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老郭談酒（十）醬香型白酒知識點問答

湘水之郎

<h1><span style="font-size: 17px;"> 醬香型白酒的魅力已經(jīng)征服越來越多的人，對它的了解越多，對它的喜愛也就會越深。</span><br></h1><div><b>1、醬酒鑒評的基本方法有哪些?</b><br>答：醬酒鑒評一般以感官鑒評為主，也可以通過科學(xué)儀器分析醬酒詳細(xì)指標(biāo)。<br><b>2、品評醬酒對品酒環(huán)境有何要求?</b><br>答：品酒室要求光線充足、柔和、適宜，溫度為20℃～25℃，濕度約為60%。恒溫恒濕，空氣新鮮，無香氣及邪雜氣味。<br><b>3、品評醬酒對品酒杯有何要求?</b><br>答：品酒杯是評酒的主要工具，它的質(zhì)量對酒樣的色、香、味可能產(chǎn)生心理的影響。品酒杯可用無色透明、無花紋的高級玻璃杯，大小、形狀、厚薄應(yīng)一致。白酒的標(biāo)準(zhǔn)評酒杯是郁金香型品酒杯，它的特點是腹大口小，腹大蒸發(fā)面積大，口小能使蒸發(fā)的酒氣味分子比較集中，有利于嗅覺。<br> 品酒杯要專用，以免染上異味。在每個品酒杯外杯壁標(biāo)注編號，在每次評酒前酒杯應(yīng)徹底洗凈，先用溫?zé)崴疀_洗多次，再用純凈水或蒸餾水清洗，用烘箱烘干或用白色潔凈綢布擦拭干凈。洗凈后的酒杯，應(yīng)倒置在潔凈的瓷盤內(nèi)，不可放入木柜或木盤內(nèi)，以免感染木料或涂料氣味。<br><b>4、品酒員應(yīng)具備哪些素質(zhì)?</b><br>答：要求感覺器官靈敏，經(jīng)過專門訓(xùn)練與考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品評用語，白酒的特征。評語要公正、科學(xué)、準(zhǔn)確。<br></div><div><b>5、醬酒的典型口味風(fēng)格特點是什么?</b><br>答：醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，空杯留香持久。<br><b>6、感官鑒評醬酒有幾個基本維度?</b><br>答：四個基本維度：色(即用肉眼觀察酒的色調(diào)、透明度和有無懸浮物)、香(主要考查酒的溢香性、噴香性、留香性)、味(指甜、酸、苦、辣、澀、咸等基本口味)、格(又稱風(fēng)格，也稱酒體。在整個品酒過程中，要眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味，綜合色、香、味的感受來確定風(fēng)格)。<br><b>7、為什么醬酒會空杯留香?</b><br>答：空杯留香——即裝過好的醬香型白酒的杯子，酒的氣會保留很長時間，并且香氣是綿綿不絕的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多種含有芳香氣味的酯類等揮發(fā)的速度慢，而一般的醬香型白酒的酒精分子小，具有芳香氣味的酯類少，揮發(fā)的速度快，而劣質(zhì)白酒會很嗆人。<br></div><div><b>8、醬酒的典型顏色有什么特點?</b><br>答：醬酒的典型顏色為無色或微黃，儲存時間越長的醬酒，顏色會呈現(xiàn)出微黃或淡黃色。<br><b>9、醬酒品鑒時聞香有什么要求?</b><br>答：①酒杯置于鼻下，頭略低，杯與鼻保持1—3cm距離。<br>②只能對酒吸氣，不要對酒呼氣。吸氣量要一致，不要忽大忽小，吸氣要平穩(wěn)。<br>③可輕晃酒液使香氣溢出，以增強嗅感。用鼻進行聞嗅，記錄其香氣特征。<br>④聞香不嘗酒，一輪聞完再嘗。同時注意聞香的間隔，以防止杯與杯的影響。<br> 一般來說，香味越重的酒齡越短。因為隨著時間的推移，窖藏或裝瓶的酒經(jīng)過長時間的老熟，酒的柔和度增加，而香氣則減弱了。<br><b>10、醬酒品鑒時品味有什么要求?</b><br>答：①喝入少量樣品(約2mL)于口中。<br>②酒液入口后，使酒液接觸舌尖、舌邊，并平鋪于舌面和舌根部，全部接觸味蕾，然后再用舌鼓動口中酒液，使之充分接觸上顎、喉膜、頰膜進行全面辨味。