閑語，李記家常菜黑丁 <p class="ql-block">早年有個愿望，想開一間小的家常飯館。就是把我愛吃會做的佳肴，都弄進(jìn)飯館，以便常與三五好兄弟，喝酒吃肉，品嘗美食，談天說地……想象中的飯館不求賺大錢，除各種費(fèi)用，每月略有盈余即可。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">那時，我總感覺在部隊(duì)工作，又兼顧開小飯館，挺難。便想轉(zhuǎn)業(yè)回地方。軍營有個順口溜：此處不留爺，自有留爺處；處處不留爺，爺是個體戶。這話雖然透著荒誕不經(jīng)，但對我卻影響挺大。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">可很奇怪，每當(dāng)下決心轉(zhuǎn)業(yè)或聯(lián)系好工作時，我都能趕上提職晉級，幾個回合下來，便上了道，忙碌得再也無心轉(zhuǎn)業(yè)。因此，開小飯館的愿望，就成了空想。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我是個愛吃家常菜又能做家常菜的人。能做，不是說會做、做得好，而是敢做和愛做；之所以敢做愛做，則是愛吃的緣故。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我小時在姥姥家長大。姥姥和姥爺對我非常溺愛。姥姥經(jīng)常變著法兒地做吃的，我至今仍懷念她老人家做飯做菜的味道。姥爺常帶我去飯館。他通常點(diǎn)兩個菜，要2兩白酒，給我要點(diǎn)兒米飯或餃子、面條、餛飩什么的，便開始給我講他要的是什么菜，這菜如何好吃，怎么做。我聽不大明白，卻會很安靜地聽他講。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">姥爺年青時愛吃愛喝，還開過幾天飯店，對吃有點(diǎn)兒研究。他發(fā)表對吃的看法若干，我能記住的有兩條：一是夏天的三伏天喝羊湯好，一身大汗通透，去瘟；二是吃魚別怕剌多，刺多的魚味道更鮮美。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我16歲時就掙工資了。那時，我剛下鄉(xiāng)就被借調(diào)到市籃球隊(duì)集訓(xùn)，每月體委發(fā)給15元誤工補(bǔ)助。第一次拿到錢，我星期天就到九街副食商店，買了些那個年代能買到的好東西，回家給姥姥。姥姥做了一炕桌菜，全家人都吃得很高興。我和姥爺說：下星期天請你下飯館吧？姥爺搖頭說不去。從文革開始，姥爺就不再去飯館吃飯了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我當(dāng)兵后，曾在連隊(duì)炊事班干過，被安排做菜。我干的很認(rèn)真，很用心，總想把大鍋菜做的好吃、再好吃些。當(dāng)時的連指導(dǎo)員愛吃，我便多了時常做小灶的機(jī)會，就趁機(jī)練刀功，練掂勺。恰巧有個給軍區(qū)首長當(dāng)過炊事員的新來的戰(zhàn)友，常常指點(diǎn)我，我算是入了門。那會兒，星期天回家愛看姥姥做菜。姥姥不大高興。說：看鍋頭兒，沒出息。不過，就這樣連學(xué)帶練的，我做菜的水準(zhǔn)有了很大的長進(jìn)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在汽車團(tuán)當(dāng)運(yùn)訓(xùn)參謀時，干過幾件在分部和后勤露臉的事。老團(tuán)長挺賞識我，愛護(hù)我。一天，從連隊(duì)開車返回已經(jīng)挺晚了，老團(tuán)長非要到我家去看看。我說，星期天怎么樣？你到我家吃飯，喝點(diǎn)酒？團(tuán)長說：好。星期天中午，老團(tuán)長來到姥姥家。我在姥姥的協(xié)助下，上灶做了12個菜，連熏雞我都做了（用糖熏的）。老團(tuán)長邊吃邊夸，說我會打球、會拉琴、會干工作，沒想到還會做菜，真行。那天，姥姥、姥爺、我父母都很開心。老團(tuán)長和我父親聊得來，倆人年齡相仿，都是建國前的老同志，就連喝帶聊的吃了近4個小時，這才依依惜別。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">時光如梭。繼父親、姥爺、姥姥過世的數(shù)年之后，我母親也去逝了。和母親一起生活的弟弟，失去了主要經(jīng)濟(jì)來源。弟弟小我10歲，下崗多年，一家三口，生活拮據(jù)。我打算每月拿出一半兒工資給弟弟，以補(bǔ)母親去逝工資的缺失。但有朋友勸我“授人以漁”，我便又想到幫弟弟開家小飯館，把我未竟的愿望交給他。