<br><h1> <b> 磨籽</b>，將炒熟的籽料上石磨磨成面粉狀。</h1><h1> <b>蒸滒</b>，將磨成面粉狀的油料上蒸鍋蒸成泥狀的油滒。</h1><h1> <b>包垛</b>，包垛是一項技術活兒，包不好在榨的過程中容易散開。包垛一般要有一個內(nèi)徑在四十公分左右，與木榨槽膛直徑一致的圓盤形模具，高約三寸左右；要有與模具內(nèi)徑相同直徑的圓形鐵箍；要有用麻捻制成的像假發(fā)似的油麻團。包垛時將鐵箍放入模具，再均勻地鋪入油麻團，長出部分延伸到模具外，接著將油滒鏟入其中，然后將油麻團撩起包住，赤腳上去踩實，形成一個大餅狀，然后除去模具。用同樣的方法制作下一個坯餅，制成后摞在上一個坯餅上，通常一次連續(xù)制作十到二十幾個，直至將蒸出的油滒全部制作完成。接下來將包好的坯餅一個挨著一個立著放入木榨槽內(nèi)，最后檔一塊用硬木制成的、與坯餅相同大小的、堅硬厚實的擋板頂住坯餅，最后在擋板與木榨后端之間插入木楔。</h1><h1> <b>打榨</b>，就是用大木錘擊打擋板與木榨后端之間插入的木楔。木楔用硬木制成，有大有小有薄有厚，通常稱之為油楔，將不同大小不同薄厚的木楔依次打入，逐漸對榨膛中的坯餅施加壓力，依靠這種物理壓迫使油脂擠出，擠出的油汁流入下面的油缸。打榨是個費力氣的活兒，往往打榨師傅裸背赤胳膊，只穿一條半腿短褲，用力悠開大錘，隨著“嗨”的一聲吼，只聽“嘎”的一聲砸下一錘，每打一錘過后，便能聽到“啦啦啦”油汁流出的聲音，爬下便能看到清澈黃亮的油汁流入油缸。打幾錘歇一歇，等流出的油汁逐漸減少，然后接著再打。打進去一個木楔之后再加一個木楔，或者用大木楔將小木楔替出，或者用厚木楔替出薄木楔，然后接著再打，如此輪番直到再打不進木楔，并且再沒有油汁流出的時候，確認已經(jīng)榨干便停止打擊。然后取開木楔，取出麻餅，從麻餅上取下鐵箍，撕下麻團，此時的麻餅瓷實堅硬，厚度只有一寸半左右，不足之前坯餅的一半，習慣上稱其為麻糝坨子，是喂牛最好的飼料，當?shù)赜幸痪渌自捊校骸皬埲f良的牛認不得麻糝”，用來形容不識得好的人。在撕下麻團的時候，難免粘留在麻糝上一部分，所以麻團在使用幾次后就不能用了，需要換新的，廢棄的油麻團人們常常由作抹布，用他擦過的家具，尤其是用他擦過的大紅柜，油光明亮。</h1><h1> <b>點油</b>，就是在油中加入適量的食鹽，加快油中雜質(zhì)的沉淀。剛榨出的油汁里面含有一部分雜質(zhì)，通過就像點豆腐一樣點一下，才能盡快將油汁中的雜質(zhì)沉淀，成為純凈的食用油，如果著急用油，這個過程也可以省略。</h1> 榨油適宜于在高溫的環(huán)境下操作，炒籽子蒸滒燒火產(chǎn)生的熱量很大，所以油坊的室內(nèi)溫度很高。榨油的師傅（習慣上稱之為油大師傅）他們整天在高溫環(huán)境下干活，再加上勞動強度大，所以他們一般穿的衣服很少，往往赤身上陣。他們雖然苦重，但是吃的比普通社員好，飯里不缺油，聽說吃油攪塊壘碗底能控下油，這在那個少油缺糧餓肚皮的年代，是非常讓人羨慕的。那個時候人們常說：“吃一個油花能激靈三天”，更何況他們天天有油吃。<br><h1> 油坊香氣四溢，遠遠地就能聞到油香味，是小孩子們非常向往的地方，從炒熟的籽子到蒸熟的油滒，都是孩子們最愛吃的，尤其是油滒，油香可口非常好吃，所以孩子們常常對油坊虎視眈眈，漏開空便潛入油坊偷握一快油滒出來吃，偷不著油滒偷一塊麻糝吃也心滿意足。</h1><h1> 傳統(tǒng)木榨榨油這項傳承千年的古老工藝，在上世紀七十年代末逐漸淘汰，被榨油機所替代。剛使用榨油機榨油還不能充分榨凈，榨出的麻糝片兒還要進一步壓榨，就是將麻糝片兒粉碎重新包垛，在壓榨機上壓榨，其原理與木榨相同，不同的是不用打榨，而是絞動壓榨機上的長臂，利用螺絲加杠桿的原理，用螺桿頂壓，較打榨省勁的多。