<p class="ql-block">上海人愛(ài)吃腌制的食材，通常把腐乳醬瓜這類(lèi)的食物叫做“過(guò)”泡飯的小菜，一個(gè)“過(guò)”字就將早晨匆忙的場(chǎng)景體現(xiàn)出來(lái)。</p> <p class="ql-block">看似“寒酸”，但是在這一碟碟小菜中也體現(xiàn)了上海人的情懷。通常來(lái)說(shuō)醬瓜、蘿卜干好買(mǎi)，醬蘿卜還真不太好找。阿姨媽媽們吃到一家做醬蘿卜好吃的店一定會(huì)分享給自己的姐妹們。如果你有朋友帶你去吃醬蘿卜，那一定是真愛(ài)，因?yàn)樗涯惝?dāng)自己人了。</p> <p class="ql-block">醬菜之類(lèi)的小菜通常都是市井產(chǎn)物，對(duì)于大部分飯店來(lái)說(shuō)都不愿意制作，畢竟費(fèi)時(shí)費(fèi)力還利潤(rùn)低。但是小編在上海人心中的經(jīng)典海派餐廳——和記小菜里小編找到了一盤(pán)醬蘿卜，據(jù)說(shuō)不太一樣哦！</p> <p class="ql-block">咬一口爽脆的咔嚓聲，配上腌制的剛剛好的醬味，幾乎吃不出蘿卜的生腥味，回口還帶一點(diǎn)微甜。小編忍不住加了一碗泡飯！</p> <p class="ql-block">下面就把和記小菜黃大廚的這一碟醬蘿卜的制作方法教給他大家。也是他家獨(dú)家秘方。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;">食材準(zhǔn)備</p><p class="ql-block">/ 主食材 / :1根 白蘿卜/ 配 料 /：糖、生抽、味極鮮、韓式辣醬、蒜子、老抽、陳醋、干辣椒</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;">食材制作</p><p class="ql-block">第一步：處理蘿卜</p><p class="ql-block">將白蘿卜洗凈后，去頭去尾，斜刀將蘿卜切成三角形。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">只用帶有蘿卜皮的那三片，改刀成條狀。剩下的蘿卜心可以做個(gè)蘿卜燉牛腩吃吃也不錯(cuò)！</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">“千萬(wàn)不要去皮”</p><p class="ql-block">蘿卜越靠近皮的部位越甜。</p><p class="ql-block">按400g蘿卜條計(jì)算，在其中撒入0.6調(diào)羹（10g）鹽，腌制2小時(shí)。</p><p class="ql-block">用鹽腌制可以有效去除蘿卜生腥味。</p> <p class="ql-block">第二步：制作醬料</p><p class="ql-block">在碗中加入4調(diào)羹（60g）糖、2調(diào)羹（30ml）生抽、1調(diào)羹（15ml）味極鮮、1調(diào)羹（15ml）老抽、1個(gè)干辣椒、1調(diào)羹（15ml）陳醋、2-3顆大蒜子，以及1調(diào)羹（15g）韓式辣醬。</p> <p class="ql-block">這個(gè)韓式辣醬是大廚的秘方，</p><p class="ql-block">制作完之后幾乎嘗不到辣味 ，</p><p class="ql-block">但是對(duì)于鮮度會(huì)有一個(gè)質(zhì)的提升。</p><p class="ql-block">將醬料攪拌均勻，將糖攪拌至完全融化。</p> <p class="ql-block">這個(gè)醬料還不是最終版本哦！要將它靜置1晚上，等其濃稠之后才能使用。</p><p class="ql-block">靜置一晚可以使調(diào)料口味復(fù)合，</p><p class="ql-block">切勿加熱，加熱會(huì)激發(fā)辣椒的辣味。</p> <p class="ql-block">第三步：醬制蘿卜</p><p class="ql-block">2個(gè)小時(shí)后將腌制好的蘿卜放入清水中沖洗，店里一般需要流水沖洗3.5小時(shí)，家里改用浸泡1.5小時(shí)即可。</p> <p class="ql-block">沖洗完的蘿卜一定要瀝干！瀝干！瀝干！可以用廚房用紙吸干。</p><p class="ql-block">重要事情說(shuō)3遍，不要小看這一步，你的蘿卜入不入味就看這里了。</p> <p class="ql-block">將瀝干的蘿卜中倒入靜置一夜后的醬汁。</p> <p class="ql-block">將醬汁與蘿卜完美融合，攪拌均勻后，封上保鮮膜放入冰箱靜置12小時(shí)。</p> <p class="ql-block">大廚重點(diǎn)提示最多浸泡24小時(shí)，</p><p class="ql-block">不然味道就太咸了。</p><p class="ql-block">12小時(shí)拿出醬好的蘿卜，淋上麻油即可！</p><p class="ql-block">這可是最后的點(diǎn)睛之筆！</p> <p class="ql-block">清晨起床，打開(kāi)冰箱，掏一碗泡飯，夾上幾根醬蘿卜，爽脆鮮甜，簡(jiǎn)單又暖意洋洋的一天就此打開(kāi)，晚上作為下酒菜也是極好的選擇。</p> <p class="ql-block">本文源自淘最廚房，分享上海味道。</p>