<p class="ql-block"> 昨天是元宵節(jié)，我專程開(kāi)車去北京西城區(qū)趙登禹路的峨嵋酒家，買了一份宮保雞丁帶走。</p><p class="ql-block"> 有人問(wèn)，不就是宮保雞丁嗎？有那么好嗎？值得專程開(kāi)車去一趟?</p><p class="ql-block"> 世界上的事兒，沒(méi)有值得不值得，只有愿意不愿意，你愿意，它就值得。</p><p class="ql-block"> 其實(shí)，峨嵋酒家的宮保雞丁真的不一般，絕非我們?cè)趧e的飯館吃到的同名菜品，而是這家京派川菜館的鎮(zhèn)店名菜。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 峨嵋酒家是新中國(guó)成立后，北京開(kāi)設(shè)的第一家正宗的川菜館，由國(guó)寶級(jí)川菜名廚伍鈺盛主持。民國(guó)年間，這位大廚主要給政要掌勺，曾為蔣介石、何應(yīng)欽等服務(wù)。傳說(shuō)他在抗戰(zhàn)時(shí)期的委員長(zhǎng)家宴席上就認(rèn)識(shí)了周恩來(lái)，并給后者留下了深刻印象。新中國(guó)成立后，周恩來(lái)力邀伍鈺盛從香港來(lái)北京開(kāi)設(shè)第一家川菜館，一舉成名，廣受歡迎，尤其是北京的文藝界，馬連良、梅蘭芳、郭沫若、老舍等都是?？?，梅蘭芳還曾專門題詩(shī)曰:</p><p class="ql-block"> 峨嵋靈秀落杯盞，</p><p class="ql-block"> 醉飽人人意未闌。</p><p class="ql-block"> 應(yīng)識(shí)時(shí)清培育廠，</p><p class="ql-block"> 良皰能事也千般。</p><p class="ql-block"> 川菜大致可分為成都的官府菜、重慶的江湖菜和自貢的鹽幫菜，但伍鈺盛在北京獨(dú)創(chuàng)了峨嵋派川菜，居然在不嗜辣的北京本地人中獨(dú)樹(shù)一幟。電視劇《情滿四合院》中提到北京有自己風(fēng)味的京派川菜，估計(jì)說(shuō)的就是峨嵋酒家。</p> <p class="ql-block">伍鈺盛</p> <p class="ql-block"> 峨嵋酒家擅長(zhǎng)做什么菜，我就不說(shuō)了，有廣告嫌疑。但大家去峨嵋酒家，一般必點(diǎn)宮保雞丁，這是沒(méi)問(wèn)題的。如果你要是頭一次去，因?yàn)椴欢业男星?，沒(méi)點(diǎn)宮保雞丁，服務(wù)員會(huì)把你琢磨半天，納悶?zāi)阍趺戳耍?lt;/p><p class="ql-block"> 對(duì)，宮保雞丁是個(gè)特別普通的菜，一般的飯館都能做，魯菜、川菜和黔菜都把它列為自己菜肴。但走遍天涯，我只覺(jué)得唯有峨嵋酒家的宮保雞丁不同凡響。</p><p class="ql-block"> 傳說(shuō)，上世紀(jì)六七十年代，北京飯店有高級(jí)宴請(qǐng)，派專車到峨嵋酒家請(qǐng)伍大師出“外會(huì)”亮這道拿手絕活。這道宮保雞丁就成了峨嵋所有宴會(huì)“頭菜”。</p><p class="ql-block"> 其實(shí)，雞丁原料不足為奇，可峨嵋的做法平中見(jiàn)奇。首先是火候最見(jiàn)功夫，在“剛斷生，正好熟”之間；上漿碼底味，肉剞花刀，蓑字條，配形色相稱的剝皮花生米；烹炒時(shí)“鍋紅、油溫、爆上汁”。成菜上桌五味迭出：先甜，后微酸、略有椒香，咸鮮還稍帶點(diǎn)麻口。最講究的是菜食后盤中“只見(jiàn)紅油不見(jiàn)汁”。這是峨嵋獨(dú)創(chuàng)的“散籽吐油”法。</p> <p class="ql-block">梅蘭芳</p> <p class="ql-block"> 峨嵋酒家靠這道雖普通但不凡的宮保雞丁，在七十年來(lái)一菜贏天下，成為去峨嵋酒家客人必點(diǎn)的菜。</p><p class="ql-block"> 記得十多年前，我們?cè)诒本┯袀€(gè)讀書會(huì)，一幫來(lái)自各行各業(yè)的知識(shí)分子云集柳蔭街一家茶社二樓，每周六在此讀書雅集，分享各種新書，暢談閱讀心得，品評(píng)人生天下，好不快意。</p><p class="ql-block"> 讀書會(huì)后，必有聚餐，大家常去僅一街之隔的峨嵋酒家。經(jīng)歷七十年的風(fēng)雨滄桑，北京早已餐館云集，峨嵋酒家早已不似當(dāng)年盛況。但要想有個(gè)包間，必提前預(yù)定，否則只能擠在大堂中拼桌，嘈嘈切切，不勝其煩。</p><p class="ql-block"> 那時(shí)候，我們也是每次必點(diǎn)宮保雞丁。菜甫一上桌，大家紛紛舉勺齊聚，頃刻間雞丁光盤，唯剩紅油。</p><p class="ql-block"> 七十年間，峨嵋酒家多次易址，上世紀(jì)九十年代，它遷到趙登禹路，跟梅蘭芳故居僅50米，開(kāi)業(yè)之初，還請(qǐng)梅蘭芳的公子梅葆玖親自揭幕。</p><p class="ql-block"> 想當(dāng)初，無(wú)論峨嵋酒家搬到哪里，梅蘭芳都尋蹤而去，不棄不離，是峨嵋酒家的忠實(shí)粉絲。沒(méi)想到梅先生辭世之后，峨嵋酒家居然搬到他家隔壁。</p><p class="ql-block"> 冥冥之中，似有宿命。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block">宮保雞丁</p>