<p class="ql-block">爺爺李一氓是美食家，轉(zhuǎn)發(fā)他這篇關(guān)于吃的老故事，讓我們了解不少食文化，更體會(huì)到革命多艱，而惟有豁達(dá)樂(lè)觀，才能發(fā)現(xiàn)生命之美、人生之樂(lè)。</p><p class="ql-block">—————————————————————</p> <h3>李一氓（1903～1990）：老一輩無(wú)產(chǎn)階級(jí)革命家，外交家，馬列主義哲學(xué)家，歷史學(xué)家，早年參加南昌起義，曾在中央特科工作，翻譯有《馬恩合傳》、《馬克思論文選譯》，馬克思《哲學(xué)的貧困》。參加長(zhǎng)征，后到新四軍工作，曾任新四軍秘書(shū)長(zhǎng)，抗戰(zhàn)和解放戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期先后在淮海區(qū)、東北旅大區(qū)任職。建國(guó)后任中國(guó)駐緬甸大使，國(guó)務(wù)院外事辦副主任。1974～1982年任中聯(lián)部常務(wù)副部長(zhǎng)、顧問(wèn)等職。他對(duì)研究中國(guó)古籍文獻(xiàn)方面頗有功底，1982年任國(guó)務(wù)院古籍整理出版規(guī)劃小組組長(zhǎng)。并任中國(guó)國(guó)際交流協(xié)會(huì)、郭沫若研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)。</h3></br> <h3>一?</h3></br><h3>我在成都念的中學(xué)（1919到1921），那是一所能寄宿的成都聯(lián)合中學(xué)（現(xiàn)成都石室中學(xué)）。星期一到星期六都在學(xué)校吃飯，但星期天就自由了。有時(shí)出去吃零食，有時(shí)也出去吃頓午飯。吃零食的地方，大概是青石橋的一家包子鋪，吃金鉤包子。餡子是豬肉餡和大海蝦米。四川叫金黃色的大海蝦米 為“金鉤” ，故名。丁字拐，在中學(xué)校址文廟前街的附近，有一家粉蒸牛肉和粉蒸肥腸的小鋪，用的小蒸籠，現(xiàn)在四川還是這樣的，吃幾籠也就飽了。當(dāng)年物價(jià)甚賤，值得回憶的還是那家吃午飯的地方。?</h3></br><h3>現(xiàn)在叫“快餐”的，其實(shí)在成都六十多年前就有這種經(jīng)營(yíng)方法。飯館名“蜀腴”，地址在新街口，飯館系租用一家巨宅的轎廳。大宅院一進(jìn)大門(mén)就有這么一五開(kāi)間的大敞廳。可以上下轎子，原來(lái)亦停放轎子。只賣(mài)飯，不賣(mài)酒。菜就是蒸的、燉的、紅燒的、或某些冷菜，沒(méi)有炒菜。這樣，菜都是事先預(yù)備好的，一點(diǎn)菜就上桌，都是一份一樣。如我們五個(gè)客人可以點(diǎn)三份什么菜，或六份什么菜。蒸的，有粉蒸牛肉、粉蒸豬肉、粉蒸肥腸、蒸臘肉、清蒸雜燴、蒸扣肉、蒸雞塊……燉的，有白肉片湯、豬肺豌豆湯、冰糖肘子、燉牛肉……紅燒的，有紅燒雞、紅燒肉、紅糟肉、紅燒肥腸、紅燒牛肉、紅燒豬蹄……涼菜，有麻辣雞絲、蒜泥白肉、醬肚、涼拌牛肚、熗白菜、香腸……每天預(yù)備二十來(lái)樣，而且菜味都很好。吃飯，不算飯價(jià)；泡菜，一碟一碟放在另一桌上，自取自選，也不作價(jià)。既無(wú)炒菜，一點(diǎn)就上，所以上菜很快，完全稱(chēng)得上是“快餐”。那時(shí)，我們都是些中學(xué)生，說(shuō)的好聽(tīng)一點(diǎn)，甚為淘氣。一去四五個(gè)同學(xué)，只點(diǎn)三四樣菜。既然米飯和泡菜不要錢(qián)，就盡是吃飯和泡菜，三四樣菜還只點(diǎn)那種最便宜的。一頓飯下來(lái)，不會(huì)超過(guò)一元錢(qián)。