<p class="ql-block">舞鋼市新時(shí)代國(guó)際學(xué)校餐廳規(guī)范化操作流程</p> <p class="ql-block">一、采購(gòu)</p><p class="ql-block">餐廳原材料的供應(yīng)實(shí)行自主基地選材集約化采購(gòu)和與審查合格的原料供貨商批量供應(yīng)相結(jié)合的方式，減少了中間環(huán)節(jié)，并采用監(jiān)督、競(jìng)爭(zhēng)的機(jī)制規(guī)范餐廳的采購(gòu)流程及管理，為全校師生的飲食服務(wù)，提供新鮮的原物料，確保餐廳所用食材的安全性、實(shí)用性，保障學(xué)生的利益。</p> <p class="ql-block">1，學(xué)?？己撕细竦摹笆卟朔N植基地”</p> <p class="ql-block">2，餐廳選擇合格的品牌調(diào)味料品和非轉(zhuǎn)基因食用油類(lèi)</p> <p class="ql-block">3，原材料管理制度</p> <p class="ql-block">4，原材料采購(gòu)流程</p> <p class="ql-block">5，原材料配送車(chē)輛</p> <p class="ql-block">二、供餐計(jì)劃</p><p class="ql-block">學(xué)校根據(jù)食堂的供餐模式和供餐標(biāo)準(zhǔn)，制作食堂的cost運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)管控表、結(jié)合學(xué)生的人數(shù)和食堂的菜單計(jì)劃制作前提性計(jì)劃數(shù)據(jù)來(lái)指導(dǎo)食堂的運(yùn)營(yíng)管理工作，使用大數(shù)據(jù)按日生成計(jì)劃指令單、采購(gòu)指令單、驗(yàn)收指令單、加工指令單、生產(chǎn)指令單。使員工按照各指令進(jìn)行操作，形成標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)管控程序，確保食堂的管理工作和全體師生的就餐服務(wù)質(zhì)量。</p> <p class="ql-block">三、驗(yàn)收</p><p class="ql-block"> 原物料到場(chǎng)后，學(xué)校食堂監(jiān)管負(fù)責(zé)人、食堂工作人員和庫(kù)管三方必須到場(chǎng)，需嚴(yán)格按照《原物料驗(yàn)收檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)范開(kāi)展驗(yàn)收工作,嚴(yán)格按照“一查、二看、三聞、四收”的操作流程做好驗(yàn)收、抽檢、索證、臺(tái)賬、記錄工作；各做到肉類(lèi)100%檢驗(yàn)，非肉類(lèi)分批次按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行抽檢確保進(jìn)入食堂的原材料的新鮮、質(zhì)量合格。</p> <p class="ql-block">1，原材料驗(yàn)收流程</p> <p class="ql-block">2，原材料驗(yàn)收之“一查”索證索票</p> <p class="ql-block">3，驗(yàn)收工作之“二看”質(zhì)量視別</p> <p class="ql-block">4，驗(yàn)收工作之“三聞”質(zhì)量嗅檢</p> <p class="ql-block">5，驗(yàn)收工作之“四收”收貨入賬</p> <p class="ql-block">6，原材料之“索證索票”和臺(tái)賬記錄</p> <p class="ql-block">四、儲(chǔ)藏</p><p class="ql-block"> 原物料、干貨、調(diào)味品在驗(yàn)收工作結(jié)束后，在儲(chǔ)藏過(guò)程中要選擇性進(jìn)行儲(chǔ)藏，做到分類(lèi)、分區(qū)、離墻、離地、定位、定標(biāo)存放，物料的出庫(kù)遵循先進(jìn)先出的原則使用，工作人員定期對(duì)儲(chǔ)藏環(huán)境、保存質(zhì)量及質(zhì)保期進(jìn)行排查，確保物料的新鮮。同時(shí)，為確保進(jìn)入食堂的絕對(duì)新鮮，學(xué)校在原料的采購(gòu)和儲(chǔ)存上采取即時(shí)采購(gòu)、即時(shí)儲(chǔ)存或即時(shí)直撥的方式，最大化減少原物料的儲(chǔ)存。</p> <p class="ql-block">1，干、調(diào)類(lèi)分類(lèi)存儲(chǔ)</p> <p class="ql-block">2，肉制品物料按屬性分類(lèi)分區(qū)存放</p> <p class="ql-block">3，生鮮果蔬類(lèi)分區(qū)分類(lèi)存放</p> <p class="ql-block">五、領(lǐng)料</p><p class="ql-block">學(xué)校為加強(qiáng)對(duì)庫(kù)房的管理，規(guī)范食堂的用料使用管理，使出入庫(kù)工作更加規(guī)范化，保證庫(kù)存物資的安全性，要求食堂工作人員必須嚴(yán)格按照出入庫(kù)管理規(guī)定進(jìn)行領(lǐng)料操作。實(shí)行先計(jì)劃、再審批、后領(lǐng)料的管控流程對(duì)物料領(lǐng)用進(jìn)行管理。