<p class="ql-block">綠茶色、香、味品質(zhì)的化學(xué)特征</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1、綠茶對(duì)鮮葉適制性的要求</p><p class="ql-block">2、綠茶干茶的色澤</p><p class="ql-block">3、綠茶的茶湯色澤</p><p class="ql-block">4、綠茶的葉底色澤</p><p class="ql-block">5、綠茶的香氣</p><p class="ql-block">6、綠茶的滋味</p><p class="ql-block">7、綠茶出現(xiàn)的弊病和產(chǎn)生的原因</p><p class="ql-block"> 綠茶的品質(zhì)是不發(fā)酵的茶類(lèi)，它的品質(zhì)特征是清湯綠葉或綠湯綠葉?？傊?，綠茶應(yīng)該以綠為主，這種品質(zhì)特征是工藝形成的。綠茶是利用殺青以高溫徹底阻斷酶的活性，再經(jīng)過(guò)做型或揉捻、干燥，最終形成了它獨(dú)特的品質(zhì)特征。</p><p class="ql-block"> 一、綠茶對(duì)鮮葉適制性的要求</p><p class="ql-block"> 綠茶的種類(lèi)很多，有炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶，此外，還有半炒半烘等等。這些種類(lèi)的綠茶，對(duì)鮮葉的嫩度要求是不一樣的，比如有的要求是單芽、有的要求是一芽一葉、有的要求是一芽二葉等等。但是，各種綠茶對(duì)鮮葉適制性的要求卻是有著共同之處的，這些共同之處有如下幾點(diǎn)：</p><p class="ql-block"> （一）、對(duì)鮮葉色澤的要求</p><p class="ql-block"> 一般要求葉色深綠。紫色的芽葉不適合做綠茶；</p><p class="ql-block"> （二）、對(duì)茶樹(shù)品種的要求</p><p class="ql-block"> 一般要求是以中小葉品種為宜；</p><p class="ql-block"> （三）、對(duì)鮮葉里化學(xué)成分的要求</p><p class="ql-block"> 一般要求是葉綠素、蛋白質(zhì)和氨基酸含量高為好；茶多酚含量不宜過(guò)高，尤其是花青素含量應(yīng)該減少到最低程度。</p><p class="ql-block"> 二、綠茶干茶的外形色澤</p><p class="ql-block"> 綠茶的干茶外形色澤，是以綠為主。</p><p class="ql-block"> 綠茶的制作，雖然工藝相同，但是炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶和蒸青綠茶，在一些具體工序的技術(shù)措施上是有所區(qū)別的。此外，制作茶葉原料的嫩度不同，色素成分量的比例也有差別。所以，干茶色澤的深淺就表現(xiàn)出不同程度的綠色。嫩度好的綠茶，外形色澤表現(xiàn)為嫩綠、翠綠；嫩度一般的綠茶，外形色澤表現(xiàn)為綠、黃綠或綠黃。</p><p class="ql-block"> 綠茶的外形色澤還與葉綠素的轉(zhuǎn)化率有關(guān)。綠茶在制作時(shí)，經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、干燥的工藝過(guò)程時(shí)，由于熱化學(xué)作用，部分深綠色的葉綠素a轉(zhuǎn)化為綠褐色的脫鎂葉綠素a，黃綠色的葉綠素b轉(zhuǎn)化為黃褐色的脫鎂葉綠素b，都會(huì)產(chǎn)生一定程度的褐變。據(jù)試驗(yàn)，葉綠素轉(zhuǎn)化率為40%左右時(shí)，干茶的色澤很好，如果葉綠素轉(zhuǎn)化率達(dá)到70%時(shí)，干茶的色澤就產(chǎn)生了明顯的褐變，影響了綠茶的質(zhì)量。</p><p class="ql-block"> 綠茶干茶色澤總的要求是綠潤(rùn)，所以，不但要選擇適制性好的茶樹(shù)品種，而且還要有好的工藝。</p><p class="ql-block"> 三、綠茶的湯色</p><p class="ql-block"> 綠茶的湯色為黃綠明亮。高級(jí)綠茶湯色嫩綠、一般綠茶或大葉種綠茶湯色偏黃。</p><p class="ql-block"> 綠茶湯色的呈色物質(zhì)有如下幾種：</p><p class="ql-block"> （一）、黃酮類(lèi)物質(zhì)</p><p class="ql-block"> 黃酮類(lèi)物質(zhì)目前發(fā)現(xiàn)有21種，占干物質(zhì)總量的1.3%—1.8%，其中有兩種異構(gòu)體具有高度的水溶性，水溶液為綠黃色，這是綠茶茶湯里的主要呈色物質(zhì)；</p><p class="ql-block"> （二）、葉綠酸和葉綠醇</p><p class="ql-block"> 葉綠酸和葉綠醇是葉綠素的轉(zhuǎn)化物。