<p class="ql-block">今天是大年初二，銀齡書(shū)院薛曉萍老師陪空巢老人宅聊吃文化第三講——油。風(fēng)流才子唐伯虎曾經(jīng)慨嘆出門(mén)七件事：柴米油鹽醬醋茶，般般都在別人家。歲幕天寒無(wú)一事，竹時(shí)寺里看梅花。</p><p class="ql-block">印象中，在我小時(shí)候，物資極度匱乏。城里人憑票供應(yīng)面粉、食油、蔬菜……六十年代末期，我們一家人除父親而外，跟著外婆被迫遷移到了鄉(xiāng)下。只因?yàn)槟赣H為了照顧娘家人，可以吃到屬于她的那一份供應(yīng)糧。雖然把自己嫁給了父親，卻沒(méi)有轉(zhuǎn)走自己的戶(hù)口。就因?yàn)檫@個(gè)原因，讓我們一家人在鄉(xiāng)下吃盡了苦頭，看盡了大隊(duì)書(shū)記和生產(chǎn)隊(duì)長(zhǎng)的臉色。</p><p class="ql-block">好在父親憑借自己的智慧，沒(méi)有讓我們姊妹幾個(gè)挨餓受凍。家里有一臺(tái)縫紉機(jī)，父親在單位上班之余負(fù)責(zé)裁剪，媽媽在地里干活之余負(fù)責(zé)縫紉，可以賺取一點(diǎn)零花錢(qián)補(bǔ)貼家用。相比身邊親戚朋友和鄰居們，家里的糧食和油不是很緊缺，反倒經(jīng)常接濟(jì)我的小姨。我也沒(méi)有感覺(jué)到薛老師說(shuō)的春節(jié)只供應(yīng)幾兩香油，平時(shí)一家人供應(yīng)半斤油，炒菜舍不得擱油的那種困難境地。把菜用水煮熟了，出鍋前在菜里撒一丁點(diǎn)兒油提味。這大概是不同年代的人，對(duì)油的不同感受吧？</p><p class="ql-block">改革開(kāi)放以來(lái)，大多數(shù)老百姓過(guò)上了吃飽穿暖、衣食無(wú)缺的好日子。家家戶(hù)戶(hù)平日里的伙食比早些時(shí)候過(guò)年還吃得好。據(jù)我了解，北京胡同里的居民早餐炸油餅，中午和晚上炒菜燒湯，少不了肉和油。</p><p class="ql-block">現(xiàn)在，很多人已經(jīng)被油吃膩了。進(jìn)飯店吃飯，總要給后廚強(qiáng)調(diào)少油、少鹽、少糖。說(shuō)到這里，老師給我們講了一道中國(guó)八大菜系中的名菜，杭州西湖醋魚(yú)。這道菜整個(gè)烹飪過(guò)程，不用一滴油。先把做西湖醋魚(yú)的草魚(yú)，放到一個(gè)大缸里用純凈水靜養(yǎng)三天，去除土腥味，北京人叫草腥味。廚藝大師用手拎著魚(yú)尾巴，用滾燙滾燙的白開(kāi)水燙熟魚(yú)身。然后把魚(yú)裝盤(pán)，在平底鍋里擱適量的醋和糖，熬成撲通撲通冒著熱氣的糖醋汁，澆在燙熟的魚(yú)身上。一盤(pán)色澤紅亮、魚(yú)肉鮮美、酸甜適中的西湖醋魚(yú)就做好了。正宗地道的西湖醋魚(yú)，能夠吃出一縷蟹味兒。這個(gè)技術(shù)太難了，一般的廚師都做不出來(lái)。要想把魚(yú)燙的剛剛好，不是按照時(shí)間掐秒，憑的是年久日深燙魚(yú)的手上功夫。</p><p class="ql-block">除了浙江名菜西湖醋魚(yú)烹飪不需要一滴油，還有老百姓平時(shí)做的糯米藕、涮爆肚都不需要油，不要以為油炸的食物就特別香。懂得生活的人，要學(xué)會(huì)去欣賞美食。老師說(shuō)，垂涎三尺就是欣賞美食的最高境界。老師不止一次的提到梁實(shí)秋先生，回國(guó)第一件事就是一家挨一家找好吃的。</p><p class="ql-block">最后，老師講到了油的分類(lèi)，這對(duì)我們每個(gè)下廚做飯的人幫助很大。我們食用的油分兩類(lèi)：來(lái)自動(dòng)物的油叫葷油，來(lái)自植物的油叫素油。素菜用葷油炒，葷菜用素油炒。燒豆腐、包湯圓、做餛飩，適合擱葷油提香。菜籽油跟河蟹和海鮮是完美搭配，麻油和醬油適合做蘸料。</p><p class="ql-block">我們雖然不是美食家，但是天天和柴米油鹽醬醋茶打交道。知道總比不知道好一些，免得貽笑大方。再說(shuō)了，藝多不壓身。向薛老師學(xué)習(xí)，力爭(zhēng)做一個(gè)能夠上得廳堂下得廚房，熱愛(ài)生活懂美食的好女人。</p><p class="ql-block"> 李春梅 2022.2.2.</p>