少不更事，現(xiàn)在回憶寫(xiě)出來(lái)，殊無(wú)意義。不過(guò)我在追述那種快餐式的經(jīng)營(yíng)方法，即是現(xiàn)在，也還值得宣傳一下。?</h3></br><h3>二?</h3></br><h3>成都當(dāng)年，我的中學(xué)時(shí)代，還有幾個(gè)好飯館。經(jīng)營(yíng)方式類(lèi)似“蜀腴”的還有一家名為“朵頤”的，不過(guò)它有炒菜，可以喝酒，菜都是中等的，無(wú)非雞鴨魚(yú)肉而已，所以取價(jià)也是比較合理的。?</h3></br><h3>另一家叫“枕江樓”，在錦江邊上，入門(mén)處有花木竹石之勝。樓上一間一間分隔開(kāi)來(lái)，開(kāi)窗面對(duì)錦江，頗能遠(yuǎn)眺村野，所以生意不錯(cuò)。當(dāng)然燒的菜是上好的，四川內(nèi)陸，除雞鴨魚(yú)肉之外，貴海味，如干貝（四川話稱(chēng)為“瑤柱”）、魷魚(yú)、海參等，這個(gè)樓都做得不錯(cuò)，有一個(gè)蒸干貝，我現(xiàn)在還能記憶，比現(xiàn)在京城各大飯店做得都強(qiáng)。它用獨(dú)蒜做底--不是好幾個(gè)蒜瓣合起來(lái)的這種蒜，而是每個(gè)蒜都是一整個(gè)圓錐體，上面放上最好的干貝，也是一個(gè)一個(gè)的，不準(zhǔn)弄散。蒸熟后端上桌面，一股特有蒜香味，非常引人。這時(shí)熟蒜已爛如泥，吸收了干貝的鮮香，而無(wú)半點(diǎn)生蒜味。這個(gè)菜反客為主，不是欣賞主菜干貝的味道，而是欣賞菜底獨(dú)蒜的味道了。類(lèi)似的作法，還有一個(gè)菜，豆腐魚(yú)。用嫩豆腐（北京城的南豆腐）燒魚(yú)，當(dāng)然要用辣椒了，燒好后，碗面上紅和白相稱(chēng)，豆腐蓋在魚(yú)上，看不見(jiàn)魚(yú)，只看見(jiàn)豆腐。也是反菜，以吃帶魚(yú)味的豆腐為主，魚(yú)就沒(méi)什么意思了。這個(gè)樓另有一個(gè)外號(hào)，江湖人稱(chēng)“整豬樓”。因?yàn)椴藘r(jià)極貴，要上“枕江樓”必須要帶上較多的錢(qián)，四川俗稱(chēng)有錢(qián)的人為“肥豬”，故得此名。雖然如此，顧客們?cè)溉ギ?dāng)“豬”，因?yàn)椴藢?shí)在做得不錯(cuò)。成都當(dāng)時(shí)還有一家最高級(jí)的餐館，名“聚豐園”，為軍閥官僚光顧的所在，普通學(xué)生吃不起。我也只是被人帶去吃過(guò)一次，現(xiàn)在亦說(shuō)不出吃過(guò)什么了。?</h3></br><h3>當(dāng)學(xué)生，自然不會(huì)隨便就去上枕江樓，更不要說(shuō)聚豐園。四川風(fēng)俗作興坐茶館，至今猶然。學(xué)生們?cè)谛瞧谔欤贁?shù)去南較場(chǎng)踢足球，走親戚，出城游杜甫草堂等等。大多數(shù)都去少城公園，或者勸業(yè)場(chǎng)坐茶館。本事就在一個(gè)“坐”字，大概一坐就是六七個(gè)鐘頭。喝茶之外，還可以會(huì)朋友、扯閑談、吃零食，看當(dāng)天的報(bào)紙等等。也可以在茶館里叫幾樣菜吃午飯，菜也做得不錯(cuò)。不坐茶館的話，有時(shí)去逛以薛濤井聞名的望江樓，那里也有飯菜。有時(shí)去皇城壩吃一碗牛肉，皇城壩是成都回民聚居的地方，有很好的清真菜館。現(xiàn)在的皇城壩區(qū)已經(jīng)變樣了，更找不到一處清真菜館了。寫(xiě)此一美好回憶時(shí)，不勝感慨之至！?</h3></br><h3>恕我見(jiàn)聞不廣。四川菜總是以味為主，作興搞那些花哨點(diǎn)綴和玩藝兒，不知始于何時(shí)？并且變本加厲，以看為主，吃起來(lái)并不怎么樣。?</h3></br><h3>三?