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茶藝基礎(chǔ)第二章第四節(jié)中外飲茶風俗

撫琴聽雪

<p class="ql-block">第二章 茶文化基礎(chǔ)知識</p><p class="ql-block">第四節(jié) 中外飲茶風俗</p><p class="ql-block"> 中國茶俗</p><p class="ql-block"> 飲茶風俗是在長期的社會生活中，逐漸形成的以茶為題或以茶為媒體的風俗、習慣、禮儀，是一定政治、經(jīng)濟、文化形成的產(chǎn)物；是隨著社會形態(tài)的變化而變化，在不同時代、不同地方、不同民族、甚至不同行業(yè)、不同階層，茶俗的特點和內(nèi)容都不相同。</p><p class="ql-block">1.擂茶</p><p class="ql-block">（1.1）地區(qū)：南方客家人聚居地；湖南、湖北、江西、福建、廣西、四川、貴州等。</p><p class="ql-block">（1.2）制作方式：</p><p class="ql-block">將茶葉，生姜，生米仁研磨配制后，加水烹煮面成，又名三生湯；也有加花生、玉米、白糖或食鹽的。</p><p class="ql-block">（1.3）功用：提神去膩，清心明目，健脾養(yǎng)胃，滋補益壽；即是解渴飲料，又是健身的良物。</p><p class="ql-block">2.鎮(zhèn)巴烤茶</p><p class="ql-block">（2.1）地區(qū)：陜西漢中東南鎮(zhèn)巴一帶</p><p class="ql-block">（2.2）制作方式：</p><p class="ql-block">第一步：上等手工曬春茶，放入搪瓷杯中。</p><p class="ql-block">第二步：持茶杯在旺火上烘烤（邊搖邊烤，使茶葉均勻受熱）直到茶葉散發(fā)焦香味。</p><p class="ql-block">第三步：用小葫蘆瓢從火塘上的鍋中舀出沸水注入杯中。</p><p class="ql-block">第四步：再把茶杯放在火塘上煮，直到茶湯沸騰后將杯端起，吹去浮沫，雙手獻給客人。</p><p class="ql-block">（2.3）滋味：烤茶滋味濃厚、焦香濃郁、雖苦、但片刻喉間即感滋潤甘美，回味無窮。</p><p class="ql-block">3.白族三道茶</p><p class="ql-block">（3.1）地區(qū)：云南蒼山之巔，洱海之濱的白族。</p><p class="ql-block">（3.2）制作方式：依次敬獻客人三道茶。</p><p class="ql-block">第一道茶，苦茶；</p><p class="ql-block">第一步：把蒼山綠或沱茶，放入事先在炭上預熱的小砂罐里。</p><p class="ql-block">第二步：用手不停地抖動砂罐，待茶葉的顏色呈現(xiàn)微黃并散發(fā)出焦香時，立即沖入開水。</p><p class="ql-block">第三步：分茶至小茶盞敬獻給客人。</p><p class="ql-block">第二道茶，甜茶；</p><p class="ql-block">在帶茶托的小茶碗內(nèi)放入生姜片、紅糖、白糖、蜂乳、炒熱的白芝麻，薄如蝶翅的熟核桃仁片、乳扇（從牛奶里提煉熬制出來后經(jīng)烘烤切細）、注入開水即可；或以橄欖、菠蘿等茶點相佐。</p><p class="ql-block">第三道茶，回味茶；</p><p class="ql-block">第一步：將麻辣桂皮、花椒、生姜片、放入水里煮。</p><p class="ql-block">第二步：將煮出的湯汁放入杯內(nèi)，加入苦茶，蜂乳即可飲用。</p><p class="ql-block">（3.3）功效：</p><p class="ql-block">苦茶；具有綠茶的醇味、苦味、香味清郁、飲用后使人齒頰生香，精神為之一振。純真的茶味體現(xiàn)了白族人民的質(zhì)樸、純真、自然的精神風貌。</p><p class="ql-block">甜茶；香甜可口、營養(yǎng)豐富、表達出白族人民的盛情厚誼?；匚恫?；此茶能祛除濕氣，使人體免受濕氣的侵害，有助健康。</p><p class="ql-block">4.