以味覺器官仔細(xì)品嘗，記下口味特征。<br>③品味酒的醇甜、醇厚、豐滿、細(xì)膩、柔和、諧調(diào)、凈爽及刺激性等情況。<br>④2—3秒鐘后，可將酒咽下，然后使酒氣隨呼吸從鼻孔排出，檢查酒氣是否剌鼻及香氣的濃淡，判斷酒的回味。<br></div> <h3 style="text-align: center"> 醬香酒如何品鑒</h3> <b>11、為什么醬酒的標(biāo)準(zhǔn)酒度是53°?</b><br>答：53度是茅臺醬香酒酒精濃度科學(xué)合理。科學(xué)測定，酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得最牢固<b>（當(dāng)把50ml53度的酒精和50ml水倒在一起的時候，總的體積并不是100ml，而是98.3ml）</b>，加之要經(jīng)三年以上的窖藏陳釀，所以茅臺醬香酒較柔和，酒度高而不烈，對人體的刺激小，醇和回甜。<br><b>12、醬酒總酸與其他香型有什么區(qū)別?</b><br>答：優(yōu)質(zhì)醬酒的總酸遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他香型白酒，這也是醬香白酒成為健康白酒的重要基因，優(yōu)質(zhì)醬酒酸的標(biāo)準(zhǔn)值不低于1.4。<br><b>13、醬酒指標(biāo)中固形物指的是什么?</b><br>答：是指在指定的溫度(100℃～105℃)下，經(jīng)蒸發(fā)排除乙醇、水分和其他揮發(fā)性成分后的殘留物。釀造用水中的無機成分是固形物的主要來源。<br> 如果水中有較大量的無機鹽和不溶物，不僅會使成品酒固形物超標(biāo)，也會影響酒的口味，甚至出現(xiàn)沉淀或渾濁現(xiàn)象，這樣的水質(zhì)必須進行預(yù)處理。<br><b>14、是不是存期越久遠(yuǎn)的醬酒越好喝?</b><br>答：醬酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但是一般超過15年以上的老酒都是作為重要調(diào)味酒使用，直接飲用并不見佳。<br><b>15、醬香型白酒的生產(chǎn)原料包括哪些，比例為多少?</b><br>答：醬香白酒的生產(chǎn)原料主要是高梁和小麥，其中高梁為主糧。小麥為大曲原料，比例一般為1：1。<br><b>16、釀酒時，為什么每次發(fā)酵完，入窖前都要用尾酒潑窖?</b><br>答：尾酒潑窖可以使糧食發(fā)酵更加充分，加強產(chǎn)香。<br><b>17、茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的制造過程有那幾步驟?</b><br>答：茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的制造過程，從原料進廠到成品出廠，主要包括選料、制粬、釀酒、貯存、勾兌、檢驗和包裝這樣七個重要環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)決定著茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的最終產(chǎn)品質(zhì)量，酒的風(fēng)味。<br><b>18、什么是茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒生產(chǎn)工藝?</b><br>答：茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒生產(chǎn)堅持采用傳統(tǒng)的大曲醬香工藝。以小麥和高粱為原料，高溫制曲、高溫堆積、高溫鎦酒，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。正是茅臺人對傳統(tǒng)大曲醬香工藝的堅持，因而釀造了純正的醬香白酒。<br><b>19、茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的勾兌流程是?