<p class="ql-block">連載（245）</p><p class="ql-block">《圖說(shuō)中國(guó)77萬(wàn)年飲食文化史》序</p><p class="ql-block">國(guó)際烹飪大師甄文達(dá)</p><p class="ql-block">飲食之道，體現(xiàn)的文化內(nèi)涵豐富多彩、博大精深。在歷史長(zhǎng)河中沉淀下來(lái)的飲食文化遺存，可以清楚地觀察到它的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，回望這浩蕩的文化源流，可以領(lǐng)悟到中華文明雄厚根基之所在。</p><p class="ql-block">探討整理我國(guó)飲食文化的寶貴遺產(chǎn)，以服務(wù)于人民的健康事業(yè)，是歷史賦予我們的使命，也是時(shí)代前進(jìn)的要求。今天，我們欣喜地看到，有這樣一位飲食服務(wù)業(yè)的專家，窮20余年之功力，矢志不移，孜孜不倦，為弘揚(yáng)中華飲食文化、推動(dòng)中國(guó)餐飲事業(yè)的發(fā)展做出了積極的貢獻(xiàn)，他就是《圖說(shuō)中國(guó)77萬(wàn)年飲食文化史》主編，我的好朋友關(guān)偉雄先生。</p><p class="ql-block">讀《圖說(shuō)中國(guó)77萬(wàn)年飲食文化史》，人們不但能夠盡情地領(lǐng)略1萬(wàn)年的華夏文明，還可以見(jiàn)證中華民族77萬(wàn)年的烹飪歷程，探索1800萬(wàn)年的自然釀飲之源，追尋4500萬(wàn)年的人類</p><p class="ql-block">足跡……</p><p class="ql-block">《圖說(shuō)中國(guó)77萬(wàn)年飲食文化史》中有1500多幅珍貴圖片和翔實(shí)的文字說(shuō)明，以圖文并茂的形式、系統(tǒng)而獨(dú)到的專業(yè)理論，再現(xiàn)了人類進(jìn)化、烹飪演進(jìn)、飲食文化發(fā)展的簡(jiǎn)明過(guò)程。圖書視角獨(dú)特，以炊具的更新和演進(jìn)為分期依據(jù)，將中華飲食文化的歷史進(jìn)程形象地</p><p class="ql-block">概括為八個(gè)階段——</p><p class="ql-block">第1個(gè)階段：從距今約4500萬(wàn)年前山西“世紀(jì)署猿”的出現(xiàn)到77萬(wàn)年前“北京人”學(xué)會(huì)用火熟食為“烹前時(shí)期”。如：170萬(wàn)年前云南元謀人或115萬(wàn)年前陜西藍(lán)田人，他們食草木之實(shí)、鳥獸之肉，過(guò)著未開化的“茹毛飲血，生吞活嚼”之飲食生活，完全不識(shí)“熟”滋味。</p><p class="ql-block">第2個(gè)階段：中國(guó)烹飪誕生的時(shí)間約公元前77萬(wàn)年至公元前3萬(wàn)年為“無(wú)炊具烹時(shí)期”。如：北京周口店猿人洞遺址，發(fā)現(xiàn)人類用火遺跡，中國(guó)考古學(xué)家據(jù)此做出“北京人”發(fā)明用火熟食論斷，證明這里就是中國(guó)烹飪發(fā)源地，距今約77萬(wàn)年的歷史。以前教科書上老寫“北京人”生活約50萬(wàn)年前，2009年南京師范大學(xué)教授沈冠軍等人采用最新考古方法“鋁鈹埋藏測(cè)年法”重新測(cè)定了“北京人”遺址和用火遺跡，認(rèn)為這些遠(yuǎn)古人類生活在77萬(wàn)年前。烹飪誕生的偉大意義就是人類從此與動(dòng)物劃清界線走向文明。</p><p class="ql-block">第3個(gè)階段：歷史上的舊石器時(shí)代晚期（約公元前3萬(wàn)年—公元前1萬(wàn)年）為“石烹時(shí)期”。