</h3></br><h3>一九三二年我離開(kāi)上海到江西根據(jù)地，一九三四年冬我到閩浙贛前線視察工作，但當(dāng)時(shí)正是放棄太寧，退守建寧的時(shí)候。我得了副傷寒，也沒(méi)有什么有效藥，只要腸壁不破，耐得了高燒，四個(gè)星期的周期，它會(huì)自然逐漸好起來(lái)的。當(dāng)時(shí)，主治醫(yī)生是我的同鄉(xiāng)，前方衛(wèi)生部長(zhǎng)彭真同志，不幸他長(zhǎng)征途中被國(guó)民黨飛機(jī)投彈，犧牲了。?</h3></br><h3>病好以后，那時(shí)楊尚昆同志任前線政治部主任，發(fā)給我十塊銀元的休養(yǎng)費(fèi)。臨行前，李克農(nóng)同志問(wèn)我，你就不感謝彭部長(zhǎng)了？其實(shí)是要我做一頓飯，美其名曰觀音請(qǐng)羅漢。大概一桌八九個(gè)同志，我記得有總司令、楊主任、李克農(nóng)同志、彭真同志，還有誰(shuí)我就記不起來(lái)了，反正客人中天津人占了一半，我就放膽做辣椒菜。那時(shí)是戰(zhàn)爭(zhēng)年代，建寧也不是什么通都大邑，而是閩贛邊的一個(gè)小城，找不出什么好的原材料，只有雞和肉，魚(yú)、鴨都沒(méi)有，但是將就著配吧。江西、福建（四川、湖南同樣）有一種塊根叫地瓜，或名地梨，切成片配在豬肉片里炒盤(pán)“滑肉”剛好。建寧出建蓮，拿蓮子剁成泥，仿扁豆泥，做成蓮子泥，又甜又燙，亦還行。當(dāng)然還有麻辣雞絲、麻婆豆腐之類(lèi)，把所能配湊的都配湊上了。同志們吃了之后都滿意，我也就交待得過(guò)去了。</h3></br><h3>我還想前方成天是大米飯，這次該吃“臊子面”，我就搟了雞蛋面，并向街上買(mǎi)來(lái)幾大碗豆腐腦，做成臊子豆腐腦湯面。大家都覺(jué)得新鮮，愛(ài)吃。不過(guò)饑者易為食，今天同志們未必肯吃我做的菜，我亦未必能做出什么菜來(lái)。但是十年之后，抗日戰(zhàn)爭(zhēng)期間，一九四四年我又在新四軍軍部露了一手。?</h3></br><h3>四?</h3></br><h3>一九三四年秋天，開(kāi)始了長(zhǎng)征。?</h3></br><h3>在長(zhǎng)征路上，有時(shí)供給好，有時(shí)供給不好，這主要看地區(qū)了。湖南、四川都不錯(cuò)，廣西、貴州、云南差一點(diǎn)。當(dāng)然最差的是川西北和甘肅。不管生活怎樣，都過(guò)來(lái)了。五十年前的事，只要是長(zhǎng)征，總是美好的回憶。?</h3></br><h3>除了大鍋飯，行軍駐下來(lái)總有自己做東西吃的機(jī)會(huì)，行軍路上，很難找到茶葉。茶葉無(wú)法假造，就假造咖啡。飯后，弄點(diǎn)麥子來(lái)用油炒成接近炭黃時(shí)，下半瓢水，一煮，水色變黃，帶苦味，無(wú)糖，加點(diǎn)糖精，一杯咖啡就出來(lái)了。這成為我們幾個(gè)人長(zhǎng)征途中經(jīng)常的辦法。?</h3></br><h3>長(zhǎng)征的路線大部分是產(chǎn)米地區(qū)，每天每頓都是米飯。有時(shí)想辦法換口味，假如尋到豬油、面粉，又能從老百姓家中借得平鍋，就自己做鍋貼。我們都是南方人，不知道吃水餃?zhǔn)羌笫虑?。無(wú)論如何，一樣的材料，一樣的作法，經(jīng)過(guò)蒸烤的鍋貼比水餃香，愈做手藝愈純熟，我們的鍋貼甚至出了名。?</h3></br><h3>過(guò)云南宣威時(shí)弄到大批火腿，可惜的是炊事班把它砍成塊狀，放進(jìn)大鍋，摻上幾瓢水一煮，火腿肉毫無(wú)一點(diǎn)味道，剩下一大鍋油湯。有的同志很精，聲明不到公家打菜。分一塊生火腿，自己拿去一蒸，大家這才知道宣威火腿之所以為宣威火腿也。