吃河豚張筱芳 <div style="text-align: center;">（菜品：黃燜河豚）</div><div><br></div> 美食家，現(xiàn)代人叫“吃貨”。說到江南美食家，大家一定會首推陸文夫筆下的朱自冶。從朱自冶的身上，我們懂得了什么叫“朱鴻興的頭湯面”，什么是上午的“皮包水”，什么是下午的“水包皮”，還有什么木瀆石家鲃肺湯，以及燒菜如何放鹽的“科學論斷”等等。其實，江南吃貨的祖師爺，應該是大胡子文豪蘇東坡?！爸裢馓一ㄈ齼芍?，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”你看，短短一首七絕，一共二十八個字，倒有一半寫的是江南名吃，蔞蒿、蘆芽和河豚，而且吃的季節(jié)性極為精確。<br><br><div> 說到河豚，江南乃至中國，歷來就有“拼死吃河豚”之說，說的是河豚劇毒，吃河豚十分危險，前些年每年都有因吃河豚死人的事，各級有關部門通報批評不斷。但就有一些人為嘗那一口鮮美無比的美食，置黨紀國法不顧，甚至將生命置之度外，拼死去吃。真是“寧叫花下死，做鬼也風流”。<br></div> <div style="text-align: center;">（桃花時節(jié)河豚肥）</div><div><br></div> 記得小時候，母親幾毛錢一斤買來的小雜魚中，有時也有那種色彩鮮艷、一碰它，肚子就會像皮球一樣鼓起來的魚，現(xiàn)在想來應該就是河豚。當時和其它魚燒在一起，既沒覺得它特別鮮美、也沒發(fā)生過中毒事件?，F(xiàn)在細細想來，其原因還是季節(jié)關系。<div><br></div><div> 吃河豚季節(jié)性極強，河豚是一種海洋回游性魚類，每年三月開始，從東海經(jīng)上海吳淞口回游到長江產(chǎn)卵，到無錫的江陰發(fā)育得性器官成熟，一路邊游邊產(chǎn)卵，到鎮(zhèn)江的揚中結束。這時的魚最肥、最鮮美、毒性也是最大。離開了這個時間段和地段，雖然也能吃到河豚，但是沒有那樣鮮美，更沒有“拼死”的刺激。<div><br></div><div> 吃河豚講“時機”，那就是“竹外桃花三兩枝”的時候。我第一次正式吃河豚，是在1992年，我在企業(yè)的供銷科當頭，當時正是企業(yè)的經(jīng)營從計劃經(jīng)濟向市場經(jīng)濟過渡的時期，市場自由配置的商品不多，好商品更少，根本沒有“供給側”、“銷售側”之說。我們的床上用品是國家銀牌，供不應求，供應者也當了回上帝，客戶排著隊等貨。那天分管蘇北靖江的業(yè)務員到靖江送貨，收賬，約我這個科長一起去，與商場負責人認識一下。我正好有空，也想去商場了解產(chǎn)品的銷售情況，聽聽商場對產(chǎn)品質(zhì)量和銷售方法的意見和建議，就一起去了。那時節(jié)正是清明前后，地點是江蘇靖江，在江陰和揚中之間，我趕上了吃河豚的時間和地點的絕佳組合。<br></div></div> <div style="text-align: center;">（菜品：清炒蘆芽）</div><div><br></div> 吃河豚有許多潛規(guī)則。河豚進廚房，必須現(xiàn)殺現(xiàn)做，廚師在殺洗河豚時，必須將眼睛和內(nèi)臟一一排列，供食客檢查，據(jù)說河豚的眼睛和內(nèi)臟毒性最大，這個程序，為防止魚眼或內(nèi)臟不慎放進鍋內(nèi)，與河豚一并烹制。河豚燒好后，必須廚師先吃，此時食客正在品嘗其它菜肴，二十分鐘后，吃河豚的廚師沒有不良反應，這盆河豚才能端上桌來。<div><br></div><div> 主人請大家吃河豚，通常是按照每人一條（約八兩左右）加適當余量安排的，但那盆河豚上桌，主人不會熱情邀請客人動筷，大家心照不宣潛規(guī)則，膽子大的拖上一條，大快朵頤；膽子小的可以不吃，一切盡在不言中。<br><br></div><div> 吃河豚還有一些竅門。河豚魚的皮上，有許多疙疙瘩瘩的刺，難以入口，但大家都說那是養(yǎng)胃的良方，不能不吃，于是就將魚皮整張剝下，反卷起來，把疙疙瘩瘩卷在中間，再將河豚皮像蛇吞田雞那樣吞下去。<br></div> <div style="text-align: center;">（山清水秀蘆芽嫩）</div><div><br></div> 那時，河豚都是野生的，還沒有人工養(yǎng)殖一說。做法一般都是黃燜，河豚里加“金花菜”或青菜。如果不是細細體會，交流相傳，你就覺得那是一份平常不過的“黃燜魚”。知道是河豚，專心地吃，你就會品味到，河豚既有長江刀魚的鮮，又有長江鰣魚的肥，入口即化，回味無窮。 <div style="text-align: center;">（菜品：蔞蒿餅，又稱艾葉餅，也稱青餅。）</div><div><br></div> 現(xiàn)在吃河豚，花樣比過去又多了。在烹制方法上，除了黃燜，還有紅燒、白湯、奶湯。吃的人也成精了，吃河豚還得分清河豚的品種，是“菊花”還是“條紋”，但是，真正的野生河豚，是再也吃不到了。 <h3 style="text-align: center">（風流江南美食多）</h3>