</h1><h1> 在上世紀八十年代大莊科公社綜合廠生產(chǎn)一種大型機械榨油設備，全套設備從選籽、炒籽到榨油，全部一條龍流水線機械作業(yè)，一天榨籽上萬斤，胡麻出油率能上到百分之三十三到百分之三十五。該套榨油設備在當時非常先進，遠近聞名，曾一度供不應求。不僅供應本市各大油坊，烏蘭察布地區(qū)其他旗縣的鄉(xiāng)鎮(zhèn)、單位的油坊也都安裝使用該榨油設備，就連周邊山西的許多地方的油坊都安裝使用這套設備，一直延續(xù)到本世紀初。后來單位大型油坊逐步倒閉，被私人小作坊代替，甚至現(xiàn)在有開一掛農(nóng)用三輪車，車上放一臺榨油機，流動到農(nóng)村各家各戶、城市小區(qū)去榨油，油質(zhì)雖差一些，但方便快捷。</h1> <h1><p> <b>磨山藥粉</b></p><p> 磨山藥粉就是將山藥加工成粉面的過程。傳統(tǒng)磨山藥粉沒有機械，全憑手工一個一個的磨，一籮一籮的過，一次次換水打澄，水淋不勒非常麻煩。磨山藥粉有一樣專用工具就是磨擦子，摩擦子是用一塊大約二十到三十公分寬，三十到四十公分長的薄鐵皮制作而成，制作過程非常簡單，糊皮匠按照所需尺寸剪一塊鐵皮，平放在土地皮或軟木板上，用一寸到寸半的釘子從一面釘?shù)搅硪幻?，釘開無數(shù)個孔眼，孔眼與孔眼互相交錯，每個孔眼前后左右間隔距離在六七毫米左右，一行行一排排排列整齊，橫看、豎看、斜看都成行。不過大部分是自己做，隨便找一塊鐵皮，趁鐵皮的大小而制作，“僅錢割肉”有大有小，但形狀一般都是長方形，笨工做出來的沒有糊皮匠做的好看一些，但用起來沒什么大的區(qū)別。釘出來的鐵皮正面光滑，反面每個孔眼被沖破的鐵皮形成飛毛利刃澀面，這塊鐵皮通常稱為磨擦底。釘好之后再找一塊長方形木板，木板寬度與磨擦底相等或略寬于磨擦底，長度要長于磨擦底，一般在四十到五十公分左右，厚度在兩三公分左右。將磨擦底的澀面朝外，用兩個釘子上下釘在木板中間，上下各留出部分木板，這樣一塊磨擦子就制作完成了。傳統(tǒng)磨山藥粉要經(jīng)過以下幾道工序：</p> <b> 選山藥</b>，在起山藥撒（方言撿的意思）山藥的時候就分為三種分別裝袋，第一種是下窖儲存的山藥，選擇大小均勻光滑好看的；第二種是準備磨粉子的山藥，選擇大一些的、在起山藥的過程中爪刨爛或鍬挖爛的、黑桃蟲套了的、長相丑的山藥；第三種就是剩下的小山藥，也稱碎山藥，一般是用來燜熟喂豬，要磨粉子的話也是用碾子碾，不能手工磨，太小抓不住。<br></h1><h1> <b>洗山藥</b>，把準備磨粉子的山藥洗凈，通常要洗兩遍，特別是爪刨爛的山藥和黑桃蟲套了的山藥，要充分洗凈泥沙，手工磨一般一次洗三四筐子約一百大斤左右。</h1> <b>磨山藥</b>，取一個瓷盆，將摩擦子斜放在一個瓷盆內(nèi)，一手扶住摩擦子，一手抓住山藥在摩擦子上用力上下來回摩擦，大山藥一次抓一個，小山藥可以一手抓兩個，將山藥磨成糊狀，磨完一個山藥再拿一個山藥再磨，就這樣一個接一個的磨，當山藥糊磨到多半盆頂?shù)貌缓媚サ臅r候，再找一個空盆子搲出去，接著再磨，直到把洗好要磨的山藥全部磨完。<br> <b> 過粉子</b>，過粉子要在大甕或大鍋中過，過去很少有大甕，所以一般多在鍋里過。鍋中加多半鍋水，拿一個普通的籮面籮子，將磨下的山藥糊糊用碗搲適量倒入籮子中，然后將籮子半截浸入鍋里的水中，一手扶住籮子，一手在籮中攪動，將山藥糊糊在水中充分攪和，使山藥粉完全融入水中，剩下的山藥渣壓凈水另外放在一個盆子中。接下來繼續(xù)重復以上過程，就這樣一次接著一次的過，直到將磨出的山藥糊糊全部過完。