在這點(diǎn)上，肖勁光同志收獲甚豐，他的菜格子除留一格裝飯外，其它幾格全裝了宣威火腿。這使我想起了邵式平同志，他的水壺不灌解渴的水，卻滿盛一壺茅臺(tái)酒。離開(kāi)茅臺(tái)幾天之后，他還有的喝，令人不勝羨慕。?</h3></br><h3>長(zhǎng)征生活最艱苦的一段當(dāng)是在川西北的兩三個(gè)月，那時(shí)把口糧包干了，不開(kāi)大鍋飯，每人分的口糧規(guī)定吃五天，實(shí)際上我的兩天半、三天就吃完了，準(zhǔn)備大餓兩天。可是天無(wú)絕人之路，行軍到一個(gè)地方，有村落，地上有新鮮的豌豆苗，有蘿卜干，還找到酥油，即牛奶油，我分到一大茶杯，這可救命了。吃了黃油，不禁精神抖擻，我相信它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極大。那時(shí)，董必武同志同我們一路行軍，有個(gè)同志送他半只野羊腿，他知我們有點(diǎn)烹調(diào)本事，就交給我們做，講明平均各分一份，我們當(dāng)然樂(lè)意接受這個(gè)小任務(wù)。?</h3></br><h3>沖過(guò)臘子口之后，以勝利姿態(tài)，進(jìn)入甘肅。有一晚在甘肅臨洮縣屬的哈達(dá)鋪，幾個(gè)人合資共得銀元一枚，買(mǎi)了一只羊。我們遵從這里回族的風(fēng)習(xí)，殺羊的事請(qǐng)賣(mài)主照規(guī)矩辦，因有個(gè)方向問(wèn)題，我們?nèi)欢?，羊皮歸賣(mài)主，我們只要羊肉，所以價(jià)當(dāng)如此。我們幾個(gè)人把羊，當(dāng)然有羊肉鍋貼。只須一頓，我們幾個(gè)人當(dāng)晚就把一整只羊消滅了。至今我回憶起來(lái)，自己亦不大相信，而事實(shí)確實(shí)如此。?</h3></br><h3>長(zhǎng)征結(jié)束了，前期行軍，同單位的有潘漢年同志、黃鎮(zhèn)同志……后期行軍，同單位的有肖勁光同志、宋時(shí)輪同志、周士第同志、成仿吾同志、馮雪峰同志，有時(shí)還有徐特立同志和董必武同志……?</h3></br><h3>五?</h3></br><h3>抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，我在江蘇北部的淮海地區(qū)做地方工作（從一九四一年到一九四七年）一九四四年秋天，抗日戰(zhàn)爭(zhēng)快要?jiǎng)倮耍业饺A東局和新四軍軍部報(bào)告工作，從泗陽(yáng)動(dòng)身，經(jīng)過(guò)高良澗（現(xiàn)洪澤縣治地），乘船過(guò)洪澤湖，到安徽天長(zhǎng)縣的黃花塘華東局，軍部所在地。?</h3></br><h3>報(bào)告也報(bào)告了，任務(wù)也受領(lǐng)了，準(zhǔn)備回淮海區(qū)。不巧晚上和第二天都下大雨，湖上有風(fēng)，不好走。剛好第三天是中秋，陳毅同志出主意，再留一天，給他們做頓中秋的會(huì)餐。我猶疑了一下，說(shuō)華東局和軍部這么多首長(zhǎng)，干不了。最后東限制西限制，定為二十四人，兩桌。既然如此，我就要求有個(gè)“權(quán)”，司務(wù)長(zhǎng)和炊事員都要聽(tīng)我指揮。先安排準(zhǔn)備能搞出些什么菜，雖無(wú)海味，但近洪澤湖水網(wǎng)地區(qū)，有魚(yú)有蝦，菜就好辦多了。司務(wù)長(zhǎng)去備辦物料，炊事員聽(tīng)我安排。什么菜要怎么切，什么菜要什么配料，上菜的順序等，都定好先后。菜單是四個(gè)冷盤(pán)，六個(gè)熱菜，一個(gè)湯。當(dāng)天，我吃過(guò)早飯就下到廚房，一直忙到正午開(kāi)始把幾道菜端上桌子，才算輕松下來(lái)。