<div style="text-align: center;">梁實(shí)秋《雅舍談吃》</div><div style="text-align: center;">上海文藝出版社，2019</div> <p class="ql-block ql-indent-1">有一天在書店漫無(wú)目的地閑逛，看到一本書的封面，上面的文字恰如其分的表達(dá)我當(dāng)時(shí)的心情，“我見(jiàn)的人越多，我越愛(ài)我的狗?！弊髡撸毫簩?shí)秋。實(shí)在有趣。我又打開(kāi)了當(dāng)當(dāng)，一共買了梁實(shí)秋的四本書?！堆派嵴劤浴酚泻枚鄠€(gè)版本，我選了線裝裸脊本，這種裝幀，特別適合閱讀。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">《雅舍談吃》是梁實(shí)秋的一部散文作品集，全書分為兩個(gè)部分：“雅舍談吃” 和“談吃拾遺”?！把派嵴劤浴蓖暾珍洺醢嫖恼?7篇；“談吃拾遺”輯錄初版《雅舍談吃》未收錄的39篇文章。這些文章大多以一種食物的名稱為題目，篇篇精致，引經(jīng)據(jù)典，不乏窺見(jiàn)地方風(fēng)俗人情，加之讀來(lái)口齒生津，兼有閑情逸趣，確實(shí)“雅”！與汪曾祺的《人間有味》的閱讀感受截然不同。梁先生和汪先生的文字風(fēng)格本就迥異，而我讀時(shí)的心境也多有不同。在讀《雅舍談吃》時(shí)，憶及往事居多，思緒也多。</p><p class="ql-block ql-indent-1">我在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，不認(rèn)為自己吃的有問(wèn)題。眾生皆苦，做些快樂(lè)事不好嗎？認(rèn)識(shí)到自己有問(wèn)題后，拿著陳老師給的飲食方案，照做是一回事，思想斗爭(zhēng)了很久。將飲食方案打印出來(lái)，看著上面的文字，皺著眉頭，我想到六個(gè)字：存天理，滅人欲。和團(tuán)長(zhǎng)在山西旅游時(shí)，一邊眼巴巴地看著團(tuán)長(zhǎng)大口吃面，一邊聽(tīng)著團(tuán)長(zhǎng)說(shuō)“你想多活幾年就還是要有些取舍”，“存天理，滅人欲”這六個(gè)字就縈繞心頭。</p><p class="ql-block ql-indent-1">以言營(yíng)養(yǎng)，則蛋白質(zhì)、碳水化合物、菜蔬瓜果，勻配平衡，飲食之道能事盡矣。道理是這個(gè)道理。不過(guò)以燒餅油條為例，誰(shuí)不知道燒餅油條只是脂肪、淀粉，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)來(lái)看，不構(gòu)成一份平衡的食品。但是多年習(xí)慣，對(duì)此不能忘情。</p><p class="ql-block ql-indent-1">以言人欲，《朱子語(yǔ)錄》：“問(wèn)：‘飲食之間，孰為天理，孰為人欲？’曰：‘飲食者，天理也；要求美味，人欲也。學(xué)者須是革盡人欲，復(fù)盡天理，方始是學(xué)。’”翻譯成大白話就是：人吃，是為了活著；人活著，不是為了吃。用歷史教科書去進(jìn)一步解析這句話就是著名的六個(gè)大字：存天理，滅人欲。古代諸多優(yōu)秀的思想文化成就，我最不喜的就是“存天理，滅人欲”！人欲滿足生命最基本的情感需求和生理需求，為什么要滅？所以程朱理學(xué)，我個(gè)人是不接受的。就吃而言，要求美味，固然是人欲，然而何曾有背于天理？如果天理不包括美味的要求在內(nèi)，上天生人，在舌頭上為什么要生那么多味蕾？有那么一段時(shí)間，我覺(jué)得強(qiáng)力調(diào)教自己的味蕾，是在做著自己最為不喜的“存天理，滅人欲”之事。但我又明白，為了多活幾年，改正錯(cuò)誤的飲食模式是必要的。