騰越鄉(xiāng)愁———舌尖上的故鄉(xiāng)情絲上樹(shù)魚(yú) <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">鄉(xiāng)愁引起原始性的饑渴，</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">是填不飽的。</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">每次回騰沖，都要痛痛快快吃餌絲，</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">一日三餐，仍舊不夠。</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">而對(duì)騰沖人來(lái)說(shuō)，不管是出門(mén)還是回家，</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">心里最惦念的，永遠(yuǎn)是那碗餌絲，</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">那碗熟悉的，親切的，</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">如同鄉(xiāng)愁一般滑潤(rùn)鮮香的餌絲。</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">當(dāng)別人在絞盡腦汁思索“今天吃什么”的時(shí)候，騰沖人已經(jīng)自動(dòng)過(guò)濾掉許多選項(xiàng)，直接選了餌絲。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">騰沖人對(duì)餌絲具有一種割舍不掉的情緒；在家天天吃餌絲不厭煩，出門(mén)十天半月就牽掛。一天到晚，一年到頭，一碗地道的騰沖餌絲，滿足了味蕾，撫慰了靈魂。它是騰沖人的主食，不是副食。</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">以“餌”為名，是一個(gè)很文雅的稱謂</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">以“餌”為名，是一個(gè)很文雅的稱謂許多人都認(rèn)為“餌絲”一名是民間俗稱，地方土名。其實(shí)，“餌”字在漢語(yǔ)字典中原意指糕餅，泛指食物。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">西漢史游撰的字書(shū)《急就篇》中就有“餅餌麥飯甘豆羹”之句?！梆D絲”就是用米飯舂制搟壓成的絲狀食物。20世紀(jì)50年代之前是手工制作，先將米飯舂成粑粑團(tuán)，再用木棒（即搟面杖）搟成長(zhǎng)條薄片，然后將其折疊卷起，稱為“卷”。食用時(shí)，若用刀切成絲狀稱“餌絲”，若切成塊狀稱“餌塊”，但因食用時(shí)多切成絲，故以“餌絲”統(tǒng)稱</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">騰沖的餌絲加工，歷史悠久</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">tengchong-ersi</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">騰沖的餌絲加工，歷史悠久。據(jù)現(xiàn)存文字資料所考，明代即有，最早產(chǎn)于胡家灣。從最早的腳碓舂粑粑到現(xiàn)在的機(jī)械制作已經(jīng)長(zhǎng)達(dá)500多年。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">騰沖處處會(huì)做餌絲，但做得最好的首推城郊胡家灣。制作餌絲選用騰沖優(yōu)質(zhì)秈稻老品種漿米為原料，利用騰沖獨(dú)特的水質(zhì)，融傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技精制而成。經(jīng)淘米、醒米、蒸生米、分飯、蒸熟米、碓舂、趕壓、成形、制片、制卷、制粑粑等工序，再?zèng)銎?、冷卻切絲，成品有餌塊卷、餌絲、粑粑等。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">秈稻老品種漿米純白潔凈，舂出的餌絲柔軟而有韌性，俗稱“筋骨好”，加上世代承襲的好手藝，產(chǎn)出的餌絲名揚(yáng)中外，除銷(xiāo)本地及鄰近市縣外，并遠(yuǎn)銷(xiāo)東南亞，系清末至民國(guó)年間騰沖出口外銷(xiāo)的大宗產(chǎn)品之一。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">永歷帝在騰沖敕封大救駕的故事</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">tengchong-ersi</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">說(shuō)騰沖餌絲就不能不說(shuō)說(shuō)“大救駕”的故事。故事版本不止一個(gè)，不過(guò)內(nèi)容大同小異。</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">“永歷播遷走責(zé)山，饑腸坡腳路行難。餌塊熟炒豐姿潤(rùn)，救駕頒封萬(wàn)口傳?！边@是題詠大救駕的一首詩(shī)，說(shuō)的是360多年前永歷帝在騰沖敕封大救駕的故事。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">明末清初，天下大亂，明王朝全面崩潰，大明崇禎皇帝在京城上吊自殺，桂王朱由榔在南方即位，稱南明永歷皇帝。時(shí)清軍累累獲勝，由北而南長(zhǎng)驅(qū)直入，清廷命明朝降將吳三桂率軍緊追，南明軍節(jié)節(jié)敗退，永歷帝出走滇西，直奔騰沖。