葉綠素是不溶于水的脂溶性色素，但是，它在制作過(guò)程中能夠轉(zhuǎn)化出少量的可溶性色素葉綠酸和葉綠醇，這兩種物質(zhì)呈綠色；</p><p class="ql-block"> （三）、茶多酚的氧化物——茶黃素</p><p class="ql-block"> 雖然綠茶在殺青過(guò)程中快速阻斷了酶的活性，但是依然有少量的酶促氧化，產(chǎn)生少量的茶黃素。</p><p class="ql-block"> 以上呈色物質(zhì)在茶湯里的組合，就形成了綠茶黃綠明亮的湯色特征。</p><p class="ql-block"> 四、綠茶的葉底色澤</p><p class="ql-block"> 綠茶的葉底色澤是多種色素不同比例的綜合表現(xiàn)。葉底色澤以嫩綠和黃綠為好，青綠、暗綠、黃暗為次。</p><p class="ql-block"> 構(gòu)成葉底色澤的物質(zhì)主要有如下四種：</p><p class="ql-block"> （一）、不溶于水的脂溶性色素葉綠素、葉黃素構(gòu)成葉底綠、黃的主色；</p><p class="ql-block"> （二）、葉綠素的降解物，綠褐色的脫鎂葉綠素a，黃褐色的脫鎂葉綠素b；</p><p class="ql-block"> （三）、胡蘿卜素的棕紅色；</p><p class="ql-block"> （四）、茶多酚與蛋白質(zhì)結(jié)合形成的棕紅色沉淀物。</p><p class="ql-block"> 以上物質(zhì)的不同比例，形成了各種綠茶深淺不同的葉底色澤。</p><p class="ql-block"> 五、綠茶的香氣</p><p class="ql-block"> 綠茶的香氣一般為清香、嫩芽香和板栗香。各種綠茶由于鮮葉的原料不同，加工時(shí)的技術(shù)措施有一定區(qū)別，所以形成的香氣特征也有一定差異。</p><p class="ql-block"> 茶樹(shù)鮮葉中的芳香物質(zhì)目前已發(fā)現(xiàn)80種左右，含量也較低，一般占茶葉干物質(zhì)的0.002%左右。但是我們從綠茶的成品茶中卻檢測(cè)出136種芳香成分。這說(shuō)明，綠茶中的香氣，有許多是在制作過(guò)程中由于殺青和干燥的熱化學(xué)作用產(chǎn)生的。這些熱化學(xué)作用是：</p><p class="ql-block"> （一）、使鮮葉中的芳香物質(zhì)顯露和保留</p><p class="ql-block"> 鮮葉中的青葉醇和青葉醛，具有強(qiáng)烈的青草氣，它們是低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，在殺青和干燥的熱化作用下?lián)]發(fā)或者轉(zhuǎn)化為清香；而具有良好香氣的高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，在殺青和干燥的熱化作用下顯露出來(lái)，這些物質(zhì)是具有花香和果香的沉香醇、香葉醇、苯甲醇、苯乙醇、橙花叔醇等等；</p><p class="ql-block"> （二）、又產(chǎn)生了許多新的芳香物質(zhì)</p><p class="ql-block"> 綠茶在制作過(guò)程中由于熱化學(xué)變化，產(chǎn)生了許多在鮮葉中沒(méi)有的芳香物質(zhì)。在茶葉中有許多芳香物質(zhì)的前體物質(zhì)，如氨基酸、糖類(lèi)、果膠、胡蘿卜素等等，它們?cè)跓峄饔孟虑ё內(nèi)f化，產(chǎn)生了許多氣味良好的清香、花香、果香、板栗香等芳香物質(zhì)，比如紫蘿酮、茉莉酮等等。</p><p class="ql-block"> 綠茶的香氣，就是鮮葉本身的香氣成分和制作過(guò)程中產(chǎn)生的新的香氣成分兩個(gè)方面的綜合。</p><p class="ql-block"> 六、綠茶的滋味</p><p class="ql-block"> 綠茶的滋味是“濃醇鮮爽”?！按肌焙汀磅r”是綠茶滋味的主要特征，特別是“醇度”。醇度是茶多酚與氨基酸的組合比；鮮爽是氨基酸中的谷氨酸和茶氨酸形成的。一般來(lái)說(shuō)，酚氨比（茶多酚除以氨基酸得出的數(shù)值）越小越好，名優(yōu)綠茶的酚氨比一般都在4—6左右。</p><p class="ql-block"> 有研究認(rèn)為，綠茶中的茶多酚，在占干物質(zhì)總量的20%以內(nèi)時(shí)，滋味最好；在20%—24%的范圍內(nèi)，還能夠保持茶湯濃純度、鮮爽度的和諧統(tǒng)一；如果茶多酚的含量再進(jìn)一步增加，盡管茶湯的濃度增大，但是鮮爽度降低，苦澀味也加重。