<p class="ql-block">清代西南的飲食文化 上</p><p class="ql-block">方 鐵</p><p class="ql-block">?</p><p class="ql-block">古代中國(guó)在清代呈現(xiàn)最后的輝煌?？滴?、雍正、乾隆在位的133年，是中國(guó)統(tǒng)一國(guó)家鞏固、邊疆較快發(fā)展的時(shí)期。雍正在云貴桂地區(qū)大規(guī)模進(jìn)行改土歸流，以所派流官代替叛逆土司，解決了地方勢(shì)力阻撓開發(fā)的問題。</p><p class="ql-block">全國(guó)人口在道光時(shí)增至四億。為尋求生存，大量流民向邊疆地區(qū)轉(zhuǎn)移。清廷通告禁止，事實(shí)上持默許態(tài)度。云南等省的官府，則以提供資金、耕牛，允許許將新墾土地定為私田等條件，吸引流民前來墾荒。</p><p class="ql-block">云南民諺：“窮走夷方急走廠”。外來流民因貧困而流徙，既不能指望官府安頓，亦少有謀生的財(cái)力與技能，乃多至僻地墾荒、燒炭或挖煤。明代從美洲傳入的洋芋、包谷等耐瘠薄作物，為流民定居邊疆、山地創(chuàng)造了條件。</p><p class="ql-block">沿湖廣進(jìn)入云南的驛道，大量流民移居云貴帶等地，尤其以云南的曲靖、昭通、玉溪、昆明，貴州的鎮(zhèn)遠(yuǎn)、貴陽(yáng)、安順一帶居多。廣西的梧州、桂林、南寧等地，亦成為人口密集之地。</p><p class="ql-block">清代云貴桂地區(qū)的飲食文化，呈現(xiàn)出較前代繁榮的局面。主要表現(xiàn)在飲食原料更豐富，食物的烹飪加工頗為講究，以飲茶為代表的時(shí)尚飲食文化逐漸興起等方面。</p><p class="ql-block">云南等地盛產(chǎn)粳米。品種眾多，煮飯?zhí)鹈罎崈簦灾谱髅拙€得天獨(dú)厚，米線與米粉很快流傳開來。云貴桂諸省的米線或米粉，制作、烹飪各有千秋，食者的喜好亦各不相同。</p><p class="ql-block">云南米線種類繁多，豆花米線，以醬、豆腐腦加芥菜末、腌菜及辣子烹制而成。依澆頭（俗稱“蓋帽”）的差異，此外，還有雞絲米線、燜肉米線、扒肉米線、脆哨米線、鱔魚米線等等。</p><p class="ql-block">廚師手持小銅鍋，酌爨肉、韭菜、腌菜、辣子等逐份烹制，味道鮮美異常，又稱“小鍋米線”，廣受歡迎。若一鍋烹成十?dāng)?shù)碗米線，分別將澆頭淋入肉湯，則稱“大鍋米線”，主要用于食客人多、烹制繁忙的情形。</p><p class="ql-block">?云南米線的極品是過橋米線?！斑^橋”本為烹飪術(shù)語，指肉片等汆沸水一過而食?！斑^橋米線”的本意，為在沸湯汆入肉片諸佐料的便食米線。因烹飪方法獨(dú)特，并可加入諸多鮮美配料，也便于流水式生產(chǎn)，在各地有眾多愛好者，并演繹出書生攻讀于湖間小亭、妻子過橋送米線的優(yōu)美傳說。</p><p class="ql-block">過橋米線鮮美異常，據(jù)說秘訣在于湯。須以土雞緩緩熬制出純雞湯，方可保溫并呈現(xiàn)特有的鮮味。以后一些地方走火入魔，競(jìng)相使用大碗盛湯。前些年，竟然發(fā)明了超大海碗，并申報(bào)成功吉尼斯世界紀(jì)錄。</p><p class="ql-block">貴州知名的米線，首推進(jìn)入各地市場(chǎng)的花溪牛肉米線。其米線以飯店裝潢、人員著裝一致，注重牛肉湯的原汁原味，以及保持質(zhì)優(yōu)價(jià)廉等為特色。廣西風(fēng)行的米粉，多以畜肉、海鮮為澆頭，品種、滋味多樣，著名者有桂林的馬蹄米粉。