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涼皮制作中小麥淀粉漿液沉降速度影響因素探析

專業(yè)定制涼皮機/河粉機

<p class="ql-block">摘要：涼皮工業(yè)化制作過程中要求淀粉漿液的沉淀速度要快，尤其是夏天涼皮需求旺季，所以對小麥粉的要求也比較高。從小麥、小麥制粉取粉部位、小麥粉粒徑及沉淀的環(huán)境溫度四個方面對影響涼皮制作中小麥淀粉漿液沉淀的因素進行了研究分析。</p><p class="ql-block">關鍵詞：涼皮；小麥粉；沉降速度</p><p class="ql-block">小麥粉主要成分為蛋白質及淀粉，淀粉含量占小麥粉成分的75%左右，小麥淀粉分為硬質和軟質，不同的小麥品種小麥淀粉的種類也不同。我國大多數制粉車間的制粉系統(tǒng)由皮磨、心磨、渣磨、尾磨，以及重篩、打麩及吸風等子系統(tǒng)組成，不同出粉系統(tǒng)小麥粉的品質特性也不相同。目前涼皮的生產已實現工業(yè)化，生產過程為和面—洗漿—漿液沉淀—蒸制，沉淀是最關鍵的步驟，本文從小麥粉及沉淀的環(huán)境兩方面對影響淀粉漿液沉淀的速度進行了研究，為涼皮粉的開發(fā)及涼皮的制作提供一定的參考數據。</p> <p class="ql-block">1 材料與方法</p><p class="ql-block">1.1 試驗材料</p><p class="ql-block">制粉車間正常運行狀態(tài)下取皮磨粉1份、心磨1粉、渣磨1份、重篩1份;相同取粉系統(tǒng)但粒徑不同的小麥粉3份；取低筋麥、普麥、西農979進行磨粉，不同品種小麥的面粉各自混合均勻。</p><p class="ql-block">1.2 試驗儀器</p><p class="ql-block">BT—9300S激光粒度儀：丹東百特儀器有限公司；LSM20實驗磨粉機：開封市茂盛機械有限公司；JEB1002電子天平：上海浦春計量儀器有限公司；和洗面一體機：山東農仆機械科技制造有限公司。</p><p class="ql-block">1.3 試驗方法</p><p class="ql-block">1.3.1 粒度的測定方法</p><p class="ql-block">采用BT—9300S激光粒度儀對小麥粉進行粒度測試。</p><p class="ql-block">1.3.2 小麥淀粉漿液的制備方法</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">工藝流程：小麥粉和面→面團靜置→洗面→定容→沉淀</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">制作方法：面粉300g、水180mL加人和面機和面2 min，面團于室溫下靜置20 min用1 500 mL的水分三次進行洗面，將得到的淀粉溶液注于2000 mL燒杯中，并將溶液體積調整到1 800 mL，得到試驗用的淀粉漿液。</p><p class="ql-block">1.4 影響小麥淀粉沉淀速度的因素</p><p class="ql-block">1.4.1 不同小麥品種對小麥淀粉沉淀速度的影響</p><p class="ql-block">取低筋麥、普麥、西農979小麥，經篩理、潤麥后分別使用試驗磨粉機進行磨粉，制得的小麥粉按照 1.3.2 的方法分別制備小麥淀粉漿液，置于室溫下進行沉淀，分別記錄1 h、2h、4 h、6 h的沉淀程度。</p><p class="ql-block">1.4.2 不同小麥制粉取粉部位對小麥淀粉沉淀速度的影響</p><p class="ql-block">取皮磨粉1份、心磨1份、渣磨1份、再篩1份，按照1.3.2的方法分別制備小麥淀粉漿液，置于室溫下進行沉淀，分別記錄1h、2h、4h、6h的沉淀程度。</p><p class="ql-block">1.4.3 不同粒徑小麥粉對小麥淀粉沉淀速度的影響</p><p class="ql-block">取不同粒徑的小麥粉三種，使用激光粒度儀測定小麥粉的粒徑，按照 1.3.2 的方法分別制備3種小麥淀粉漿液，置于室溫下進行沉淀，分別記錄1 h、2h、4 h、6 h的沉淀程度。