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味覺研究(之一）

高大全

<p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size: 22px; color: rgb(128, 128, 128);">【2022年第九周】</span></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="color: rgb(128, 128, 128); font-size: 15px;">（2.27～3.5 /</span><span style="color: rgb(1, 1, 1); font-size: 15px;"> </span><b style="color: rgb(1, 1, 1); font-size: 15px;">每周五更新</b><span style="color: rgb(128, 128, 128); font-size: 15px;">）</span></p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">很遺憾，《舌尖上的中國》名字起錯了！雖然它火遍了全球。</p><p class="ql-block ql-indent-1">想知道我的理由嗎？</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px; color:rgb(128, 128, 128);">What is "A bite of…”？</span></p> <p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size: 15px;">?</span>我研究這問題不是一天兩天了。(反正閑著也是閑著）</p><p class="ql-block ql-indent-1">至今為止，國內外還沒人發(fā)現這個問題，我是唯一的。為什么？因為沒人曾有過我具備的條件。</p><p class="ql-block ql-indent-1">并非我故弄玄虛。</p><p class="ql-block ql-indent-1">我敢打賭！全世界所有美食家甚至廚神，都沒弄明白此事。聽清了，是所有的。</p><p class="ql-block ql-indent-1">你說蔡瀾？別逗了，他老人家無非多活了不少歲數又比別人多吃了不少東西而已，凡他抖摟出來的都流于皮毛，離核心本質還差著十萬八千里呢！</p><p class="ql-block ql-indent-1">你說國賓館大廚和米其林大師？我就不信他們真能弄明白這些事。不信您就問問他們，你們成天挖空心思搗鼓吃的，其實都是在干嘛？</p><p class="ql-block ql-indent-1">……</p><p class="ql-block ql-indent-1">所以嘛，連蔡瀾和廚神們都弄不明白的事，也就別怪編導沒起對名字了。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block ql-indent-1">言歸正傳。</p><p class="ql-block ql-indent-1">人類之吃吃喝喝，其<b>口腔感覺的“第一層次”</b>如下列：生、熟、軟、硬、干、稀、薄、稠、韌、脆、冰、冷、溫、熱、燙、形狀、質感……等等。</p><p class="ql-block ql-indent-1">這差不多也羅列完了。</p><p class="ql-block ql-indent-1">從理論上講，以上每一項指標都還有無窮變數。但請注意看，那里面提到的全是食物性狀，類似于“觸覺”，還根本沒涉及“味道”什么事兒呢。</p><p class="ql-block ql-indent-1">假如去掉“味道”因素，一塊軟塌塌的臭豆腐乳和一塊軟綿綿的芝士蛋糕能有多少區(qū)別呢？發(fā)揮一下您的想象力吧。當然，您若沒有我那種身臨其境的體會，還是很懵X的。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">再進一步分析。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><b>口腔感覺的“第二層次”</b>是靠舌頭，包括舌尖、舌面、舌根、舌側的味覺傳遞。它涉及以下最基本的幾種口感：酸、甜、苦、辣、咸、淡、澀、麻以及這幾種口感的程度變化。若形容起來，無非就是“糖多了”、“鹽少了”之類的區(qū)別。</p><p class="ql-block ql-indent-1">再請注意，這些味道十分單一，甚至可以說非?！皢握{”。</p><p class="ql-block ql-indent-1">因為：甜就是甜，咸就是咸，辣就是辣，酸就是酸。哪怕是復合味道，也只不過是“半甜不咸”或“半酸不辣”而已，除了程度變化，舌頭再無法區(qū)分更多。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b>如果“味道”僅僅就這么回事兒</b>（僅限于舌尖）<b>，那咱們全中國以及全人類的食物絕不可能發(fā)展出成千上萬的種類來。</b>（那樣一來，人生將是多么地了無生趣啊！）</p><p class="ql-block ql-indent-1">話已至此，您是否已悟出一點玄機來？</p><p class="ql-block ql-indent-1">讓我們繼續(xù)。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><b>口腔感覺的“第三層次”</b>是什么？</p><p class="ql-block ql-indent-1">對不起，很遺憾！口腔的感覺到此為止了。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><b>如果做一個等級劃分，口感的“第一層次”屬于初級味覺</b>(<span style="font-size: 18px;">無）</span><b>，“第二層次”屬于中級味覺</b><span style="font-size: 18px;">(單一）</span><b>，到了“第三層次”才屬于高級味覺</b>(<span style="font-size: 18px;">色香味俱全）</span><b>。</b></p><p class="ql-block ql-indent-1">然而，單憑口腔+舌尖卻無論如何去不到“<b>第三層次</b>”，這問題可就大了。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">那么請稍微用心想一想：《舌尖上的中國》通篇在講什么？顯而易見，它在講述<b>高級味覺</b>的故事。</p><p class="ql-block ql-indent-1">但假如它只停留在酸甜苦辣那個層面，也就沒什么故事可說了。</p><p class="ql-block ql-indent-1">因為事實上，四川的辣與湖南的辣一定不是同一種辣，李家阿叔和張家大媽即使做同一道菜，它們的風味<span style="font-size: 18px;">也必定有差異</span>。而那些最最細微的變化，才是驅使編導和攝影師們東奔西走的動力，也是吸引觀眾狂咽口水、津津樂道的秘密。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">再瞧瞧世界頂級大廚們。</p><p class="ql-block ql-indent-1">他們日復一日、處心積慮在<b>高級味覺</b>上琢磨功夫，只為了有機會贏得“至TOP廚神”的榮耀。而往往其間只因須臾之差，便可高下立見，鎖定江湖座次。</p><p class="ql-block ql-indent-1">想想看，在那些真功夫里邊只有一點點奧秘。他們究竟在比試什么東西？</p><p class="ql-block ql-indent-1">一瓶拉菲和一瓶煙臺紅酒有何不同？</p><p class="ql-block ql-indent-1">我想聰明如你，也許已猜出部分答案。但答案完全揭曉之時，還須一個顛覆性的案例來佐證——</p><p class="ql-block ql-indent-1">5年前的某一天，臨近圣誕節(jié)……</p><p class="ql-block ql-indent-1">（未完待續(xù)）</p><p class="ql-block ql-indent-1"><i style="font-size: 15px; color: rgb(22, 126, 251);">因周記篇幅所限，字數已超，且不得不超，所以只能暫時打住，咱們下周繼續(xù)……（抱歉抱歉！聽首歌吧。）</i></p><p class="ql-block"> 2022.03.04于雅郡</p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(1, 1, 1);"> </span><span style="color: rgb(128, 128, 128); font-size: 15px;">（敬請網絡圖片/視音頻作者與本人聯系）</span></p> <p class="ql-block"><a href="https://www.meipian8.cn/42vx1q87?share_from=self" target="_blank">味覺研究(之二)</a> 點擊鏈接</p>