</b><br>答：茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的勾兌流程首先要選定庫存到期酒、反復(fù)鑒定確認(rèn)、類別選定、勾小樣、小樣調(diào)和記錄、加增香酒和陳年老酒并記錄、小樣送檢或復(fù)審小樣成功、按比例換算勾兌各種酒數(shù)量、按計算量對照分類入酒槽、種類酒在槽內(nèi)相互調(diào)和混為一體，勾兌成型。<br><b>20、什么是大曲?</b><br>答：以純小麥為原料，粉碎成粗麥粉，加曲母和水，踩曲制坯，經(jīng)高溫培養(yǎng)而成。<br><b>21、醬香型白酒釀造的基本工藝是什么?</b><br>答：醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝。即端午制曲、重陽下沙、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。<br><b>22、醬香型白酒為什么要端午制曲?</b><br>答：端午過后溫度升高，滿足了制曲對高溫條件的要求：同時端午左右小麥成熟，滿足制曲對原料的需求。<br><b>23、醬香型白酒生產(chǎn)過程的“三高”工藝具體指什么?</b><br>答：即高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。<br><b>24、醬香型白酒生產(chǎn)過程的“三長”具體指什么?</b><br>答：制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長。<br><b>25、醬酒制曲的基本工藝是什么?</b><br>答：選擇制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培養(yǎng)——成品曲質(zhì)量鑒定。制曲以高溫為關(guān)鍵特性。<br><b>26、醬香型白酒工藝中有“重陽下沙”一說，其“沙”是指什么?</b><br>答：醬香型白酒把生產(chǎn)原料——“高梁”稱為“沙”。<br><b>27、醬香型白酒工藝中的“下沙”和“糙沙”分別指什么?</b><br>答：醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙，一般都是在重陽節(jié)，即陰歷的九月初九。每甑投高梁350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙，時間一般為下沙一個月后。<br><b>28、為什么要重陽下沙?</b><br>答：以茅臺鎮(zhèn)醬酒釀造為標(biāo)準(zhǔn)，有兩個主要原因：一是重陽節(jié)前后，赤水河河水清澈，滿足釀酒對水質(zhì)的要求;二是重陽節(jié)前后，當(dāng)?shù)匦〖t梁成熟，滿足釀酒對釀酒原料主糧的需求。<br><b>29、醬香型白酒的核心工藝是什么?</b><br>答：醬香型白酒的核心工藝是回沙工藝，即每輪酒醅都潑入上輪尾酒，回窖發(fā)酵，加強產(chǎn)香。尾酒用量應(yīng)根據(jù)上一輪產(chǎn)酒好壞，堆積時醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑尾酒。<br><b>30、醬香型白酒的七個輪次酒各有什么特點及區(qū)別?</b><br>答：一輪次：無色透明、無懸浮物：有醬香味，略有生糧味、澀味，微酸，后味微苦;酒精度≥57.0%VOL。<br>二輪次：無色透明、無懸浮物;有醬香味、味甜，后味干凈，略有酸澀味：酒精度≥54.5%VOL。<br>三輪次：無色透明、無懸浮物;醬香味突出、醇和、尾凈;酒精度≥53.5%VOL。<br>四輪次：無色透明、無懸浮物;醬香味突出、醇和、后味長,酒精度≥52.5%VOL。<br>五輪次：無色(微黃)透明、無懸浮物;醬香味突出、后味長、略有焦香味;酒精度≥52.5%VOL。<br>六輪次：無色(微黃)透明、無懸浮物;醬香味明顯、后味長、略有焦糊味;酒精度≥52.0%VOL。<br>七輪次：無色(微黃)透明、無懸浮物：醬香味明顯、后味長、有焦糊味：酒精度≥52.0%VOL。<br><b>31、新釀造的醬香型白酒的存放年限有什么基本要求?