<p class="ql-block">《中國餐飲》雜志2022年2期封面</p> <p class="ql-block">《中國餐飲》雜志2022年2期目錄</p> <p class="ql-block">《川菜烹制用湯知多少》劉沖/文</p> <p class="ql-block">《川菜烹制用湯知多少》劉沖/文</p> <p class="ql-block"><b> 川菜烹制用湯知多少</b></p><p class="ql-block"> 文 、圖/ 劉沖</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 俗話說 ：唱戲的腔，廚師的湯。這是勞動人民在長期生活實踐中總結(jié)出來的豐富經(jīng)驗?！ ?lt;/p><p class="ql-block"> 無論是在中餐八大菜系或是中餐十大菜系，菜肴烹制中對湯的應(yīng)用都極其重要，川菜菜肴的制作也毫不例外，烹制用湯也極為講究。 </p><p class="ql-block"> 舊時進入川菜廚房學廚，第一步就是要學習制湯，只有掌握好了制湯的手藝，師父才能進一步傳授學徒烹調(diào)技藝。以此看來，湯在川菜菜肴烹制中的重要地位可見一斑。然而，制湯可不是一件易事，看似簡單，但個中亦是頗有學問，要掌握頂級技術(shù)，更非一日之寒之力所能及?！ ?lt;/p><p class="ql-block"> 筆者自上世紀 80 年代進入中江縣飲食服務(wù)公司下屬著名飯店群生餐廳學習烹飪技術(shù)，歷經(jīng) 30余年，從廚房一名烹飪小卒逐漸成長為業(yè)界技術(shù)能手。其對川菜菜肴烹制中用湯有一定的研習，現(xiàn)將各種各樣湯的知識簡明扼要的總結(jié)如下，以饗廣大烹飪愛好者。 </p><p class="ql-block"> 川菜菜肴烹制用湯中，湯一般包括原湯、頭湯、二湯（毛湯）、鮮湯（沸湯）、清湯、奶湯、紅湯、魚湯、素湯等?！ ?lt;/p><p class="ql-block"> 原湯——泛指用一種原料加清水熬制而成的具有原汁原味的湯。實際運用中將一種原料制凈，加足清水，酌情加姜蔥，用微火久煨或中火慢燉，或入籠蒸制而成：用微火久煨和蒸制而成的湯，湯色清澈，味美清鮮，如制作雞湯、鴨湯、牛肉湯等；用中火慢燉的湯，湯色濃白，味淡而香，如制作肘子湯、骨湯、肉湯、羊雜湯等。通常應(yīng)用于燒等一類菜式及用作湯菜品，如制作青筍燒雞、蟲草鴨舌、原湯燉肘、原湯燉雞、清燉牛尾湯、清蒸鴨子、蘿卜連鍋湯等。其作用是烹調(diào)時保持食材自然的鮮香味?！?lt;/p><p class="ql-block"> 頭湯——泛指從煮生料的湯鍋內(nèi)提取的首批湯。實際運用中用于提取頭湯的原料有雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨、雜骨、牛肉、牛骨、羊肉、羊骨等，這些原料或作出水處理或煮制熟料，均可提取首批湯，其湯色白而濃，鮮香味美。通常應(yīng)用于燒、燴等一類菜式及用作湯菜品，如制作大蒜燒肚條、冬瓜燴魚圓、排骨燉蓮藕等。其作用是烹調(diào)時增加食材鮮香味?！?lt;/p><p class="ql-block"> 二湯——亦稱“毛湯”。泛指部分頭湯提取或部分原料撈出后，另加清水繼續(xù)熬制的一種湯。實際運用中湯色淡而不濃，鮮味不足。通常應(yīng)用于一般菜品的調(diào)味、便湯制作及用作汆湯用等，如制作紅燒鱔魚、番茄煎蛋湯、汆魷魚等。