<p class="ql-block">紅傘傘，白桿桿，吃完一起躺板板。</p><p class="ql-block">躺板板睡棺棺，然后一起埋山山。</p><p class="ql-block">埋山山哭喊喊，全村都來吃飯飯。</p><p class="ql-block">吃飯飯有傘傘，全村一起躺板板。</p><p class="ql-block">躺板板，埋山山，大家一起風干干。</p><p class="ql-block">風干干，白桿桿，身上一起長傘傘。</p><p class="ql-block">這首讓人魂飛魄散的兒歌，既警示又浪漫，既表達了云南人對野生菌執(zhí)著的熱愛，又說明云南人吃野生菌的普遍性。雖然有些夸張，但是如果誤食了圖中這樣的紅傘傘，白桿桿，那毫無疑問，一定會躺板板。</p> <p class="ql-block">云南是全球野生菌品種和數(shù)量較多的地方，世界已知野生食用菌2500余種，云南有900余種，約占全球種類的36%，占全國種類的90%；全國已知有毒野生菌500余種，云南有200余種，其中20余種劇毒。野生食用菌已成為云南省特色美食的一塊金字招牌，但由于一些野生食用菌和有毒野生菌之間形態(tài)相似，肉眼辨別比較困難。因此，每年6至8月野生菌大量上市銷售的旺盛季節(jié)，也是云南人食野生菌中毒的高發(fā)季節(jié)。</p> <p class="ql-block">野生菌中毒已成為云南省危害較為嚴重的公共衛(wèi)生事件。據(jù)云南疾控中心統(tǒng)計數(shù)據(jù)：2011年~2017年，云南省共發(fā)生野生菌中毒件1789起，中毒7966人，死亡219人。2021年云南省因食用野生菌中毒事件600余起，2000多人中毒，20多人死亡。為此操碎了心的云南省疾控中心每年5月份開始，就通過各種宣傳媒體宣傳食用野生菌注意事項。</p> <p class="ql-block">近期隨著雨季來臨，各類野生菌已進入生長旺季，野生菌中毒事件防控形勢十分嚴峻。為了讓大家認清毒菌，中國科學院昆明植物研究所和云南省真菌多樣性與綠色發(fā)展重點實驗室聯(lián)合發(fā)布《云南常見毒菌（毒蘑菇）2022版》，2022版對之前圖版的物種進行了部分更新，圖版共兩張包括24個云南常見毒菌菇，供加工食用野生菌的所有人參考。</p> <p class="ql-block">同時，為了提醒云南人民不采摘和購買有毒野生菌，云南省疾控中心甚至一天連發(fā)多條短信，提醒大家遠離“小人”。這條云南人專屬短信引起了全國網(wǎng)友的熱議，都好奇云南野生菌究竟有何誘人之處，居然冒著“趟板板”的風險也要吃。</p> <p class="ql-block">野生菌不但富含脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、粗纖維、多種礦物質(zhì)和多種維生素，而且，野生菌味道鮮美， 是天然的綠色食品。云南人民對于吃菌是非常著迷的，不吃野生菌的夏天就像是沒有“靈魂”的夏天。</p> <p class="ql-block">云南人食用野生菌歷史，可謂穿越古今，源遠流長。在有記載食菌近四千年的時間里，甚至無記載的更長時間里，野生菌從未離開過云南人的餐桌。也沒有離開過歷朝歷代名人、美食家的贊譽。</p> <p class="ql-block">《滇南雜志》是這樣記載食用野生菌的：“土人鹽而脯之，經(jīng)年可食；若熬液為油，代以醬豉，其味優(yōu)佳，濃鮮美艷，侵溢喉舌間，為滇中佳品?！?lt;/p> <p class="ql-block">三國時期，陳仁玉寫了一本專門講如何 培育蘑菇的書，名為《菌譜》，是最早教授香菇種植的典籍。至宋元明清，名人愛吃云南野生菌的佳話不勝枚舉。</p> <p class="ql-block">明朝正德六年，公元1511年，金科狀元楊升庵被流放至云南保山，途中食用雞?，贊其為：“海上天風吹玉枝，樵童睡熟不曾知，仙翁近住華陽洞，分得瓊英一兩枝”。</p> <p class="ql-block">李時珍在《本草綱目》中曾記載，“雞?