<p class="ql-block">記憶的味道</p><p class="ql-block"> 本期聊的話題是我的家鄉(xiāng)渠縣，“四川媽媽牌香腸。”</p><p class="ql-block"> 在飲食方面的四川人，不管走到哪里也少不了的兩樣?xùn)|西，一個(gè)是花椒，另一個(gè)必定是香腸。記憶中的香腸美味，忘不了的是媽媽的手工牌香腸。</p><p class="ql-block"> 我的家鄉(xiāng)渠縣位于四川盆地東部，華鎣山北段西側(cè)，屬達(dá)州市下轄縣，位于達(dá)州市西南部，被稱為“漢闕之鄉(xiāng)、黃花之鄉(xiāng)、竹編藝術(shù)之鄉(xiāng)、詩(shī)歌之鄉(xiāng)、民間文化藝術(shù)之鄉(xiāng)、詩(shī)詞之鄉(xiāng)”。歡迎大家有空去我的家鄉(xiāng)走走。</p><p class="ql-block"> 從小吃著媽媽做的手工香腸，從年三十就開始吃上切片兒擺在圓形盤子里，擺出一圈一圈圍繞著的感覺，寓意團(tuán)團(tuán)圓圓，然后我們家每個(gè)重要日子都少不了香腸。家里來客人，家里人過生日，我跟哥哥考試優(yōu)秀，也都會(huì)得到“香腸”的獎(jiǎng)勵(lì)，小時(shí)候每每我跟哥哥搶著夾香腸的場(chǎng)景，到現(xiàn)在還歷歷在目。我總是沒有哥哥吃的快，所以每次媽媽會(huì)給我煎1個(gè)雞蛋作為額外禮遇，哥哥也是沒意見的。我們一家人其樂融融圍坐在餐桌上吃飯的溫暖，濃濃的煙火氣，真是在腦海里留下特別深刻的印象。</p><p class="ql-block"> 后來工作了，回到四川家里過年離開飛上海的時(shí)候，我一定不會(huì)忘記囑咐媽媽幫我多帶些香腸，上海的朋友吃了都說好吃，我的朋友也是挺有口福，從此媽媽牌香腸多了些上海朋友的念想；有些年頭不回家過年，媽媽就會(huì)在臘月做好臘肉和香腸，趕在春節(jié)前快遞到我上海的家里。這么多年，媽媽也是做的起勁，也會(huì)提醒說多一份一些給朋友鄰居，感謝她們平日里的關(guān)照。這次上海的疫情，冰箱里只剩最后一根香腸，我特別留在了4月份自己生日的這一天，生日可以沒有蛋糕，但不能沒有香腸。這也是家族情懷，情感的延續(xù)和連接，走到哪里只要有香腸必定引起我的注意，這么多年，吃了各種地方的香腸，哈爾濱紅腸，德國(guó)肉腸，廣式香腸，毫不夸張的說，每當(dāng)吃完第一口后，我馬上就會(huì)感慨“這香腸跟我媽媽的手藝比起來差遠(yuǎn)了，有空給你們吃我媽媽做的香腸就知道了”，立馬就投來各種羨慕的眼光，感覺這個(gè)時(shí)候全世界最幸福的人就是我了。</p><p class="ql-block"> “這個(gè)疫情來的好，我再也不用愁我女兒不會(huì)做飯，沒時(shí)間做家務(wù)了，媽媽沒有遺憾了！”這是最近媽媽在電話里由衷的話，媽媽以前總是會(huì)有些后悔，小時(shí)候?yàn)榱俗屛液透绺缍嘧x些書，她包攬了所有除學(xué)習(xí)之外的家務(wù)活，讓我們安心學(xué)習(xí)；現(xiàn)在長(zhǎng)大了，媽媽又承包了所有照顧爸爸外公外婆身體的責(zé)任，讓我們安心工作。</p><p class="ql-block"> 香腸的歷史</p><p class="ql-block"> 香腸源于美索不達(dá)米亞地區(qū)。約5000年前，美索不達(dá)米亞的蘇曼爾人已學(xué)會(huì)充分利用豬的下水制成的可口的肉食食品。他們用剁碎的肉灌進(jìn)豬腸，制成了受歡迎的香腸。以后，這種香腸傳至歐洲，由德國(guó)人使它更加完善。德國(guó)香腸的制作方法分肉汁香腸、水煮香腸和生香腸三大類，有1500多個(gè)品種。德國(guó)最著名的香腸有：慕尼黑的白腸、呂貝克的小香腸、圖林根的紅腸和紐倫堡的香腸等。</p><p class="ql-block"> 我國(guó)的香腸（也稱臘腸）距今已有1000多年的歷史，比較馳名的有廣東香腸、四川香腸、江蘇如皋香腸、浙江豬牛肉混合香腸、湖南大香腸等，各種香腸各有不同的加工方法及其特色。</p><p class="ql-block"> 四川香腸花色品種也很多。根據(jù)消費(fèi)者的不同需要，可以制成麻辣味的，咸甜味的，香蕉、檸檬、玫瑰、桂花味的，或添加蝦米、花生仁、芝麻、棗子的，還有用橘紅等 蜜餞制成的。近年來又發(fā)展了用牛肉、羊肉或兔肉灌制的香腸，風(fēng)味獨(dú)特。</p><p class="ql-block"> 相傳宋代大文豪蘇東坡游經(jīng)來蘇“梳妝臺(tái)”時(shí)，被這里秀麗的田園風(fēng)光所吸引，望著座落于梳妝臺(tái)旁東岳廟十二殿，令蘇東坡感慨萬千。