其作用是烹調(diào)時為食材去澀、去異味。 </p><p class="ql-block"> 鮮湯——亦稱“沸湯”。泛指用豬肉、豬骨熬制的一種湯。實際運用中其色淺，鮮味較淡。通常應(yīng)用于一般湯菜品及用作炒菜對汁等，如制作平菇肉片湯、魚香肉絲等。其作用是烹調(diào)時增加食材鮮香味?！ ?lt;/p><p class="ql-block"> 奶湯——泛指一種用老母雞、鴨子、豬肘、豬肚、豬蹄等加水熬制的形似牛奶的湯。實際運用中將雞、鴨、肘、肚、蹄等治凈，放入鍋中加清水用旺火燒開，撇去浮沫，用蓋蓋嚴，繼續(xù)用旺火熬制湯白形似牛奶即成。通常應(yīng)用于高級奶湯菜品、高級燒及燴菜品，如制作奶湯鮑魚、奶湯海參、奶湯魚肚、奶湯雜燴、奶湯素燴、白汁菜心、火腿鳳尾等。其作用是烹調(diào)時增加食材鮮香味及湯汁的美感?！ ?lt;/p><p class="ql-block"> 紅湯——泛指一種用老母雞、鴨子、豬肘、豬蹄、火腿蹄子、口蘑等加清水熬制的湯。實際運用中將雞、鴨、肘、蹄等治凈，放入鍋中加清水用旺火燒開，撇去浮沫，改用小火，再加口蘑、料酒、醬油、胡椒粉等，然后蓋上蓋，繼續(xù)熬至湯濃稠時即成。通常應(yīng)用于紅燒、干燒一類高級菜式，如制作紅燒魚翅、紅燒魚唇、干燒鹿筋、壇子肉等。其作用是烹調(diào)時增加食材鮮香味及湯汁的美感。 </p><p class="ql-block"> 魚湯——泛指一種用鮮魚或鮮魚頭、魚骨加清水熬制的湯。實際應(yīng)用中將鮮魚或魚頭、魚骨治凈，炒鍋內(nèi)放油燒熱（化豬油）時，下梗姜蔥炒出香味后撈起不用，再放入鮮魚或魚頭、魚骨煎炸透心，加料酒、開水，然后用旺火熬約 10 分鐘，即改用小火慢熬至色白湯濃時濾盡殘渣即成。通常應(yīng)用于以魚湯烹制的菜品，如制作魚羹菜頭、魚羹菊花鍋、魚羹面、魚羹抄手等。其作用是烹調(diào)時增加食材鮮香味及湯汁的美感?！ ? </p><p class="ql-block"> 素湯——泛指一種用口蘑、黃豆芽、香菌、芽菜、冬菜等素料加清水熬制的湯。實際運用中先將口蘑、黃豆芽、香菌、芽菜、冬菜擇洗干凈，入鍋加適量清水和鹽，先用旺火燒開，再用小火熬至色黃清澈即成。通常應(yīng)用于素材的湯汁和調(diào)味，如制作素湯水餃、素湯面、素湯抄手、素三鮮湯、素燒三鮮等。其作用是烹調(diào)時增加食材鮮香味及湯汁的美感?！?lt;/p><p class="ql-block"> 清湯——泛指一種用老母雞、老鴨、豬排骨、火腿蹄子等加清水熬制而成的清澈見底的湯。實際運用中將雞、鴨、排骨、火腿蹄等治凈，放鍋中加水先用旺火燒開，撇去浮沫，改用小火慢熬約 2 小時以上，然后撈出所有原料，調(diào)好味，將湯保持微開狀，用紅茸（豬肉茸加水稀釋干稀合適）掃制一遍撈起殘渣，接著用白茸（雞脯肉茸加水稀釋干稀合適）掃制一遍撈起殘渣，濾盡殘渣取湯即成。通常應(yīng)用于高級清湯菜品、高級燒及燴菜品，如制作開水白菜、文思豆腐、清湯腰方、清湯燕菜鴿蛋、口蘑肝糕湯、清湯火方、竹蓀鴿蛋、繡球干貝、四吃露筍、白汁菠菜卷、白汁豆腐餅等。其作用是烹調(diào)時增加食材鮮香味及湯汁的美感。 </p><p class="ql-block"> 在實際烹飪工作中，清湯的制作步驟比較繁瑣一些，也需要掌握一定的要領(lǐng)。在此，特將制作清湯時后期必須掌握的兩個關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)簡明介紹如下： </p><p class="ql-block"> 掃湯——泛指制作清湯過程中的一個工藝操作方法。