雷響茶</p><p class="ql-block">（4.1）地區(qū)：云南白族、云南怒江傈僳族。</p><p class="ql-block">（4.2）制作方式：鮮茶投入砂罐中烘烤，烤出焦香味后，再沖入沸水，罐內(nèi)會發(fā)出雷鳴似的響聲。傈僳族還會往茶汁里面加入酥油或事先炒熱碾碎的核桃仁，花生米，鹽巴或糖等，還會把燒紅的鵝卵石放入正在煮的茶湯中。</p><p class="ql-block">（4.3）功用：茶汁味苦，飲后回甘，回味無窮。</p><p class="ql-block">5.油鹽茶</p><p class="ql-block">（5.1）地區(qū)：云南傈僳族</p><p class="ql-block">（5.2）制作方式：</p><p class="ql-block">第一步：先用小土陶罐將茶烤得焦黃，加入開水沖泡。</p><p class="ql-block">第二步：然后放入食用油、鹽、加入開水沸煮3-5分鐘即可。</p><p class="ql-block">（5.3）功用：既能解渴，又能充饑。</p><p class="ql-block">6.龍虎斗</p><p class="ql-block">（6.1）地區(qū)：云南玉龍雪山下的納西族。</p><p class="ql-block">（6,2）制作方式：茶和酒。</p><p class="ql-block">（6.3）功用：飲用后周身出汗，渾身有力，感冒好了。</p><p class="ql-block">7.竹筒茶</p><p class="ql-block">（7.1）地區(qū)：云南傣族</p><p class="ql-block">（7.2）制作方式：</p><p class="ql-block">第一步：先用曬干的春茶放入剛砍回來的香竹筒里內(nèi)，放在火塘上的三角上烘烤6-7分鐘。</p><p class="ql-block">第二步：用木棒將竹筒內(nèi)軟化的茶葉春壓后再裝茶葉，邊裝邊烘邊春，直到竹筒內(nèi)填滿舂緊。</p><p class="ql-block">第三步：待茶烤干后，隔開竹筒，取出圓柱形的茶葉團適量沖泡即可。</p><p class="ql-block">（7.3）功能：止渴解乏、祛熱解暑、明目化滯。</p><p class="ql-block">8.罐罐茶</p><p class="ql-block">（8.1）地區(qū)：云南思茅地區(qū)、寧夏、甘肅、青海回族聚居地</p><p class="ql-block">（8.2）制作方法：云南思茅地區(qū)是先將茶放罐內(nèi)烤香，再加水煮沸，飲時要往茶杯中注入清水，將濃茶汁兌清。有提神生津，解熱除疫的功效。</p><p class="ql-block">寧夏等地一般用炒青綠茶，先裝小半罐水，煮沸后放茶，邊煮邊攪拌，2—3分鐘后再加水，八分滿，再次煮沸后可飲用。能提神解渴，去除油膩。</p><p class="ql-block">9.酥油茶</p><p class="ql-block">（9.1）藏族飲酥油茶的歷史最悠久，最聞名；</p><p class="ql-block">（9.2）制作時，將磚茶搗碎，放入鍋內(nèi)，加水煮沸，熬成茶汁后，倒入木制或銅制的茶桶內(nèi)，然后加適量的酥油和少量的鮮奶攪拌成乳狀即可食用。</p><p class="ql-block">（9.3）客人如果不喜歡喝，也可以不喝，但是如果喝了一半不想喝了，要等主人添滿，放在一邊，告辭時再一飲而盡，才不至于失禮。</p><p class="ql-block">10.侗族打油茶</p><p class="ql-block">（10.1）分布地區(qū)，廣西、湖南、貴州。侗族打油茶，是侗族生活中不可缺少的習俗，一天之中，不分早晚，隨時都可以制作。油茶待客一更是侗族的重要禮俗。</p><p class="ql-block">（10.2）制作原料，主要是：茶葉、大米花、酥黃豆、炒花生、豬下水、蔥花、糯米飯等。</p><p class="ql-block">（10.3）制作方法</p><p class="ql-block">先將煮好的糯米飯曬干，用油爆成米花，再將一把米放進鍋里干炒，然后放人茶葉再炒一下，并加入適量的水，開鍋后將茶葉濾出放好。待喝油茶時，將事先準備好的米花、炒花生、豬肝、粉腸等放人碗中，將濾好的茶斟人，就是色香味美的油茶了。