<p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="color:rgb(57, 181, 74); font-size:22px;">打苞抽穗的高粱</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px; color:rgb(57, 181, 74);">打下來的烏米</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">蒸過的烏米</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">用烏米制作的菜肴</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 打烏米</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 文／中華?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 2022.07.27?</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">? 小時候家鄉(xiāng)的生產(chǎn)隊每年都要種一些高粱，每當高粱孕穗打苞季節(jié)，都會約上幾個小伙伴兒去打烏米。烏米又稱高粱黑粉，是高粱在孕穗時被真菌感染而生成的一種黑穗病。變成烏米的高粱就不能再結(jié)糧食了，因而會使糧食減產(chǎn)，但卻無形中成為了人們的一種美食，也是小伙伴兒們在那個季節(jié)里調(diào)濟口味的一個念想。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 打烏米的要點有三：一是時機，二是識別能力，三是經(jīng)驗。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 打烏米的最好時機是在高粱打苞到抽穗前這段時間，一般為一個星期左右，過早烏米太小，不好識別，過晚烏米露了頭、開了花就不好吃了。烏米在未露出來之前包在最后的一片葉子里，與高粱苞的區(qū)別是：個頭小、中間有凸起的鼓肚兒、手感硬實、頂端的那片旗葉更直挺。而高粱苞的個頭更大、外表漫孤形、沒有明顯的凸起部分、手感更松軟。這也是打烏米時觀察識別的基本依據(jù)。初次打烏米是需要有經(jīng)驗的人領(lǐng)著的，否則光從口頭上說是分不出哪個是高粱苞，哪個是烏米的。打烏米有個規(guī)矩：那就是當你眼睛確認不了是烏米還是高梁苞時（打苞初期，個頭越小越不好區(qū)分），只能用手捏一下看看軟硬程度，而不能掰開外皮看（通常把這樣的行為叫劁高粱苞），因為如果是高粱苞被掰開后，就不能正常結(jié)籽實了，等于糟蹋了糧食。第一次教你打烏米的人，或者家里的大人會把這個規(guī)矩告訴你的，但小孩子往往耐不住，有時還會偷偷地掰開看看，經(jīng)過幾次實踐后才會看出其中的門道。能夠正確識別烏米后就可以自由行動了，但要想打的多還需要一定的經(jīng)驗。一般來說，地里的烏米并不是均勻分布的，打烏米的人也不是順著一條壟去找，而是在里面隨機的竄，碰到有烏米的地方就在附近多轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，長時間見不到烏米就要趕緊換地方。經(jīng)過一段時間的積累就會有一些經(jīng)驗，知道哪里的烏米多，哪里的烏米少。一般來說平地、肥力足、長勢好、桿兒粗葉大、顏色發(fā)深綠、地邊地頭、以及初次播種的地塊兒烏米少，反之山坡地、肥力差、稈細葉窄、顏色較淺、地的中間部分、及以前種過高粱、曾經(jīng)出過較多烏米的地塊兒烏米就多。由于識別能力和經(jīng)驗的不同，幾個人同時到一塊地里打烏米，收獲的差異也是很大的。有的人只打十幾支，有的人能打幾十支。打烏米時一般是不用攜帶什么用具的，發(fā)現(xiàn)了烏米只需在最上面的關(guān)節(jié)處一掰就下來了。打少的時候就用一只手掐著，打五六支以后，就放在一起，把上面的葉子挽個扣成為一把，別在腰帶上，很有點兒八路軍別著手榴彈的感覺。小孩子們也往往會用這種方法炫耀自己的＂戰(zhàn)果＂。出了高粱地，誰腰里別的把數(shù)多，誰就會特別神氣，走路也會趾高氣揚，比平時多出幾分威風來。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 打下來的烏米就可以隨意享用了，即可以直接生吃，也可以蒸熟了再吃，還可以用來炸烏米醬，是一種難得的特色美味，吃過后會令人口齒留香，念念不忘的。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 去掉外皮的烏米有點兒像一只粉筆，其外面包著一層白色的菌絲膜，里面是下白上黑的菌絲體。菌絲體下部是肉絲狀的纖維、上部纖維逐漸變黑并夾雜著炭粉狀的未成熟的孢子粉。生吃的時候有一種談?wù)劦木愫筒菹愕幕旌峡诟?，下面的白色部分還有一絲淡淡的甜味。越往上部口感越干，越往下部口感越濕潤。烏米越小黑的部分越少，口感也越好；烏米越大黑的部分越多，口感也就越差了。等到烏米出了頭，頂部開了花，像一只用過的開了叉的斗筆，向空中散發(fā)著黑黑的孢子粉，基本上就不能吃了。蒸烏如同蒸嫩玉米，是不需要去外皮的，只需要把下面多余的秸稈和上面多余的葉子去掉，放到箅簾上蒸就可以了?？