<p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">虎皮鳳爪富貴蛋是一道色香味俱全的菜肴，鳳爪皮酥肉嫩，色澤飽滿，特別誘人，輕輕一咬就脫骨，越嚼越香；搭配富貴蛋(鵪鶉蛋）營養(yǎng)價(jià)值更高，它具有“動(dòng)物人參”的美稱，受到很多人的喜歡。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">烹飪班班主任孫衛(wèi)紅老師</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">本文記錄的是12月3日顧老師上課的內(nèi)容</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">任課老師介紹：顧聞，從廚25年，國家烹飪高級技師，浙江烹飪名師，曾獲得第六屆中國烹飪大賽展臺(tái)特金獎(jiǎng)，浙江省第五屆烹飪大賽優(yōu)秀獎(jiǎng)，曾在嘉興多家知名酒店擔(dān)任廚師長。</span></p> 一、虎皮鳳爪富貴蛋 <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">原料: </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">鳳爪300克 熟鵪鶉蛋100克</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">白芷1克 八角2克</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">桂皮2克 姜10克</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">蔥5克</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"><span class="ql-cursor">?</span></span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">?調(diào)料: </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">生抽30克 老抽5克</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">糖15克 料酒10克</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">味精2克</span></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">所需原料</span></p> 制作過程 <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">1.將鳳爪洗凈去爪尖冷水下鍋，加入姜片、料酒焯水，煮十分鐘后撈出沖涼。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">2.晾涼后的鳳爪拌入生抽和1克老抽，使其表面上色；熟鵪鶉蛋也同樣拌入生抽老抽。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">3.起鍋燒油，待油溫升至7成油溫時(shí)，倒入鳳爪炸制表面金黃起皮后撈出，投入冷水浸泡；鵪鶉蛋也炸至虎皮備用。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">4.鍋中留底油，倒入香料、姜片煸炒，再投入炸好的鳳爪和鵪鶉蛋，倒入調(diào)料后加蓋小火燜燒25分鐘后，收汁至濃稠即可裝盤，最后撒上蔥花。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"><span class="ql-cursor">?</span></span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">鳳爪冷水下鍋，加入姜片、料酒焯水</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">煮熟后撈出</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">加入生抽和老抽使其表面上色</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">熟鵪鶉蛋拌入生抽老抽</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">起油鍋炸鵪鶉蛋</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">炸至虎皮</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">起鍋燒油，油溫升至7成，倒入鳳爪炸至表面金黃起皮后撈出，復(fù)炸一次。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">炸好的鳳爪加入冷水浸泡</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">倒入香料、姜片煸炒，再放入鳳爪和鵪鶉蛋，倒入調(diào)料后加蓋小火燜燒25分鐘后。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">收汁至濃稠</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">出鍋裝盤</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">最后撒上蔥花</span></p> 虎皮鳳爪富貴蛋視頻 <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">視頻1</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">視頻2</span></p> 二、臘味合蒸 <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">原料: </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">鹽亨醉魚干80克</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">云南臘肉80克</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">大江臘雞腿80克</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">?廣東臘腸80克</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">海寧千張2張 姜20克</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">蔥10克 干辣椒1克</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">?調(diào)料: </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">鹽2克 味精2克、</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">糖5克 料酒50克。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"><span class="ql-cursor">?</span></span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">所需原料和配料</span></p> 制作過程 <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">1.將臘雞腿、臘肉、臘腸放入盤中，淋上料酒，放上蔥姜后蒸15分鐘，取出晾涼備用。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">?2.千張切絲后焯水墊入盤底，上面分別用以上臘味改刀成四個(gè)刀面后放上鹽、糖、料酒、蔥姜、干辣椒絲，并淋上一些蒸臘味出來的油后，放入蒸箱蒸15分鐘即可。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">臘味放入盤中，淋上料酒，放上蔥姜后，蒸15分鐘，取出晾涼備用。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">千張切絲，厚度1厘米左右</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">千張切絲后，焯水墊入盤底</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">各種臘味切片備用</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">加入鹽、糖、料酒、蔥姜</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">蓋上保鮮膜，放入蒸箱蒸15分鐘以上即可。</span></p> 臘味合蒸視頻 <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">視頻1</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">視頻2</span></p> 勤勞的小蜜蜂 分享美味佳肴 <p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">參加烹飪課的學(xué)習(xí)，不僅可以吃到可口的食物，還可以了解烹飪的過程，難忘其樂融融在一起的每時(shí)每刻！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">?</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px;">?在制作美篇過程中，感謝老師和曹素娥、錢婉琴同學(xué)提供的資料和照片。</span></p>