我困惑了一段時(shí)間，“天理”和“人欲”，真的矛盾到不可調(diào)和嗎？腦袋想不明白的事，從書本尋找答案，在生活實(shí)踐中尋找答案。逐漸的，想通了一些關(guān)節(jié)。從“不得不這樣做”到“樂(lè)于這樣做”，我走了一段不短也不長(zhǎng)的思想斗爭(zhēng)之路。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">梁實(shí)秋解釋“饞”：著重在食物的質(zhì)，最需要滿足的是品味。饞基于生理的要求，也可以發(fā)展為近于藝術(shù)的趣味。人之犯饞，是在飽暖之余，眼看著、回想起或是談?wù)摰侥骋幻牢?，喉頭像是有饞蟲(chóng)搔抓作癢，只好干咽唾沫。一旦得遂所愿，恣情享受，渾身通泰。</p><p class="ql-block ql-indent-1">其實(shí)很多時(shí)候，人對(duì)某一食物的癡饞，多半是掛念與之相關(guān)的人、事、物。單論味道本身，滋味再是好，但必不及魂?duì)繅?mèng)縈時(shí)的香美。</p><p class="ql-block ql-indent-1">以言美食，則雞鴨魚(yú)肉自是正味，青菜豆腐亦有其香，何必龍肝鳳髓方得快意？茍烹調(diào)得法，日常食物均可令人滿足?？磥?lái)，還得努力提高自己的烹調(diào)技能，在烹調(diào)之法尋回令人通體舒泰的快樂(lè)。就好比西湖醋溜魚(yú)，可以將它做得只剩下甜酸味而不知魚(yú)味，也可以將它做得保有活魚(yú)之原味，不必濃汁滿溢，有清淡之致。</p> 胡言亂語(yǔ)的分界線 <p class="ql-block ql-indent-1">【醋溜魚(yú)】原來(lái)正宗的西湖醋溜魚(yú)，當(dāng)然是汁里加醋，但不宜加多，可加少許醬油，也不能多加。汁不要多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微微透明，上面可以略撒姜末，不可加蔥絲，更絕對(duì)不可加糖。</p><p class="ql-block ql-indent-1">我和團(tuán)長(zhǎng)在杭州旅行時(shí)，就慕名吃過(guò)西湖醋溜魚(yú)，濃汁滿溢，大量加糖，和“清清淡淡，微微透明”扯不上半點(diǎn)關(guān)系。淺嘗兩口即止，只吃到酸味，沒(méi)嘗到魚(yú)味。我還記得那天點(diǎn)了一桌杭州菜，發(fā)了朋友圈，配文大約是：菜肴活色生香，但常言道“食在廣州”，那是絕對(duì)有道理的。顏導(dǎo)在下面回復(fù)：江浙菜系美則美矣，你是吃不慣的。也在一些江南菜館吃過(guò)宋嫂魚(yú)羹，感覺(jué)也還不錯(cuò)，但總沒(méi)有什么驚艷的感覺(jué)。我還是喜歡吃清蒸魚(yú)。按照梁實(shí)秋的記錄，正宗的西湖醋溜魚(yú)，要少醋少醬少汁，不能加油，不能加糖，那豈不是我之福音？我可以在哪兒吃到這么正宗的西湖醋溜魚(yú)？無(wú)解。</p><p class="ql-block ql-indent-1">【熗青蛤】諸如青蛤、生蠔等帶殼的軟體水產(chǎn)，我也是愛(ài)吃的。梁實(shí)秋寫道他家中往事，二姊曾一頓吃下一百二十個(gè)青蛤?！按蠹疫@樣狂吃一頓，一年之內(nèi)不作再吃想矣?！边@是過(guò)猶不及、月滿則虧、物極必反了。我也有相似的經(jīng)驗(yàn)，什么東西，狂吃一頓，卻可不作再吃之想了。以前特別喜歡吃燒烤店的烤羊肉串，隔一陣子沒(méi)吃到就特別想。和團(tuán)長(zhǎng)去過(guò)新疆，在新疆吃了18天的羊肉后，從此絕了烤羊肉串的念想。</p><p class="ql-block ql-indent-1">【生炒鱔魚(yú)絲】媽媽是臺(tái)山人，臺(tái)山黃鱔飯是有名的。我不常吃，每次吃都很開(kāi)心。梁實(shí)秋吐槽“全鱔席”：這是噱頭，知味者恐怕未必以為然，因?yàn)槌詵|西如配方，也要君臣佐使，搭配平衡。