機關食堂亮堂堂一日三餐飯菜香

春牛

河南省機關事務管理局承擔東區(qū)省政府綜合辦公樓、西區(qū)省直綜合辦公樓、省紀委監(jiān)委辦公樓、省民主黨派大樓等集中辦公區(qū)的餐飲服務保障工作，共分10個項目部，每天保障就餐人數(shù)約5200人次。 2017年7月省直機關食堂改吃自助餐，由局生活服務中心負責管理和經(jīng)營。由于管理沒跟上，食堂在運營中逐漸暴露出來不少問題。一是飯菜質量逐漸差。品種不豐富、優(yōu)質菜品少、口味不服眾、搭配不合理、營養(yǎng)不均衡、特色不突出；二是就餐環(huán)境不舒適。準備不充分、考慮不周到、規(guī)劃不科學、改造不到位、餐廳不明亮；三是經(jīng)費超支比較大。食材費、人工費、運營費超支嚴重，東西區(qū)4個食堂都入不敷出，甚至機關食堂職工的工資都不能按時發(fā)放。機關食堂出現(xiàn)了成本高滿意度低的“一高一低”狀況。干部職工有意見、駐樓單位有怨言、政府領導有批評、我們自身有壓力。 2018年11月26日，局黨組書記、局長王振偉到任，他迅速進入情況、轉換角色、深入調研，并專題召開黨組會研究機關食堂建設問題，決定對機關食堂的管理體制和經(jīng)營模式進行全面改革。 一、深入調研摸底，找準問題癥結 （一）開展內部調研，摸清實際情況。對食堂的管理體制、硬件設施、保障能力；就餐標準、飯菜質量、就餐環(huán)境；經(jīng)費保障、經(jīng)費來源、運行成本；食材采購、食材質量、食材安全；人員配備、員工素質、工資待遇；經(jīng)營模式、制度建設、監(jiān)督機制等進行了全面細致的調查研究，召開局系統(tǒng)“機關食堂建設座談會”，查擺問題、剖析原因、醞釀討論、建言獻策。 （二）開展同行調研，借鑒先進經(jīng)驗。組織人員先后赴國管局、中直機關事務管理局以及上海、浙江、江蘇、安徽、江西等地學習考察，在食堂管理體制、經(jīng)營模式、服務內容、經(jīng)費渠道等方面廣泛收集經(jīng)驗做法，開拓改革思路。 （三）開展市場調研，優(yōu)化食材供給。深入黃泛區(qū)農場、許昌天和農業(yè)、登封三木羊肉、河南旭日進出口有限公司、麥德龍超市及鄭州市各大食材市場等進行實地考察，全面了解食堂所需的“米袋子”、“菜藍子”、“果盤子”的詳細情況，確保食材品質過關、來源可靠、物美價廉。 （四）開展保障對象調研，明確提升方向。采取談話、問卷、微信公眾號征求意見的方法，廣泛征集意見，召開32個駐樓單位代表參加的“機關食堂就餐工作座談會”，就提升就餐服務保障進行深入研討。　　 經(jīng)過調研、分析和梳理，找準了機關食堂運行中的問題癥結：一是管理機制不健全。服務中心既是運動員，又是裁判員，缺乏監(jiān)督、制約、獎罰機制，標準低、理不順、管不住，導致管理混亂、經(jīng)營不善、成本居高、質量下降。二是食材采購不統(tǒng)一。各食堂食材采購各自為政政，有的食堂主要從小商小販手里采購食材，既不能保證質量、又不能保證安全，并且價格較高、漏洞較多、風險較大。三是食堂經(jīng)理能力弱。各食堂負責人普通能力不強、素質不高，缺乏食堂管理經(jīng)驗，不負責、不擔當、不作為。四是飯菜質量不如意。品種單一花樣少，普通菜多肉菜少、搭配不當營養(yǎng)少，口味不適特色少等。 據(jù)此，局黨組統(tǒng)一思想、提高站位、強化擔當，決定從管理體制機制入手，啟動食堂全面改革。