<br><h1> <b> 澄粉子</b>，澄粉子用大甕最好，一次澄的多澄的清，但是過去農(nóng)戶家庭很少有大甕，所以只能用一些大瓷盆、小缸缸、小甕甕了，傾其所有都拿出來用于澄粉子。過完粉子之后將沉淀在鍋底的淀粉徹底攪起，使其完全融入水中，然后舀入缸、甕或大盆子中進行沉淀，這是第一次打澄，通常叫做澄渾水，大約需要沉淀十幾個小時。</h1> <b> 攥圪渣</b>，在山藥粉澄渾水期間，把過出的山藥圪渣攥成圪蛋放到室外晾曬，或者像拍鍋貼一樣拍在外墻上晾曬，晾干后儲存。山藥圪渣一般用于喂豬，遇到災年荒年也可以人吃。過去山西陽高人到了杏子熟了的時候，常常擔一擔黃杏來我們這里換山藥圪渣。他們把山藥圪渣稱為山藥圪撓，每年一到農(nóng)歷六七月份就有口里出來換山藥圪撓的人，換回去他們用于接度荒年。<br><h1> <b> 換水</b>，山藥粉在渾水中沉淀十幾個小時完全沉淀后，將渾水倒出再加滿清水，用棍棒攪動，使沉淀的山藥粉完全攪起融入清水，然后繼續(xù)沉淀六七個小時，完全沉淀后用同樣的方法再換水，一般換兩到三次水，原則是沉淀后的水變得清亮即可，容器大少換一次，容器小多換一次。</h1><h1> <b> 汔粉子</b>，最后一次換水完全沉淀后，把容器中的水全部倒出，在剩下沉淀在容器底部山藥粉的表面上放幾塊干磚頭，進行吸水，這個過程大約需要十幾個小時，等水分充分吸出，山藥粉汔（方言失去水分的意思）干后，取出磚頭，這時山藥粉表面通常還有一層黑粉子和沒有過凈的山藥渣，用鐵匙（方言鍋鏟的意思）將其刮出去另曬，漏出漂白的山藥粉，然后用鐵匙握（方言挖的意思）出去晾曬。注意最下層也許有沉淀的泥沙，如果有，將其剩下，不要混入正常的山藥粉中。</h1> <b>曬粉子</b>，過去農(nóng)村晾曬山藥粉一般都在炕上晾，那時沒有塑料布，最好就是用牛皮紙，幾張牛皮紙對接起來粘在一塊兒，形成炕大一片，鋪在炕上，將汔干后從容器中挖出來的山藥粉握碎均勻地攤在牛皮紙上，早晨彈開晚上收起，騰空地方睡覺，通過做飯燒炕和太陽曬，幾天之后便會完全干透。<br><h1> <b> 籮粉子</b>，干透的山藥粉有很多小結塊和干粉子期間掉入的毛發(fā)等雜質(zhì)，要通勻過一遍籮子，籮出的粉面裝袋，整個磨山藥粉過程到此全部完成。</h1><h1> 過去農(nóng)村到秋收基本結束后，大部分人家都開始磨粉子，在沒有機械的情況下全憑兩只手，要持續(xù)很長一段時間，水淋不勒十分辛苦，尤其兩只手被山藥粉水銹成黑褐色，雙手裂子圪疤疤，常常用膠布裹著手指堅持干活。到八十年代開始就有了第一代磨粉機，那時的磨粉機還不能粉渣分離，只是省去了磨的過程，這也非常滿足了，大小山藥都可以磨，一會功夫幾百斤山藥就磨完了，只需要過粉子打澄了。那個時候大部分人家過粉子采用一種更先進的方法，用兩根木棍十字交叉中間固定，形成一個十字架，十字架的四個末端分別栓住一塊尼倫紗的四個角，將十字架吊起，十字架下放一個大甕，大甕裝滿水，將尼倫紗浸入水中，然后把機器磨出的山藥粉糊糊搲入十字架兜起的尼倫紗中，雙手抓住十字架其中的兩根上下?lián)u擺，使尼倫紗中的山藥粉糊糊在水中充分攪和，使淀粉完全融入水中，剩下的山藥圪渣在尼倫紗中，兩手緊擰紗包，擠凈水分，倒出圪渣，接下來再過下一包，這樣既省勁又加快了速度。后來出現(xiàn)了更先進的磨粉機，四輪車帶著磨粉機直接開到院里，這種磨粉機可以把粉子和圪渣分離，一頭出渣一頭出粉，出渣口鋪一塊塑料布即可堆放，出粉口用水桶交替接上粉水倒入大甕沉淀，省去了磨和過這兩種最費力最麻煩的過程，如果有足夠的大甕，一次可以磨的更多，普通人家一年磨一到兩次就足夠了。</h1>