</b><br>答：新釀造醬香型白酒必須經(jīng)過三年以上的存放陳化，才能勾兌，所以醬酒釀制出來以后必須經(jīng)過“長期陳釀”這一道工序。<br><b>32、為什么醬香型白酒都選擇用土陶壇存放?</b><br>答：因為陶壇的透氣性較好，空氣中的氧氣能進入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內(nèi)酒液產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應(yīng)的速度。<br> 正是陶壇這一獨特的“微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”，促使醬酒在貯存過程中不斷陳化老熟，越陳越香。<br>經(jīng)過氧化還原等一系列化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)，有效地排除了酒的低沸點物質(zhì)，如醛類、硫化物等。除去了新酒的不愉快氣味，乙醛縮合，辛辣味減少，增加了酒的芳香。<br> 陳化過程中甲醇等有害物質(zhì)進一步揮發(fā)，酒體變得醇和;空氣透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化，使酒產(chǎn)生成熟的老陳味;同時酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵形式進行締合，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質(zhì)。<br><b>33、醬香型白酒有多少種香味成分?</b><br>答：據(jù)權(quán)威檢測，醬香型白酒有2000多種有益成分。<br><b>34、醬香型白酒可以添加外來物質(zhì)嗎?</b><br>答：醬香型白酒里無法添加外來物質(zhì)。原因是醬香型白酒所含的2000多種具體物質(zhì)成分用現(xiàn)有科技手段尚未完全檢測清楚，自然無法添加外來物質(zhì)。所以在中國所有白酒中，只有正宗醬香型白酒是以酒勾酒，屬于真正的純糧食品。<br><b>35、醬酒的三種典型體的確立與命名是如何完成的?</b><br>答：醬酒香型的確立和三種典型體的發(fā)現(xiàn)是由茅臺酒廠原副廠長、一代醬酒勾調(diào)大師李興發(fā)完成的。他分別為它們?nèi)∶横u香味道好，口感幽雅細(xì)膩的稱為“醬香”;用窖底酒醅釀造，有突出窖泥香味的稱為“窖底”;香味不及醬香型但味道醇甜協(xié)調(diào)的稱為“醇甜”。<br> 后來，這三種香型被證實為構(gòu)成正宗醬酒香型的三種典型體。三種香型的確定，為醬酒實現(xiàn)質(zhì)量穩(wěn)定打下了堅實基礎(chǔ)，為中國醬酒的香味和工藝的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模擴大和品質(zhì)提升均起了決定性的作用。<br> 1965年下半年，輕工部在山西召開的茅臺酒試點論證會上正式肯定了醬酒三種典型體的確立和醬香型的命名。<br><b>36、為什么說醬酒有益人體健康?</b><br>答：醬酒屬于純糧固態(tài)發(fā)酵食品，并經(jīng)過多輪次發(fā)酵、長期儲存，標(biāo)準(zhǔn)體系非常復(fù)雜，用不同年份、不同輪次、不同典型體、不同酒精度的酒樣來精心勾調(diào)而成，醬香酒經(jīng)過長期陳釀和精心勾兌后，不僅香味香氣成分組成十分復(fù)雜、豐富、協(xié)調(diào)，而且酒體蘊涵有多種有益健康的微量成分。<br><b>37、醬酒分子結(jié)構(gòu)和其他香型白酒有何區(qū)別?</b><br>答：醬香酒不能等同于普通白酒及其他名酒和洋酒，醬香酒經(jīng)高溫蒸餾和三年以上陳釀后，容易揮發(fā)的小分子物質(zhì)已經(jīng)通過化合反應(yīng)生成大分子物質(zhì)。<br><b>38、醬酒主要含有哪些有益物質(zhì)?</b><br>答：醬香酒含有大量的酸類物質(zhì)。由于酒精相對容易揮發(fā)，所以接酒時開始酒精度高，后面越來越低，而酸相對來說不易揮發(fā)。