</p><p class="ql-block">米線、米粉一類正餐之外的食品，清代在云貴桂地區(qū)流行，反映了城鎮(zhèn)較多地形成，居民因社會(huì)相對(duì)安定，而懷有休閑及享受的心態(tài)。</p><p class="ql-block">迄今人們喜食米線與米粉，還有保健方面的原因。在加工過程中，米線、米粉或多或少經(jīng)過膨化處理，較少含有脂肪且易消化，便為講究健美時(shí)尚的人群所青睞。</p><p class="ql-block">不僅企盼苗條的少女于米線、米粉趨之若騖，即便是普通消費(fèi)者，亦多聞香下馬。米線、米粉乃聲播海內(nèi)外，據(jù)說過橋米線店已開到美國(guó)等國(guó)家。</p><p class="ql-block">養(yǎng)豬在云貴桂地區(qū)不僅極為普遍，還培育出一些優(yōu)良品種。對(duì)豬肉的加工烹飪，也頗具地方特色。云南宣威一帶的居民，以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)烏金豬、大河豬為原料，腌制出味鮮、色紅、愈存愈鮮的優(yōu)質(zhì)火腿，人稱“宣威火腿”或“云腿”。</p><p class="ql-block">清末民初，宣威縣經(jīng)營(yíng)火腿的商號(hào)達(dá)100余家。腌制宣威火腿的時(shí)間，在每年之霜降至立春，鑒定產(chǎn)品好壞的方法是“三針香”，即以竹針穿插火腿之三個(gè)部位，抽針嗅之，具濃郁火腿之香味者勝。</p><p class="ql-block">宣威火腿可燉可炒，尤以火腿切片、火腿炒餌塊、火腿夾蒸乳餅、火腿燉紅豆湯等做法膾炙人口。1923年，孫中山在廣州品嘗宣威火腿，備加贊賞，乃題辭“飲和食德”。其后以宣威火腿為原料生產(chǎn)罐頭的廠家，取名 “德和罐頭廠”，產(chǎn)品商標(biāo)為“德和”。</p><p class="ql-block">大理鶴慶居民亦擅腌制火腿，方法是將豬腿浸于鹽井鹵水腌制。其火腿不甚咸，味甜而鮮，與浙江金華火腿相似，遠(yuǎn)近聞名。知名產(chǎn)品還有富民縣腌制的妥基火腿。云南居民大都喜食火腿，有“無（火）腿不成席”之說。</p><p class="ql-block">麗江一帶則擅制琵琶豬。其制法：取豬重百余斤者，刳去頭足大骨，四足折疊于腹內(nèi)腌之，以大石壓之令扁，狀如琵琶，故名。煮而食之，其味頗似杭州之加香肉，唯味稍淡，因當(dāng)?shù)佧}貴之故。麗江女子多挾之外出售賣，“遠(yuǎn)望若潯陽(yáng)商婦”。</p><p class="ql-block">云貴地區(qū)優(yōu)良雞種甚多，食雞原料若取自思普茶花雞、武定騸雞、永平烏骨雞，烹制菜肴堪稱精妙。</p><p class="ql-block">茶花雞主要產(chǎn)自云南思茅、普洱等地之山林。其雞雌、雄均棲息于樹，在山間搜尋昆蟲或啄食草子果實(shí)。形態(tài)多身圓背扁，足短尾長(zhǎng)，因羽毛艷似茶花得名。</p><p class="ql-block">茶花雞產(chǎn)卵僅較鴿蛋稍大。無論公、母，展翅可飛十?dāng)?shù)丈，為未曾馴化之林禽。若在山間拾取其蛋，歸使家雞孵之，出窩之雞不失原祖的形色，唯身體稍大，鳴叫從原類“茶花兩朵”變?yōu)樗啤按榛b銀子”的聲調(diào)。茶花雞宜炒亦宜煮食，肉嫩湯香，為滇南待客之上品。</p><p class="ql-block">武定騸雞，產(chǎn)于金沙江邊云南的武定、元謀、祿勸一帶。此處之雞極肥大，皮薄肉嫩。小雞孵出后，四月可重一斤，六個(gè)月達(dá)二斤以上。騸后迅速肥壯，三年重七八斤乃至十斤上下。武定騸雞以個(gè)大肥壯、肉嫩味香，而享譽(yù)省城及云南各地，以之烹制雞片或油炒、燉湯，無不相宜。 </p><p class="ql-block">云南各地均喜食黃燜雞。烹飪之法：選宰較嫩之雞，切塊與蔥姜、大蒜、草果、干辣椒等調(diào)料下鍋，熱鍋旺油快炒，雞塊將熟之時(shí)，淋以雙柏妥甸所產(chǎn)醬油或本地辣醬，加入竹園紅糖，待湯濃收汁起鍋。</p><p class="ql-block">食黃燜雞之妙處在于啃。飽吸濃汁未扒的雞塊，愈啃愈香。滇中等地居民，常于冬至、清明時(shí)節(jié)上墳。事畢又累又餓，即在山下宰殺攜帶之雞，借農(nóng)家鍋灶烹炒，舉家食之，為清代滇中一帶流行的風(fēng)俗。</p><p class="ql-block">黃燜雞烹法又有若干不同版本，若加板栗，稱“板栗黃燜雞”；摻入土豆，言“洋芋黃燜雞”；配以山藥，則號(hào)“山藥黃燜雞”。至今云南各地仍推黃燜雞為聚會(huì)、待客的佳肴，以保山永平的黃燜雞名聲最著。若入永平縣境，“永平黃燜雞”的招牌隨處可見，嘗之名不虛傳。</p><p class="ql-block">在云南山區(qū)、半山區(qū)可見到烏骨雞，以滇東北大關(guān)、鹽津一帶居多，又稱“鹽津?yàn)豕请u”。此雞培育成功已有1700余年，清代享譽(yù)省內(nèi)外。烏骨雞羽毛多為黑色，除雞骨外，肉、皮、內(nèi)臟皆為黑色。云南居民喜以之燉湯，食時(shí)加入三七粉，味鮮美且有滋補(bǔ)功效。</p><p class="ql-block">以雞制作藥膳著名者，還有建水的汽鍋雞。其雞以汽鍋中部之空管噴出蒸汽蒸熟，下凝為雞湯，食時(shí)加入三七粉，味美不可言。</p><p class="ql-block">奇妙的是燉雞的汽鍋，以建水特有的紅黃青白紫五色陶土制成，有色如紫銅、聲似罄鳴、光潔如鏡、永不褪色之譽(yù)。汽鍋既是盛佳肴的器皿，又為雅致古樸的擺設(shè)，可謂美食配美器。</p><p class="ql-block">江蘇人吳大勛，乾隆間在云南為官十年。他熟悉云南風(fēng)物，于蔬菜種類之多及口味之甜美，贊不絕口。</p><p class="ql-block">吳大勛撰寫的《滇南聞見錄》說，白菜云南各地皆有，以阿迷州（云南開遠(yuǎn)）尤勝，“甘美愈于肥鮮”。另有青菜（當(dāng)?shù)胤Q苦菜），梗葉皆青色，味微苦，煮之易爛，調(diào)和食之，甘甜清涼。因苦菜為云貴地區(qū)所獨(dú)有，游子在外，朝夕思念的家鄉(xiāng)菜常有苦菜。</p><p class="ql-block">吳大勛又說，白蘿卜在云南長(zhǎng)年皆有，甘甜味美，春日不老、冬日不空，則有異于他鄉(xiāng)。云南所謂 “麥瓜”即內(nèi)地南瓜，然結(jié)實(shí)甚大，與冬瓜相似，農(nóng)村無不廣植。冬間農(nóng)家藏?cái)?shù)十百顆，“堆積如山，以供一歲之需”。</p><p class="ql-block">豆芽菜四季皆有，多綠豆芽，莖甚粗而短，盛之于盤，晶瑩可愛，質(zhì)肥味甘，“愈于他省”。韭菜四季亦有，常嫩不老，莖葉纖細(xì)。</p><p class="ql-block">吳大勛還說，尋甸湖中所產(chǎn)石花菜，葉細(xì)而薄，色深綠，與南海所產(chǎn)紫菜相似。晾干成片，以溫水浸泡使?jié)?，浸醋以蝦米拌食，“頗有風(fēng)味”。</p><p class="ql-block">云南人喜摘新鮮花椒以煮菜，又腌取其鹵以和諸味，雖覺其鮮，外省人則感辛辣過甚。又說省城豆腐嫩且佳，極有味，僅用石膏點(diǎn)就而不用鹽鹵，故其色凈白，濃厚有味?！按四巳沼贸Ｊ持?，而佳美如此”。</p><p class="ql-block">羅養(yǎng)儒《云南掌故》卷九亦云，云南的蔬菜特多，約近百種，四季皆產(chǎn)，供人食用饒有盈余。因氣候土壤不同，所產(chǎn)之物有較他省肥大脆嫩者。