三岔河口是天津當初海運、漕運，南糧北運船隊的必經(jīng)之路，水運的交通樞紐，最早的水旱碼頭、最早的商品集散地、是中國北方商業(yè)、娛樂業(yè)中心。 <p class="ql-block"> 由于經(jīng)濟繁榮的發(fā)展及各地文化的融入，帶來天津餐飲業(yè)的大發(fā)展，相應產(chǎn)生眾多的風味小吃。其中耳朵眼炸糕與狗不理包子、十八街麻花被市商委和烹?yún)f(xié)命名為天津三絕食品，響溢全國。</p><h5 style="text-align:center;">今 日 三 岔 河 口</h5> 獨具天津特色的小吃主要有天津麻花、炸糕、天津包子、天津素包、煎餅馃子、嘎 巴 菜、老 豆 腐、炸素卷圈、炸馃子、煎 燜 子、糖 堆、糖炒栗子、天津糕干、面 茶、茶 湯、熟 梨 糕、藥 糖、天津燒餅、崩 豆、果 仁、栗羊羹、炸馃子等。以十八街麻花、耳朵眼炸糕、狗不理包子享溢國內(nèi)外。<br> <div style="text-align: center;"><b>天 津 麻 花</b></div> 天津麻花以十八街麻花最有名。桂發(fā)祥麻花店坐落于河西區(qū)十八街，人們習慣稱十八街麻花。創(chuàng)始人是范貴才、范貴林兄弟。<h5 style="text-align: center;">在總店展示的巨型麻花</h5> 十八街麻花制作：在白條和麻條中間夾一條含有桂花、閔姜、桃仁、瓜條等多種小料的酥餡，制成什錦麻花。 <div style="text-align: left;"> 桂發(fā)祥麻花特點是香、酥、脆、甜，在干燥通風處放置數(shù)月不走味，不綿軟、不變質(zhì)，與眾不同。<br></div><h5 style="text-align: center;">多品種多規(guī)格的十八街麻花</h5> <div style="text-align: center;"><b>天 津 炸 糕</b></div> 天津炸糕最為有名的當屬耳朵眼炸糕。耳朵眼炸糕是清光緒年間劉萬春創(chuàng)始，已有百余年歷史。<div> 店在窄小的耳朵眼胡同口處，炸糕精工巧做，被食客稱為耳朵眼炸糕，且旺銷不衰。</div> 耳朵眼炸糕精選上乘江米，水磨加工成面漿，紅小豆、白糖經(jīng)傳統(tǒng)工藝制餡，用指定油類炸制。 耳朵眼炸糕外皮金黃、酥脆不艮，餡心香甜不膩、外脆里嫩，香甜軟糯，適口性強，獨具黃、軟、筋、香四大特點。 <div style="text-align: center;">燙 面 炸 糕<br></div><div> 燙面炸糕由面粉、花生油、老酵、芝麻油、堿面、桂花、白糖制成。</div> 燙面炸糕色澤金黃，表皮酥脆，質(zhì)地軟嫩，味道香甜可口。用料簡單，一般家庭也可制做。 <div style="text-align: center;"><b>天 津 包 子</b></div> 天津包子，尤屬狗不理包子。<br> 狗不理包子鋪原名德聚號，始創(chuàng)于公元1858年（清朝咸豐年間），店主叫高貴友，乳名狗子。因其父四十得子，為求安全養(yǎng)子，故取其名。<br> 他的包子很受顧客喜歡，生意越做越火，狗子賣包子忙的顧不上與顧客說話，大家笑他：狗子賣包子，一概不理，日久包子知名了，德聚號的字號反被遺忘。在前史曾為慈禧太后喜歡。 狗不理包子的面、餡選料精細，制作工藝嚴格，外形美觀，包子褶花勻稱不少于15個褶。 