<br> 醬香酒所含的酸類物質(zhì)是其他白酒的3～4倍，而以乙酸、乳酸和不飽和脂肪酸為主，有利于人體健康。<br> 同時，醬香酒的天然酚類物質(zhì)多。醫(yī)學(xué)界認(rèn)為干紅葡萄酒能預(yù)防心血管疾病，其原因就是酒中含有大量的酚類物質(zhì)。根據(jù)白酒專家分析，醬香酒中的酚類化合物是其他名優(yōu)酒的3～4倍。<br><b>39、喝醬酒為什么不上頭?不燒心?</b><br>答：醬香酒蒸餾時的接酒溫度高達40℃以上，能最大限度地排除如醛類及硫化物等有害物質(zhì)。醬香酒中易揮發(fā)物質(zhì)相對較少，不易揮發(fā)物質(zhì)相對較多，對人的刺激小，所以飲后不上頭、不辣喉、不“燒心”。<br><b>40、人在正常情況下每天飲用多少醬酒為宜?</b><br>答：人體肝臟每天能代謝的酒精約為每千克體重一克。一個60千克體重的人每天允許攝入的酒精量應(yīng)限制在100克以下。醬酒由于相對健康，每天飲用量控制在150克內(nèi)為宜。<br><b>41、飲酒主要有什么忌諱?</b><br>答：不宜速飲;不宜喝悶酒;不宜空腹飲酒;不宜煙酒同用;不宜與咖啡同飲;服藥后不宜馬上飲酒………<br><b>42、與其他香型相比，收藏醬酒有哪些優(yōu)勢?</b><br>答：醬酒存儲期越長越好，而其他香型白酒存儲最佳時期一般只有三、五年。醬酒隨年份增加其市場價值也隨之升高，而其他香型白酒不具備這一價值。<br><b>43、什么樣的醬酒才具有收藏價值?</b><br>答：醬酒的收藏有三個方向：好產(chǎn)區(qū)的醬酒、大品牌的醬酒、大容器裝的醬酒;<br><b>44、醬酒收藏以多少度數(shù)為宜?</b><br>答：53度的大曲醬酒具備較好的收藏價值，其他度數(shù)或非大曲醬酒不具備收藏價值。<br><b>45、為什么說醬酒收藏容器越大越好?</b><br>答：大容器裝更有利于醬酒的老熟和醇化，更有利于口感和風(fēng)味的提升。大容器一般指陶瓷的材質(zhì)而不是玻璃等其他材質(zhì)。因為陶瓷的材質(zhì)才保證了酒質(zhì)好和空氣之間的互動和呼吸。<br><b>46、醬酒儲藏對環(huán)境有什么要求?</b><br>答：一般要求恒溫恒濕、避震、通風(fēng)的相對穩(wěn)定的環(huán)境。<br>47、醬酒收藏是不是原產(chǎn)地儲存效果更好?<br>答：是。一般情況下，原產(chǎn)地氣候環(huán)境更有利于大壇醬酒老熟，并且在原產(chǎn)地，更有利于保持其品質(zhì)穩(wěn)定。<br><b>48、如何辨別藏酒的品相價值?</b><br>答：首先看酒瓶瓶體，是否完好無損;瓶貼是否齊全、完整，正背標(biāo)是否干凈，是否損壞，是否有污漬;瓶口封膜是否完整，是否開裂：瓶蓋密封是否完好，瓶內(nèi)酒液是否圓滿，有無揮發(fā)跑液。<br><b>49、為什么說低價格定位不適合醬酒?</b><br>答：醬酒的長生產(chǎn)周期及高生產(chǎn)成本決定了醬酒的市場表現(xiàn)價不應(yīng)該低端化，否則不具備說服力。<br><b>50、喝醬香酒對人體的好處?</b><br>答：①不上頭—— 醬香酒蒸餾時接酒溫度高達50度以上，高溫下有效地?fù)]發(fā)了有害于人體健康的物質(zhì)。<br>②不口渴——53度的時候，是水分子和酒分子結(jié)合最好的時候，經(jīng)過肝臟不需要額外的水去分解，所以飲酒后不會大量飲水。<br>③酒中存在SOD活性因子能夠清除人體內(nèi)多余的自由基，有抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用。<div><b>51、什么是坤沙酒？</b></div><div>答：坤沙酒是指在生產(chǎn)時高粱原料小于20%左右的破碎率，并不是真的原料全部都完整，有破損才能更好的帶動發(fā)酵。它采用傳統(tǒng)的“12987”工藝，即一年一個生產(chǎn)周，二次投料，九次蒸煮，八次攤涼，七次取酒，它的關(guān)鍵工藝是“回沙”。它的有點是原料經(jīng)過深度發(fā)酵醬香更加醇厚，得到的酒體風(fēng)味多，具有越陳越香的特點。