</p><p class="ql-block ql-indent-1">這么讀著，我又輕輕哼唱起：君臣佐使自在心，陰陽(yáng)衡消長(zhǎng)均。五行生克乘侮辯思量清。望聞問(wèn)切熟練經(jīng)，嘗百草方先行，心思暢然豁達(dá)，便可祛百病。</p><p class="ql-block ql-indent-1">【水晶蝦餅】梁實(shí)秋說(shuō)自從知道水晶蝦餅里有大量豬油，就不敢吃，連帶著對(duì)炸蝦球都起了戒心。我亦如是。說(shuō)起蝦，蝦不在大，大了反倒不好吃。龍蝦一身鎧甲，須爪戟張，樣子十分威武多姿，可是剝出來(lái)的龍蝦肉，其味不過(guò)爾爾。記得小時(shí)候，我很愛(ài)吃蝦。有一次大吃一頓蝦后，全身起了疹子，火辣辣地發(fā)癢發(fā)痛。當(dāng)時(shí)太小，不記得醫(yī)生和媽媽是怎么說(shuō)的。在我小小的腦袋里只記得是吃了很多蝦之后皮膚過(guò)敏，此后很多年都拒絕吃蝦。后來(lái)再吃蝦，也沒(méi)有過(guò)敏或起疹子之類的事情。倒是那一次后，我對(duì)海鮮的興趣也缺缺了，吃是吃的，愛(ài)是不愛(ài)了。先生是實(shí)實(shí)在在地對(duì)蝦過(guò)敏，對(duì)海鮮敬謝不敏。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">【湯包】梁實(shí)秋：“我不大懂，要喝湯為什么一定要灌在包子里然后再喝?！蔽乙膊欢?。我是愛(ài)喝湯的，老火湯。從小喝到大的湯，現(xiàn)在不能喝了，我很難過(guò)。</p><p class="ql-block ql-indent-1">【溜黃菜】黃菜指雞蛋，北平人忌諱“蛋”字，謂之不雅。溜黃菜不是炒雞蛋。烹飪時(shí)要用豬油，要把雞蛋黃制成糊狀，加荸薺丁，撒清醬肉或火腿屑，用調(diào)羹舀著吃。我尋思著，這道菜我做不了。蛋白豈不是浪費(fèi)了？我是不肯只吃蛋白或蛋黃的。用豬油做，貌似我也不應(yīng)該多用豬油。先生倒是研制了牛油滑蛋，有股說(shuō)不出的似乎是奶香味。</p><p class="ql-block ql-indent-1">【煎餛飩】我倒是沒(méi)吃過(guò)“煎餛飩”，看文章描述，不就是我們廣州吃的炸云吞嘛！這類皮包餡兒的食物有好多，云吞、餛飩、抄手，我也不太懂，除了包餡兒的手法有差異之外，有何本質(zhì)不同？梁實(shí)秋說(shuō)他“最激賞的是致美齋的煎餛飩”。“激賞”這一詞就用得極妙。</p><p class="ql-block ql-indent-1">【豆汁兒】北京著名的豆汁兒，我神往很久了。幾次去北京都沒(méi)吃成，表示很有遺憾。但是隨風(fēng)和刀，非常懇切地跟我說(shuō)：相信我，錯(cuò)過(guò)了絕對(duì)不遺憾！好吧，我還是很好奇?zhèn)髡f(shuō)中的“酸中帶餿腐的怪味”，制作原料是豬食，滾燙、酸餿、辣……這是怎樣的體驗(yàn)？我還不知道。這篇文章有兩個(gè)句子寫的很有哲理：①口有同嗜，不分貧富老少男女。②可見(jiàn)在什么地方吃什么東西，勉強(qiáng)不得。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">【芙蓉雞片】芙蓉是蛋白，原因不明，料想是忌諱“蛋”字。我以后要是在餐牌上看見(jiàn)“芙蓉蝦仁”“芙蓉干貝”“芙蓉XX”，我就知道是蛋白了。但是蛋黃也是好東西，我要吃蛋黃的。這篇文章也有一個(gè)富有哲理的句子：殊不知美食者不必是饕餮客。這句話真是寫的極好，人當(dāng)然要求美味的！存天理，不必滅人欲，只要把握好分寸就好了。</p><p class="ql-block ql-indent-1">【炸丸子】根據(jù)文中湖北館子的蓑衣丸子的制法，那可不就是小時(shí)候，姑父的父母（我叫嗲嗲和娭毑）經(jīng)常蒸給我們吃的珍珠丸子嘛?？