狗不理包子以鮮肉包為主，兼有三鮮包、海鮮包、醬肉包、素包子等6大類、98個品種。剛出籠的包子，鮮而不膩，清香適口。 <div> 2011年11月，“狗不理包子傳統(tǒng)手工制作技藝”被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。<div><br></div></div> <div style="text-align: center;">津 味 素 餡 兒 包</div><div style="text-align: left;"> 餡料：豆芽菜、香菜、豆腐干、紅粉皮、醬豆腐、麻醬（香油調(diào)好）、五香粉、鹽、面醬、姜蓉。</div> 將餡料切碎，豆芽菜不必切太碎，麻醬用香油調(diào)好，加入醬豆腐，調(diào)勻，加入適量的鹽，五香粉，姜蓉，攪拌均勻。以此為陷制成的包子別有風味。<div><br><div><br></div></div> <div style="text-align: center;"> 石 頭 門 坎 素 包</div><div> 石頭門坎素包，是馳名全國的老字號，已有100余年的歷史。石頭門坎素包店原為清乾隆末年在宮南大街的真素園，店主為防雨水在門口壘的石頭門坎，得"石頭門坎"之別號，后慈禧御賜"石頭門坎素包"，并立此字號。</div> 石頭門坎素包餡中共投入19種副料，均為各地名產(chǎn)，制成的包子薄皮大餡，有咬勁，具有濃郁獨特的素香味，食之回味無窮，為天津獨特的傳統(tǒng)風味小吃。 <div style="text-align: center;"><b>煎 餅 果 子</b> </div> 煎餅馃子是具有濃郁津味的市民小吃。攤煎餅加攤雞蛋裹上馃子(油條)，所以叫"煎餅馃子"。 煎餅的主料是綠豆、小米、水，磨成漿。用平鍋，攤好煎餅可再攤雞蛋，抹面醬、腐乳、辣椒醬，撒蔥花，再裹油條或餜蓖，折起為一套。 煎餅馃子口感咸香。 <div style="text-align: center;"><b>嘎 巴 菜</b></div> 嘎巴菜既是食、又是湯、還是菜，是天津獨特的小吃。 嘎巴菜是以攤好的煎餅，切成柳葉條，放在鹵鍋內(nèi)（不斷火）稍加拌和，連鹵帶嘎巴盛入碗，再加腐乳汁、芝麻醬、香菜、辣子糊調(diào)料。嘎巴菜五味俱全。<div><br></div> 傳說乾隆帝下江南回京途經(jīng)天津，路過張掌柜的煎餅鋪，先吃煎餅卷大蔥，后叫上湯。女主人急切中把煎餅撕碎，放鹽、香油、香菜，用沸水一沖送上。乾隆邊喝邊吃，感覺煎餅一泡味道更佳，問女主人名字，回說郭八。乾隆一聽，笑說:"鍋巴可不能叫湯，應再加上一個'菜'字才好。"<div> 過了幾天，張掌柜開門納客，一御前護衛(wèi)進來，大聲嚷道:"你的大福來了!"說著，放下皇上賞的二百兩銀子。"大福來鍋巴菜"就此成名。</div> <h3 style="text-align: center"><b>天 津 老 豆 腐</b></h3><div> 天津老豆腐，既澆鹵，又加佐料，其重在制鹵，無論回漢，均為葷鹵。<br></div> 老豆腐的關(guān)鍵是鹵，鹵內(nèi)有有香菇、木耳、花菜、雞蛋等；盛豆腐盛鹵，再澆麻將、蒜汁、辣椒油、花椒油，佐料可依個人口味添加。 老豆腐蛋白質(zhì)含量高，鎂、鈣含量高。 <div style="text-align: center;"><b>炸 素 卷 圈</b></div> 素卷圈主要料為：豆皮，綠豆菜，香干，粉皮，香菜，芝麻醬，腐乳，香油等制成。