</div><div> 它缺點是出酒率較低，酒質(zhì)比較濃郁一些人接受不了，時間成本高，通常需陳放一兩年再進行二次勾調(diào)后進行銷售。<br></div> <b>52、什么是碎沙酒？</b><div>答：碎沙酒是指用粉碎的高粱釀造而出的酒，碎沙酒是將原料100%破碎后，打磨成粉狀。這樣的生產(chǎn)工藝相對來說更快捷，生產(chǎn)周期也比較短，但是出酒率更高，不需要嚴(yán)格按照 “一二九八七” 工藝。</div><div> 優(yōu)點是這種類型的醬香型白酒生產(chǎn)工藝快捷，周期短，如果采用東北高粱烤兩三次就可以把糧食中的酒取完了，成本較低，出酒率高，入口好。</div><div> 缺點是和坤沙工藝的酒比起來醬香還是要單薄不少，酒體的層次感也比較單一，空杯留香時間更短，而且也容易出現(xiàn)雜香味，但因為香味簡單同時也讓更多人能夠接受了醬香酒。純碎沙酒陳放多年后的香味提升很小，陳放后主要是口感柔順更好入口。<br></div><div> 碎沙酒高質(zhì)量的可以單獨勾調(diào)銷售，品質(zhì)一般的通常和坤沙混合勾調(diào)后再進行銷售。</div> <b>53、什么是翻沙酒？</b><br>答：翻沙酒是指用坤沙酒蒸煮取酒后丟棄的酒糟，再加入一些新的高粱和曲藥后釀造而成的酒。<br> 優(yōu)點是這種工藝的醬香型白酒生產(chǎn)周期短，出酒率高，成本低。缺點是酒的細(xì)膩度和豐滿度不行，后味會帶有明顯的焦苦味，工藝控制不好會出現(xiàn)苦、糊等邪雜味。這種酒基本上沒有什么保存經(jīng)濟價值。<br> <h3><b>54、什么是串香酒？</b></h3>答：串香酒是用坤沙酒最后蒸煮取酒后丟棄的酒糟，再加入食用酒精后釀造而成的酒。<br> 這種酒不是固態(tài)純糧食發(fā)酵，是我們常說的酒精勾兌酒，它的醬香味完全就是通過香精勾兌出來的。這種酒質(zhì)量最差，成本特別低，市場上一般20多就可以買到一瓶。<br> 嚴(yán)格意義上來說，這也不算是醬香型白酒了。 <b>55、茅臺鎮(zhèn)醬香酒有幾十元的，也有幾百元的，為什么差別那么大？</b><br>答：茅臺鎮(zhèn)有大大小小上千家生產(chǎn)企業(yè)，而本地的紅纓子糯高粱產(chǎn)量一年只有那么多，約60%被茅臺酒廠所占，一公斤的本地紅纓子糯高粱約10元，許多酒廠只能用外地高粱來釀酒，這是采用原材料上的成本差異；二是工藝上的差異，有的是坤沙的，有的是純碎沙，有的是碎沙加少量坤沙；三是基酒的年份上的差異，有的基酒是3年、5年、6年，基酒年份越久，其成本越高；四是品牌上的差異；五是包裝材料上的差異，包裝材料從簡單的幾元到上百元。 <b>56、為什么醬香酒都是用的不透明玻璃瓶或瓷器裝的？</b><div>答：首先，醬香酒是采用固態(tài)法發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，酒體在窖藏中經(jīng)過了漫長的時間，其香氣成分極其不穩(wěn)定，使得需要穩(wěn)定的容器來承接，而不透明玻璃瓶便是很好的選擇。</div><div> 其次，醬香型白酒的酸度是其他酒類的3—5倍，酸性物質(zhì)更容易與容器內(nèi)壁發(fā)生大大小小的化學(xué)反應(yīng)，而玻璃瓶化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，相比較更耐酸堿腐蝕，并且密度較小，能夠?qū)崿F(xiàn)很好的密封，保持原有品質(zhì)的同時防止酒液的外漏。</div><div> 第三，避光、利于存放和收藏，紫外線會破壞酒質(zhì)，導(dǎo)致酒體溫度升高，破壞醬酒中多種成分的穩(wěn)定性，使得醬味不純正，飲用體驗感受到影響，而不透明的玻璃瓶則更能滿足這一要求。</div><div><b>57、如何選擇一款醬香酒？</b></div><div>答：<u>第一，要選擇產(chǎn)地在茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的。