<p class="ql-block">今天說說醬香酒的三高工藝。</p><p class="ql-block"> 一、高溫制曲</p><p class="ql-block"> 茅臺鎮(zhèn)醬香酒，制曲溫度高達(dá)60℃以上，此高溫足以殺死那些不利于醬香酒發(fā)酵的菌種（雜菌）。諺語有之：“殺敵三千，自損八百”。在高溫制曲中為了保證品質(zhì)，也損耗了很多小麥原材料淀粉。</p><p class="ql-block">二、高溫發(fā)酵</p><p class="ql-block"> 茅臺鎮(zhèn)醬香酒釀造過程中，每一輪都有一個必不可少的特殊工藝，地面堆積發(fā)酵，（俗稱開發(fā)式發(fā)酵）意在多接觸空氣，多網(wǎng)絡(luò)自然界菌種，也讓菌種在有氧條件下蓬勃生長， 直到發(fā)酵頂溫達(dá)到50℃以上，才能入窖發(fā)酵，為了達(dá)到發(fā)酵頂溫產(chǎn)出好酒，也耗費了大量的高粱原材料淀粉。</p><p class="ql-block">三、高溫蒸餾</p><p class="ql-block"> 此法能排除揮發(fā)性強硫化物，及其它低沸點的刺激性物質(zhì)，保留不易揮發(fā)的高沸點呈香物質(zhì)，如此形成醬香酒的獨特風(fēng)格，但高溫餾酒的同時也會跑掉許多有用的酒分子。</p> <p class="ql-block">制曲</p>