<p class="ql-block">先講故事，做法在最后。不想看故事的，可以直接跳到后面看菜譜。</p><p class="ql-block">肉湯圓是四川傳統(tǒng)老小吃，也是我家鄉(xiāng)榮縣很普遍的傳統(tǒng)小吃。在四川，全民普遍吃肉湯圓的地方，只有榮縣，其他川南和成都一些地方也有，但不算普遍。</p><p class="ql-block">榮縣人一般不說(shuō)肉湯圓，還是叫”咸湯圓“，”咸“字，發(fā)HAN（齁）音。</p><p class="ql-block">江浙和湖南也有肉湯圓，但因?yàn)闃s縣肉湯圓的餡是要加辣豆瓣的，所以從這一點(diǎn)來(lái)看，榮縣的肉湯圓肯定同其他省區(qū)的肉湯圓有很大的區(qū)別。</p> <p class="ql-block">當(dāng)然，我們也是要吃甜湯圓的，一般是黑芝麻餡的，縣城有一家只在黨校門前賣夜市的，他家的甜湯圓是我永遠(yuǎn)的回味，每一個(gè)湯圓里除有芝麻餡以外，還有一粒炒香的核桃，吃到嘴里，滿嘴生香。</p><p class="ql-block">榮縣的老風(fēng)俗，不是在正月十五吃湯圓，而是在大年初一。不過(guò)也有人家不吃，可能隨信仰的不同而不同。我祖父母輩在世時(shí)，大年初一，我父親家是吃肉湯圓，而我外婆家在那一天是吃全素，不能動(dòng)火灶，十多個(gè)冷的素菜，做得十分精致好吃。</p><p class="ql-block">我們老家的說(shuō)法，大年初一吃咸湯圓，叫進(jìn)元寶。而初一全天不揭甑子（舊時(shí)用來(lái)做飯的炊具），據(jù)說(shuō)是那樣夏天蒼蠅會(huì)少。</p> <p class="ql-block">現(xiàn)在榮縣人還有很多人家也是大年初一早上吃肉湯圓的，我家是把這個(gè)習(xí)慣帶到了成都。肉湯圓也是榮縣人最為平常的早餐。</p><p class="ql-block">榮縣肉湯圓是很美妙的一種食物，吃法也比較獨(dú)特，餡為豬肉加辣豆瓣、花椒粒等用豬油炒制而成，為與圓圓的甜湯圓區(qū)分，肉湯元在造型上多出一條尾巴。</p><p class="ql-block">肉湯元的咸，不僅僅只是體現(xiàn)在餡料上，湯元煮好以后，是要放入加有蔥花、豬油、醬油、花椒粉的高湯里一起吃的，直到現(xiàn)在，縣城的湯圓點(diǎn)，高湯也是用豬骨和黃豆芽慢火熬制而成。</p> <p class="ql-block">榮縣最老的咸湯元店名為“江湯元”。這家小店開(kāi)于上世紀(jì)40年代，最早是挑擔(dān)走街串巷而賣?！敖瓬钡昝娌淮?，作坊在后門，店的前面部分?jǐn)[了幾張小桌，雖然略顯擁擠，但每天都是食客如云。</p><p class="ql-block">對(duì)于在外的榮縣人來(lái)說(shuō)，肉湯元就是家鄉(xiāng)的記號(hào)，一般在川內(nèi)工作的榮縣人，每次回榮縣，都會(huì)買凍好的肉湯圓帶走，放到冰箱里慢慢吃，有的人家一次帶好幾十袋。</p><p class="ql-block">我家也很愛(ài)吃，但平時(shí)都是買的外面手工做的，只有過(guò)年才自己做。</p> <p class="ql-block">原料：</p><p class="ql-block">湯圓粉、豬肉、郫縣豆瓣、鹽等。</p> <p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block">一、湯圓皮的制作</p><p class="ql-block">有幾種做法，我會(huì)全部列出來(lái)，各自按自自己認(rèn)為最簡(jiǎn)單的來(lái)。</p><p class="ql-block">第一種：湯圓粉和葉兒粑粉按3：1的比例（湯圓粉3，葉兒粑粉1），先用干粉混合，然后取三分之一左右加水揉成團(tuán)，鍋里放水煮開(kāi)，然后把揉好的團(tuán)整體放到鍋里煮，大概斷生以后撈起。這道工序，叫過(guò)芡，過(guò)芡的作用是湯圓不容易煮破，且煮的時(shí)候不會(huì)渾湯，缺點(diǎn)是太復(fù)雜了。</p> <p class="ql-block">然后把其余的三分之二干粉倒在過(guò)芡好的米粉團(tuán)上，不停揉，揉到可以做湯圓為止。注意不要太稀了，那樣會(huì)太粘，做不好，也容易破。