王振偉局長明確了四條改革原則：突出“三高”：站位高、講政治；認識高、講質量；標準高、講效益。牢記“三清”：清楚，了解服務對象需求；清醒，認準服務工作定位；清廉，嚴守服務工作紀律。把握“三嚴”：制度嚴，管好財物；作風嚴，求真務實；安全嚴，杜絕隱患。達到“三新”：要有新思路，學習新理論、汲取新思想、引入新理念；要建新機制，創(chuàng)新管理機制、創(chuàng)新監(jiān)督機制、創(chuàng)新競爭機制；要上新臺階，開創(chuàng)新局面、提升新水平、樹立新形象。 二、全面推進改革，優(yōu)化管理機制 2019年1月，我局印發(fā)《關于省直綜合辦公樓機關食堂管理體制機制改革的意見（試行）》，拉開了食堂改革的序幕。 （一）建立權責明確的“三抓”管理機制。實行機關抓“總”（總牽頭、總指導、總協(xié)調），大樓管理單位抓“管”（檢查、監(jiān)管、考核），機關服務中心抓“營”（自管、經(jīng)營、運行）的管理體制機制。 局服務管理處對統(tǒng)管辦公區(qū)的機關食堂建設工作牽頭抓總，負責做好政策研究、監(jiān)督指導、統(tǒng)籌協(xié)調等工作。每月、每季、每半年分別督導、協(xié)調、組織機關服務中心、大樓管理單位等對各食堂項目部的管理運營工作進行自查、檢查和綜合考評。 西區(qū)辦公樓管理處、東區(qū)綜合辦公樓管理中心作為辦公區(qū)管理主體，履行對機關食堂建設運行的監(jiān)督管理職責。負責健全各項監(jiān)督管理制度，對餐飲服務的全過程進行監(jiān)督管理；負責統(tǒng)籌利用辦公區(qū)內公共資源做好機關食堂服務保障工作，并負責食堂的基礎設施建設和維修維護工作；負責健全預算管理體系，加強成本核算并負責組織食堂承包單位公開招標工作；負責每季度對食堂的檢查考評工作；負責協(xié)調駐樓單位伙食監(jiān)督委員會加強對食堂的監(jiān)督管理工作等。 機關服務中心負責對統(tǒng)管辦公樓機關食堂的管理運營。負責對食堂運營的租賃資產實行統(tǒng)一管理，將租賃收入全額納入預算，統(tǒng)籌用于機關食堂，做到?？顚Ｓ谩⒁酪?guī)合法；負責組織實施東西區(qū)兩個辦公樓食堂的運行服務保障并做好每月對各食堂的自查工作；負責組織鼓勵所屬餐飲企業(yè)的干部職工積極參與機關食堂的承包競爭；負責協(xié)調大樓管理單位進加對各食堂項目部的運行監(jiān)管；負責組織食堂餐廚人員的業(yè)務技能培訓和廚藝交流活動，提高餐廚人員的業(yè)務技能和服務水平，確保機關食堂優(yōu)質高效運行。 （二）建立競標上崗的內部競爭機制。2019年2月，打破食堂獨家經(jīng)營模式，面向全局系統(tǒng)以招投標方式公開、公平地開展競標承包，競爭上崗。最終，3家局屬企業(yè)的中標代表分別組建餐飲團隊，接管東西區(qū)辦公樓4個機關食堂。 由于引入了競爭機制，食堂的運行過渡比較平穩(wěn)。中標的餐飲企業(yè)團隊立即按新標準開始供餐。早餐4個爽口小菜、6個熱菜、6種主食、4種湯羮、1種奶制品；午餐10個熱菜、4種主食、1種粗糧、2種風味小吃、2種湯羹、2種水果；晚餐4個熱菜、4種主食、2種湯羹；就餐時段內保持菜肴、主食充足不斷檔。食堂管理逐步規(guī)范、服務能力逐步增強、飯菜質量逐步改善、滿意程度逐步提升。2019年6月份和10月份。2個辦公樓伙食監(jiān)督管理委員會對4個食堂分別進行了滿意度調查，綜合滿意率達到95%以上。 