如白菜，有裹心白、箭桿自、京白菜、小白菜與毛葉白等種類。</p><p class="ql-block">日常蔬菜，還有芹菜、菠菜、雪里紅、芥菜、甜菜、蕨菜、小米菜、紅油菜、萵苣菜、芝麻菜、牛皮菜、蘿卜菜、紅莧菜、玻璃生菜、油菜、薺菜、鵝腸菜、馬齒菜、茴香、梨蒿、茼蒿、苤蘭、茄子與萵筍等。</p><p class="ql-block">羅養(yǎng)儒又說，云南的時(shí)令蔬菜，有百合、蓮藕、香椿、竹筍、甘露子、慈姑、茭瓜、茭芽、枸杞尖、皂角尖、茴香尖、豌豆尖、金雀花、苦刺花、花椒葉及鮮核桃等。</p><p class="ql-block">辣椒類則有燈籠辣、菜辣子、牛角辣與涮涮辣。瓜類有冬瓜、香瓜、黃瓜、苦瓜、絲瓜、南瓜與麗南瓜等。農(nóng)人又喜摘南瓜之藤尖售賣，稱“麥瓜尖”，揉而煮食，味頗清甜。又摘南瓜花售賣，“其味尤甜”。</p><p class="ql-block">云南的豆類甚多，主要有蠶豆、豇豆、刀豆、扁豆、泥鰍豆、麻豌豆與菜豌豆。黃豆之嫩者稱“青豆”。若以晾干的花刀豆及紅飯豆、白飯豆煮熟做菜，則又非新鮮蔬菜。</p><p class="ql-block">清代《滇海虞衡志》卷11說，他省在夏季，麥蠶豆同種，但稱“麥菜”。滇人不說菜，而言“豆麥”，足見豆收數(shù)量倍于麥，故以豆為重。</p><p class="ql-block">蠶豆嫩時(shí)可連莢烹為菜，繼則雜米為炊當(dāng)飯，曬干則洗以為粉，稱“蠶豆粉條”，雜于燕窩湯中，幾不可復(fù)辨。豌豆亦可洗粉，滇人喜食其嫩蔓，名“豌豆苗”。他省豌豆蔓易老，不聞采摘為菜。</p><p class="ql-block">云南的萊菔類蔬菜，有白蘿卜、蔓菁、漢中府蘿卜。后者團(tuán)而扁，皮桃紅色，肉則雪白，其味極甜．據(jù)說自陜西漢中傳來。</p><p class="ql-block">云南胡蘿卜，肉紅而心黃，另有一種內(nèi)外俱黃的黃蘿卜。黃蘿卜長(zhǎng)達(dá)一尺五六，粗可及寸，富含水汁又嫩極、甜極，既可作蔬菜，亦可充瓜果食用，出產(chǎn)既盛，價(jià)亦極賤。上市時(shí)百姓成筐購(gòu)買，不論居家逛街，均可見男女老少，手持之而大嚼。</p><p class="ql-block">清代《滇海虞衡志》卷11則言，云南的紅蘿白，內(nèi)外通紅，片開如紅玉板，以水浸之，水即深紅。羅次人刨而干之以為絲，拌糟不用紅曲，而其紅色過之。</p><p class="ql-block">《滇海虞衡志·志果》又稱，云南的果蔬及相關(guān)土產(chǎn)，質(zhì)佳緣產(chǎn)地而得名者，有臨安藕粉、南寧百合粉、宣威蕨粉，“充官場(chǎng)饋送”。</p><p class="ql-block">還有澄江藕粉、元謀蔗糖、臨安糖霜、永昌榧實(shí)、武定崖蜜、元謀西瓜釀、元江大茄、阿迷(今開遠(yuǎn))石榴與黃芽菜、蒙自及祿勸石發(fā)菜、彌勒花生、隴川芋頭、省城九龍池（翠湖）茭瓜等等，難以詳述。</p><p class="ql-block">明清時(shí)期貴州的蔬菜亦多。見于記載者有白菜、青菜、芥菜、莧菜、韭菜、芹菜、韭菜、油菜、菠菜、姜、蔥、蒜、芫荽、茄子、萵苣、筒蒿、蘿卜、胡蘿卜、葫蘆、瓠、黃瓜、冬瓜、絲瓜、南瓜、豇豆與扁豆等。</p><p class="ql-block">各處水田與池塘，多種植蓮藕、慈菇與荸薺。普定衛(wèi)與赤水衛(wèi)，在明代即引種西瓜。思南府朗溪司的辣椒，“味馨色赤”。都勻之韭菜，新添衛(wèi)之姜，亦頗有名。</p><p class="ql-block">《西南飲食文化志》諸文，原載方鐵等：《中國(guó)飲食文化史·西南卷》，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2013年。有刪節(jié)。</p>