如：山頂洞人發(fā)現(xiàn)烤肉時(shí)，小塊原料偶然落在石頭上面，肉很快成熟，又不會(huì)烤糊，于是利用石塊烹制食物，從而誕生石烹。</p><p class="ql-block">第4個(gè)階段：新石器時(shí)代（約公元前1萬(wàn)年—公元前2600年）則為“陶烹時(shí)期”。如：1962年在江西省萬(wàn)年縣仙人洞出土中國(guó)最早的陶器，隨后在生活中得到廣泛應(yīng)用，中國(guó)烹飪進(jìn)入“陶烹時(shí)期”。</p><p class="ql-block">第5個(gè)階段：青銅食器得到廣泛應(yīng)用的公元前2600年至公元前475年為“銅烹時(shí)期”。如：馬家窯文化遺址發(fā)現(xiàn)青銅器, 隨著青銅炊具、食具逐漸出現(xiàn)，中國(guó)烹飪進(jìn)入“銅烹時(shí)期”。</p><p class="ql-block">第6個(gè)階段：根據(jù)河北平山縣出土戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的鐵釜后，鐵制炊具逐漸出現(xiàn)并得到廣泛應(yīng)用的公元前475年至公元1911年為“鐵烹時(shí)期”。因?yàn)橹袊?guó)歷史上的戰(zhàn)國(guó)到清朝有兩千多年，所以又分為：戰(zhàn)秦漢魏晉南北朝為鐵烹早期，隋唐宋為鐵烹中期，元明清為鐵烹近期。</p><p class="ql-block">第7個(gè)階段：公元1911年至2006年，隨著電器炊具的逐漸出現(xiàn)，并得到廣泛應(yīng)用，為“電器烹時(shí)期”。</p><p class="ql-block">第8個(gè)階段：公元2006年,國(guó)外出現(xiàn)分子烹飪 并被國(guó)內(nèi)餐廳引進(jìn)制作，中國(guó)烹飪開始進(jìn)入“分子烹時(shí)期”。</p><p class="ql-block">這一嶄新的提法在中國(guó)飲食文化研究史上可謂獨(dú)樹一幟，首開先河，使讀者對(duì)中華飲食文化有了更為系統(tǒng)而明晰的理解。</p><p class="ql-block">關(guān)偉雄為編著《圖說(shuō)中國(guó)77萬(wàn)年飲食文化史》一書進(jìn)行了漫長(zhǎng)而艱辛的探索。他一頭扎進(jìn)77萬(wàn)年中華飲食文明的海洋里，查閱圖書、收集資料、尋訪專家、考察全國(guó)各地省市級(jí)博物館、古跡遺址……20多年里，沒(méi)有誰(shuí)能統(tǒng)計(jì)出關(guān)偉雄啃過(guò)多少本晦澀難懂的飲食典籍，做過(guò)多少萬(wàn)字的讀書筆記，沒(méi)有人會(huì)知道他在考證飲食文化遺址的漫漫旅程中灑下了多少汗水，付出了多少心血！</p><p class="ql-block">“鍥而舍之，朽木不折；鍥而不舍，金石可鏤”。艱辛的付出必然會(huì)獲得相應(yīng)的回報(bào)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的研究考證，反復(fù)修改，關(guān)偉雄終于編著成稿《圖說(shuō)中國(guó)77萬(wàn)年飲食文化史》。這本書不僅喚醒了人們沉睡已久的飲食文化情節(jié)，而且為弘揚(yáng)中華飲食文化提出了具有創(chuàng)見(jiàn)性的詮釋。特別是在飲食文化的研究理論上，他不僅系統(tǒng)、全面、深入地將中國(guó)飲食文化進(jìn)行了歸納、整理，而且獨(dú)辟蹊徑，結(jié)出了豐碩的新的理論成果，具有寶貴的原創(chuàng)性。</p><p class="ql-block">我深信《圖說(shuō)中國(guó)77萬(wàn)年飲食文化史》必將受到大眾的歡迎與喜愛(ài)，因?yàn)樗侵腥A民族的一大幸事，是華夏兒女的驕傲，讓我們共同期待它的早日出版。我堅(jiān)信：“甄能煮、你也能煮”，成功無(wú)它，用心而已！</p>