<p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">有一道鼎鼎大名的“茄鲞”，據(jù)說只存在《紅樓夢》的文字中，還沒有廚師把它變現(xiàn)過。以庚辰本為例，在劉姥姥進大觀園的那章中，鳳姐兒笑道：“你把才下來的茄子把皮籖了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子俱切成釘子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封嚴，要吃時拿出來用炒的雞瓜一拌就是。”根據(jù)介紹，這道菜就是個大雜燴。而且有個不合理的地方：封存在瓷罐子里的茄鲞應該是一道冷菜，可為什么又要和熱炒的雞瓜（雞丁）拌和呢？畢竟是小說，不是菜譜，這么折騰的菜，又有誰愿意去嘗試？</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">茄子善于吸收各種鮮味，是一種可塑性極強的大眾蔬菜。保供發(fā)的茄子比較粗大，表皮呈深紫色，皮質厚一點。如果自己去菜場購買，一般只挑淡紫色、細長條的杭州“落蘇”。在唐朝，茄子被稱為落蘇，意為熟食茄子如同品嘗酪酥一樣綿軟可口，沿用至今。為茄子正式定名，是明朝的李時珍。他在《本草綱目》中，將茄子列為菜品中首位。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">茄子不要用刀切，最好在烹飪之前直接用手掰成小段或小塊，這是為了避免截面與空氣過多接觸而氧化變色。茄子做醬燒比較入味，也可以加肉末翻炒，油可以多一點。東北傳統(tǒng)菜“地三鮮”包含三種時令蔬菜，即茄子、土豆和青椒，茄子和土豆是過油炸的，雖然美味，但不宜多吃。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">茄子具有降低膽固醇、降血脂、降血壓的功效，最健康的吃法是拌茄泥。把茄子蒸熟，然后晾涼撕開，加鹽、味精、生抽和麻油調味拌勻即可。家里老人一直這么做，看來也是一種民間智慧。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 20px;">我還喜歡“一口茄”醬菜，在浙江段高速公路休息站停留時，總要買上一小箱過過癮。這種茄子屬于袖珍型珍稀蔬菜，采用獨特工藝腌制。崇明地區(qū)也有這種產(chǎn)品。</span></p>