出云南，生沙地間之覃也”。</p> <p class="ql-block">清代名家趙翼入滇后第一次吃雞?，盛贊到：“老饕驚嘆得未有，異哉此雞是何族？”</p> <p class="ql-block">當代作家、美食家<span style="font-size:18px;">汪曾祺先生在《昆明的雨》中寫道：</span>“雨季一到，諸菌皆出，空氣里一片菌子氣味?！彼澴u：“菌中之王是雞樅，味道鮮濃，無可方比”。 </p> <p class="ql-block">當代作家阿城在《思鄉(xiāng)與蛋白酶》中這樣說：“說到’鮮’，食遍全世界，我覺得最鮮的還是中國云南的雞棕菌。用這種菌做湯，其實極危險，因為你會貪鮮，喝到脹死。我懷疑這種菌里含有什么物質(zhì)，能完全麻痹我們腦里面下視丘中的拒食中樞，所以才會喝到脹死還想喝”。</p> <p class="ql-block">雞?菌燒湯的確是“人間至味”。將雞?放入高湯中，除了鹽，無需放其他佐料，待水開再煮上10-15分鐘即可上桌，先喝一碗湯，那香、甜、鮮的滋味，不僅僅是唇齒留香，而是妙不可言。</p> <p class="ql-block">雞樅還可以用油炸干，可儲存很長時間，用來做面條、米線、涼拌菜配料都很棒。</p> <p class="ql-block">當代作家、美食家汪曾祺曾不但用心品嘗，而且還細心地比較過云南野生菌市場上出售的各種菌子，他說：有一種菌子，中吃不中看，叫做干巴菌，深褐帶綠，就象一堆半干的牛糞或一個被踩破了的馬蜂窩，里面還夾雜著許多草屑、松毛，真叫人懷疑它是否能吃。但是，只要把草屑、松毛擇凈，撕成細絲，和青辣椒同炒，其味道之美入口便會使你張目結(jié)舌，會叫你噴噴稱贊，這才令人信服為什么它的賣價比雞縱還要貴。</p> <p class="ql-block">青辣椒大蒜炒干巴菌，方圓幾百米都可聞到撲鼻而來的香味，讓人垂涎欲滴。</p> <p class="ql-block">他又說：還有一種菌子，中看不中吃，叫雞油菌，菌蓋只有銀元大小，淺黃色，發(fā)出杏干香味，但質(zhì)韌而味泛，一般只有于做菜時配色，并不好吃，在汪曾祺的筆端，品評高下，把這些菌子的特點都寫絕了。</p> <p class="ql-block">這就是汪老說的中看不中吃的雞油菌，那是和干巴菌相比肯定差距甚遠。實際上，雞油菌無毒，用蒜、青椒炒，或者和青頭菌，奶漿菌一起煲湯味道也很不錯。</p> <p class="ql-block">這種顏色鮮艷外觀漂亮的菌子叫見手青，有深紅、粉紅、黃、黑、白多種顏色，手捏著就變成青藍色，所以俗稱“捏捏青”，和大蒜一起炒著吃，不用再放任何調(diào)料，那香脆爽滑的味道吃一次終身難忘，難怪有人說是“靈魂深處的香，即使中毒，也欲罷不能”。但是，見手青有毒，如果烹飪不當，就會中毒，毒素主要破壞中樞神經(jīng)，出現(xiàn)幻覺。云南野生菌中毒絕大部分就是吃這種菌，一定要非常小心！</p> <p class="ql-block">松茸切薄片，蘸著海鮮醬油和芥末吃，香嫩可口，也可煲湯，清香撲鼻。它不僅是云南人最愛，還是日本人的最愛，疫情前出口日本價格很高。</p> <p class="ql-block">黃癩頭也叫“黃老香”，從名字就可知味道。</p> <p class="ql-block">黑牛肝菌炒吃，香脆可口。</p> <p class="ql-block">青頭菌配上青椒和宣威火腿炒，煲湯，遠遠就能聞到香味，吃上一頓，就會讓你念念不忘。無毒放心吃吧，多吃點！</p> <p class="ql-block">竹蓀，菌中皇后，竹蓀燉雞湯，味道就是一個“美”。注意，要買野生的噢！</p> <p class="ql-block">白白的這個竹蓀是人工配置的。</p> <p class="ql-block">野生羊肚菌，無毒，可炒可燉。</p> <p class="ql-block">虎掌菌是著名的出口食用菌之一，肉質(zhì)細嫩，還含有豐富的胞外多糖，以及7種人體必需氨基酸，11種礦物質(zhì)和微量元素，有追風散寒、舒筋活血的功效，民間還有壯陽補腎的作用，還有降低血液中膽固醇含量的作用。