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獨(dú)流老醋尋訪系列 （四）

韓衛(wèi)民 筆名：唐仁

<p class="ql-block">獨(dú)流老醋尋訪系列（四）</p><p class="ql-block">獨(dú)流老醋源遠(yuǎn)流長</p><p class="ql-block">醋的傳說很多。相傳，殷紂王時(shí)候發(fā)明了醋：紂王是歷史上有名的暴君，他以酒為池，懸肉為林，長夜歡飲。</p><p class="ql-block">相傳，紂王號令天下進(jìn)獻(xiàn)美酒，古時(shí)候交通不便，往往行至中途，酒已經(jīng)散溢出一股酸味，紂王喝罷，酸香撲鼻，唏噏不止，不怒反笑。灑到桌上的肉上，拿起來一嘗，腥味全無，味道反而鮮美可口，就問這是什么酒？一個(gè)大臣想了一會兒奏道：“今年是癸酉年，又是臘月二十一日，將年月一臺，即是“醋”字，而‘昔’字拆開，正好是二十一日。此后，歷史上就有了“醋”。史料記載公元前中國就出現(xiàn)了“醋”的記載。醋的釀造需要大量糧食，所以醋在周代以前都是皇親貴族才可以吃得起的奢侈品。</p><p class="ql-block">天津獨(dú)流、山西清徐、江蘇鎮(zhèn)江都以釀醋出名。一般人認(rèn)為山西造醋的歷史最悠久，其實(shí)獨(dú)流地區(qū)與山西清徐同時(shí)代出現(xiàn)了造醋記載。先不論哪個(gè)地方造醋的歷史最悠久，單說說獨(dú)流老醋的歷史。獨(dú)流老醋究竟產(chǎn)生于什么年代？已經(jīng)沒有完整資料詳解，只能從支離斑駁的史料中查找資料。釀醋、編織、織布是過去獨(dú)流鎮(zhèn)三大支柱行業(yè)，其中釀醋排在三大行業(yè)之首。獨(dú)流醋，在《元史》本紀(jì)第十世祖記載：詔大都、河間、山東管鹽運(yùn)司并兼管獨(dú)流酒、醋、商稅等課程”?？梢娫缭谠雷鏁r(shí)期獨(dú)流地區(qū)釀醋就已經(jīng)形成規(guī)模化生產(chǎn)，國家就把釀醋列入了稅收。獨(dú)流老醋有別于山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋，有自己的工藝特點(diǎn)和地域?qū)傩?，?dú)流地域的發(fā)達(dá)形成了獨(dú)流特有的釀造傳統(tǒng)。獨(dú)流造醋的技藝體系成熟的很早，有業(yè)內(nèi)人士提出甚至要早于“山西陳醋”。獨(dú)流地區(qū)很早就把家庭做醋形成了規(guī)?；鞣皇缴a(chǎn)。</p><p class="ql-block">據(jù)直隸《河間府志》記載：獨(dú)流制醋行當(dāng)，興盛于明嘉靖十九年（1540年）。清康熙初年(1662年)，獨(dú)流“老三立”的造醋技師采用食用酒精發(fā)酵的制作工藝，使獨(dú)流老醋走進(jìn)宮廷，逐漸被人們認(rèn)可，成為中國三大名醋之一。</p><p class="ql-block">獨(dú)流老醋的釀醋技藝與山西陳醋的技藝沒有直接關(guān)聯(lián)，在工藝上也非一脈相承！是截然不同的操作方法：山西陳醋是全固態(tài)發(fā)酵；獨(dú)流老醋只是醋酸發(fā)酵是固態(tài)，其余是酒精發(fā)酵式稀醪。山西陳醋的醋酸發(fā)酵采用整體“擭活”操作法；獨(dú)流老醋的醋酸發(fā)酵采用西河大缸作為發(fā)酵容器，使用特制的鐵锨“看活”。山西陳醋是“陳醋”；獨(dú)流老醋是“老醋”，“陳”和“老”突出了對工藝要求的限制成分。山西陳醋講求口感酸香、綿長；獨(dú)流老醋追求濃郁、醋香?？梢哉f獨(dú)流老醋和山西陳醋各有千秋，都堪稱北方醋王。</p><p class="ql-block">獨(dú)流鎮(zhèn)運(yùn)河漕運(yùn)繁忙，坐擁大運(yùn)河之地利，物華天寶、人杰地靈，自古就是經(jīng)商辦廠的風(fēng)水寶地。獨(dú)流白酒、老醋釀造歷史悠久。清末民初，獨(dú)流鎮(zhèn)有大型醋醬行13家，鼎盛時(shí)期發(fā)展到24家。其中規(guī)模較大的有：老三立、瑞德隆、永豐、福盛華、誠慶涌、瑞德成、天立、瑞豐恒等。獨(dú)流鎮(zhèn)醋作坊匠人慢慢形成了“夏伏曬、冬撈冰”的一整套制作方式，獨(dú)流老醋隨著運(yùn)河漕運(yùn)的繁榮，遠(yuǎn)銷到了全國各地。</p><p class="ql-block">清中期，在獨(dú)流眾多醋醬行中，尤以獨(dú)流鎮(zhèn)醋王——王文超的爺爺王十爺創(chuàng)辦的獨(dú)流“老三立”醋醬園最為有名。</p> <p class="ql-block">作者簡介：韓衛(wèi)民，1969年生，天津師大畢業(yè)。教師，靜海作協(xié)、文保會員。愛好寫作、書法、舞蹈、民俗文化。</p>