食堂主管根據(jù)次當(dāng)日的就餐人數(shù)計(jì)劃數(shù)量，經(jīng)后勤主管主任審批后，到倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行領(lǐng)料，檢查，查驗(yàn)、計(jì)量，方可將物料投入到生產(chǎn)中進(jìn)行使用。嚴(yán)禁虛入多出；嚴(yán)禁簒改出入庫(kù)原始單據(jù)；嚴(yán)禁私自調(diào)出庫(kù)存貨物。</p> <p class="ql-block">1，領(lǐng)料下單</p> <p class="ql-block">2、出庫(kù)審查</p> <p class="ql-block">3，領(lǐng)料檢查和數(shù)量計(jì)算</p> <p class="ql-block">六、物料加工</p><p class="ql-block">食堂所有物料的加工分為葷料加工和素料加工，葷素原料的加工都按照待加工原料的屬性選擇性按照加工工藝和流程進(jìn)行操作，所有物料的加工原則上均遵循一檢查、二挑揀、三清洗、四切配、五沖洗、六分裝、七瀝水的操作工藝進(jìn)行加工制作。</p> <p class="ql-block">1，粗加工管理制度</p> <p class="ql-block">2，粗加工之—挑選</p> <p class="ql-block">3，粗加工之—清洗</p> <p class="ql-block">4，粗加工之—切配</p> <p class="ql-block">5、物料粗加工之—瀝水、按類(lèi)存放</p> <p class="ql-block">七、制作</p><p class="ql-block">學(xué)校為確保每餐餐品的出品質(zhì)量，為學(xué)生提供味香色美、咸淡適中、營(yíng)養(yǎng)豐富、符合學(xué)生口味的餐品，采取大鍋小炒的操作方式，根據(jù)每道菜的特色和味型進(jìn)行對(duì)口分工，按既定的生產(chǎn)加工工藝進(jìn)行生產(chǎn)制作，成品生產(chǎn)完成后，由廚師長(zhǎng)或食堂管理人員對(duì)菜品的出品質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)，確保菜品的質(zhì)量。</p> <p class="ql-block">3，主食類(lèi)生產(chǎn)加工現(xiàn)場(chǎng)</p> <p class="ql-block">1，熱烹生產(chǎn)管理制度</p> <p class="ql-block">2，生產(chǎn)加工工藝</p> <p class="ql-block">4，副食類(lèi)生產(chǎn)加工現(xiàn)場(chǎng)</p> <p class="ql-block">5，禽蛋類(lèi)生產(chǎn)加工現(xiàn)場(chǎng)</p> <p class="ql-block">6，廚師長(zhǎng)每餐次菜品試吃</p> <p class="ql-block">八、食品留樣 </p><p class="ql-block"> 學(xué)校根據(jù)國(guó)家《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定及縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局的管理要求，凡食堂加工生產(chǎn)制作的餐品每餐全部進(jìn)行留樣，嚴(yán)格執(zhí)行留樣管理規(guī)定，每種取樣200g，確保留樣48小時(shí)，并做好有效記錄。</p> <p class="ql-block">1，食品留樣冰柜</p> <p class="ql-block">2，食品留樣記錄</p> <p class="ql-block">九、就餐</p><p class="ql-block">學(xué)校采取現(xiàn)場(chǎng)分餐和現(xiàn)場(chǎng)派餐兩種就餐模式。考慮到一二年級(jí)的學(xué)生年齡較小，針對(duì)一二年級(jí)的同學(xué)們采取由生活老師分餐的方式進(jìn)行服務(wù)，其他年齡稍大的同學(xué)采取現(xiàn)場(chǎng)排隊(duì)派餐的就餐模式。餐廳在分餐環(huán)節(jié)，是所有服務(wù)人員在學(xué)生就餐過(guò)程中進(jìn)行全程定崗、定位、定責(zé)，竭誠(chéng)服務(wù)到，服務(wù)好每一位學(xué)生。同時(shí)食堂單獨(dú)設(shè)置有學(xué)生加餐窗口，學(xué)生根據(jù)自己的食量需求，可到指定的加餐餐臺(tái)進(jìn)行加餐，確保每一位學(xué)生能吃飽吃好。</p> <p class="ql-block">1，餐前備餐</p> <p class="ql-block">2，生活老師為學(xué)生分餐</p> <p class="ql-block">3，服務(wù)人員為學(xué)生打餐</p> <p class="ql-block">十、餐具洗消</p><p class="ql-block">學(xué)校為保障全校師生的健康飲食，要求食堂的所有洗刷人員必須嚴(yán)格掌握餐具洗刷消毒的程序與標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按《餐具洗刷消毒保潔衛(wèi)生制度》進(jìn)行消毒.做到一頓一清，一餐一消。