<p class="ql-block"> 在甬城的家里上網(wǎng)，遠(yuǎn)在蒙東老家的大哥視頻我，問我那天回通遼，家里準(zhǔn)備殺年豬了。剛剛和大哥視頻結(jié)束，在家族的微信圈里，又看到老妹夫發(fā)的信息，周六殺年豬，邀請大家都去他家吃殺豬菜------進(jìn)了冬天，殺年豬，吃殺豬菜，這是老家農(nóng)村一道洋溢著濃郁人情味和鄉(xiāng)情味的風(fēng)景。</p><p class="ql-block"> 老家的傳統(tǒng)是進(jìn)了臘月,天氣嘎嘎冷，滴水成冰，也到了年關(guān)，有年豬的人家就開始張羅殺年豬。臘月殺年豬能約定俗成為傳統(tǒng)，源于長時(shí)間豬的飼養(yǎng)方式、豬肉的儲存手段和人們的生活水平。在物質(zhì)匱乏的年代，人都填不飽肚子，根本沒有多余的糧食作飼料喂豬，只能用米糠野菜泔水喂豬，這樣喂出來的豬光長個(gè)頭兒，不長膘，謂之殼郎豬。待到秋收結(jié)束，新糧下來，養(yǎng)豬戶才舍得用糧食對殼郎豬進(jìn)行催肥。經(jīng)歷冬月，進(jìn)入臘月，經(jīng)過催肥的殼郎豬就長成肥豬，正好也到了準(zhǔn)備年貨的時(shí)候?，F(xiàn)在人們理解殺年豬，以為是過春節(jié)才殺豬，其實(shí)這不過是一個(gè)次要的由頭。春節(jié)好過，年難過。這里的“年”不是春節(jié)，而是一年的日子。殺年豬主要是為一個(gè)家庭準(zhǔn)備一年過日子的油水。一家殺一頭年豬，熬的葷油得吃大半年或者一年，豬肉得吃出正月甚至清明。那個(gè)時(shí)候沒有冰箱、冰柜，進(jìn)入臘月，數(shù)九隆冬，東北的天氣嘎巴嘎巴冷，東西放在外面，一會就凍成冰坨。殺年豬后，將豬肉用冰凍上儲存，可以一直保存到雪消冰化。那時(shí)，一年到頭，家家過的都是沒油啦水的日子。進(jìn)入臘月，殺年豬，飽吃一頓殺豬菜解解饞，回報(bào)一年的辛勞。以后的日子，每天能在菜碗里見幾片肉和湯上飄著的油星，是令人羨慕的好日子。因此有童謠“小孩、小孩你別哭,進(jìn)了臘月就殺豬”；“小孩、小孩你別饞,過了臘月就是年”。殺年豬成為風(fēng)俗，反映的是物質(zhì)匱乏時(shí)代，人們盼望過上好日子，吃上好東西的念想兒。</p><p class="ql-block"> 在老家，殺年豬，對于一個(gè)家庭來說是一件大事,僅次于婚喪嫁娶。因?yàn)檫@樣的事情，每年只有一次，還不是每家都有年豬殺。因此儀式感非常強(qiáng)。</p><p class="ql-block"> 殺年豬說起來簡單，操作起來卻有一環(huán)扣一環(huán)的完整程序。吊豬，殺的豬頭天晚上就不喂食了，為的是將豬的腸肚吊癟，殺完好倒腸子。抓豬，殺豬的當(dāng)天，主人會找?guī)讉€(gè)有力氣，手腳利落的親戚鄰居來幫著抓豬，稱“扯豬腿”。幾個(gè)人將肥豬按住，將四肢和嘴巴用細(xì)麻繩捆住，側(cè)放到支好的案子上。殺豬，屠夫?yàn)榱税踩?，先用木棒子在豬的耳根部打上幾下，將豬打暈。然后，一手薅著豬耳朵，一手持殺豬刀，在豬的前胸口處找準(zhǔn)位子，一刀扎下去，“噗”，一股豬血順著刀口涌出，正好落到放在案子下面的盆里。豬抽搐幾下，就沒動靜了。接血的盆里要放些許食鹽，隨著血涌出來，用勺子不停地?cái)嚢?，防止豬血凝固。吹豬，殺完豬后，屠夫在豬的兩個(gè)后腿各割開一道小口子，用鐵條做的捅子在豬身上捅出幾條皮肉分離的空隙。屠夫或者“扯豬腿”的用嘴對著小口子用力吹氣，傍邊有人拿著棒子在豬身上不停地敲打。一會，就將豬吹得圓鼓鼓的。煺豬，燒一大鍋翻開的水，把吹得圓鼓鼓的豬浸入鍋中，邊翻邊用水舀子往挨不著水的地方澆開水。澆透了，抬出來，放到案板上，用刮子煺豬毛。刷刷刷------一會功夫，帶毛的肥豬就被煺成白白凈凈的白條豬。開膛，一邊兩個(gè)人，一人把著一條豬腿，將白條豬向兩邊抻開。屠夫用刀將豬的肚子割開，掏出腸子、肚子、心肝肺。洗腸，準(zhǔn)備一壺溫水，將豬腸拎起，窩進(jìn)去一小段，往里灌水，借助水的沖力，將豬腸翻過來，倒掉腸子里殘存的糞便，用堿水洗幾遍，再用清水沖洗干凈。分割，先將煺完豬的頭蹄割下，再將白條豬一劈兩半，摘下肋巴扇上的板油，剔下排骨、大骨，前槽、后鞧、腰條分割成均勻的肉塊------</p><p class="ql-block"> 進(jìn)入殺年豬的日子，村里最牛氣的人就屬殺豬的屠夫了。