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">公元1659年1月25日到達(dá)騰沖。在驚慌失措中歷經(jīng)怒江酷暑及高黎貢山古道的艱難跋涉，跨過(guò)龍江橋，從芹菜塘到達(dá)騰沖城郊玉璧村時(shí)，一行人早已饑腸轆轆。騰沖店家看到來(lái)者不凡，以十分麻利的動(dòng)作，炒得幾碗炒餌塊呈了上去。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">永歷帝品嘗到店家呈上來(lái)的炒餌塊，一時(shí)饑渴全消，神清氣爽，便問(wèn)：“此食何名？如此美味，真乃救吾駕也。”主人語(yǔ)塞之余，突然醒悟，奏曰：“此食原本無(wú)名，今日得皇上以救駕稱之，幸甚！”</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">于是，“大救駕”之名便流傳至今，并成為一道名食，從此聲名遠(yuǎn)播。大救駕滑潤(rùn)鮮香，老少咸宜，2012年申報(bào)為非物質(zhì)文化保護(hù)遺產(chǎn)。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">大救駕，是將餌塊切成寸方小薄片，加以雞蛋或火腿片，以及臘腌菜、番茄、蔥蒜等作料炒制而成，一般店家還會(huì)附贈(zèng)一碗“青龍過(guò)海湯”。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">稀豆粉，經(jīng)典騰沖小吃</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">tengchong-ersi</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">稀豆粉在2012年被認(rèn)定為保山市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，2018年春節(jié)以“木翠稀豆粉”為代表的騰沖稀豆粉登上《舌尖上的中國(guó)》第二集《香》。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">選料認(rèn)真是稀豆粉做得好吃的訣竅之一。選上好的豌豆，浸泡洗凈后磨成漿，濾布過(guò)濾。將大部分倒入火力十足的鐵鍋中攪拌，留部分稠漿勾芡。攪稀豆粉時(shí)順一個(gè)方向用力攪，一氣呵成，這樣攪出來(lái)的稀豆粉才有韌性。生豆氣盡、漿變成稀稠狀時(shí)緩緩倒入稠漿勾芡，調(diào)好的稀豆粉色澤金黃，香味四溢。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">舀出一碗，辣椒油、醬油、花椒油、大蒜油、苤菜根油、酥豆腐水、碎花生米、芫荽等一—放上，在將炭火上燒得焦黃的餌塊粑粑撕成小塊放到里面，餌塊的焦香與豌豆的芳香在唇齒間綻放。當(dāng)然一樣的方法還可搭配油條。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">騰沖稀豆粉，有幾家有名氣的老字號(hào)：傳承四代人的周興豆粉、二街的美姐豆粉、疊水河畔的疊水河稀豆粉等。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">稀豆粉餌絲，餌絲用清豆?jié){燙熟，加上作料，一碗地道的稀豆粉餌絲便完成了。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">稀豆粉冷卻凝固后，由稀稠狀變成固體，質(zhì)地細(xì)膩滑嫩，劃成小塊放在碗中，加上吃稀豆粉差不多的作料和少許酸醋，便是色、香、味俱全的豌豆粉。常見(jiàn)的還有“豌豆粉米線”“豆粉大薄片”等經(jīng)典騰沖小吃，都是騰沖人夏季鐘愛(ài)。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">將熱騰騰的稀豆粉倒在竹片上冷卻、晾曬，就制成了干欄片，經(jīng)食用油炮炸，又香又脆。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">餌絲配料，騰沖人下足功夫</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">tengchong-ersi</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">光在餌絲的身上，騰沖人就下足了功夫，帽子也一樣。常見(jiàn)的有燒肉、煙肉、汆肉、三鮮、雞肉、鵝肉、燒臘餌絲等十?dāng)?shù)種，最為大眾的當(dāng)屬鮮肉清湯餌絲，稀豆粉餌絲。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">近年來(lái)又出現(xiàn)了可與過(guò)橋米線相媲美的大滾鍋餌絲——在一個(gè)大拼盤(pán)中，各種食材依次排列，餌絲捆成若干小卷，其余為燒肉、生魚(yú)片、韭菜、榨菜、野生香菇、西紅柿、鵪鶉蛋、咸鴨蛋、黃瓜等，大碗盛著滾燙的高湯。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">吃餌絲，作料也是重頭戲，辣椒油、花椒油、芝麻油、大蒜油、蔥、芫荽等應(yīng)有盡有。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">騰沖餌絲在騰沖飲食中占有重要位置。隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，騰沖人先后引進(jìn)設(shè)備和技術(shù)，研制開(kāi)發(fā)出快餐餌絲，備受省內(nèi)外游客青睞，是客人們離開(kāi)騰沖時(shí)的首選伴手禮?？梢哉f(shuō)北方人將面食做到了極致，騰沖人卻將餌絲做到了極致。</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">人說(shuō)，人間至味是人情味。這話擱在騰沖，再合適不過(guò)了。食物給人歸屬感，騰沖餌絲尤甚。</b></p>