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我回丹東做了幾回調(diào)查，找了一位廚師和店址，擬出了“李記家常菜館”的策劃方案，列出了《菜譜》，湊齊了啟動資金，連門前的楹聯(lián)都想好，寫“老菜老口味味道正好，好家好生意意境遠(yuǎn)長”?？晌野l(fā)現(xiàn)弟弟并不積極主動，這怎么行？！弟弟閑散慣了，曾得過肝病，身體也不好……我恍然而悟。這次開小飯館的努力嘗試，只能無疾而終。那些啟動資金，就變成了弟弟的孩子上大學(xué)的費(fèi)用，以及日后給他貼補(bǔ)家用的錢。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我妻子退休了。她是一個閑不住的人，常想要出去看山游水，品嘗美食。我們每兩年到南方的兄弟們那里轉(zhuǎn)一回。上海的小籠包、南京的河豚、陽澄湖的蟹、張家港的長江刀、太湖的銀魚、千島湖的鱖魚、揚(yáng)州菜、杭幫菜、寧波菜、舟山海鮮等等，她每次回來都胖一圈，再粗茶淡飯的減肥。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">不過，在外面吃饞了，回沈陽和丹東也經(jīng)常琢磨做好吃的。妻子蒸饅頭、花卷、包子，烙火勺、艽菜盒子，烤面包、地瓜，炸油條，包粽子，打春餅，手撖面樣樣都會做。最拿手的是她家傳的包餃子，皮薄餡大，一咬一口湯汁兒，那是真好吃。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">說到平時做菜，我和妻子有些個分工合作。她洗菜，我切菜做菜。有時，她把菜和肉都切好了放那兒，也要等我做。為什么？她說我做得好吃。我知道這是怕我閑著，把我當(dāng)“大廚”侍候，也是倒逼著讓我把菜做得更好。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我對做家常菜是有些個體會的。人們都說，做菜要講究色香味俱全，我不以為然。做家常菜的首要是好吃，是一種記憶和緬懷的老味道。好看未必就好吃。如果說有絕竅，那就是作家陸文夫在小說《美食家》里說的，是放鹽。我以為，家常菜，口味略偏咸一點(diǎn)點(diǎn)，可能就是味道剛剛好。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">這幾年，我常把自已在家做的和喜歡吃的菜拍下來，積累了不少照片。沒有事時，翻手機(jī)看看，挺有情趣。有回看著看著忽然頓悟：這輩子沒開成小飯館，我終究還是做成了、吃美了自已的家常菜！于是，便有了這篇閑言碎語，《閑語，李記家常菜》。</p><p class="ql-block"> 2022年03月20日于沈陽</p> <p class="ql-block">鐵鍋酸菜（骨頭湯、笨豬肉、凍豆腐、手工粉條）</p> <p>蒜醬章魚</p> <p class="ql-block">家常紅頭魚</p> <p>水爆肚（牛百葉）</p> <p class="ql-block">香煎小咸黃花魚</p> <p class="ql-block">自制干腸</p> <p class="ql-block">醬和牛肉</p> <p>醋炒土豆絲</p> <p class="ql-block">冬瓜炒蝦仁</p> <p>生腌咸蟹羹</p> <p class="ql-block">煨燉野生黃花魚</p> <p class="ql-block">白菜笨豬肉扇貝燉豆腐/醬鵪鶉</p> <p class="ql-block">笨雞燉冬芛紅蘑</p> <p class="ql-block">醬炒海蟹</p> <p>清蒸大海蟹</p> <p class="ql-block">砂鍋笨雞塊燉土豆</p> <p>鮮蒸黃魚</p> <p>砂鍋牛腩西紅柿</p> <p class="ql-block">家常石漿魚</p> <p class="ql-block">牛肉炒蒜苔</p> <p class="ql-block">牛肉炒黃瓜片</p> <p class="ql-block">清燉牛肉板筋蘿卜</p> <p class="ql-block">醬炒笨雞蛋/豆豉鯪魚油麥菜</p> <p class="ql-block">黑豬肉燉腐竹黃花菜</p> <p>筍干紅燒肉</p> <p>海米老黃瓜湯</p> <p>清水煮鮑魚</p> <p>生豆油拌豆腐</p> <p class="ql-block">排骨燉豆角</p> <p class="ql-block">清蒸海雅片魚</p> <p>辣炒野兔</p> <p>野生咸黃魚</p> <p class="ql-block">麻辣雞珍</p> <p class="ql-block">黃瓜拌涼粉（自制）</p> <p