實際操作中將湯調(diào)好味，保持微開，將豬肉茸加入適量清水稀釋成紅茸，再緩緩倒入鍋內(nèi)，待凝結(jié)成塊，撈起肉茸不用，繼續(xù)將雞脯肉茸加入適量清水稀釋成白茸，亦緩緩倒入鍋內(nèi)，待凝結(jié)成塊，亦撈起肉茸不用，然后濾盡殘渣即成。通常應(yīng)用于清湯制作。其作用是使湯色更加清澈，并增加湯的鮮味。 </p><p class="ql-block"> 吊湯——亦稱“墜湯”。泛指一種用小火慢熬的制湯方法。實際運用中火不能大，湯不大開，始終保持似開非開狀（亦稱“菊花心”）即成。通常應(yīng)用于制作清湯的后期掃制。其作用是便于繼續(xù)制湯操作，使放進湯中的原料不致于釋放自身油脂，從而吸收走湯中的多余油脂?！ ?lt;/p><p class="ql-block"> 作為烹飪愛好者，尤其是專業(yè)烹飪工作者，一定要善于制湯，因為湯亦是菜肴的靈魂，只有頂級的湯才能烹制出更營養(yǎng)味美的菜品。</p><p class="ql-block"><b> 來源：《中國餐飲》專稿</b></p> <a href="https://mp.weixin.qq.com/s/mbNXSSU5X-uv_7etTC5_QA" >查看原文</a> 原文轉(zhuǎn)載自微信公眾號,著作權(quán)歸作者所有 <p class="ql-block"> <b><i>作者簡介</i></b></p><p class="ql-block"> 劉沖，漢族，1973年2月出生，四川省德陽市中江縣南華鎮(zhèn)西山村人；中國烹飪協(xié)會會員、四川省烹飪協(xié)會會員、國家名廚、中國烹飪大師、川菜烹飪大師、國家中式烹調(diào)高級技師、四川省特級廚師、烹飪專業(yè)講師、餐飲職業(yè)經(jīng)理人、美食雜志特約撰稿人、國家名廚編委會高級專家委員、河北省陽光工程職業(yè)技能拔尖人才獎獲得者；現(xiàn)擔任唐山藍貓飲品集團有限公司行政總監(jiān)；自1996年開始在《四川烹飪》《烹調(diào)知識》《川菜天地》《中國徽菜》《廣東烹飪》《中國餐飲》等國內(nèi)知名烹飪專業(yè)雜志發(fā)表烹飪美食文章數(shù)十萬字，其發(fā)表創(chuàng)意代表菜肴有桔紅仔兔、紅油柚皮絲、魚香石花、橘汁鱔寶、珍珠豆腐、一品竹蓀雞、茄汁金銀絲、珍珠腦圓、回鍋酥肝、魚香燒白、孜然桃仁魚排、筍烤三鮮飯、香酥蘋果卷、蜜汁荷葉包飯、香酥橘汁牛蛙、酸湯蟹柳、紅花水晶鱖魚夾、油沖脆肚、皮蛋番茄魚圓湯、莓汁葡萄魚圓湯等二百余款，出版有烹飪專著《刀光火影話名肴——川菜烹飪大師劉沖作品選》等；業(yè)余從事文學寫作，已在全國省級以上報刊雜志發(fā)表散文、詩歌、小說、紀實文學等作品數(shù)十萬字，出版有文學專著《蜀門筆客文集》等；長期致力于川菜營養(yǎng)學研究及推廣工作，倡導優(yōu)秀廚師應(yīng)是合格的營養(yǎng)師，即“食物醫(yī)生”等烹飪理念；其人物事跡被國內(nèi)各級新聞媒體廣泛報道，中江新聞、四川新聞、搜狐新聞網(wǎng)、新浪新聞網(wǎng)、中國國家名廚網(wǎng)、中國名廚查詢網(wǎng)、全國政協(xié)辦公廳中國文史出版社、中國食品雜志社、四川烹飪雜志社、烹調(diào)知識雜志社等媒體對其成就歷程作了專訪報道。</p>