嚴(yán)格執(zhí)行一清、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作操作規(guī)定，由各組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，按表單填寫(xiě)，并對(duì)清洗消毒的記錄有效。食堂及餐廳所使用的餐具、盛具、生產(chǎn)性工器具（盆、盤(pán)、瓢、勺、碗、刀、筷、鏟等），必須經(jīng)過(guò)高溫（蒸汽））消毒后，方可使用。餐、工、用具類(lèi)使用全自動(dòng)洗碗機(jī)進(jìn)行高溫蒸汽消殺或使用熱風(fēng)循環(huán)消毒柜110度作用消毒30分鐘以上后，方可在下一餐投入使用。以避免因餐具不潔導(dǎo)致的食品安全事故發(fā)生。</p> <p class="ql-block">十一、規(guī)范的現(xiàn)場(chǎng)管理</p><p class="ql-block">學(xué)校結(jié)合食堂的現(xiàn)場(chǎng)管理需求，在開(kāi)學(xué)之初，即導(dǎo)入6S4D管理思想，進(jìn)一步確保食堂的現(xiàn)場(chǎng)管理質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量；導(dǎo)入GMP標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)范，為項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)的培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)、點(diǎn)檢標(biāo)準(zhǔn)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)和支撐。</p> <p class="ql-block">十二、食堂會(huì)議及培訓(xùn)</p><p class="ql-block"> 學(xué)校根據(jù)食堂的工作，制定階段性工作計(jì)劃，由校辦核心領(lǐng)導(dǎo)班子委任專(zhuān)職校長(zhǎng)牽頭負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的后勤保障工作。定期組織食堂領(lǐng)導(dǎo)班子會(huì)議、月度食堂專(zhuān)題總結(jié)會(huì)議、食品安全會(huì)議和食堂每日晨會(huì)，保障食堂工作的順利有序開(kāi)展。</p> <p class="ql-block">1,食堂每日晨會(huì)</p> <p class="ql-block">2，員工食品安全和消防安全培訓(xùn)</p> <p class="ql-block">3，員工操作安全培訓(xùn)</p> <p class="ql-block">十三、陪餐</p><p class="ql-block">為響應(yīng)教育部、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局、國(guó)家衛(wèi)健委共同發(fā)布《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》，要求中小學(xué)幼兒園應(yīng)建立集中用餐陪餐制度，切實(shí)加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生安全，確保學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的就餐安全，結(jié)合學(xué)校實(shí)際，我校亦制定食堂就餐陪餐管理制度。陪餐人員由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)班子成員、食品安全管理小組成員、各學(xué)部負(fù)責(zé)人組成陪餐小組，每日每餐到食堂陪同學(xué)生共同用餐。班主任老師每餐陪餐。</p> <p class="ql-block">1，校長(zhǎng)陪餐</p> <p class="ql-block">2，學(xué)部領(lǐng)導(dǎo)陪餐</p> <p class="ql-block">3，陪餐記錄</p> <p class="ql-block">十四，每周菜譜及時(shí)公布并做公眾推送朋友圈及家長(zhǎng)群。</p> <p class="ql-block">十五，明廚亮灶，接受社會(huì)各屆監(jiān)督。</p> <p class="ql-block">餐廳美食實(shí)拍展示</p> <p class="ql-block">?【招生聘師咨詢(xún)電話(huà)】 ?</p><p class="ql-block"> 招生招聘：13937584719（張老師）</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 小學(xué)部：13781863531（謝老師） </p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 初中部：18703753011（龐老師） </p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">高中部：13937572631（王老師） </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 后勤部：15836983959（李主任）</p>