</p><p class="ql-block">1.4.4 沉淀環(huán)境溫度對小麥淀粉沉淀速度的影響</p><p class="ql-block">稱取小麥粉300g兩份，按照 1.3.2 的方法分別制備小麥淀粉漿液，置于室溫(20~25°C)及冷藏條件下(-4 °C)進行沉淀，分別記錄1 h、2h、4h、6h的沉淀程度。</p><p class="ql-block">2 結果與分析</p><p class="ql-block">2.1 不同小麥品種對小麥淀粉沉淀速度的影響</p><p class="ql-block">不同小麥品種的硬度不同，低筋麥為軟麥，979小麥和普麥為硬麥，淀粉的硬度是根據小麥的硬度來區(qū)分的，軟麥的淀粉則成為軟質淀粉，硬麥的淀粉稱為硬質淀粉，研究發(fā)現軟質淀粉吸水快，硬質淀粉吸水慢。不同小麥品種淀粉漿液沉淀速度的影響見圖1。低筋麥小麥淀粉漿液的沉降速度快于普麥及979小麥，這可能與軟麥淀粉吸水快，硬麥淀粉吸水慢有關。</p> <p class="ql-block">2.2 不同小麥取粉部位對小麥淀粉沉淀速度的影響</p><p class="ql-block">不同小麥制粉取粉部位對小麥淀粉沉淀速度見圖2，從圖2可以看出沉降速度：皮磨系統(tǒng)&gt;重篩系統(tǒng)&gt;渣磨系統(tǒng)&gt;心磨系統(tǒng)，小麥粉在生產時需綜合產品色澤要求對不同的系統(tǒng)進行組合。</p> <p class="ql-block">2.3 不同粒徑小麥粉對小麥淀粉沉淀速度的影響</p><p class="ql-block">A、B、C三個樣品的粒徑結果見表1。D10、D50、D90的粒徑大小的參數代表的含義是10%、50%、90%的顆粒尺寸所測得的尺寸值。D50(中位徑)表示粉體的平均粒度，假設一個樣品的D50=5 μum，說明在組成這個樣品的顆粒中，粒徑大于5 μm的占50%，小于5μm的顆粒也占50%，D50代表粉體的平均粒。從表1看出對于粒徑而言：C&gt;B&gt;A。</p> <p class="ql-block">不同粒徑小麥粉淀粉漿液的沉淀速度見圖3。從圖3可以看出，隨著粒度的增加，淀粉的沉降速度加快，即小麥粉粒度與淀粉的沉降速度呈正相關，粒徑大的淀粉顆粒吸水后重量也大，沉降的速度也較快且淀粉沉淀得比較實，淀粉與上清液之間懸浮的物質也比較少。</p> <p class="ql-block">2.4 沉淀環(huán)境溫度對小麥淀粉沉淀速度的影響</p><p class="ql-block">室溫及冷藏條件下淀粉漿液的沉降速度見圖4，從實驗結果看，冷藏條件下淀粉漿液的沉淀速度快于室溫條件。如果環(huán)境溫度高于25 °C，極易造成溶液 “酸漿” ，影響涼皮成品的質量。</p> <p class="ql-block">3 結論</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">通過實驗得出：</p><p class="ql-block">①小麥制粉系統(tǒng)中皮磨系統(tǒng)和重篩系統(tǒng)的粉路小麥淀粉漿液的沉淀速度快于渣磨和心磨系統(tǒng)；</p><p class="ql-block">②小麥粉粒徑越大淀粉漿液的沉淀速度也越快；</p><p class="ql-block">③小麥淀粉漿液的沉淀速度與小麥的軟硬有關，硬質小麥的沉淀速度略慢于軟質小麥；④小麥淀粉漿液的沉降速度與沉降的環(huán)境也有關，冷藏環(huán)境的沉降速度快于室溫環(huán)境。綜合來看，影響小麥淀粉漿液的沉降速度與小麥粉的特性及淀粉漿液的沉淀環(huán)境有關。</p> <p class="ql-block">縮短沉漿時間，配合專用的沉漿設備效果更佳：</p> <p class="ql-block">面漿沉淀好后調出需要的濃度，開始用專業(yè)的涼皮機進行涼皮生產：</p> <p class="ql-block">不銹鋼帶水冷圓形/方形/條形涼皮機↓</p> <p class="ql-block">特氟龍帶條形/方形涼皮機↓</p> <p class="ql-block">不銹鋼帶圓形/方形釀皮生產線↓</p> <p class="ql-block">特氟龍帶圓形涼皮機↓</p>