<![CDATA[<small id="2susp"></small>]]>
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| <![CDATA[<tt id="2susp"></tt>]]> | | <p class="ql-block">云南飲食文化管窺 上</p><p class="ql-block">方 鐵</p><p class="ql-block">?</p><p class="ql-block">狹義的飲食文化，指該文化分布地對(duì)飲食的加工，包括飲食的選料、配菜及烹飪的方法，以及根據(jù)場(chǎng)合、季節(jié)進(jìn)行菜肴、酒水的調(diào)配等。</p><p class="ql-block">廣義的飲食文化，則與該文化分布地飲食有關(guān)的文化傳統(tǒng)、社會(huì)習(xí)俗、生產(chǎn)方式與生活方式、宗教信仰、社會(huì)發(fā)展程度等相關(guān)聯(lián)，并經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程，同時(shí)與現(xiàn)實(shí)狀況相聯(lián)系。本文所說(shuō)的飲食文化取其廣義。</p><p class="ql-block">云南飲食文化淵源久遠(yuǎn)，內(nèi)容豐富，特點(diǎn)鮮明，在中國(guó)飲食文化中占有重要地位。同時(shí)，云南飲食文化又有發(fā)育程度較低，缺乏成熟內(nèi)核與統(tǒng)一風(fēng)格等弱點(diǎn)。在發(fā)展演變過(guò)程中，歷史發(fā)展、民族構(gòu)成與現(xiàn)實(shí)影響，是左右云南飲食文化的關(guān)鍵因素。</p><p class="ql-block">云南各民族傳統(tǒng)的生產(chǎn)活動(dòng)，大致可分為農(nóng)耕型、刀耕火種采集型、山地種植畜牧采集型。由于生產(chǎn)方式、動(dòng)植物資源、文化傳統(tǒng)的復(fù)雜多樣性，云南的飲食文化，尤其在食物的材料、菜式、加工方法、飲食習(xí)慣、酒水飲料等方面，表現(xiàn)出多元性與豐富性。</p><p class="ql-block">在主食方面，云南各地既有水田或濕地種植的稻米、芋類等作物，也有旱地栽培的玉米、洋芋、蕎麥與紅薯。在菜肴原料方面，既有經(jīng)過(guò)人工馴化長(zhǎng)期種植的各種蔬菜，也以野生的各種菌類、花卉、野菜、昆蟲(chóng)、苔蘚等入席。</p><p class="ql-block">加工食物的方式，云南漢族地區(qū)大致與內(nèi)地相同，同時(shí)體現(xiàn)出川味注重急火快炒、嗜食各種泡菜的特點(diǎn)。少數(shù)民族聚居地區(qū)，則長(zhǎng)期保留了受農(nóng)耕、刀耕火種采集、山地種植畜牧采集等生產(chǎn)方式的影響，所形成的烹飪習(xí)慣。</p><p class="ql-block">白族、壯族等農(nóng)業(yè)民族，習(xí)慣炒煮煎烤兼用，稍正式的場(chǎng)合端上八大碗。彝族、哈尼族等山地民族，則保留了帶游牧生活影響烙印的重?zé)尽⑴胫蟮膫鹘y(tǒng)，白族、傣族等民族還有嗜食生肉、涼拌菜的習(xí)慣。</p><p class="ql-block">在酒類方面，云南各地既飲以玉米、稻米、紅薯、高粱等糧食制成的高度蒸餾酒，也飲用以各種果類、甘蔗等釀造的低度發(fā)酵酒。</p><p class="ql-block">云南是多民族省份，一些人口較多的少數(shù)民族有其聚居區(qū)。由于漢族在云南各地分布廣泛，漢族的影響仍占據(jù)重要地位，云南的飲食文化，由此表現(xiàn)出多民族文化與區(qū)域性文化相結(jié)合的特征，我們不應(yīng)簡(jiǎn)單地以民族分布、民族特點(diǎn)來(lái)劃分云南的飲食文化。