等 <p class="ql-block"> 《家?；劐伻狻?lt;/p><p class="ql-block">主料:五花肉</p><p class="ql-block">輔料:蒜苗或其他配料</p><p class="ql-block">調(diào) 料:蔥姜蒜、干辣椒、花椒、醋、料酒、豆瓣醬、糖、油等。</p><p class="ql-block">制作方法:</p><p class="ql-block">1、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、姜片，花椒，黃酒適量煮開。撇</p><p class="ql-block">凈浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻(筷子可插入即可)。</p><p class="ql-block">2、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。青蒜的白色部分先用</p><p class="ql-block">刀拍一下，然后全部斜切成段備用。</p><p class="ql-block">3、炒鍋上火，加少許油煸香辣椒、花椒</p><p class="ql-block">4、下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。</p><p class="ql-block">5、將肉撥到鍋一邊，下入豆瓣醬(可以先剁細(xì))炒出紅油。</p><p class="ql-block">8適當(dāng)?shù)募尤肷僭S醬油或甜面醬調(diào)色，與肉片一起翻炒均勻。</p><p class="ql-block">9、下入青蒜，點(diǎn)少許料酒，糖調(diào)好味道即可出鍋。</p><p class="ql-block">特點(diǎn):色澤紅亮，口味咸鮮麻辣，質(zhì)地肉軟皮韌。</p><p class="ql-block">操作要領(lǐng):</p><p class="ql-block">1、選肉要精:太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。</p><p class="ql-block">2、煮肉要調(diào)味:</p><p class="ql-block">3、切肉要巧:懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷</p><p class="ql-block">內(nèi)熱時下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分</p><p class="ql-block">鐘，這就更好切了。</p><p class="ql-block">4、配料要正當(dāng):豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細(xì)。</p><p class="ql-block">5、掌握火候是回鍋肉的關(guān)鍵。要把肉片炒制成卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”?！?lt;/p>