<p class="ql-block"><b> “晉南的饃，晉中的面，雁北的糕吃不厭”，這是三晉大地人們熟悉的一句俗話。山西地處黃土高原，自古就是我國(guó)農(nóng)業(yè)的起源地之一。如《周禮》就有“并州，其谷宜五種”的說(shuō)法，而“表里山河”的山西氣候又適宜種植小雜糧，可謂天時(shí)地利成就了山西人的面食之緣。于是，山西人自古以來(lái)餐桌上主食首選的即是五谷雜糧。明朝的《山西通志》中主糧黍、稷、麥、粱，豆類豌豆、黃豆、綠豆、豇豆、黑豆等就赫然在列了。</b></p> <p class="ql-block"><b> 報(bào)載，一位有心的食物研究者統(tǒng)計(jì)，素有“面食王國(guó)”之稱的山西，竟有面食千余種。讀后暗暗稱奇，就是祖祖輩輩地道的山西人，因各地主產(chǎn)糧食不同、飲食習(xí)慣有異，恐怕也只知道自己生活地域的面食種類，難以厘清15.6萬(wàn)平方公里省域上的面食花樣。然而，古往今來(lái)的山西人，以谷物磨粉做成各類面食，像變魔術(shù)一般，類別繁多，花樣各異，在華夏大地上極具代表性。山西有“面食王國(guó)”之稱確為實(shí)至名歸。</b></p> <p class="ql-block"><b> 山西面食縱有千變?nèi)f化，但常常能在我們耳熟能詳?shù)氖趁锌闯龆四邅?lái)。享譽(yù)山西城鄉(xiāng)的面食老大一一刀削面，不僅流傳了一個(gè)凄苦的故事，還成就了一個(gè)聞名遐邇的非遺名吃一一“趙老七飛刀削面”。就是把精心揉成團(tuán)的面坯，一手托起，另一手持特制的削面刀，快速掠過(guò)面團(tuán)表面，一溜子柳葉狀的面條直接落入熱氣騰騰的鍋內(nèi)。削面的活計(jì)看似簡(jiǎn)單，實(shí)則需要較深功力和定力。要削出薄厚均勻的面條，就得掌握好運(yùn)刀的角度和力度。至于我們?cè)跓善辽峡吹降念^頂面團(tuán)，左右手持刀同時(shí)開(kāi)削，那更是一種特殊技能了，人們?cè)谌粘Ｉ钪泻苌倏吹健?lt;/b></p> <p class="ql-block"><b> 刀撥面和刀削面雖一字之差，卻是另一做法，名氣的傳播也略遜一籌。做刀撥面時(shí)，先要把揉好的面團(tuán)搟薄，然后用特制的雙柄大刀，將搟薄的面切成條狀。為了切開(kāi)的面條不致粘連，下切面條的同時(shí)，須有一個(gè)向前撥出的動(dòng)作，因此而得名“刀撥面”。山西中部有“客人登門(mén)不動(dòng)刀”的風(fēng)俗，為千家萬(wàn)戶所喜愛(ài)的拉面成為最佳選擇。民間拉面常用的辦法是單根拉，煮熟配以各種葷素澆頭直接吃。而客人較多的飯店，廚師能以大塊面團(tuán)一次性拉好，面條均勻細(xì)長(zhǎng)，手藝好的常常受到食客圍觀，是飯店的一道靚麗風(fēng)景。</b></p> <p class="ql-block"><b> 不動(dòng)刀具制作面食，是山西面食的另一種類型。相傳太原公子李世民曾經(jīng)用剪刀面來(lái)待客，表明隋唐時(shí)期山西的剪刀面就已經(jīng)名聲在外了，所以能夠擺上豪門(mén)的飯桌。剪刀面的做法，是用剪刀把面坯剪成兩端細(xì)中間粗的形狀像魚(yú)的面條，故也稱剪魚(yú)子。剪刀面的口感潤(rùn)滑，細(xì)咀之時(shí)，麥面香氣隱隱逸出，葷素搭配相宜的澆頭，真是相輔相成相得益彰。