<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">椒鹽蔥花卷，山西傳統(tǒng)特色面食之一。作為花卷，因主配料的不同而又有不同叫法。花椒面或花椒葉多的又名花椒卷，蔥多的又名蔥花卷，油多的又名油鹽卷……</p><p class="ql-block">花椒與蔥花本身香氣濃郁，蒸后與面粉本身的麥香甜味融合，加上微微的麻辣滋味，使椒鹽蔥花卷口感上佳，誘人食欲。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">材料：</p><p class="ql-block">面粉，發(fā)酵粉，食用堿面，溫水；植物油，食鹽，花椒面（亦可用新鮮花椒葉代替），蔥花（或香椿末等清香類蔬菜）等。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">具體做法及步驟如下：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">發(fā)面：</p><p class="ql-block">面粉加適量發(fā)酵粉，用溫水和。發(fā)酵粉也可以用老酵子代替，效果一樣。</p><p class="ql-block">發(fā)面時(shí)也可略加少許白糖，能使面柔和并略帶甜味。但椒鹽花卷的總體口感為咸，白糖加不加皆可。</p><p class="ql-block">過分發(fā)酵的面，會(huì)有酸味，后面揉面時(shí)一般會(huì)加堿面或堿水來中和，這一步提前到一開始和面時(shí)即加入，效果也行。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">揉面：</p><p class="ql-block">發(fā)好的面，按一按軟硬，如果已經(jīng)接近適中，可直接揉；如果偏稀軟，就加生面揉。無論怎樣，多揉總是不錯(cuò)的，越揉，蒸出來越有筋道，越有吃頭。</p><p class="ql-block">老家有句老話：抱大的孩子，揉好的面。父母多抱嬰幼兒，幼小的孩子能在父母的懷抱里得到溫暖和安全感，一輩子受用無窮；面在手下反復(fù)揉，面的內(nèi)部就非常妥貼融洽，手感上柔和而有彈性，蒸出來口感自然舒服。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">搟面：</p><p class="ql-block">如果面板足夠大，就把揉好的面團(tuán)整體搟開，厚薄適中。</p><p class="ql-block">如果面板小，或者想做幾種口味的，就把面團(tuán)分成幾個(gè)稍小的面團(tuán)搟開。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">卷料：</p><p class="ql-block">“花卷”之“卷”，在這一環(huán)節(jié)初步體現(xiàn)，即卷料：在搟開的面皮上卷食料，最后卷成長長的面卷。</p><p class="ql-block">椒鹽花卷的主配料是食油、鹽和花椒面。三者適量，在碗里拌勻，稍稀，能在搟開的面皮上輕松均勻抹開為宜。</p><p class="ql-block">如果有大蔥、小蔥作為附加配料，切成碎末，加入上面拌料中，則為椒鹽蔥花卷。</p><p class="ql-block">我手頭僥幸有香椿，就用香椿代替蔥，開水燙過切成碎末加入，最后做成了椒鹽香椿花卷。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">分卷：</p><p class="ql-block">加料后卷好的長面卷，根據(jù)自己熟悉或擅長的卷法，用刀分切成一段段；然后用不同的手法，將其卷成不同形狀的花卷。</p><p class="ql-block">“花卷”之“卷”，在這一環(huán)節(jié)進(jìn)一步體現(xiàn)，因?yàn)闊o論是擰麻花一樣反方向卷，還是同一方向卷，核心手法就是“卷”。</p><p class="ql-block">“花卷”之“花”，也在這一環(huán)節(jié)充分體現(xiàn)。要領(lǐng)是面卷切口的分層部分，最好得到充分展示，使其蒸好后顯現(xiàn)類似盛開的花瓣的效果。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">蒸卷：</p><p class="ql-block">卷好的花卷，最好多放一會(huì)兒，二次醒發(fā)，然后上鍋蒸，大約二十分鐘左右可熟。</p><p class="ql-block">揭鍋的饅頭好吃，揭鍋的花卷更好吃。</p><p class="ql-block">有菜就配點(diǎn)菜，沒菜單吃花卷也滋味無窮。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">許多人習(xí)慣了從外面購買饅頭、花卷、包子、面包，哪怕疫情封控之中也循此慣性，以為這些東西多么專業(yè)，其實(shí)做這些面食很容易上手，只要突破心理障礙，自己動(dòng)手都可以操作。想做到很好可能有難度，但做到能吃和一般的好吃，并沒有太多技術(shù)含量，只要你敢于嘗試。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">在上手自己蒸饅頭和花卷之間，我優(yōu)先推薦蒸花卷。為什么？</p><p class="ql-block">因?yàn)槌曰ň砜梢圆慌洳耍责z頭幾乎一定要配菜，最起碼也會(huì)在其中夾一塊醬豆腐。疫情封控期內(nèi)，吃有滋味的花卷，比吃白饅頭省菜。</p><p class="ql-block">其次，蒸饅頭最吃水平，面發(fā)得好不好，揉得勻不勻，蒸出來外觀白不白、圓不圓、光滑不光滑，都一目了然；而蒸花卷則可以藏拙，加的配料花椒面、蔥花等的顏色，掩蓋了白不白、勻不勻、青不青的問題，一擰一卷一張嘴，掩蓋了外形美不美觀問題，所以特別適合初學(xué)者練手。</p><p class="ql-block"><br></p>