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【散文】灶灰筍

阿昌風(fēng)情

<p class="ql-block ql-indent-1">一到夏雨天啊，就很想念家鄉(xiāng)的那道菜。一回到家鄉(xiāng)，母親與我心照不宣同去山上砍拿竹筍，我就知道：這周末是灶灰筍。</p><p class="ql-block ql-indent-1">在悠悠的龍川江畔，居住著勤勞、善良、熱情好客的阿昌族。阿昌山寨竹林掩映，寨子周圍長(zhǎng)有郁郁蔥蔥的竹林，有大竹、野山竹、麥尚竹、金竹等。竹子，阿昌語(yǔ)稱為“哇榜”；竹筍，阿昌語(yǔ)稱為“米jia”，灶灰筍稱為“扒老米。灶灰筍是龍川江流域阿昌族一道獨(dú)特的滇西美食，是阿昌人的飯桌上一道普通而又美味的家常菜。</p><p class="ql-block ql-indent-1">夏季雨量充沛，地下的水分達(dá)到飽和狀態(tài)，竹筍充分吸收水分后，便破土而出，露出筍尖。每年7月至10月竹筍生長(zhǎng)和采摘的最佳時(shí)節(jié)，山上竹林，野外生長(zhǎng)，土質(zhì)肥沃，吸收著大自然靈光之氣，長(zhǎng)出來(lái)的竹筍都是原生態(tài)的、肥碩鮮美的。</p><p class="ql-block ql-indent-1">大山饋贈(zèng)于阿昌人的美食是豐厚的，靠山吃山，自給自足，身居于山鄉(xiāng)，每個(gè)季節(jié)都有不同的饋贈(zèng)。阿昌人背上背籮，拿著砍刀，趁著時(shí)節(jié)，根據(jù)常年的經(jīng)驗(yàn)，尋找新鮮的竹筍。美食藏匿于偏僻深山，密林龐雜、雜草叢生，要想拿到山筍也非易事，需要付出一番苦功夫。無(wú)論多么偏僻的山林，多么茂密的竹林，都阻擋不了阿昌人對(duì)美食的鐘愛。用砍刀把竹筍砍斷，把筍葉一層一層剝開，拿取竹筍最鮮嫩的部分，裝進(jìn)籃子，背回家中。</p><p class="ql-block ql-indent-1">食材是生態(tài)的，做法也是傳統(tǒng)的。把砍來(lái)的竹筍切成小塊，放進(jìn)鍋里并加滿水，在火爐下煮兩三個(gè)小時(shí)，把竹筍帶水一同舀到盆或桶里，立即加入火熱的木炭灰，滾燙的竹筍與火熱的灶灰接觸，瞬間冒起灰塵，發(fā)出嘁嘁響聲。之所以稱為“灶灰筍”、“灰筍”的原因，就是用爐灶上的木炭灰與煮后的竹筍混合，木炭灰所含的碳酸鉀，對(duì)竹筍起到軟化作用，能夠提升食材的風(fēng)味。</p><p class="ql-block ql-indent-1">放置一夜后，竹筍與木炭灰充分反應(yīng)，比較柔軟，色澤變成紅黃色。食用前，先把木炭灰清洗干凈，撕成條狀，再把灰筍浸泡在清水里一段時(shí)間，使竹筍濾除紅色水分，變成黃色，便可入鍋。這道菜非常下飯，即使吃飽了肚子，仍想再加吃幾碗。但熟悉這道菜的阿昌人也毫不忌諱它的不善，在那個(gè)物資匱乏的年代，菜少油鹽少，好吃這菜，“我們干農(nóng)活，吃多了，寡，餓得快”。所以現(xiàn)在要多放上豬油，加入幾顆辣椒，還可配上醇香質(zhì)后的農(nóng)家臘肉，炒至五六分鐘，用冷水或熱水浸煮，將要煮熟時(shí)，放入帕哈（當(dāng)?shù)厮追Q）、鹽巴、味精、生姜、大蒜、緬芫荽、辣椒、豇豆、鹵豆腐水等佐料，一道讓人垂涎欲滴的美食便可送上餐桌。如若仍覺不到味，可單獨(dú)做一碗鹵豆腐水作蘸水，加上佐料，加上濃辣的涮涮辣，非常爽口。</p><p class="ql-block ql-indent-1">只有我們這里會(huì)這道菜嗎？我問了周邊朋友，都沒有聽說(shuō)過(guò)這道菜。竹筍的做法和吃法種類繁多，也吃過(guò)很多，唯獨(dú)談起故鄉(xiāng)的這道菜，口齒生津，因?yàn)樗莫?dú)特而感到自豪，吃起故鄉(xiāng)的這道菜，意猶未盡！</p><p class="ql-block ql-indent-1">竹里含有少量的竹纖維素，灰筍可以促進(jìn)消化，調(diào)節(jié)胃的蠕動(dòng)功能，對(duì)人體健康有一定幫助。一根竹筍，可以延伸出多種特色菜和口味，腌制筍子、做出干筍仍是津津樂道，特別是“酸筍子煮鴨”、“酸筍子煮江魚”等，極具特色，美味極了。歡迎你到阿昌山寨來(lái)，品嘗阿昌人的風(fēng)味美食，感受阿昌族獨(dú)特的飲食文化?。▓D文：石祖清）</p>