墒青青呛蛫謿沧吆螅蜎](méi)有人做這道菜了。</p><p class="ql-block ql-indent-1">【佛跳墻】梁實(shí)秋說(shuō)，佛跳墻好像就是一鍋煮得稀巴爛的高級(jí)大雜燴。在我看來(lái)，這道煮得稀巴爛的高級(jí)大雜燴，精華在湯水，絕對(duì)是極品！但是我現(xiàn)在不能喝了，淚眼婆娑！</p> <p class="ql-block ql-indent-1">【栗子】我也喜歡吃糖炒栗子，現(xiàn)在好像也不可以吃了。倒也沒(méi)有想念。梁實(shí)秋記錄到，徐志摩喜歡杭州西湖煙霞嶺下翁家山的桂花煮栗子。有一年徐志摩去了，桂花被雨摧殘凈盡，他有感而發(fā)寫了一首詩(shī)《這年頭活著不易》。我好奇檢索了這首詩(shī)，在上海疫情的背景下讀，有些傷感。</p><p class="ql-block" style="text-align:center;">果然這桂子林也不能給我點(diǎn)子歡喜；</p><p class="ql-block" style="text-align:center;">枝上只見(jiàn)焦萎的細(xì)蕊，</p><p class="ql-block" style="text-align:center;">看著凄凄，唉，無(wú)妄的災(zāi)！</p><p class="ql-block" style="text-align:center;">為什么這到處是憔悴？</p><p class="ql-block" style="text-align:center;">這年頭活著不易！這年頭活著不易！</p><p class="ql-block" style="text-align:center;">——徐志摩</p> <p class="ql-block ql-indent-1">【咖喱雞】梁實(shí)秋所說(shuō)的考究一點(diǎn)的做法，我讀著就是我的做法。頓時(shí)覺(jué)得自己真是棒棒噠，我是被教師耽誤的廚師。</p><p class="ql-block ql-indent-1">【筍】開(kāi)篇第一句“我們中國(guó)人好吃竹筍”。我就不愛(ài)。這篇記錄了很多筍的掌故。我不愛(ài)吃筍，倒是這些掌故很是好讀。古人形容婦女手指之美常曰春筍。唐朝設(shè)司竹監(jiān)管理植竹。蘇軾還寫過(guò)一首“無(wú)竹令人俗，無(wú)肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉?！绷簩?shí)秋說(shuō)他從小最愛(ài)吃的一道菜是冬筍炒肉絲，但一定要是他母親掌勺。其實(shí)這就是食物動(dòng)人心的原因。食物，不僅是為人體的飽腹，還是情感的傳遞。我所愛(ài)的、印象深刻的每一道菜，背后總有我的故事、我的情感。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">【粥】梁實(shí)秋筆下的臘八粥，就是我們說(shuō)的八寶粥。自家煲的我反而吃不慣，我不喜歡太黏稠的粥。外面賣的泰奇八寶粥，倒是喜歡。我愛(ài)吃的是及弟粥和艇仔粥，當(dāng)中的掌故，我會(huì)在上課時(shí)跟學(xué)生娓娓而來(lái)?？墒牵嘁脖焕M(jìn)了“不吃”清單。</p><p class="ql-block ql-indent-1">【餃子】人的一生，最早形成記憶可以是多大呢？不知道。在我腦海中，一直有一個(gè)畫面，我躺在床上，奶奶、媽媽、嗲嗲、娭毑、姑媽、姑父、姐姐，圍坐在一起，一邊看電視一邊包餃子。我當(dāng)時(shí)多大呢？問(wèn)媽媽，她也說(shuō)不清了，但她說(shuō)這是除夕夜的必備活動(dòng)，一邊包餃子一邊守歲，小區(qū)里放鞭炮。媽媽說(shuō)我那時(shí)膽子很大，很多小孩被鞭炮嚇得嗷嗷哭，我卻不，瞪著圓眼睛到處看。我最愛(ài)吃的餃子，是媽媽為我的喜好調(diào)出來(lái)的餡兒，粉絲雞蛋瘦肉餃。