<br> 用綠豆菜、香干、粉皮、香菜配以芝麻醬、腐乳、香油、姜末等調(diào)制成餡。將餡放在豆皮上卷起切成段，兩頭粘面糊在油鍋內(nèi)炸制而成。<br> 炸素卷圈，色澤金黃，外脆里嫩，清香鮮美爽口。 <h3 style="text-align: center"><b>炸 馃 子</b></h3><div> 天津的炸馃子有多樣，有或長或圓形較厚的馃子餅（馃頭兒），表面加糖的稱為糖皮兒，特薄的稱為馃蓖，雙條的叫長馃子或油條，口味各異。也是天津特色小吃煎餅果子的主材。</div><div> 炸油條源于南宋，由于百姓憎恨秦檜夫妻陷害忠良，而把面團捏成兩個人形放進鍋里炸，故名曰“油炸檜”。</div> <h3 style="text-align: center">炸 馃 子</h3> <h3 style="text-align: center">炸 馃 蓖</h3> 馃子是多數(shù)天津人的早餐美食。 <h3 style="text-align: center"><b>煎 燜 子</b></h3><div> 煎燜子是天津特有的小吃，燜子是用綠豆粉制成的。每年農(nóng)歷二月初二日（龍?zhí)ь^），家家戶戶才食用。 </div> 1、鍋內(nèi)加入清水燒開，后加入適量明礬溶化，再加入綠豆淀粉攪成稠粥狀的糊，倒入開水內(nèi)，熬至綠豆糊粘稠，倒出盛盆，冷卻后即凝固成燜子。<br> 2、將燜子泡入涼開水中，涼透后取出切塊。<br> 3、平底煎鍋內(nèi)加油燒熱，加入燜子塊，煎至表面發(fā)黃。<div> 4、盛出裝盤，澆上醬油、醋、芝麻醬、大蒜泥即成。</div> 煎燜子色澤黃白，有透明感，外熱脆，內(nèi)軟嫩涼爽，滑潤可口，蘸(或拌)食作料，入口酸、香、辣、咸各味俱全。 <div style="text-align: center;"><b> 糖 堆</b></div> 糖堆多以紅果去核果核穿串蘸糖制成，色澤紅艷，口感好，純天然食品。<div> 過去天津街頭，常見小販手挎竹籃，或肩扛草把，上面插著一串串火紅嬌艷、晶瑩透亮的糖堆，沿街吆喝兜售。</div> 選優(yōu)質(zhì)紅果去核穿串待蘸糖。<div><br></div> 用平底鍋添水加冰糖，熬到恰當火候，裹蘸穿制好的“糖堆”，迅速摔到?jīng)鍪迳?，待涼后取下，制作完成? 糖堆多以紅果穿制而成，還有各式琳瑯滿目的糖敦。 <div style="text-align: center;"><b>糖 炒 栗 子</b></div> 糖炒栗子遠在遼代就已有。<br> 應季甘鮮果店門前設灶炒栗，以招攬客。<div> 用砂置于鐵釜中，加以飴糖置火上炒熱，投栗滾翻炒炙，炒至栗殼呈紅褐色。</div> 糖炒栗子出鍋趁熱剝食，內(nèi)外皮皆落。果實松、軟、香、甜，為小吃珍品。 <div style="text-align: center;"><b>天 津 糕 干</b></div><div> 糕干是天津民間小吃，以楊村糕干最為出名。楊村糕干始創(chuàng)于明朝永樂年間，源于云片糕。</div> 楊村糕干采用優(yōu)質(zhì)大米除去雜質(zhì)、清洗，用溫水浸泡1個小時，撈出瀝水后用石碾磨粉，過120目籮得米粉。<div> 米粉與綿白糖、茯苓等混合后進行發(fā)酵處理，需5天左右，等發(fā)酵后取出制模，上鍋蒸30分鐘，下屜糕干即成。</div> 楊村糕干雪白細膩，口味清甜、健脾胃、松軟可口及易消化。