</u>因為茅臺鎮(zhèn)獨特的地理環(huán)境和空氣中上千年釀酒形成的微生物環(huán)境，是茅臺醬香酒風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的關(guān)鍵；</div><div> <u>第二，要選擇大廠生產(chǎn)的。</u>因為大廠有比較完整的理化檢驗手段和質(zhì)量控制制度，可以保證酒質(zhì)的穩(wěn)定；</div><div> <u> 第三，要看酒瓶標(biāo)簽中采用的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。</u>如果標(biāo)注生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是”GB/T26760-2011“就是采用固態(tài)法釀造的純糧食醬香酒，除了高粱、小麥、水之外，不允許添加任何外來物質(zhì)。</div><div> <u>第四，只有大廠才有雄厚的資金實力，藏有多年的大量基酒。</u>飛天茅臺酒就是用上百種不同年份、不同香氣風(fēng)味、不同輪次的基酒勾調(diào)而成的。</div><div> <u>第五，只有大廠生產(chǎn)的醬香酒才有較好的收藏價值。</u>前面我說過的”三臺一莊“（茅臺、釣魚臺、國臺、懷莊），可以從中選擇一款適合自己口感和經(jīng)濟能力的醬香酒。</div><div><b>58、是不是原漿酒就是最好的酒？</b></div><div>答：俗話說”白醬百香“。醬香酒的工藝出廠前有一道工藝”勾調(diào)“，就是不同年份、不同輪次、不同香氣風(fēng)味的就通過釀酒師勾兌成一款比較醇厚、醬香味突出、層次比較分明的好酒。而部分小廠或家庭作坊，不具備這樣的條件，直接用原漿酒勾調(diào)后出廠，消費者不明白，以為沒有勾兌，錯誤地認(rèn)為這才是最好的酒。</div><div><b>59、喝醬香酒可以抗癌？</b></div><div>答：酒在我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)里雖然是百藥之長，但并不是說可以用來治療百病，醬香酒風(fēng)味物質(zhì)中含有超氧化物歧化酶（SOD）、地衣素等活性成分，這些活性成份物質(zhì)具有抗炎癥、抗病毒、抗癌等功效，但在酒中的含量是微乎其微的，有些人以此說明喝酒可以抗癌，可能為從老婆那里名正言順地喝酒找理由吧。</div><div><b>60、為什么說茅臺鎮(zhèn)醬香酒是白酒中最健康的酒？</b></div><div>答、前面一開始，我就說過，喝了多年的酒，喝錯了。”喝酒要喝好酒，要喝健康的酒。“什么是好酒？按照采用糧食為主要原料，用大曲固態(tài)發(fā)酵釀造，糧食中尤以高粱為最佳，篩選出醬香酒。而醬香酒又以在茅臺鎮(zhèn)獨特的地理環(huán)境和上千年釀酒形成的空氣中特有微生物菌群的核心產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的醬香酒為最好。據(jù)現(xiàn)代科學(xué)研究，濃香型、清香型酒的主體香的生物活性成分已經(jīng)查明，幾百種，可以做到人工合成，而茅臺醬香酒的醬香是復(fù)合香，現(xiàn)已找到2000種以上生物活性成分，仍然未能確定其主體香物質(zhì)成分，無法進行人工合成。其中發(fā)現(xiàn)的一些對人體健康有益的物質(zhì)成分比其他白酒含量要高，其獨有的誘發(fā)人體肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白更是其他白酒所不具備的，其”三高三長“的工藝的特點，更讓酒中的有害物質(zhì)成分降到更低，所以，茅臺鎮(zhèn)醬香酒是白酒中最健康的酒。</div><div><b>61、如何喝醬香酒來健康養(yǎng)生？</b></div><div>答：醬香酒是白酒中最健康的酒，醬香酒風(fēng)味物質(zhì)中含有多種有益人體健康的物質(zhì)成分，這是無疑義的。我非常贊同原茅臺集團董事長季克良先生的意見，“<font color="#ed2308">科學(xué)、長期、適量地喝茅臺醬香酒有益健康”。