<p class="ql-block"> 今天，給大家聊聊北京烤鴨，說(shuō)到它，誰(shuí)不是嘴里面立馬感到香香的呢？不過(guò)您先別急，要說(shuō)它，還是要先從他的來(lái)歷說(shuō)起。</p><p class="ql-block"> 烤鴨前身是南北朝時(shí)期的“炙鴨”在當(dāng)時(shí)是宮廷食品，到1864年烤鴨采用掛爐方式烤制，并在全聚德使用，使北京烤鴨發(fā)揚(yáng)光大。</p><p class="ql-block"> 由于北京烤鴨其肥瘦分明，鮮嫩適度，成為元、明、清歷代宮廷御膳珍品。北京烤鴨是在南京燒鴨（一說(shuō)山東烤鴨）的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)，而據(jù)考證，烤鴨的前身是出現(xiàn)在南北朝時(shí)期的“炙鴨”，在當(dāng)時(shí)是宮廷食品。</p><p class="ql-block">采用傳統(tǒng)的燜爐方式烤制的便宜坊烤鴨始于明朝永樂(lè)十四年（1416年）稱為米市胡同老便宜坊。1855年，一些老便宜坊的制鴨能手在前門鮮魚(yú)口另起爐灶，創(chuàng)建了鮮魚(yú)口便宜坊，成為現(xiàn)代便宜坊烤鴨的起源地。1864年，來(lái)自河北的師傅改良了烤鴨的烤制方法，采用掛爐方式烤制，并在全聚德使用，使北京烤鴨發(fā)揚(yáng)光大。</p><p class="ql-block"> 在說(shuō)說(shuō)做法吧：制作北京烤鴨主要有五個(gè)步驟，分別是原料處理、燙皮掛色、涼坯、烤制和刷油。</p><p class="ql-block"> 1、原料處理：2.5-3公斤的健康鴨，用三管放血切割法，用55-60℃熱水燙，燙3分鐘，操作要輕而快，這樣不傷皮膚，然后去除鴨子的小嘴巴，翅膀下挖個(gè)小孔去除腸道，挖孔時(shí)動(dòng)作要快，但要保證內(nèi)臟完整不碎，接著斷鴨腳和翅膀，然后沖洗孔，鴨頸腔沖洗干凈。</p><p class="ql-block"> 2、燙皮掛色：用飴糖沸水澆燙鴨身，從上到下澆燙3-4次，然后將糖倒入鴨身，水和飴糖按照1:6或1：7比例配制。</p><p class="ql-block"> 3、涼坯：被燙過(guò)的鴨子，掛在陰涼通風(fēng)處，使鴨皮干燥。在春季和秋季通常為24小時(shí)，夏季為4-6小時(shí)。</p><p class="ql-block"> 4、烤制：首先，鴨子的肛門用塞子堵住，然后將水倒進(jìn)頸部。再打一遍色然后放入烤箱。北京烤鴨最好用棗木，其次是桃、杏、梨木。木頭點(diǎn)燃，爐溫升到200度，就可以開(kāi)始烤鴨，烤鴨的溫度是關(guān)鍵，在250-300℃最適宜，在烘烤過(guò)程中，根據(jù)烤鴨的顏色色差，來(lái)調(diào)整烘烤時(shí)間，一般需要烤30分鐘。</p><p class="ql-block"> 5、刷油：當(dāng)鴨子從爐子里出來(lái)后，立刻給它們刷一層油來(lái)增加鴨子的皮膚亮度。</p><p class="ql-block"> 最后呢，給大家推薦一些吃的方法，有三種，按照個(gè)人喜好選吧。</p><p class="ql-block"> 1、北京烤鴨第一種吃法：據(jù)說(shuō)是由大宅門里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細(xì)細(xì)的白糖來(lái)吃。此后，全聚德的跑堂一見(jiàn)到女客來(lái)了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。</p><p class="ql-block"> 2、北京烤鴨第二種吃法：甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條，用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，真是美味無(wú)比。</p><p class="ql-block"> 3、北京烤鴨第三種吃法：蒜泥加甜面醬，也可配蘿卜條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨(dú)特。不少顧客特別偏愛(ài)這種佐料。</p><p class="ql-block"> </p>