<div> 早在二十世紀30年代，楊村萬全堂茯苓糕干參加巴拿馬萬國博覽會，榮獲三等“佳樂”銅質(zhì)獎章。<br></div> <div style="text-align: center;">芝 蘭 齋 糕 干</div><div style="text-align: left;"> 芝蘭齋糕干是具有60多年的老字號，因芝蘭齋字號創(chuàng)制，故名芝蘭齋糕干。 </div><div style="text-align: left;"> 芝蘭齋糕干用小站稻米、糯米磨粉夾入多種餡料蒸制而成。</div><div style="text-align: left;"> 芝蘭齋糕干外觀潔白、不粘牙、不掉面、口感綿軟、風味獨特。</div> <div style="text-align: center;"><b>天 津 面 茶</b></div> 面茶是以高粱面、小米面、糜子面、麻仁、麻醬、香油炒制而成。<div> 吃時沸水沖成的糊狀，加芝麻鹽淋上芝麻醬。</div> 面茶色正味香，小料齊全，不粘碗，不糊嘴。 <div style="text-align: center;"></div> <div style="text-align: center;"><b>茶 湯</b></div> 相傳茶湯源于明代，因用熱水沖食，如沏茶一般，故名茶湯。 <div style="text-align: left;"> 茶湯用龍嘴大銅壺，水燒開，銅壺的小汽笛"嗚嗚"響著，師傅一手端碗，一手掀起銅壺，沸水直沖調(diào)好質(zhì)料的碗內(nèi)，水滿茶湯熟，成稀糊狀，加上各種調(diào)料，即可食用。<br></div> 茶湯的主料是秫米面(高粱米面)、糜子面，調(diào)料有紅糖、白糖、青絲、紅絲、芝麻、核桃仁、什錦果脯、葡萄干、京糕條、松子仁。 茶湯吃起來香、甜、滑爽，極為可口。 <div style="text-align: center;"><b>熟 梨 糕</b></div> 熟梨糕，又稱甑兒糕，是天津獨具特色的風味小吃，是孩子們歡迎的零食。 熟梨糕，是用大米磨成粉渣，蒸熟為主料。<div> 制作時將米面置于木甑中，放在蒸鍋上蒸一分鐘，然后涂上不同的小料即可。</div> 最初只有豆餡、白糖、紅果三種餡料，逐漸發(fā)展到囊括橘子、蘋果、菠蘿、草莓、巧克力、黑芝麻、香芋等多品種的小料。 當年小販大多推小車沿街售賣，也有挑擔子的，走街串巷，"嗡兒嗡兒"的汽笛聲，招小孩聞聲而至，爭相購買。 <div style="text-align: center;"><b>藥 糖</b></div><div> 藥糖又稱"砂板糖"、"茶膏糖"、"茶糖"、"蘿卜糖"、"梨膏糖"或"涼糖"等，有多個品種。</div> 藥糖起源于天津，是京津地區(qū)的傳統(tǒng)食品。<div> 原為宮廷的藥膳食品，后流傳到民間，由于對常發(fā)雜癥有顯著的食療作用，所以天津人稱它為"藥糖"。</div> 藥糖熬制過程中加入了茶膏和多樣中草藥材，熬好出勺，倒在青石板上，晾涼后搓拉成條切塊。<div> 藥糖合食療養(yǎng)生、糖果為一體，是中華民族寶貴的文化遺產(chǎn)。<br></div> 舊時沿街叫賣的小販。 <h3 style="text-align: center"><b>天 津 燒 餅</b></h3><div> 天津燒餅樣式多、風味各異，制作售賣最多的為芝麻燒餅、油酥燒餅、麻醬燒餅、什錦燒餅等。