梢詥握簦部梢苑诺斤埐隋伬镆黄鹫?，時間也無需太長，半個小時左右就行。蒸好的烏米聞著有一種類似蒸嫩玉米的清香，吃起來也有類似的香味，并且較生的要嫩滑、肉頭、香味更濃。打烏米醬需要先把烏米外皮扒掉，把烏米棒像撕蘑菇腿兒那樣撕成幾瓣兒，然后就像炸辣椒醬那樣制作就可以了。炸出來的烏米醬有點兒像蘑菇醬，用來拌面條或直接就飯吃都非常受用。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 盡管出了頭的烏米（一般管這樣的烏米叫烏米頭）基本不能吃了，但在沒有別的東西打牙祭的時候，孩子們往往經(jīng)不住誘惑，還是會不時地打回來吃。打這樣的烏米一個最大的好處就是好找，再也不用劁高粱苞啦。出了頭的烏米只有根部尚可食用，吃的時候要先把上面散花兒的部分掰掉。盡管下部可以吃，但卻不像沒出頭時那般香甜了，菌絲變干變硬，黑黑的孢子粉不僅干干的噎嗓子，而且弄得舌頭、牙齒、嘴巴都黑黑的，渾像一只黃鼠狼或小花貓，出了高粱地的小伙伴兒們往往會因此而相互指笑。還有一種散穗兒烏米我們叫它花烏米，可能是在高梁孕穗兒后期感染的真菌。這種烏米在打苞期形態(tài)跟高粱一樣，抽穗后也是高梁穗子的形狀，只是它的每個高粱粒子都變成了一個個的小烏米。這種烏米每一顆粒外面都有高粱殼包在下部，基本上也是不能吃的，但在打不到正常烏米的時候，或者那些還不能正確識別烏米的小孩子們，也會把它掰下來嚼一下，以此來過過吃烏米的癮。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 除了高粱以外，黍子（我們那里叫糜子）、玉米也有烏米。黍子的烏米形態(tài)跟高粱的一樣，只是個頭太小，吃起來不可口、不過癮。玉米的烏米有兩種，一種長在雄蕊（俗稱苞米了子）上，一種長在雌蕊（結(jié)棒子的部位）上。長在雄蕊上的類似于高粱的花烏米，沒有食用價值；長在雌蕊上的形態(tài)呈瘤狀的苞塊兒，由一個或及個組合在一起，有拳頭大??；沒露頭之前被棒子的外皮裹著，形狀有點兒特別，露頭后就一目了然了。在老家一直認為玉米烏米有毒，因此是沒人吃的。但聽媽媽說，三年自然災(zāi)害時期糧食短缺，住在遼寧的姑姑吃過玉米烏米，把臉都吃腫了，我信以為真，因此，小時候從來沒碰過玉米烏米。前階段在電視上看過一擋餐飲節(jié)目，有大廚便是用玉米烏米制作的風味菜肴，受到高度評價，方知玉米烏米有毒當是訛傳。姑姑當年的浮腫應(yīng)該不是吃玉米烏米造成的，因為那時候人們都缺營養(yǎng)，浮腫的現(xiàn)象十分普遍。資料記載，據(jù)國外研究烏米含有許多的營養(yǎng)物質(zhì)，不僅可以食用，而且十分有利于身體健康。在阿根廷、美國等有吃烏米的習(xí)慣，并且作為一種傳統(tǒng)美食廣受人們的青睞。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 改革開放后，在老家玉米種植幾乎取代了其它雜糧，人們也很少會看到高梁的影子了，加上科學(xué)種田技術(shù)的普及，真菌也幾乎失去了感染農(nóng)作物的機會，因此烏米也基本上絕跡了，打烏米、吃烏米的日子也一同走進了歷史。這雖然從側(cè)面體現(xiàn)了一種社會的進步，但對于我們這一代人來說不能不是一種失落和遺憾。另人驚喜的是，科學(xué)技術(shù)能夠控制黑穗病，同時也能制造黑穗病。隨著社會發(fā)展進步，人們的生活水平都得到了顯著的提高，再也不是單純依賴糧食活命的年代了，因此改種高粱為種烏米（網(wǎng)上一搜便知）不僅成為一些地方農(nóng)民新的致富之道，也為人們開辟了一種新的餐桌體驗；不僅為老一代人的懷舊情節(jié)帶來切實的安慰，也為更多的新生代孩子們找到了一種連接歷史的紐帶。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 社會在不斷的前進，但傳統(tǒng)并沒有走遠，相信只要我們不斷學(xué)習(xí)、勇于創(chuàng)造，生活一定會變得越來越美好。?</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="color:rgb(57, 181, 74); font-size:22px;">被扒開的鮮烏米</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">剛打下來的烏米</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px; color:rgb(57, 181, 74);">抽穗兒的糜子</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:22px;">即將成熟的糜子</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="color:rgb(57, 181, 74); font-size:22px;">沒露頭的玉米烏米</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px; color:rgb(1, 1, 1);">露了頭的玉米烏米</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">玉米雄蕊上的烏米</b></p>