<p class="ql-block">我一直以為老酸奶就該是凝膠果凍的樣子。后來才知道，酸奶老與不老，都只是粘稠而已。果凍的樣子是因為加了某種添加劑，至于說加了什么添加劑，朋友R說，把牛奶與酸奶的配料表拿來一比較，不就知道了嗎。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">問題就在于，我跟大多數(shù)消費(fèi)者一樣，從來不愛看配料表，要看也就看看出廠時間。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">那天聊起此事，從日本歸來的R說，中國消費(fèi)者購食品時不愛看配料表的習(xí)慣很不好。況且現(xiàn)在手機(jī)上有百度，動動手指便可以名詞解釋。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">R也說到了醬油。日本不限制醬油有添加劑如谷氨酸鈉(味精)、苯甲酸鈉(防腐劑)、甜味劑等。日本主要還是中國傳統(tǒng)的自然缸曬，多為家庭式累而笨的辦法，此法醬油品質(zhì)好，最大缺點(diǎn)是時間成本太高(所謂“曬足180天”)。而當(dāng)今工業(yè)化的低鹽固態(tài)釀造方法，產(chǎn)量高制成時間短(15天到一個月)，但風(fēng)味不足，所以要加添加劑彌補(bǔ)。做生意講究資金周轉(zhuǎn)，后者是資本更理想的選擇。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">現(xiàn)在問題來了，為什么日本法律并不反對醬油有添加劑，而日本人多生產(chǎn)無添加劑的醬油呢?</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">似乎日本企業(yè)很遵守行業(yè)倫理。R說，最直接的原因是，日本市民習(xí)慣看配料表：你加了添加劑，我就腳投票。日本醬油企業(yè)深諳其中的道理。日本的許多醬油企業(yè)歲至天年，辦良心企業(yè)成為習(xí)慣。這最大的前提是，企業(yè)與消費(fèi)者在風(fēng)味與價格上達(dá)成了和諧一致。</p> <p class="ql-block">醬油的制作歷史悠久。明朝時期生大豆與小麥混合制造醬油的方法傳入到日本。據(jù)相關(guān)資料介紹，如今中日醬油的差異主要是：</p><p class="ql-block">生產(chǎn)方法：中國以工業(yè)化釀制醬油為主；日本以傳統(tǒng)釀造醬油為主(占醬油總產(chǎn)量85%左右)。</p><p class="ql-block">釀造方法：中國以低鹽固態(tài)釀造醬油為主；日本以高鹽稀態(tài)釀造醬油為主。</p><p class="ql-block">原料差異：中國一般用生面粉或麩皮；日本用焙炒小麥。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">若要說最直觀的區(qū)別，用老百姓的話講，就是一個配料表上有多種添加劑，一個配料表上沒有所謂添加劑。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我似乎一直在說日本醬油的好，這非我樂意。更何況日本是偷學(xué)我大宋朝發(fā)明的釀造工藝。這段時間輿情熱烈，我與多數(shù)人一樣，似乎一夜之間開始向往無添加劑的醬油。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">事情就怕聯(lián)想。一方面，正規(guī)醬油的添加劑從種類到劑量，相信都符合國家標(biāo)準(zhǔn)。另一方面，我們決不是只吃那點(diǎn)醬油過日子，我們還要大量吃別的東西：奶牛飼料蛋雞飼料恐怕要用添加劑，豬雞鴨魚生長恐怕要用激素，蔬菜糧食恐怕要用化學(xué)原料，上述企業(yè)都說他們的產(chǎn)品使用的有毒有害物質(zhì)在國家規(guī)定之內(nèi)，但是加在一起放進(jìn)你我的胃里呢。還沒包括各種零食和飲品。說一點(diǎn)擔(dān)心都不需要，還真不知道到哪里能找到大數(shù)據(jù)與實(shí)驗支持。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">還是說回醬油添加劑。冷靜下來細(xì)想，問題還是出在我們消費(fèi)者身上。超市里從來就不缺零添加的醬油，我們沒有關(guān)注，更無有意識給零添加用抄票投票站隊。企業(yè)，始終是以市場為導(dǎo)向。我們應(yīng)該向那些至今頑強(qiáng)生產(chǎn)零添加醬油的企業(yè)行為致敬。但說良心話，過往本人也很少買零添加醬油，說到底普通的有添加劑的醬油更便宜。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">關(guān)于添加劑，我國的應(yīng)用歷史已經(jīng)很久了。早在東漢時期，就使用鹽鹵作凝固劑制作豆腐。從南宋開始，一礬二堿三鹽的油條配方就有了記載。都是老百姓桌上物美價廉的食品。國人不僅接受并且愛上油條、豆腐已經(jīng)上千年了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">添加劑是食品工業(yè)的靈魂。