2019年12月，為進一步完善統(tǒng)一管理、統(tǒng)一采購、統(tǒng)一結算的管理機制，局黨組決定對食堂的管理經(jīng)營模式繼續(xù)深化改革，實行項目經(jīng)理制，打破部門界限，將4個食堂設立為4個項目部。項目部經(jīng)理實行競爭上崗。各項目部比管理、比服務、比質量、比滿意度，飯菜質量和飯菜品種大有改善，從此機關食堂的全面建設步入正常軌道。 （三）建立統(tǒng)一管理的食材采購機制。建立“河南省省直機關食堂采購服務平臺”，規(guī)范食材采購，規(guī)定各食堂除調味品一律到麥德龍超市采購外，大宗食材必須在平臺采購。平臺供貨商均是國內省內名優(yōu)企業(yè)，產品為國家一級標準且為“非轉基因”食品。平臺采購采取低價中標方式，確?！皟?yōu)質優(yōu)價”。設立“貧困地區(qū)農產品采購專區(qū)”，推進消費扶貧工作。自2019年4月采購平臺正式運行以來，大宗食材綜合成本下降16%左右，既降低了成本，又保證了質量，還避免了廉政風險。（四）建立“機關食堂大家管”的監(jiān)督管理機制。西區(qū)辦公樓和東區(qū)綜合辦公樓先后成立機關食堂伙食監(jiān)督管理委員會，由駐樓單位各選派1一3人組成，每月對食堂制度落實、飯菜質量、食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、消防安全等進行集中檢查評分，反饋檢查結果，提出整改意見，促進了食堂優(yōu)質高效運轉。 三、打造標準食堂，全面提升質量 2021年，結合黨史學習教育，局長王振偉強調，要把“抓好食堂建設、做好餐飲保障”作為“學黨史、悟思想、辦實事、開新局”的突破口，學史力行、促服務改善、助質量提升，繼續(xù)深化改革、打造標準食堂、全面提升服務。 （一）按照6s標準，規(guī)范食堂管理。嚴格按照餐飲6s標準（整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全六大要素）制訂食堂規(guī)范管理目標，全面打造標準食堂、標桿食堂。 按照整理整頓的要求保持食堂整齊。突出整齊：物品分類、擺放有序、標識標牌、規(guī)范統(tǒng)一；食材分類、隔墻離地、上架擺放、明確標記；炊具廚具、餐具容器、合規(guī)擺放、整齊有序；檢疫證書、各類票據(jù)、記錄明確、歸整管理。 按照清掃清除的要求保持食堂清潔。突出清潔：地面、墻面、頂面、門面、窗面面面清潔；餐桌、餐椅、餐臺、空調機、飲水機早中晚隨時擦洗清潔；冰箱、冷柜、電器、管線、插座、開關經(jīng)常擦洗清潔；灶臺、炊具、操作臺、置物架保持清潔干凈；肉類食品必須清洗干凈、大米必須淘洗干凈、葉類蔬菜必須清水浸泡清洗干凈，食品容器必須清洗干凈；衛(wèi)生間必須保持清潔干凈通風無異味。 按照安全第一的要求保證食堂安全。突出安全：防止漏水、漏電、漏氣，做好用水用電用氣安全管理；加強食品食材檢測、溯源，做好食品食材安全管理；注重滅鼠、滅蠅、滅蚊、滅蟑螂除“四害”工作，做好食堂衛(wèi)生安全管理；加強消防檢查、及時更換配備消防器材，做好消防安全管理；注重就餐人品員健康碼識別，做好疫情防控安全管理。 按照素養(yǎng)素質的要求搞好業(yè)務培訓。突出培訓：注重餐廚人員業(yè)務學習、廚藝交流、技能提高；教育餐廚人員愛崗敬業(yè)、忠于職守、遵紀守法；培養(yǎng)餐廚人員團隊精神、奉獻精神、工匠精神；要求餐廚人員勤儉節(jié)約、熱情服務、文明禮貌。 （二）加強升級改造、優(yōu)化食堂功能。擴建餐廳面積、亮化餐廳照明、拓展就餐空間；改造食堂后廚、增添監(jiān)控設備、消除安全隱患；實施明廚亮灶工程，促進后廚規(guī)范操作；配備“高通量快速檢測儀”，把控食品安全；購置洗碗機、機器人等自動化設備，提高工作效率；更換軟裝、升級桌椅、設立文化墻，營造良好就餐環(huán)境；升級信息化管理系統(tǒng)，實現(xiàn)面部、指紋、身份證多種識別消費；微信平臺設置測評問卷、餐廳出入口設置菜品評價觸摸屏，廣泛收集就餐意見；“線上食堂”每天更新早中晚三餐菜單，方便大家就餐選擇。 （三）開展廚藝交流，改善飯菜質量。開展“餐飲文化周交流”活動，先后組織18個省轄市機關事務部門輪流到省直機關食堂開展“地方特色餐飲文化交流”活動，豐富飯菜品種、改善飯菜質量、促進廚藝提升；增設特色小吃窗口。推出牛肉拉面、羊肉燴面、風味水餃、饸饹面、熱干面等多個品種進一步滿足了大家的個性需求。尤其是東區(qū)大食堂風味餐區(qū)引入的套裝份餐（如煲仔飯、砂鍋面、鹵肉面）和持色小吃深受大家歡迎，全年共推出特色小吃50多種；注重引進研創(chuàng)新菜品。東區(qū)大食堂全年引進、研創(chuàng)新菜品60多道，東區(qū)清真食堂全年引進、研創(chuàng)新菜品49道，西區(qū)食堂也推出不少新菜品，還注重制作營養(yǎng)餐、率先在食堂禁用雞精味精等調味品。新菜品的推出上桌很好地改善了飯菜質量，豐富了飯菜口味。 踐行“厲行節(jié)約、反對餐飲浪費”。各食堂貫徹落實反食品浪費法，積極營造節(jié)約氛圍，努力促進光盤行動；懸掛“厲行節(jié)約、制止餐飲浪費”條幅；擺放“一粥一飯當思來之不易”桌牌；制作“厲行節(jié)約、從我做起”簽名墻；設立曝光臺、配備專職監(jiān)督員和和電子克稱；利用滾動視屏進行“厲行節(jié)約、制止餐飲浪費”宣傳；西區(qū)大食堂和東區(qū)清真食堂還巧妙利用食材邊角料，如利用西蘭花根制作開胃爽口小菜、利用芹菜葉制作美味蒸菜等做到物盡其用。 　　兩年多來，我局以滿足干部職工對美好生活的向往為出發(fā)點和落腳點，持續(xù)推進食堂改革，重新創(chuàng)造了滿意度高成本低的“一高一低”新局面，改革取得了初步成效。一是餐飲服務保障水平顯著提高。管理機制的建立，確保了食堂規(guī)范運營，管理效益明顯；競爭機制的引入，激發(fā)了餐廚人員的動力，工作積極性增顯；軟硬件的升級，改善了食堂功能，信息化水平突顯；廚藝交流的開展，錘煉了餐廚人員的本領，服務質量躍顯。二是就餐干部職工滿意度持續(xù)提升。根據(jù)滿意度測評，機關食堂各項目部平均滿意度由不到80%逐步提高到98.9%，廣大就餐人員也都感嘆：“機關食堂亮堂堂、一日三餐飯菜香”，不少干部職工反映機關食堂餐飲服務已成為其工作中幸福感的重要來源之一。三是機關食堂運行成本持續(xù)下降。加強管理、提高效率、減少用工，降低了人工成本；統(tǒng)一采購、壓低價格、控制數(shù)量，降低了食材成本；厲行節(jié)約、制止浪費、物盡其用，降低了用餐成本。在服務質量持續(xù)提升的前提下，機關食堂總體運行成本呈下降趨勢?！?lt;/p> 我們深知，改革無止境、服務沒上限、差距還很大。下一步，我們將持續(xù)深化改革，向改革要效益，讓改革添動力，力爭全面提升后勤服務保障能力，為保障黨政中心工作、保障機關高效有序運轉、保障干部職工需求作出更大貢獻。