（第33篇）分期講解醬香酒三高三低三多一少工藝精髓之三多工藝鄧彩霞（邵東人在茅臺鎮(zhèn)） <p class="ql-block">今天說說醬香酒的三多工藝。</p><p class="ql-block">一、耗糧食多</p><p class="ql-block"> 茅臺鎮(zhèn)醬香酒工藝，從小麥制曲、高粱發(fā)酵、高溫餾酒，再到長時間的陳釀，整個過程都在去除不良，存留精華，在這篩選過程中耗糧是必然的。</p><p class="ql-block">二、用曲量多</p><p class="ql-block"> 茅臺鎮(zhèn)醬香酒用的高溫大曲，經(jīng)過漫長的頂溫發(fā)酵和長時間的去雜存放，里面的微生物已經(jīng)處于休眠、溫和的狀態(tài)，糖化率、發(fā)酵率降低了許多，必須加大用曲量，才能完成發(fā)酵。</p><p class="ql-block">三、取酒輪次多</p><p class="ql-block">茅臺鎮(zhèn)醬香酒所用的高粱都是赤水河流域的紅纓子糯高粱，此高粱顆粒飽滿，淀粉結(jié)構(gòu)緊實，耐蒸煮，耐發(fā)酵，又遇見高溫大曲的惰性發(fā)酵性質(zhì)，故形成了九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、一年一個生產(chǎn)周期的特殊工藝。</p>