老家管殺豬的屠夫叫“掌刀”的?！罢频丁钡募夹g(shù)有高低之分。技術(shù)熟練的“掌刀”,殺豬能一下子扎到豬的心臟，做到一刀斃命，豬血不噴，都順順當(dāng)當(dāng)淌倒接血的盆里。還能熟練地把豬的頭、蹄、下水、骨頭和肉按部位分割得井井有條，收拾得干干凈凈。技術(shù)不熟練的“掌刀”，往往找不準(zhǔn)關(guān)鍵部位，捅兩三刀才將豬殺死是常有的事?？尚Φ氖怯械摹罢频丁睅椎锻辈凰酪活^豬，最悲催的還有將豬殺跑了，俗稱“殺毛了”的事情發(fā)生。這樣的事情雖屬個(gè)例，一旦出現(xiàn)，就成為殺年豬時(shí)人們的談資。</p><p class="ql-block"> 一個(gè)村里技術(shù)好的“掌刀”就有數(shù)的幾個(gè)人，每到殺年豬高峰期，請的人都排隊(duì)。過去，請“掌刀”不用付報(bào)酬，留他吃一頓殺豬菜，喝上二兩散白酒。走時(shí)再給帶上一根豬血腸，一碗殺豬菜，掌刀的就心滿意足了?，F(xiàn)在，吃肉變得平常了，酒水也不再珍貴，“掌刀”的們再也不稀罕忙活一天，賺頓殺豬菜了。誰家請掌刀的，除了供頓酒飯，還要給報(bào)酬。不過大家都一個(gè)村住著，說不定還是拐彎抹角的親戚，平時(shí)大事小情都互相幫忙照應(yīng)，給多給少，掌刀的倒也不在乎。給就拿著，不給也不會要。為了食品安全，國家立法推行定點(diǎn)屠宰。現(xiàn)在殺年豬，需要將豬送到指定的屠宰點(diǎn)上，一頭豬殺完，收拾利索，收費(fèi)100元左右。不少“掌刀”的因此“失業(yè)下崗”，卻免去了殺年豬戶的操勞。</p><p class="ql-block"> 吃殺豬菜，是殺年豬這部親情劇的高潮。殺年豬的這一天,主人家要請至近親友前來吃殺豬菜。近些年交通方便了，村村都通班車了，不但請本村的親友，還請城里的親友。大家聚在一起吃殺豬菜，不再是為了解饞，主要是圖個(gè)熱鬧，嘗個(gè)新鮮，聯(lián)絡(luò)聯(lián)絡(luò)感情。</p><p class="ql-block"> 街頭飯店里的殺豬菜是酸菜、五花肉、豬血腸、拆骨肉放在一起燉的“燴菜”，這不是正宗的殺豬菜。原滋原味老家的殺豬菜，酸菜汆白肉、豬血腸、烀大骨頭是分開的。殺完豬，先將幾塊五花肉和大骨頭洗凈，放到大鍋里烀熟撈出，切好的酸菜絲放入烀肉的湯中，加入蔥姜、花椒大料、食鹽等調(diào)料溫火燉。酸菜燉熟，將烀好的五花肉切成肉片，燴到開鍋的酸菜里燒幾個(gè)開，菜香肉爛湯清的酸菜汆白肉就可以上桌了。豬血腸的制作過程有點(diǎn)繁瑣，卻是殺豬菜中最講色香味，也是決定主人家這頓殺豬菜能不能讓人大快朵頤的一道關(guān)鍵菜。關(guān)鍵菜的關(guān)鍵是原料的調(diào)配。豬血中加入適量的蔥姜末、花椒大料粉、味精雞精，拿出一塊豬板油，剁成碎末，用開水沖成油湯，到入豬血中，然后加入蕎麥面粉，兌入熱水?dāng)嚢瑁瑪嚦蓻]有疙瘩的稀糊狀，灌入洗凈的豬腸中，放到清水鍋里煮。開鍋之后，要用細(xì)錐子在血腸上隔一段距離扎個(gè)眼，放出血腸中的空氣，防止血腸開裂。煮好撈出，切成一塊塊，裝到盤子里，讓人涎水欲滴的豬血腸就等著人品嘗了。三道主菜中最簡單的就屬拆骨肉。烀好的大骨頭撈出瀝干湯汁，從骨頭上撕下來肉，裝盤上桌?，F(xiàn)在更多的是將大骨頭一塊塊囫圇個(gè)上桌，吃時(shí)一人一塊，省事實(shí)惠滿口香。一桌地道的老家殺豬菜，酸菜汆白肉、豬血腸、烀大骨頭是雷打不動的三大主菜，配以炒咸菜、黃瓜拉皮、土豆絲等素菜沖淡油膩，輔之一碗醬油蒜泥蘸料，色香味俱全，鄉(xiāng)情親情洋溢。</p><p class="ql-block"> 身在江南，也經(jīng)受不住親情的呼喚，文化的吸引，美食的誘惑，馬上打點(diǎn)行裝，訂票飛回，和家人享受一年一度的殺豬菜。</p> <p class="ql-block">酸菜汆白肉</p> <p class="ql-block">豬血腸</p> <p class="ql-block">烀豬肝</p> <p class="ql-block">大骨頭</p> <p class="ql-block">醬油蒜泥調(diào)料</p> <p class="ql-block">主菜輔菜構(gòu)成一桌殺豬菜</p>