class="ql-block">肉炒青椒</p> <p class="ql-block">清蒸鮮小嘴魚</p> <p>生拌海參</p> <p class="ql-block">煮拌繭蛹/辣腌生海兔</p> <p class="ql-block">醬脊骨</p> <p class="ql-block">香炸茄盒</p> <p class="ql-block">砂鍋山地雞</p> <p class="ql-block">清炒大泥螺</p> <p class="ql-block">家常黃花魚</p> <p class="ql-block">煎牛排（七分熟）</p> <p class="ql-block">辣根生海蠣肉</p> <p class="ql-block">豬耳朵拌黃瓜片</p> <p class="ql-block">炸花魚（白菜）</p> <p class="ql-block">炒茄子青椒絲</p> <p class="ql-block">大蝦冬瓜湯</p> <p class="ql-block">白菜蟄皮海米拌粉絲</p> <p class="ql-block">烤東方蝦/自制皮凍</p> <p class="ql-block">西紅柿紫菜蛋花湯</p> <p class="ql-block">家常鮮帶魚</p> <p class="ql-block">元蔥粒拌馬哈魚籽</p> <p class="ql-block">寬甸胡家?guī)X熏雞</p> <p class="ql-block">哈爾濱肉聯(lián)紅腸/煮海蝦</p> <p class="ql-block">家常海鰻魚</p> <p class="ql-block">白肉酸菜凍豆腐砂鍋</p> <p class="ql-block">麻辣花生/云南火腿燒冬芛</p> <p class="ql-block">水煮大海螺</p> <p class="ql-block">醬汁雪魚</p> <p class="ql-block">艽菜炒毛蛤肉</p> <p class="ql-block">醬燜大踏板魚</p> <p class="ql-block">丹東黃蜆子</p> <p class="ql-block">蔥燒海參</p> <p class="ql-block">鮑魚土豆條</p> <p class="ql-block">醬豬蹄</p> <p class="ql-block">自制香腸</p> <p class="ql-block">上湯小龍蝦</p> <p class="ql-block">鐵鍋林蛙燉土豆</p> <p class="ql-block">家常小宴</p> <p>家常主食</p> <p class="ql-block">豬肉海螺艽菜水餃</p> <p class="ql-block">驢肉水餃</p> <p class="ql-block">煎豬肉酸菜餃子</p> <p class="ql-block">小黃花魚面</p> <p class="ql-block">海參鮮貝雞蛋面</p> <p class="ql-block">家常牛肉面</p> <p class="ql-block">朝鮮冷面</p> <p class="ql-block">雞蛋餛飩面</p> <p class="ql-block">大蝦蜆子肉炒馇子</p> <p class="ql-block">臘肉冬芛雪菜拌云南米線</p> <p class="ql-block">新疆拉條子（拌面）</p> <p class="ql-block">家常薄餅</p> <p class="ql-block">椰榕饅頭、花卷</p> <p class="ql-block">黑豬肉白菜包子</p> <p class="ql-block">黑豬肉酸菜包子</p> <p class="ql-block">豬肉艽萊海米餛飩</p> <p class="ql-block">丹東芋頭</p> <p class="ql-block">蛋炒飯</p> <p class="ql-block">咸魚/玉米面餅子</p> <p class="ql-block">芝麻火勺</p> <p class="ql-block">燕麥薏米粥/咸肉粽子</p> <p class="ql-block">海參枸杞牛奶粥（咸口）</p> <p class="ql-block">煮玉米/粘糕</p> <p class="ql-block">煎烙艽菜盒子</p> <p class="ql-block">江刀魚/芹菜海米豬肉水餃</p> <p class="ql-block">家常小宴</p> <p class="ql-block">家常小宴</p> <p class="ql-block">2020年/年夜飯</p><p class="ql-block"><br></p>