</div> 芝麻燒餅，以面粉、油、芝麻等烤制而成。<div> 其色澤金黃，外皮酥脆，內(nèi)部柔軟，香鮮味美。<br></div> 油酥燒餅色澤金黃，薄層重疊，內(nèi)外焦脆，香酥可口、涼后不塌，不硬。<br> 麻醬燒餅，是以面粉為餅，芝麻醬為餡制成。<div> 麻醬燒餅含有多種維生素及微量元素，特別適合三高人群食用，能延緩衰老、增加皮膚彈性、預防頭發(fā)脫落、潤腸道、防止皮膚炎癥、養(yǎng)血護膚、滋補養(yǎng)生、通便、促進骨骼發(fā)育。<br><div> 麻醬燒餅外焦里嫩，香脆可口，吃后齒頰留香，麻香味濃郁。</div></div> 什錦燒餅以“明順齋”為名特小吃，有豬肉、白糖、芝麻，豆沙、豌豆黃、棗泥、紅果、咖喱牛肉、梅干菜、蘿卜絲、冬菜、香腸等十來個品種。<br> 明順齋的什錦燒餅色澤杏黃、外皮酥脆、內(nèi)層柔韌綿軟。 <div style="text-align: center;"><b>蹦 豆</b></div> 將蠶豆加工成多品種、多口味的蹦豆、老虎豆、烏豆等，是天津經(jīng)濟的大眾休閑食品。 <div> 因炒蠶豆時蠶豆受熱會"蹦跳"，于是天津人叫它"蹦豆"。</div> <h3 style="text-align: left;"> 清嘉慶末年，御膳房廚師張德才創(chuàng)出一種外形黑黃油亮猶如虎皮，膨鼓有裂紋的"黑皮蹦豆兒"。咸豐年間，張德才去世，其子張永泰兄弟三人攜妻帶子到天津定居，創(chuàng)"崩豆張"字號。<br></h3><div> 蹦豆外形黑黃油亮猶如虎皮，膨鼓有裂紋，但不進砂，不牙磣，嚼在嘴里脆而不硬，五香味濃郁，久嚼成漿，清香滿口，余味綿長。<br></div> 十三香蹦豆用大料、桂皮、花椒、小茴香、丁香、陳皮、甘草、砂仁、肉蔻、草果、香葉、山奈、白芷十三鐘調(diào)料調(diào)制，故稱十三香蹦豆。 十三香蹦豆有咸味、奶油、老味奶油、蘭花豆、怪味豆、酥、牛汁兒味的老虎豆，有去皮和不去皮。圓潤飽滿，皮兒酥易脫，入口核酥脆好嚼，香味濃郁，越嚼越香，回味無窮。 以鹽為加熱介質(zhì)，在專用的炒鍋中不停地翻炒，炒至有爆聲，蠶豆外表成金黃色并開口，香噴噴的不同口味的蹦豆就可出鍋了。 <h3 style="text-align: center">炸 老 虎 豆</h3><div> 炸老虎豆，又名蘭花豆，酥脆香咸，深得人們的喜愛。</div> <h3 style="text-align: center">烏 豆</h3><div> 烏豆即煮五香蠶豆，也叫茴香豆。</div><div> 相傳乾隆微服南巡，舟至天津城北穆莊子(即今"天穆村")泊舟登岸路過一店鋪，聞香氣撲鼻，引發(fā)食欲。店家頭戴白色拜帽，笑迎來客，用荷葉托著熱氣騰騰的芽烏豆奉上。乾隆食后，贊不絕口，南巡回歸仍思之，后請店主穆氏進宮，專煮芽烏豆，每日早膳食之，遂成宮廷食品。這就是"烏豆"的起源。<br> 也說，賣豆盛在木盆里，上蓋棉套蓋，越熱越捂香味越濃，故稱"捂豆"。按天津話變調(diào)變成烏豆"。</div> <div style="text-align: center;"><b>果 仁</b></div> 果仁張，中華老字號，天津市特產(chǎn)。種類繁多，如琥珀花生仁、琥珀核桃仁、虎皮花生仁、凈香花生仁、奶香瓜子仁、五香松子仁等產(chǎn)品。 果仁張以花生仁、腰果仁、核桃仁、瓜子仁、杏仁、松籽仁及多種豆類為主料，有虎皮、琥珀、凈香、奶香、五香、桔香、檸檬、薄菏、番茄、山楂、海菜、咖啡、可可、姜汁等品類。 <div><br></div> 產(chǎn)品有：琥珀花生仁、琥珀核桃仁、虎皮花生仁、凈香花生仁、奶香瓜子仁、五香松子仁、琥珀腰果仁、奶香杏仁、奶香、五香、可可、麻辣、海菜、香草、桔香、檸檬、山楂、咖哩、薄荷、姜汁等多種口味的花生仁、蠶豆及青豆。<br> <div><div> 果仁張食品具有香、甜、酥、脆、酸、涼、麻辣，美味可口、回味無窮、久儲不綿的特點。</div></div> 果仁張，源于1830年，張氏祖上兩代是清朝宮廷御膳房名廚師。因張明純做的蜜供受到同治皇帝和慈禧太后的喜愛而名聲大震，御賜"蜜供張"。<br> 到果仁張第三代，御廚走出宮門，創(chuàng)立"果仁張"。第四代傳人張翼峰和夫人陳敬發(fā)展并創(chuàng)掛霜系列產(chǎn)品。 <div style="text-align: center;"><b>栗 羊 羹</b></div> 栗羊羹也稱栗子羹，是天津特色小吃。<br> 栗羊羹是用紅小豆做成細餡加糖制作而成的素食，有桔子、紅棗、荔枝、山楂、菠蘿、黑芝麻等不同口味?？诟邢闾鸺毮?。 <div style="text-align: left;"> 古代的栗羊羹，還真有"羊"，也確實是"羹"。最初栗羊羹是加入羊肉煮成的一種羹湯。<br> 傳到日本，因僧侶不吃肉食，便用紅豆、葛粉和面粉做成羊肝的形狀。日語"肝""羹"發(fā)音類似，于是，"羊肝"就說成"羊羹"。羊羹以紅豆為材料，后發(fā)展為栗子、番薯等不同款式羊羹。<br></div> <div style="text-align: center;">自 制 栗 羊 羹</div> 主要食材：板栗仁、麥芽糖、瓊脂、紅豆沙（不帶顆粒，越細越好）。<br> 1、煮鍋放水，放入板栗煮至軟糯輕壓即碎程度。<br> 2、撈出板栗，控干水分，壓碎成小顆粒狀。<br> 3、煮鍋放水，加瓊脂、麥芽糖攪均，放在火上加熱并不停地攪拌至瓊脂溶化。<br> 4、加入豆沙至煮沸，邊煮邊攪拌至稍粘稠再到粘稠。<br> 5、粘稠后加糖適量，加板栗碎末，攪均、關(guān)火。<br> 6、將熬好的栗羊羹倒入準備好的模具（或不沾的小烤盤）中，待冷卻至完全凝固。<br> 7、從模具取出切條、或切塊，栗羊羹就做好了。 <div style="text-align: left;"> 由于隋朝大運河的開通，和天津因河多、灣多，湖、淀、塘多，又距海近，故水產(chǎn)豐富。天津人喜食海鮮、河鮮，天津人俗語：“當當吃海貨，不算不會過?！痹缒昃陀小靶l(wèi)嘴子”的雅號，能吃會做。受歷史傳承、居民變化、文化交流的影響，天津風味小吃數(shù)不勝數(shù)，形成天津獨特的飲食文化。</div><div style="text-align: center;"><div style="text-align: left;"> 狗不理包子、耳朵眼炸糕、桂發(fā)祥大麻花不僅是朝廷指定的御膳，也是享譽世界的美食佳品。煎餅果子、鍋巴菜、老豆腐、果子、燙面炸糕、卷圈、荷包蛋、糖果子、果篦兒等民間小吃風味獨特，是天津人離不開的日常吃食。</div></div><div style="text-align: center;"><br></div><div style="text-align: center;">閻 法 福</div><div style="text-align: center;">2022年 5月 22日</div>