</p> <p class="ql-block">第二種：湯圓粉和葉兒粑粉按3：1的比例（湯圓粉3，葉兒粑粉1）直接加水揉成團(tuán)。葉兒粑粉淘寶上有。</p> <p class="ql-block">第三種：如果買不到葉兒粑粉，可以直接用湯圓粉。葉兒粑粉四川倒是很多地方有賣，淘寶上也有，加這個(gè)粉子，是可以讓湯圓不那么糯和粘。</p><p class="ql-block">有些菜市場(chǎng)也會(huì)有濕的湯圓粉賣，那個(gè)就最好了。如果不嫌麻煩，可以自己打米漿，然后用布袋吊干水分，那是最最好的，我小時(shí)我家就自己打的米漿。</p> <p class="ql-block">二、餡料的制作</p><p class="ql-block">豬肉（三分肥七分瘦）。用水煮一下，涼透以后切成小粒，用豬油炒，炒干水氣以后加郫縣豆瓣和鹽，要咸一點(diǎn)，不然煮出來(lái)就會(huì)味淡，傳統(tǒng)食物因?yàn)椴挥锰砑觿砸话銜?huì)需要咸一點(diǎn)才有鮮味。也可以加幾?；ń?。</p> <p class="ql-block">如果自己切嫌麻煩，可以直接把生肉絞成粒（千萬(wàn)要注意，不要絞成肉糜，而是小粒，肉糜會(huì)死板板的，不好吃），絞成粒的不要直接炒，放到鍋里，加一點(diǎn)冷水及豬肉粒一起煮，慢慢會(huì)把油煮出來(lái)，水氣干了炒香以后，加郫縣豆瓣和鹽一起炒，炒好以后起鍋待用。加冷水煮，是因?yàn)橹苯映磿?huì)很硬，不香。</p> <p class="ql-block">如果自己切嫌麻煩，可以直接把生肉絞成粒（千萬(wàn)要注意，不要絞成肉糜，而是小粒，肉糜會(huì)死板板的，不好吃），絞成粒的不要直接炒，放到鍋里，加一點(diǎn)冷水及豬肉粒一起煮，慢慢會(huì)把油煮出來(lái)，水氣干了炒香以后，加郫縣豆瓣和鹽一起炒，炒好以后起鍋待用。加冷水煮，是因?yàn)橹苯映磿?huì)很硬，不香。</p> <p class="ql-block">三、做湯圓</p><p class="ql-block">把揉好的湯圓粉團(tuán)搓成條，然后切成均勻的小節(jié)，把小節(jié)放在手里雙手揉搓，搓成圓形以后，捏成酒盅狀湯圓皮，把餡放到湯圓皮里，捏緊，再繼續(xù)揉搓成圓形。</p> <p class="ql-block">四、湯底的制作</p><p class="ql-block">傳統(tǒng)的做法是用雞骨或豬大骨熬湯，一般要加黃豆芽或干黃花 吊湯，讓湯變得更鮮。</p><p class="ql-block">如果沒(méi)有高湯，也可以直接用煮湯圓的面湯了。湯碗里要加豬油、醬油、味精、蔥花、花椒粉（這個(gè)看個(gè)人習(xí)慣，我們家很喜麻，所以花椒粉是必放）。</p> <p class="ql-block">五、煮湯圓</p><p class="ql-block">湯圓放到滾水鍋里，煮好以后撈起來(lái)，放到打好湯底的碗里，即成。</p> <p class="ql-block">小貼士</p><p class="ql-block">1、一般來(lái)講，1斤粉可以半斤肉。</p><p class="ql-block">2、湯圓一次可以多做一點(diǎn)，放到冷凍室儲(chǔ)存，隨吃隨取。</p> <p class="ql-block">榮縣湯圓老店提供的制作工藝</p><p class="ql-block">榮縣70多年老店“江湯圓”提供的制作流程：</p><p class="ql-block">1、前一晚將大米和糯米浸泡（夏季4小時(shí)左右，冬季一夜），把肉餡炒好。</p><p class="ql-block">2、將泡好的米打磨成漿。</p><p class="ql-block">3、用扁擔(dān)將米漿壓干成團(tuán)，放進(jìn)鍋里煮至五分熟。</p><p class="ql-block">4、煮成半熟的米面團(tuán)稍冷后，和糯米粉一起揉至不粘手（注意：不能加水）。</p><p class="ql-block">5、揉好的米面團(tuán)分成小份，包入肉餡搓在手中搓成湯元。</p><p class="ql-block">6、鍋中水煮開(kāi)后，倒入包好的湯元，煮至湯元浮起撈出，放到打好作料的湯碗里即可食用。高湯用豬骨和黃豆芽熬成，湯碗里加高湯、豬油、醬油、蔥花等調(diào)料。</p>