<p class="ql-block"> 初秋，紅辣椒和核桃都成熟上市。</p> <p class="ql-block"> 我每年都會(huì)在這個(gè) 時(shí)節(jié)里做一罐香辣牛肉醬。</p> <p class="ql-block"> 做香辣牛肉醬的主料，新鮮紅辣椒5斤，牛肉2斤，新核桃仁1斤，新芝麻半斤，花生仁3兩，干黃醬750克。菜籽油2斤，輔料，生姜3兩，高度白酒2兩，白沙糖適量。 </p><p class="ql-block"> 有朋友要問(wèn)：鹽多少？鹽都在這750克干黃醬里面！所以要嚴(yán)格執(zhí)行配方，做出來(lái)的醬才美味</p><p class="ql-block"> 備料需要兩天時(shí)間。我喜歡去菜市場(chǎng)買第一手的農(nóng)家食材，新鮮！先把從市場(chǎng)上買回家的鮮核桃仁扒出來(lái)。核桃仁一定要?jiǎng)偵鲜械男潞颂?，因?yàn)楹颂胰屎苋菀鬃冑|(zhì)。這全是手工活，費(fèi)時(shí)間。其次是在電餅鐺里，把核桃仁，芝麻，花生米都烘熟。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 在蒜臼里把核桃仁，芝麻，花生米搗碎，但不要太細(xì)碎，要保持食材的顆粒感。</p> <p class="ql-block"> 把辣椒去蒂洗凈空干水。</p> <p class="ql-block"> 以前，做辣椒醬，切辣椒是大工程。切完辣椒的手火燒火辣的難受。5斤辣椒要切一早上，當(dāng)然，這工作都被先生搶著干了?，F(xiàn)在用攪肉機(jī)半小時(shí)內(nèi)攪碎。真是太幸福了。</p> <p class="ql-block"> 牛肉洗凈，去除筋膜。我選擇后腿肉，筋少，油少，口感好。把牛肉切成拇指蓋大小的塊。</p> <p class="ql-block"> 把切好的牛肉塊入鍋加涼水，料酒，開(kāi)鍋煮5分鐘撈出來(lái)，用溫水洗去浮沫，空干水。</p> <p class="ql-block">料已備好。起鍋燒油。放蔥段，草果，大香，桂皮，香葉，花椒粒，中火煎炸。</p> <p class="ql-block"> 蔥段焦黃時(shí)，用網(wǎng)勺撈出料渣。</p> <p class="ql-block"> 開(kāi)大火到入姜末，(我看有的配方中有蒜末，我前次也用了，建議不要，容易糊鍋，再香的氣味，也壓不住焦糊味）翻炒幾下，倒進(jìn)牛肉，油炸7分鐘。</p> <p class="ql-block"> 加入辣椒，大火炸，除去辣椒中的水分，但要不停的攪鍋。到水分完全去除，得一個(gè)小時(shí)。期間要調(diào)火力，這是最重要，也是最耗力氣的環(huán)節(jié)。</p> <p class="ql-block"> 鍋中的辣椒變的濃稠，色澤紅亮。開(kāi)小火準(zhǔn)備調(diào)味。</p> <p class="ql-block"> 把干黃醬加進(jìn)去，翻炒，使其和辣椒醬充分融合。淋入白酒。關(guān)火。</p> <p class="ql-block"> 依次加入核桃碎，芝麻碎，花生碎，攪拌均勻。</p> <p class="ql-block"> 撒入適量白糖提鮮。</p> <p class="ql-block">香辣牛肉醬已做好。</p> <p class="ql-block">用白酒把陶瓷罐洗一下，酒留在罐中。裝罐！</p> <p class="ql-block"> 一定要用油淹住醬，以免生霉。如果醬里面的油少，可以再燒些油倒進(jìn)去！待完全涼透，再蓋蓋子！</p>