</font></div><div> <font color="#333333"> </font><font color="#ed2308">科學(xué)</font>是指根據(jù)每個人的身體條件，有的人對酒精過敏，不適宜喝；有的人正患重病，不適宜喝；有的人正在服用某些藥物（酒精是很好的溶解劑），不適宜喝。</div><div> <font color="#ed2308"> 長期</font>是指醬香酒的酒體中大多為酒精和水，有機物質(zhì)約占酒體的2%左右，其中所含的有益成分很微乎其微，通過一次、兩次的飲酒去改善身體情況，是不現(xiàn)實的，需要長期地飲用，才能初見效果。一般地連續(xù)飲用醬香酒三個月以上，自己可以感覺在睡眠、免疫力方面得到改善，飲用一年以上，可以明顯地感覺身體多方面得到改善，不容易患感冒了，某些疾病得到緩解。</div><div> <font color="#ed2308">適量</font>是指每次的醬香酒飲用量。由于各人身體差異，一般地來說，每天飲用50ml左右，個別愛酒人士覺得不過癮，但也不要超過150ml。人體的肝臟排毒功能，就像城市的污水處理廠，每天只能處理能力那么多，超過了處理能力，就會造成城市污染，同理，會損害身體，違背初衷。</div><div> <font color="#ed2308"> 飲酒時間</font>，最好是睡前二小時，這時基本不會外出，飲酒后不會產(chǎn)生酒駕；二是飲酒后容易解除疲勞，有助于快速入眠。</div><div><b>62、什么是口糧酒？</b></div><div>答：口糧酒的意思：一、平時自己常喝的酒；二、家里平時招待親朋好友的酒；三、經(jīng)濟實惠的純糧食酒。</div> 不同消費能力的人的口糧酒是不一樣的，買得起和喝得起缺一不可。<div><b>63、新購的醬香酒為什么要放置一段時間再喝？</b></div><div>答：新購買的醬香酒由于運輸搬運的晃動，往往口感沒那么好。新買來的醬酒一般建議在避光干燥處放置3個月或半年以上，酒體中的各個活性物質(zhì)充分融合、協(xié)調(diào)、老熟后，喝起來口感才更好。</div><div><b>64、冬天氣醬香酒要溫?zé)嶂葐幔?lt;/b></div><div>答：大家都知道“關(guān)羽溫酒斬華雄”的典故，中醫(yī)認(rèn)為冷酒傷胃，冬天喝醬香酒可以用燙酒壺或熱水將酒燙熱，溫度與人體溫度接近即可，這樣喝起來酒，一是暖胃活血，二是不容易喝醉。</div> <b>65、醬香酒可以放置多久？</b><br>答：勾兌的白酒放置的再久，其香味不可能增香，只會香氣變得越來越淡，所以沒有任何收藏價值和意義；濃香型白酒可以放置5年左右；醬香酒雖然可以長時間貯存，但畢竟酒是用來喝的，一般放置10年，加上在出廠前的5年，酒體已經(jīng)很老熟了，醬香濃郁，掛杯持久，空杯留香，不論香氣、酒體、酒精度都是最佳的體驗，二十年以上的酒一般廠家用于調(diào)香用了。<div><b>66、有些酒標(biāo)示30年、50年，是真實的酒齡嗎？</b></div><div>答：這里從兩個方面來說明：一是表示窖池的年份。有的釀酒窖池30年、50年，甚至上百年，對于不同的香型的酒意義不一樣，因為工藝不同。濃香型酒采用窖泥窖池，窖池窖齡越長，窖池中窖泥所含的微生物越豐富，釀出的酒越好。而對于醬香型酒，采用的是石條窖池，主要依靠茅臺鎮(zhèn)特殊的地理環(huán)境和上千年釀酒在空氣中形成的微生物菌群，產(chǎn)地顯得十分重要，而窖池窖齡無足輕重；二是表示老酒酒齡。行業(yè)里通常是用一定的年份的基酒加上30年或50年的老酒增香勾調(diào)而成，瓶標(biāo)上標(biāo)識30年或50年，是表示加有30年或50年份的老酒。曾經(jīng)有一個案例，一個消費者起訴茅臺集團80年紀(jì)念酒，結(jié)果敗訴，就是沒有正確理解白酒行業(yè)的標(biāo)注意義。</div><div> 真正意義上的酒齡，應(yīng)該是從酒的出廠日期算起，在拍賣行或者平常老百姓的理解上，都是看封口日期。</div><div><br></div> <h3 style="text-align: center"><b>醬香酒好在哪里</b></h3> <h3 style="text-align: center"><b>仁懷市國酒檢測中心總工程師陳仁遠(yuǎn)專訪</b></h3>