</p><p class="ql-block">11.奶茶</p><p class="ql-block">（11.1）流行地區(qū)：新疆維吾爾族和哈薩克族；蒙古族</p><p class="ql-block">（11.2）制作方法：新疆的做法是將磚茶敲碎，放鍋中加清水煮沸，然后放入鮮牛奶或已經(jīng)熬好的帶奶皮的牛奶，加適量鹽，再煮沸后飲用。</p><p class="ql-block">蒙古奶茶是將青磚茶用刀劈開后放石臼搗碎，放碗中清水浸泡。架鍋燒水，水開后倒入另一鍋中，用清水泡過的茶也倒入，用文火熬，加入鮮奶和少量食鹽，煮開后飲用。</p><p class="ql-block">此做法掌握火候很重要，文火最佳。火候太大，破壞茶中維生素，火候太小，茶味不夠。</p><p class="ql-block">遇到節(jié)日或者隆重的場合，奶茶的配料增多，制作也更復雜。</p><p class="ql-block">12.回族蓋碗茶</p><p class="ql-block">寧夏蓋碗茶獨具特色，與穆斯林習俗相結(jié)合，是回族人喝茶的傳統(tǒng)習俗。一套完整的蓋碗茶具由托盤、茶碗、碗蓋三件組成。 蓋碗茶所用茶葉多為陜青、茉莉、龍井等細茶。夏季用青茶，冬季則用紅茶。蓋碗茶的一大特點是所用配料花樣繁多。配料有白糖或紅糖、花生仁、芝麻、紅棗、桃仁、柿餅 果干、葡萄干、栒杞、桂圓等。 這種配料齊全的稱為八寶蓋碗茶。最會喝八寶蓋碗茶的屬寧夏吳忠人，一杯八寶蓋碗茶，一碗拉面或一碗羊雜，一個雞蛋，一碟小菜，在生活節(jié)奏超慢的吳忠可以喝一上午。也形成了堪比廣州早茶的吳忠早茶文化。寧夏八寶茶，也稱“三泡茶”，是居住在古絲綢之路上的回族和東鄉(xiāng)族人待客的傳統(tǒng)飲料。八寶茶喝起來香甜可口，滋味獨具，在寧夏回族自治區(qū)，都以“三炮臺”碗泡“八寶茶”招待親友?，F(xiàn)代城市茶館內(nèi)飲八寶茶已很普遍，漢族人也漸漸沾染了這種飲茶習俗。</p><p class="ql-block">回族喜吃牛羊肉，粗纖維的牛羊肉不易消化，而熱性的蓋碗茶有消食、化痰等功能。從科學飲食的觀點看， 蓋碗茶的確有助興除倦、消食提神、 活血補虛、益氣健脾、強身補腎、明目清心、減肥增壽等功能。</p><p class="ql-block">八寶蓋碗茶怎么喝？非常有講究，需要儀式，也是一種生活品質(zhì)的提升。與其說是喝茶，不如說是品茶，要慢慢地用左手拿起茶碗托盤，輕輕的用右手抓起蓋子，但不是完全拿掉，茶碗與蓋的縫隙中啜茶，輕輕地用蓋子刮掉上面浮起的茶葉、芝麻等物，要優(yōu)雅的喝，慢慢的品茶葉散發(fā)出的清香，靜靜的感受茶水于舌邊、舌根回蕩，是一種生活方式，也是一種藝術(shù)享受。</p><p class="ql-block">話外題：說起蓋碗茶多說兩句書上沒有的。</p><p class="ql-block">魯迅先生曾在《喝茶》一文中寫道：“喝好茶，是要用蓋碗的。于是用蓋碗。果然，泡了之后，色清而味甘，微香而小苦，確是好茶葉?！彼院炔璨挥蒙w碗，會影響喝茶的質(zhì)量。蓋碗茶的歷史也很久遠，相傳是唐代德宗建中年間（780～783）由四川節(jié)度使崔寧之女在成都發(fā)明的，盛行于清代，古裝劇里皇帝飲茶多用蓋碗，當時喝蓋碗茶也成了一種身份的象征，宮廷皇室、大家貴族，以及高雅茶館，皆重蓋碗茶，都很流行。我國大部分地區(qū)都有喝蓋碗茶的習俗，特別是四川成都、云南昆明等地，是當?shù)貍鹘y(tǒng)的飲茶方式。</p><p class="ql-block">四川人飲蓋碗茶一般說來，有五道程序：</p><p class="ql-block">一是凈具：用溫水將茶碗、碗蓋、碗托清洗干凈。</p><p class="ql-block">二是置茶：用蓋碗茶飲茶，攝取的都是珍品茶，常見的有花茶、沱茶，以及上等紅、綠茶等，用量通常為3-5克。</p><p class="ql-block">三是沏茶：一般用初沸開水沖茶沖水至茶碗口沿時，蓋好碗蓋，以待品飲。</p><p class="ql-block">四是聞香：待沖泡5分鐘左右，茶汁浸潤茶湯時，則用右手提起茶托，左手掀蓋，隨即聞香舒腑。</p><p class="ql-block">五是品飲：用左手握住碗托，右手提碗抵蓋，傾碗將茶湯徐徐送入口中，品味潤喉，提神消煩，真是別有一番風情。</p>