<p class="ql-block"> 西域，自古以來都是苦寒之地，也是朝廷發(fā)配和流放之地，對(duì)此，歷代詩人都有不同的描寫。比如岑參的：“北風(fēng)卷地白草折，胡天八月即飛雪?！薄榜R毛帶雪汗氣蒸，五花連錢旋作冰，幕中草檄硯水凝。”再比如李白的：“五月天山雪，無花只有寒?！?lt;/p> <p class="ql-block"> 由于西域冬日大寒，所以飲食以高熱量高蛋白為主，比如清燉羊羔肉、羊肉燜餅子、羊肉抓飯、風(fēng)干肉抓飯、馬肉納仁、過油肉拌面等等、等等。這些飲食尤其在秋冬季節(jié)不可或缺，俗話說：秋貼一層膘，寒冬少層襖。有別于新疆的冬日嚴(yán)寒，新疆的夏日又極盡炎熱。那么，新疆人用什么食物來消解酷暑呢，聽我一一道來。</p> <p class="ql-block"> 首先是天選解暑食物：西瓜、甜瓜、西紅柿、黃瓜……</p><p class="ql-block"> 記得小時(shí)候，父親單位每到夏日，高溫補(bǔ)貼必是兩麻袋西瓜。那時(shí)候是沒有冰箱的。早上起來先洗好一個(gè)西瓜，把它放在水缸里，中午天熱的時(shí)候，把它撈出來，一般是不切牙的，直接一劈兩半，拿勺挖著吃。甜涼入口，暑氣立消。而新疆人又以好客著稱，走家串戶，茶還沒上，紅沙瓤的西瓜已經(jīng)端上來了，這也是新疆雖熱，但中暑的人卻很少的一個(gè)重要原因。</p> <p class="ql-block"> 上中學(xué)的時(shí)候，三爺爺家在紅旗農(nóng)場，一個(gè)靠近沙漠的“國營農(nóng)村”。農(nóng)場有種植和收購指標(biāo)，三爺爺家就有了一大片紅花地，每年夏天光靠自家人是采摘不過來的，就請人。摘紅花很辛苦，早上天不亮起床，晚上天擦黑回家，一天都頂著大太陽。所幸，紅花地旁邊三爺爺種了一片甜瓜，沙漠邊緣的甜瓜尤其甜，瓜水弄到手上，抓哪兒粘哪兒，不亞于502。午飯時(shí)分，摘個(gè)甜瓜，刨掉瓤籽，將隨身帶來的風(fēng)干饃饃泡進(jìn)去……那種甜冽，那種酥脆，多年以后，猶是魂?duì)繅艨M。</p> <p class="ql-block"> 西紅柿和黃瓜屬于蔬菜類，可生吃也可涼拌，尤其是和青辣椒切在一起，撒點(diǎn)鹽，再倒點(diǎn)醬油、醋，那就是早餐精品，下酒的極品。</p><p class="ql-block"> 除了這些天選果蔬以外，新疆人還有好多自制消暑食品。其中，又以三涼為最。</p> <p class="ql-block"> 三涼是新疆人對(duì)涼面、涼皮和涼粉的統(tǒng)稱。三種夏日美食制作工藝各不相同，口味卻都差不多。</p><p class="ql-block"> 涼面也叫黃面，當(dāng)?shù)鼐S吾爾族人叫它“賽熱克阿?！?。用堿水和蓬灰和面，拉成細(xì)絲大火煮熟，撈出后抹油放涼，一盤柔韌耐嚼，面色黃亮的涼面就此成型，再配以豆芽、黃瓜絲、香菜……用油潑辣子、蒜汁、蛋羹等精心調(diào)制的鹵汁當(dāng)頭一澆，若是再配幾串烤肉……</p> <p class="ql-block"> 傍晚時(shí)分，暑氣漸消，約三五好友，尋一處樹蔭下的餐桌，一盤黃面、幾串烤肉、啤酒無數(shù)，那就是消暑解乏的高光時(shí)刻。</p> <p class="ql-block"> 涼皮的做法較為復(fù)雜，先要和面，再反復(fù)洗面，把洗好的面水調(diào)制好上鍋蒸，看到黃亮透明的面餅就可以出鍋了。切成拇指寬的長條裝盤就可食用，它的吃法和黃面一樣。新疆人吃涼皮、涼面喜歡兌起來吃，但凡聽到“老板，來個(gè)兩摻”的必定是新疆人，涼皮軟糯，涼面精到，涼皮雍容，涼面俊朗，兩者拌在一起，猶如游龍戲鳳 ，看一眼就食欲大增，尤其是天熱到?jīng)]有食欲的時(shí)候。</p> <p class="ql-block"> 新疆涼粉一般是土豆粉，用土豆里的淀粉熬制而成。土豆粉較其它淀粉更清亮，更透明，更勁道，嚼起來更有嚼勁。具有筷挑不斷，彈力十足的特性，再配以新疆獨(dú)特的酸爽鹵汁，那絕對(duì)是消暑必備，夏日必吃之極品。</p> <p class="ql-block"> 新疆還有兩款夏日消暑飲品值得一提，一款是新疆特有的雪花涼，另一款也是新疆特色土酸奶。</p><p class="ql-block"> 早年沒有冰箱的時(shí)候，夏日里經(jīng)營雪花涼的商戶需要在冬日里儲(chǔ)藏冰塊。等到盛夏時(shí)節(jié)，就從冰窖里取出冰塊，放在一個(gè)大桶里。大桶周圍用棉被包裹，防止散熱。桶里加入涼開水，用蜂蜜、蛋清、食用色素等加以調(diào)制。雪花涼半冰半水，顏色有紅有黃，盛入透明的玻璃杯中很是誘人，尤其是孩子們的最愛。</p> <p class="ql-block"> 土酸奶的“土”是家制的意思。經(jīng)營酸奶的人家，頭天購置鮮牛奶或擠出自家奶牛的牛奶，燒開后加入酵母發(fā)酵。第二天早上，濃稠白亮的酸奶就好了。賣酸奶的大都有自己的地方，或在街角的樹蔭下，或在公園的陰涼地。擺一張小桌，配幾把小櫈，一罐白砂糖。有喜歡喝原味的就直接用勺挖著喝，覺得口味太酸就加兩勺白砂糖。搖著小扇，談著天氣，品著入口即化的酸甜，心情在不知不覺中平復(fù)，暑氣在無聲無息中消退。</p> <p class="ql-block"> 新疆人不能久別新疆，別的不說，只扎根在這片土地的美食記憶就改變不了。有好多遠(yuǎn)行的朋友打電話回來，說不了兩句，就是新疆的各種美食，隔著千山萬水也能清晰感覺電話那頭的情切。東坡被貶閩南留下一句自解的詩句：日啖荔枝三兩只，不辭長作嶺南人。如果他來到今日的新疆，不知他會(huì)留下咋樣的傳世佳句。</p> <p class="ql-block">所有圖片均來自百度圖庫。</p>