不得不承認(rèn)，添加劑為提高消費(fèi)者的幸福指數(shù)作出了貢獻(xiàn)，也為解決廣大人民群眾的物質(zhì)需求與落后生產(chǎn)力之間的矛盾開僻了道路。如制作饅頭，過去用老面，對經(jīng)驗要求高還制約產(chǎn)量，有了酵母后，饅頭制作簡單且規(guī)?；蔀楝F(xiàn)實(shí)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">添加劑按功能來分，有增稠劑，防腐劑，顯色劑，乳化劑，穩(wěn)定劑，香精，色素等等。到目前位置，全世界食品添加劑品種達(dá)到25000種，其中80%為香料。直接食用的3000-40000種，常見的有600到1000種。從這龐大的數(shù)字中我看到一個字：貪。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">添加劑太多，滿足了神經(jīng)和肉體。但問題也是明顯的。一是有不良經(jīng)營者為營利錯加濫加添加劑。其瘋狂其駭人，又不能算作添加劑的錯。二是人類對科學(xué)與發(fā)明的認(rèn)知有局限性。總有經(jīng)受不起考驗的添加劑要扔進(jìn)歷史的垃圾桶里。比如：溴酸鉀。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">溴酸鉀作為面團(tuán)調(diào)節(jié)劑在發(fā)達(dá)國家已有80多年的歷史。近年來，很多國家的研究報告顯示，過量使用溴酸鉀會損害人的中樞神經(jīng)，血液及腎臟并可能致癌。中國在2005年7月1日下達(dá)了“禁止使用溴酸鉀”的命令。因此，人民群眾對添加劑持慎重態(tài)度也并無大過。進(jìn)入小康時代的中國，有理由有信心對食品企業(yè)提出更高更難的要求。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">添加劑成千上萬，日常生活中，我們不必也不可能成為其專家。我想，我們可以多多關(guān)注自已常吃的那幾樣食品，如牛奶醬油等，畢竟可能我們天天在吃，量的積累很大。我的建議是：追求性價比高的食品選有添加劑的，追求心安多花錢的食品選零添加的。另一個建議是，遇熟習(xí)的食品種類重點(diǎn)看配料表上的添加劑變化，遇不太熟悉的食品種類重點(diǎn)看成份表即主要原材料。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">這里說說關(guān)于配料表中的小知識：</p><p class="ql-block">1，目前山梨酸和山梨酸鉀的毒性比苯甲酸小，防腐效果比苯甲酸鈉好，更加安全。由于食品添加劑的添加量很小，并不會明顯增加產(chǎn)品成本，因此，許多國家已經(jīng)開始逐漸采用山梨酸和山梨酸鉀替代苯甲酸和苯甲酸鈉。</p><p class="ql-block">2，以醬油為例，氨基酸態(tài)氮是其營養(yǎng)價值最重要指標(biāo)。推而廣之，任何食品都有最主要或最重要的那項指標(biāo)，知道其名詞再看其含量，就差不多了。如果注重純綠色食品，就選添加劑名詞排列越少越好。</p><p class="ql-block">3，食品配料表是以含量高低排序的，在配料表中排名越靠前，添加的量就越大，其在一定程度上反映食品的真實(shí)構(gòu)成。根據(jù)《GB7718-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。</p><p class="ql-block">4，糖精鈉，三氯蔗糖，都是合成的。它的特征是甜度非常高，是蔗糖甜度的幾百倍至近千倍。雖然白糖是天然防腐劑，同時放白糖也增添糖度，但站在企業(yè)經(jīng)營的角度，糖精們的性價顯然更高。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">世界從來就是在矛盾中前行的。當(dāng)人們?nèi)找嬖鲩L的風(fēng)味要求與添加劑不夠天然之間的矛盾日益突出的時候，必然需要新的妥協(xié)、讓渡與平衡。而消費(fèi)者、企業(yè)還有市場機(jī)制是市場發(fā)展的共同推動者。這其中消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣與消費(fèi)觀念，直接影響和推動市場友好、企業(yè)理念和法規(guī)制定的發(fā)展方向。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我想說，基于現(xiàn)有的生化認(rèn)識水平與物質(zhì)基礎(chǔ)條件，添加劑在食品生產(chǎn)制作中的地位是不能撼動的。但是，隨著人民群眾生活水平的提高，對食品安全的要求日益提高，所謂零添加食品或者天然添加劑食品會越來越多，以滿足不同人群的各層次需求，這種局面是必然會出現(xiàn)的。也因此，學(xué)會看配料表，習(xí)慣看配料表，將成為我們?nèi)粘Ｉ钪械谋厝灰蟆?lt;/p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">正如R所說，如果過去我們是睜一只眼閉一只眼買食品，從現(xiàn)在起，讓我們都養(yǎng)成一個習(xí)慣，拿起食品，睜開雙眼看看配料表。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2022/10/7于重慶</p>