</b></p> <p class="ql-block"><b> 三晉大地還有一種做法更為簡(jiǎn)易的面食一一剔尖。剔尖面團(tuán)極軟黏，不宜在案板操作，索性放在一圓形盤(pán)中。剔尖不需刀具，只用筷子。剔面者一手托盤(pán)，同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)盤(pán)子，一手持筷將盤(pán)子邊緣的面飛速剔往鍋里。剔尖形如紡錘，在煮沸的面湯中上下翻飛，猶如銀魚(yú)戲水。剔尖口感緊實(shí)，澆上醋鹵、茄子鹵或西紅柿鹵，味道絕佳。</b></p> <p class="ql-block"><b> 擦圪蚪和抿圪蚪多見(jiàn)于山西中北部，當(dāng)?shù)厥a(chǎn)小雜糧，常用豆面混白面作為原料。特別是晉北的豌豆面，它是擦圪蚪和抿圪蚪的上好原料。制作擦圪蚪的面團(tuán)稍硬，抿圪蚪的面團(tuán)稍軟，都是把面團(tuán)放在一個(gè)嵌入網(wǎng)眼的架子上，或擦或抿，短小的面條直接落入下面開(kāi)水鍋中。這種主食短小彈滑，特別適宜老人和孩子們食用。</b></p> <p class="ql-block"><b> 具有地方特色的面食還有應(yīng)縣的滴溜，它以玉米面為主料，加水在鍋中熬煮，不停攪拌，直至黏稠。之后舀出面糊，漏過(guò)笊籬入冷水中，凝結(jié)成小塊撈出調(diào)味即可。滴溜清涼爽口，最適合于夏季伏天食用。還有一種知名面食即是貓耳朵。一塊面，搓條，揪粒，手一擠捻，形成一個(gè)小小的面窩，狀如貓耳。揪片更為簡(jiǎn)單，一塊面皮揪成指甲蓋大小的面片即成。</b></p> <p class="ql-block"><b> 主副食的搭配，面的外觀造型，也是祖輩的山西人在日常生活中非常講究的制作技能。包子、餃子、燒麥這些遍布全國(guó)各地的食品，三晉大地的人們非常喜愛(ài)。而燜面，由于豬肉、豆角和土豆的加盟，食用時(shí)再嚼上一瓣蒜，真是具有十足的滿足感。桃花面、沾片子、撥爛子，都是山西人情有獨(dú)鐘的美味。聞喜煮餅，油香濃郁；太谷餅，酥軟可口；稷山麻花酥脆，個(gè)性十足；神池麻花酥軟，多獲青睞；聞喜花饃、霍州年饃，花樣百出，多用于年節(jié)慶典。片兒湯、圪塔湯常充早晚稀食，黃米糕、（玉米）窩窩頭曾經(jīng)是重要主食。莜面靠栳，蕎面撥坨，也為人家便飯。就是筆者桑干河邊的家鄉(xiāng)，也有一種百里聞名的面餅一一糖干爐，為山西的面食文化增添了鮮艷的色彩。</b></p> <p class="ql-block"><b> 晉面源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，它根植于民間百姓之家，傳播于社會(huì)村野城鎮(zhèn)。在中華民族飲食文化發(fā)展的歷史長(zhǎng)河中，有的如生長(zhǎng)于百花叢中，一枝獨(dú)秀；有的如梨園名角，受人追捧。更多的則是默默無(wú)聞地存在于城市農(nóng)村人家餐桌上。食材的豐富多樣，餐飲文化的海量信息，使人們的味覺(jué)前所未有地得到滿足。誠(chéng)如一位飲食專家所言，日常生活中，我們的腦海中都深埋著自己的味覺(jué)記憶，我們的味蕾被家庭、家鄉(xiāng)的環(huán)境馴化，并逐漸形成一種良性互動(dòng)。接觸到熟悉的味道，美好的記憶被瞬間喚醒，那種愉悅一定是格外強(qiáng)烈的。所言極是。</b></p>