有一天，蘇東坡月夜觀景，被遠(yuǎn)方的火光所吸引，走至兩尊巨石疊立的梳妝臺(tái)下，發(fā)現(xiàn)一白發(fā)老翁正蹲在一堆火旁邊，手拿一竹筒翻來復(fù)去的烘烤，感到大惑不解，于是便走過去問：“老人家你在干什么？”老翁笑而不答，繼續(xù)烘烤。一會(huì)兒老翁拿出一把柴刀將竹筒劈開，一股濃郁的烤肉香味撲鼻而來，大文豪這才恍然大悟……</p><p class="ql-block">香腸的名字的由來</p><p class="ql-block"> 香腸原名臘腸。當(dāng)初為什么叫臘腸呢，因?yàn)閭鹘y(tǒng)的制作香腸時(shí)間都在寒冬臘月，所以叫臘腸。不分季節(jié)可常年生產(chǎn)，再叫臘腸就沒有現(xiàn)實(shí)意義，中國(guó)香腸在世界上很有名氣。外國(guó)人把用中國(guó)配方和工藝制成的香腸，叫做中國(guó)香腸。</p><p class="ql-block"> 為什么改叫香腸呢？說起來有段故事。古時(shí)候，在羊城（今廣州）有家肉鋪，掌柜的姓黃，為人聰明，善于經(jīng)商。一天，有位顧客，兩眼盯著臘腸轉(zhuǎn)；左看右看，最后拿起一根來，用鼻子聞了聞，問道：“這是什么腸子”，黃掌柜滿臉堆笑的回答：“臘腸”；顧客聽了，二話沒說，扭頭就走。黃掌柜心里納悶，怎么不問價(jià)錢就走呢？這里一定有原因。他拿了兩根煮熟的臘腸，追了上去，問道：“先生，贈(zèng)送您兩根嘗嘗”，顧客擺擺手說“我不吃辣椒，謝謝”黃掌柜這才明白，顧客把“臘”和“辣”兩個(gè)字混淆了。便進(jìn)行解釋。顧客這才接過臘腸。放進(jìn)嘴里一嚼，滿嘴里濃郁的香味，立刻引起了食欲。于是買了幾斤。從此，黃掌柜把臘腸改名為香腸，并用紙寫上香腸兩個(gè)大字，掛在臘腸上。這樣一來，肉鋪的生意也興旺了起來。后來這家肉鋪，改名香腸店了。雖然這是傳說，但是臘腸的味道確實(shí)很香，聰明的黃掌柜把臘腸改名為香腸，是名符其實(shí)的。從這以后，香腸的名字就傳開了。</p><p class="ql-block"> 媽媽牌香腸的秘制配方（擁有近40年制作香腸經(jīng)驗(yàn)了，來自女兒對(duì)媽媽的特別采訪和梳理）</p><p class="ql-block"> 制作流程六步法：選肉-配料-刮腸衣-灌裝-烘烤-風(fēng)干</p><p class="ql-block"> 以前每步均是手工，現(xiàn)在刮腸衣-灌裝-烘烤-風(fēng)干這幾步都由機(jī)器設(shè)備操作完成。</p><p class="ql-block"> 注意事項(xiàng)：當(dāng)天購(gòu)買新鮮的豬肉，配料是有講究的，按照肉的分量，媽媽會(huì)考慮加入陳皮、丁香、肉桂、花椒、辣椒面兒、料酒、白酒等配料不同比例的搭配。如果做甜香腸，配料中去掉辣椒面兒。當(dāng)天拿去店里灌裝，完畢后拿回家晾曬5天，等肉和腸皮融合后，再拿到店里去熏，用稻殼和柏樹丫熏，熏出來無毒；熏好3天之后去取，帶回家在陽(yáng)臺(tái)上晾曬風(fēng)干。</p><p class="ql-block"> 香腸的運(yùn)用，可以怎么做菜</p><p class="ql-block"> 香腸可以切片佐酒，也可以跟任何菜搭配炒炸蒸煮，可以是主角也可以是配角，你說了算。</p><p class="ql-block"> 結(jié)束語(yǔ)</p><p class="ql-block"> 中國(guó)人對(duì)食物有著特別的欽賴和感情，從朱子家訓(xùn)“一粥一飯當(dāng)思來之不易，半絲半縷恒念物力維艱。自奉必須儉約，宴客切勿留連”。相信這次疫情給了我們各種思考，對(duì)于食物也要有敬畏之心，不能怠慢和浪費(fèi)，對(duì)親人的陪伴和奉獻(xiàn)，也還要珍惜和感恩。這些古人的智慧一直延續(xù)至今，經(jīng)常聽到“中國(guó)飲食文化博大精深”之類的話，我想這不僅僅是體現(xiàn)在我們從飲食結(jié)構(gòu)、食物制作、食物器具、營(yíng)養(yǎng)保健和飲食審美等方面不斷發(fā)展和演變，更體現(xiàn)在一家人，朋友之間，同事之間在用餐時(shí)候的禮儀，交流的情感，那些記憶中的點(diǎn)點(diǎn)滴滴才最為可貴。</p><p class="ql-block"> 東坡先生說過：“此心安處是吾鄉(xiāng)”，我想我們要養(yǎng)成一種能力，無論身在何處，只要我們想，都可以把異鄉(xiāng)過出家鄉(xiāng)的味道，“異鄉(xiāng)即家鄉(xiāng)”，心安便是歸處，人生在于經(jīng)歷和積累。本周日就是母親節(jié)啦，我在上海問候在四川的母后大人，愿每位母親吉祥如意，身體健康，笑顏如花。本期節(jié)目到此結(jié)束，謝謝大家的陪伴和收聽，我們下期再見。</p>