我怎么吃都吃不膩。梁實(shí)秋說(shuō)，最好的餃子機(jī)器應(yīng)該是——人。這是一定以及肯定的，人包的餃子，有人情味。</p><p class="ql-block ql-indent-1">【鍋巴】“北人煮米半熟輒撈出置籠屜中蒸而食之，無(wú)所謂鍋巴。南人率皆用鍋煮米至熟為止，因此鍋底有一層焦飯。焦飯?zhí)貏e香?！蔽易聊ブ?，這像是在說(shuō)我們的煲仔飯。讀大學(xué)時(shí)，華師沁園和雍園的煲仔飯很得我們歡心，外地來(lái)的同學(xué)也贊不絕口。某天一位同學(xué)說(shuō)，煲仔飯好吃，就是飯?zhí)没鸷虿缓?，總是燒焦一層，每次都要倒掉，好浪費(fèi)糧食。我震驚，這可是煲仔飯的精華！她也震驚，這燒焦的飯你們還當(dāng)成精華？！</p> <p class="ql-block ql-indent-1">【面】梁實(shí)秋是北京人，他愛(ài)吃的面是抻面，也就是拉面。他將小時(shí)候家里廚子拉面的過(guò)程描寫得入木三分，讀著讀著就想去媽媽家樓下的拉面館吃一碗拉面。梁實(shí)秋還寫道：“面條本身無(wú)味，全憑調(diào)配得宜。我見(jiàn)識(shí)谫陋，記得在抗戰(zhàn)初年，長(zhǎng)沙尚未經(jīng)過(guò)那次大火，在天心閣吃過(guò)一碗雞火面，印象甚深。”不必遲疑，他寫的“那次大火”就是1938年的“文夕大火”。我在長(zhǎng)沙旅行時(shí)，也去了天心閣。我沒(méi)有吃什么面，而是站在天心閣，回顧“文夕大火”的慘痛。</p><p class="ql-block ql-indent-1">比起拉面，我更愛(ài)竹升面。鐵一小對(duì)面有一家面店，小時(shí)候媽媽經(jīng)常帶我去吃豬腸面。那面的味道比寶華面店的好吃。我也看著這一碗豬腸面從五塊錢一路漲到28元。寶華面店現(xiàn)在的名氣比較大了，云吞面、豬腳面都做得好吃。我如果去那一帶干活兒，就會(huì)順便繞去寶華面店一解相思之苦。距上一次吃，已有11個(gè)月了。為何這么清楚？因?yàn)槿ツ晡逶轮醒畯V州的本土疫情，第一例就在龍津西路，與寶華面店相距1公里而已。那天我在教育局開(kāi)會(huì)，散會(huì)后特意去寶華面店，美滋滋地吃了一大碗云吞面。第二天，看到疾控發(fā)布的新聞，驚出一身冷汗。后來(lái)事情的發(fā)展完全出乎意料，龍津西路的傳播鏈沒(méi)什么，反倒是在鶴洞這邊失控了。去年過(guò)得有多凄慘，還歷歷在目。反而現(xiàn)在再聊起，哈哈一笑的居多。這學(xué)期學(xué)校組織了兩三次全員核酸，有一次聊起萬(wàn)一又封了怎么辦？我的第一反應(yīng)卻是問(wèn)梓穎你家有鍋了嗎？梓穎蹭的站起來(lái)說(shuō)“我家現(xiàn)在什么鍋都有了！”眾人大笑。這是不是“好了傷疤忘了疼”？挺好的。去年有多痛苦，到底是過(guò)去了。</p><p class="ql-block ql-indent-1">近來(lái)我得了一本小冊(cè)子，有一章節(jié)是各類食物的GI值。我很震驚！面條就是面條，為什么在這本小冊(cè)子上，面條還有這么多品種？我不懂，也記不住，吃面條的時(shí)候把握住基本原理就好了。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">【由熊掌說(shuō)起】上天待人不薄，口腹之欲究竟有個(gè)限度，天下之口同嗜，真正的美食不過(guò)是一般色香味的享受，不必邪魔外道地去搜求異珍。</p><p class="ql-block ql-indent-1">【蘿卜湯的啟示】煲排骨蘿卜湯的秘訣：多放排骨，少加蘿卜，少加水，慢火久煨。如此，排骨酥爛而未成渣，蘿卜煮透而未變泥，湯則熱、濃、香、稠。做文章如烹蘿卜湯，少說(shuō)廢話，才能做到言中有物，不令人覺(jué)得淡而無(wú)味。</p>