</p><p class="ql-block"> 除了茶多酚和氨基酸之外，構(gòu)成綠茶滋味的化學(xué)成分還有可溶性糖、咖啡堿、水溶性果膠和少量的維生素?？扇苄蕴窃黾恿瞬铚奶鸲?；咖啡堿可以增加強(qiáng)度和鮮爽度；水溶性果膠可以增加濃醇度和粘稠度。</p><p class="ql-block"> 綠茶由于干燥方式不同，可溶性果膠生成的含量也就不同。在檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)，炒青綠茶的可溶性果膠增加了31.2%，而烘青綠茶卻增加了24.4%。所以炒青綠茶的茶湯就比烘青綠茶的茶湯濃稠。</p><p class="ql-block"> 七、綠茶出現(xiàn)的弊病和產(chǎn)生的原因</p><p class="ql-block"> 我們?cè)诤染G茶時(shí)，會(huì)時(shí)而發(fā)現(xiàn)如下的弊?。?lt;/p><p class="ql-block"> （一）、湯色渾濁</p><p class="ql-block"> 這是由于在含水量較高的情況下揉捻過(guò)重，被揉碎的細(xì)微的葉肉組織懸浮在茶湯中。</p><p class="ql-block"> （二）、湯色黃暗</p><p class="ql-block"> 這是綠茶在初制過(guò)程中因悶熱過(guò)長(zhǎng)，致使黃酮類(lèi)物質(zhì)有少量的自動(dòng)氧化加快，致使茶湯黃暗。</p><p class="ql-block"> （三）、茶湯泛紅</p><p class="ql-block"> 這是殺青溫度不足，未能徹底阻斷酶的活性，或者殺青不勻，一些殘留酶的活性引起兒茶素氧化成茶紅素所致。</p><p class="ql-block"> （四）、香氣低悶或有水悶氣</p><p class="ql-block"> 這種現(xiàn)象可能是如下原因之一造成：</p><p class="ql-block"> 1、殺青溫度偏低，熱化鉤香不足；</p><p class="ql-block"> 2、悶炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，水分散發(fā)不透；</p><p class="ql-block"> 3、干燥時(shí)溫度偏低，干熱作用不足，高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)未能得到正常調(diào)動(dòng)顯露。</p><p class="ql-block"> （五）、有青草氣</p><p class="ql-block"> 這是由于殺青溫度不夠或時(shí)間偏短，低沸點(diǎn)的帶有青草氣的青葉醇和青葉醛殘留過(guò)多，沒(méi)有得到充分的揮發(fā)和轉(zhuǎn)化。</p><p class="ql-block"> （六）、有雜氣或煙焦氣</p><p class="ql-block"> 1、有雜氣，是外來(lái)污染物造成，包括人員身上的雜氣；</p><p class="ql-block"> 2、有煙焦氣，是在殺青或干燥時(shí)溫度過(guò)高，致使葉、梗焦化或碳化引起的污染。</p><p class="ql-block"> （七）、滋味澀</p><p class="ql-block"> 這是由于原料里的茶多酚含量高，氨基酸含量低，組合比失調(diào)造成的；</p><p class="ql-block"> （八）、滋味苦</p><p class="ql-block"> 可能是如下原因之一造成的：</p><p class="ql-block"> 1、茶樹(shù)感染了白星病或赤星?。?lt;/p><p class="ql-block"> 2、構(gòu)成苦味的花青素和咖啡堿含量過(guò)高，這是茶樹(shù)品種和生態(tài)環(huán)境造成的；</p><p class="ql-block"> （九）、滋味單薄</p><p class="ql-block"> 這可能是如下原因造成：</p><p class="ql-block"> 1、茶樹(shù)的生態(tài)環(huán)境不好；</p><p class="ql-block"> 2、殺青不透，熱化、水解產(chǎn)物少；</p><p class="ql-block"> （十）、有發(fā)酵味</p><p class="ql-block"> 這是因?yàn)闅⑶鄾](méi)有殺勻殺透，殘留酶的活性引起茶多酚的氧化，或干燥不及時(shí)，引起了酶促氧化和水解。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 韓玉利</p><p class="ql-block"> 2022年1月27日</p>