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你不知道的“頁嶺”美食——“八碗十三花”

洪泉駐村第一書記（劉…）

<b>“八碗十三花”</b>是中國北方傳統(tǒng)美食“蒸碗扣肉”的一種，是具有關(guān)中西府特點及麟游地域特色的美食之一，盛行于七八十年代崔木、常豐“頁嶺”周邊，是農(nóng)村擺宴席的必備美食之一，由于其“簡、樸、真”的烹飪方法及“色、香、味”俱佳的感觀特點，在麟游傳統(tǒng)美食中具有重要標(biāo)志性意義。 <b> “八碗”，</b>以傳統(tǒng)八仙桌為載體（餐桌），分為外“四碗”和內(nèi)“四碗”，外“四碗”分置八仙桌四角，稱為“四柱”，內(nèi)“四碗”依次穿插“四柱”之間，稱為“四稀”?！八闹睘檎敉肟廴?，“四稀”為燴菜（如：四喜丸子、白玉黃金湯、麻辣肉湯、冬瓜粉絲湯、肥腸豆腐湯等可根據(jù)時令搭配）共“八碗”，亦有<b>“喜迎八方來客，笑納四海賓朋”</b>之意。中間空白處放置熱菜（在熱菜未上之前亦可放置“十三花”）稱為“鑼”?！八闹痹谘缦^程不撤盤，吃完可加，寓意“天長地久、和合美滿”。 <b> “十三花”</b>為“八碗”配套美食，經(jīng)濟條件稍好的人家在辦理喜宴時，會附帶“十三花”，“十三花”主要以地方小吃為主，多為下酒涼菜（如：腌蘿卜、拍黃瓜、拌豆芽、拌木耳、涼調(diào)肉等共計13小盤）。 <b> 四柱”做法：</b>①五花肉洗凈切成方塊，開水鍋中焯水撈出；②鍋中放水燒開，將方肉繼續(xù)下鍋，放入配料：蔥、姜、蒜、花椒、大料、料酒、撇去浮沫，煮至方肉用筷子順利插入肉皮內(nèi)部即可；③出鍋方肉趁熱肉皮朝下放入糖色中，肉皮及四周變成紅色控水涼涼（冷凍一下更好切薄片）；④ 將方肉肉皮朝下切成8薄片，整齊碼入碗中，上面放入蔥1段、姜2片、蒜1瓣、香葉1片、花椒幾粒、大料1粒、少許鹽、生抽、高湯（煮方肉的清湯即可）， 蒸鍋中加水，放入蒸碗，蒸1小時左右；⑤蒸好后的肉軟爛，碗上有厚厚一層油，用小勺將油撇去，再將上面所有配料去掉；⑥將提前燴好的蘿卜片、土豆塊、豆腐塊等分別舀入碗中；⑦取一平盤扣在碗上，迅速翻轉(zhuǎn)過來，去掉蒸碗即可。