<p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 米花糖 甜甜的記憶</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 辛丑歲尾，攝影大家陽光燦爛老師一篇《年味 傳統(tǒng)手工制作米花糖》，勾起了筆者對當(dāng)年炒米花和米花糖的回憶。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 米花糖，記憶最早要追溯到六十年代中期。初中就讀的初三中在遠(yuǎn)離市區(qū)的沱口，沱口碼頭小小糖果店是令同學(xué)們流口水的地方，最受歡迎的是魚皮花生和花生粘，米花糖算高級的。米花糖是市里糖果廠生產(chǎn)的，十五厘米長，十厘米寬，三厘米厚，切成一厘米寬條形方便分食，外包白紙，稱為一封。好像普通米花糖一封是一角，豬油米花糖一角五分，而且每封要小得多，那時一碗小面八分，一碗包面才一角五。豬油米花糖真的香甜得多，嚼在嘴里，一股豬油香氣直沖腦門！一直懷疑，米花不就是用粗沙子炒出來的嗎？與豬油有什么關(guān)系？難道是揉和過程加了豬油？直到1968年，有個糖果廠朋友帶我到和平路車間參觀，才親眼看到，豬油米花糖的米花居然是豬油炸出來的！</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 更早的記憶是米花，米花有兩種，一是爆米花，一是炒米花。爆米花可以直接用大米、糯米、苞米等放在高溫高壓的鐵罐爆制；炒米花只能用蔭米在鐵鍋里翻炒，制作更繁瑣，但口感更脆更好。炒米花是用蔭米炒制的，蔭米是用糯米蒸曬而成的。 </b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 那時過年似乎家家戶戶小壇子都裝有米花，客人來了，半碗米花 ，一勺紅糖，開水一沖，香甜可口，暖身暖心，還很方便?！懊住住恰_—水”街上流動小販悠長高亢的吆喝聲，老萬州人都還熟悉吧！蔭米和米花都有成品賣，但很少，所以多數(shù)家庭都會自己做。糯米要那種白白的、胖胖的，泡一晚上，淘洗后直接上甄子蒸；蒸熟后，倒在篩子上攤涼，然后在風(fēng)干過程中漸次瓣小，最后過米篩風(fēng)干脫水，幾番折騰，就是為了把生米變成可以存放的熟米。整個臘月，家家戶戶都在曬湯圓面，曬陰米。那時房子小，沒有更多的空間，大街路邊、小巷門口，千奇百怪的曬具成了一道年味風(fēng)景線。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 蔭米變成米花，還需要炒制。萬州老地名有米花街，是岔街子下排臨沙子河壩的一條小巷，但與米花最有聯(lián)系的卻在岔街子的上面，二馬路西端，港口醫(yī)院與二門診之間。我家就在附近的智和巷，一到冬臘月，整條街都彌漫炒米花的煙火氣和米花糖的甜蜜。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 此地臨近二馬路商業(yè)區(qū)，都是一樓一底的磚木房住家。炒米花從六十年就有，開始只有一兩家，臨街木板拆下，就是一個全敞門戶的作坊。門口左邊兩口大灶，兩口三尺大鐵鍋，一口小火用于把蔭米炕干，一口大火，專炒米花。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 炕蔭米不是重體力，男女均可，先把客戶自制的蔭米用牙齒試試曬干程度，不夠干硬的需要小火多翻動一會兒，然后雙手持一米多長的長柄木鏟，不停翻動蔭米，一二分多鐘，硬米剛好粒起小白點(diǎn)，即可出鍋。最有鏡頭感的是炒米花，這可是一件力氣活，又是技術(shù)活！大鍋成45度斜放，鍋口朝人，鍋里是幾斤黑黢黢油亮亮的粗沙，師傅單衣薄褲，身披長圍腰，左右開弓，左手端一尺半的大竹撮箕，右手持兩米多長，用筷子粗細(xì)竹條捆成的竹把，竹把上段靠在師傅的右肩。左手先用小搪瓷碗把剛炕好的蔭米倒在粗沙上面，右手竹把前端先沾點(diǎn)油，立即快速旋轉(zhuǎn)攪動沙子，約十秒，蔭米在高溫粗沙的炙烤下，噼噼啪啪，膨脹秒變成白花花的米花；說時遲那時快，師傅舀蔭米的左手換成撮箕，連米帶沙從鍋底撈起，左右搖晃，再用右握竹把拍打撮箕，沙子透過撮箕空隙落回鍋里，留下的米花順手倒在旁邊大簸箕里，撮箕再次入鍋撈出漏網(wǎng)之米，這算完成一次炒制。不容師傅片刻休息，又重復(fù)上述動作，一斤蔭米要炒四五鍋，只有當(dāng)一家的蔭米炒完后，才能敞開火門，端出大鍋，稍事休息片刻。 </b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 印象中，觀看米花師傅是個享受，他讓你聯(lián)想起剛從火爐里夾出鐵件的鐵匠師傅：爭分奪秒，左右開弓，全神貫注，精準(zhǔn)配合，米花的好與壞只在毫秒之間，少一秒，可能有生籽；多一秒則可能有糊籽；而且渾身運(yùn)動，全身發(fā)力，即使臘月寒冬，只身著汗衫，也是汗流浹背。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 初期這里就是帶客加工炒米花，家庭興起做米花糖估計是七十年代后期開始的。炒米花只須兩人，做米花糖，除了要增加師傅，還要增添熬糖伴米花的大鍋和壓制、成形、切割的案臺。那時可供購買的零食并不多，甜甜脆脆的米花糖就是家庭待客和自己享用的必備。米花糖也從純米花到加芝麻、花生米、核桃，品種隨人們的口味變化而升級。為了避免存放中吸潮疲軟，有的家庭在專用壇子里，用生石灰墊底，可以保證米花糖長期都是脆蹦蹦的；蔚然成風(fēng)造就市場需要，這里很快成為老萬州米花糖加工一條街，門店最多時達(dá)到十余家。幾家老店白天排長隊，夜里挑燈夜戰(zhàn)，直至除夕。好在那時過往汽車很少，這條街就成了人聲鼎沸的加工場。行人路過，也都穿行在甜蜜的長廊中。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 到了八九十年代，隨著商品的豐富，人們的零食選擇越來越多；對甜食的認(rèn)識，也使人們對甜甜的米花糖漸漸遠(yuǎn)離，米花糖的地位日漸式微。米花一條街一直延續(xù)到老城拆遷。但它留在人們中的記憶，永遠(yuǎn)都是甜蜜的。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> ——2022.1.31辛丑除夕 </b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 草就于央視春晚實(shí)況轉(zhuǎn)播中</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> </b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 米花糖的制作過程，陽光燦爛老師的《年味 傳統(tǒng)手工制作米花糖》美篇已經(jīng)通過圖文介紹得很詳細(xì)，且和我的記憶大致一樣。歡迎感興趣的朋友進(jìn)入“陽光燦爛”美篇賬號分享。</b></p> <p class="ql-block">《手繪老萬州》畫冊平面圖，“二馬路 南段”，有”炒米花”的位置標(biāo)注。</p> <p class="ql-block">位置局部放大。</p> <p class="ql-block">《手繪老萬州》二馬路南段素描圖，有炒米花附近街景描繪。</p> <p class="ql-block">局部放大圖。</p>