</p> <p class="ql-block">黑松露是一種生產(chǎn)在地下的野生食用菌，對生長環(huán)境要求非常嚴苛，產(chǎn)量極為稀少，雖然外表看著像石頭，但價格卻堪比黃金，被大家稱之為“黑色鉆石”，與魚子醬、鵝肝并列“世界三大珍肴”。味道非常獨特，濃烈的香味適合生吃。</p> <p class="ql-block">奶漿菌，無毒。炒，燒湯。</p> <p class="ql-block">刷把菌，無毒。燒湯，可和青頭菌、奶漿菌一起燒湯味道更美。</p> <p class="ql-block">谷熟菌，無毒。</p> <p class="ql-block">酸喇叭，無毒，味道酸鮮。</p> <p class="ql-block">從古到今，野生菌食用的方法變化并不大。近代有人總結(jié)歸納稱，云南人烹飪野生菌的方式大概有10種，不同的方法適用于不同的菌類。其中用的最多的方法是干炒法，顧名思義，即急火快炒，油量適中，配與大蒜、青椒，不放水或湯，煸炒至熟。這種方法特別適合牛肝菌、干巴菌、雞?、虎掌菌等菌的烹制。其他的方法，如微波焗、燒烤法、火鍋等，也都適合用來烹飪野生菌。</p> <p class="ql-block">為了滿足廣大市民對野生菌交易的需求，昆明市于2005年，在春城路的福德路內(nèi)建成了全國最大的野生菌交易中心——云南木水花野生菌交易中心。</p> <p class="ql-block">常年在云南木水花野生菌交易中心經(jīng)銷的有近千商戶，野生菌交易量占全國的一半以上，日本、德國、法國等海外市場上交易的野生菌類，有六成來自這里。</p> <p class="ql-block">當前在市場上流通的野生菌達250余種，其食用菌占到90%，藥用菌3%。云南鮮松茸出口占全國80%以上，牛肝菌干片占全國58%，塊菌占全國45.6%。</p> <p class="ql-block">在野生菌出口中，鮮松茸96%出口至日本，少量到韓國；牛肝菌主要出口至意大利、德國、法國等歐洲國家；塊菌主要出口至法國、日本、德國和西班牙。</p> <p class="ql-block">云南省野生菌保護發(fā)展協(xié)會的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2017年，云南全省食用菌產(chǎn)量為49萬噸，產(chǎn)值達136億元；2021年，全省食用菌產(chǎn)值突破160億元。食用菌成為繼煙草、咖啡、蔬菜之后，云南第四大重要的出口創(chuàng)匯林下經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)，也是云南省的重要綠色食品產(chǎn)業(yè)之一。</p> <p class="ql-block">到了野生菌上市的旺季，每天上午10點左右，市場內(nèi)人頭攢動，購銷兩旺。據(jù)市場方介紹，僅木水花市場最近上市的野生菌種類多達261種，每天的交易量高達480噸左右，年產(chǎn)值高達上百億。</p> <p class="ql-block">小蘑菇，大產(chǎn)值。云南省政府規(guī)劃把野生菌打造成<span style="font-size:18px;">舌尖上的千億產(chǎn)業(yè)。</span></p> <p class="ql-block">《云南省食用菌產(chǎn)業(yè)“十四五”發(fā)展規(guī)劃和二〇三五年遠景目標》提出，通過“一核一帶兩翼”“966”產(chǎn)業(yè)布局和七大重點建設(shè)任務(wù)，把昆明打造成國際野生食用菌交易中心。到2025年，全省食用菌總產(chǎn)量180萬噸，綜合產(chǎn)值1200億元以上，這就是云南人舌尖上千億產(chǎn)業(yè)的驚人之舉。</p> <p class="ql-block">云南獨特的野生菌產(chǎn)業(yè)文化已經(jīng)初步形成，基本實現(xiàn)了從一個小眾的食材逐漸變身成為致富的綠色產(chǎn)業(yè)，從云南大山走向了全球餐桌。</p>