當(dāng)然菜不會(huì)有今天那樣擺得花哨，物料亦不會(huì)有今天這樣好，都是些普通菜。但雞、魚(yú)、肉都很新鮮，自己也費(fèi)了點(diǎn)心思，大多數(shù)都還有味道，好吃。張?jiān)埔莸姆蛉耸窍愀廴?，她非常驚異我這個(gè)四川人從哪里學(xué)來(lái)的這一手。?</h3></br><h3>這兩桌飯比建寧那次好做多了，炊事員的烹飪水平比較高，物料比較齊備，在取材上可以精選，這都不是建寧那次有的條件。我的本行不是廚師，但平生卻在困難中正式做出過(guò)三桌菜。吃過(guò)這次中秋會(huì)餐的有：陳毅同志和張茜同志，張?jiān)埔萃竞退姆蛉?，潘漢年、胡立教、宋裕和、曾山、賴(lài)傳珠、彭康等幾位華東局和軍部的負(fù)責(zé)同志，要我一清二楚地寫(xiě)出這兩桌同志的名單，一時(shí)很難辦到了。除非為這一點(diǎn)芝麻大的事去搞“外調(diào)”?，F(xiàn)實(shí)生活中卻真有這種事。?</h3></br><h3>六?</h3></br><h3>現(xiàn)在有味精，不管做什么菜，任何人都能撮一撮下去，菜味就差不多了。但在沒(méi)有味精，中國(guó)廚師和稍有點(diǎn)烹飪技術(shù)的家庭主婦都另有一套本領(lǐng)，能做調(diào)味的湯。拿這種湯來(lái)增加所做的菜肴的鮮味。因?yàn)樵跓说臅r(shí)候，總要不停地加水，以調(diào)整菜汁的濃度。普通的辦法就是加白水，菜館則常用肉湯或祭壇，但總不如在燒菜以前，先做出一種調(diào)味的湯，拿這種湯來(lái)燒菜，菜味好。首先是清淡，一點(diǎn)油花都沒(méi)有，不膩；其次是有鮮味，比雞、肉湯來(lái)的鮮；再次看起來(lái)一清見(jiàn)底，不混，這都雞、肉湯比不上的。有這一盆湯放在鍋邊，做任何湯須用水時(shí)，都不是用白水，而是澆上一勺這種湯，等于現(xiàn)在加了味精的水。?</h3></br><h3>不過(guò)要做好這一盆湯，很費(fèi)功夫。用白布包好一小包調(diào)料和雞肉糜，在白開(kāi)水里熬，火不能大，要不停地用勺攪動(dòng)，要打去所有漂在湯上的浮沫。湯的咸鮮味是用川冬菜和芽菜一小扎提取的，不放鹽。我曾把做菜用湯比用味精好的道理講給陳叔老--陳叔通老先生。其實(shí)陳家做菜就一直不用味精，所以他極為贊賞我的意見(jiàn)。有時(shí)陳叔老請(qǐng)我們?cè)谒页员泔垥r(shí)，總是申明他桌上的菜是不放味精的。這才有自然之味。因?yàn)槿魏稳澦夭硕加兴匀坏谋旧淼拿牢?。但也要避免相反的一面，如燒魚(yú)燒得一盤(pán)魚(yú)腥氣，也就欠功夫了。?</h3></br><h3>在陳叔老家吃便飯，有時(shí)端出來(lái)的只有一個(gè)絕大瓷盤(pán)，除最后一人一碗湯外，別無(wú)二菜。那種大瓷盤(pán)現(xiàn)在很難找到，景德鎮(zhèn)恐也不燒制了。直徑當(dāng)有五十厘米長(zhǎng)，拿三乘，盤(pán)的圓周就在一百五十厘米以上了。這是清代末年做京官的派頭。清朝政府下令京官宴席不許超過(guò)幾道菜，要共體時(shí)艱。京官們就想出這么個(gè)辦法來(lái)對(duì)付皇上，只有一盤(pán)菜。而這一盤(pán)菜的內(nèi)容可豐富極了，中心是大堆魚(yú)翅，周?chē)至形辶N菜，這才真正夠得上稱(chēng)為美食家。</h3></br><h3>文章來(lái)源：《文人飲食譚》，謹(jǐn)此致謝！</h3></br><h3>責(zé)任編輯：千尋</h3></br><h3> <a href="https://mp.weixin.qq.com/s/r1y0MVcahLix69Yndt1gBg" >查看原文</a> 原文轉(zhuǎn)載自微信公眾號(hào),著作權(quán)歸作者所有