</p><p class="ql-block">云南區(qū)域性的飲食文化，可分為以昆明、曲靖、楚雄、玉溪為中心的滇中區(qū)，以大理為中心的滇西區(qū)，以宣威為中心的滇東北區(qū)，以保山、騰沖為中心的滇西南區(qū)，以麗江、中甸為中心的滇西北區(qū)，以德宏、臨滄、版納為中心的滇南區(qū)，以紅河、文山為中心的滇東南區(qū)等幾種類型。</p><p class="ql-block">由于受地理區(qū)位、海拔高度、緯度高低、民族分布、經(jīng)濟(jì)類型等方面的影響，各區(qū)域飲食文化的分布又有交錯(cuò)、變異等的情形。</p><p class="ql-block">細(xì)究云南的飲食文化分類，滇中區(qū)、滇東北區(qū)受到漢族、彝族飲食文化較多的影響；滇西區(qū)表現(xiàn)出濃郁的白族飲食文化特色；滇西南區(qū)混雜了邊疆漢族與諸多少數(shù)民族的飲食特點(diǎn)；滇西北區(qū)深受藏族、納西族等高原民族飲食習(xí)慣的影響；滇南區(qū)反映了傣族等稻作民族的飲食傳統(tǒng)；滇東南區(qū)則表現(xiàn)出傣族、壯族、瑤族等民族的飲食習(xí)慣。</p><p class="ql-block">云南各民族的接觸與融合，明清時(shí)期是融合方式改變的分水嶺。明清以前，在云南等西南邊疆省份，融合方式主要是少數(shù)民族逐漸吸收遷入的漢族人口，少數(shù)民族與漢族的融合，經(jīng)歷了漢族移民逐漸“夷化”的過(guò)程，少數(shù)民族也得到充實(shí)與壯大。</p><p class="ql-block">明清時(shí)因漢族人口大批進(jìn)入云南，白族、壯族等少數(shù)民族與漢族在經(jīng)濟(jì)文化方面的差距縮小，民族融合的傾向發(fā)生改變。</p><p class="ql-block">白族、壯族等少數(shù)民族的人口，有相當(dāng)一部分被遷入的漢族移民融合，云南形成若干區(qū)域性的漢族群體，漢族在云南逐漸成為人數(shù)最多、影響最大的民族。</p><p class="ql-block">因歷史上漢族與云南少數(shù)民族存在相互滲透、深度融合的情形，致使云南的飲食文化，普遍存在漢族與少數(shù)民族的飲食習(xí)慣，，相互混雜乃至結(jié)合的情形。</p><p class="ql-block">在移民流向方面，元代以前云南通往外地的交通線，主要是聯(lián)系四川的五尺道（自滇中經(jīng)宣威抵四川宜賓）與清溪道（自滇中經(jīng)姚安、西昌達(dá)成都），因此外來(lái)人口以四川人居多，宣威、曲靖、滇中成為外來(lái)人口分布較多的地區(qū)。云南飲食文化受川味影響講究鮮辛的特點(diǎn)，在元代以前已形成。</p><p class="ql-block">元代修通由滇中經(jīng)曲靖、貴陽(yáng)達(dá)兩湖地區(qū)的入湖廣道，取代前兩道成為云南通往外地的要衢。明清時(shí)進(jìn)入云南的移民，以湖南、湖北、江西等地人居多。曲靖、昆明、楚雄、玉溪等地，乃成為外來(lái)人口集中之地。上述地區(qū)的飲食帶有兩湖、江西等地的特點(diǎn)，應(yīng)形成于元代以后。</p><p class="ql-block">滇中至滇西一線，保山、騰沖在秦漢時(shí)便為川滇緬印道所必經(jīng)。明清時(shí)期，外來(lái)人口沿曲靖經(jīng)昆明、保山一線散布，保山、騰沖迎來(lái)新的移民高潮。明清時(shí)由于壩子人滿為患，漢族移民大量進(jìn)入邊疆和山區(qū)，逐漸形成近代各民族分布的格局。</p><p class="ql-block">受歷代移民遷徙走向以及聚居地形成的影響，云南幾處重要的漢族聚居地，其飲食文化亦有明顯差別?；刈濉⒚晒抛迦丝谝凭釉颇?，與元代以后漢族進(jìn)入的情況大體一致，所不同者是元朝滅亡后，云南的蒙古族為避免明朝的歧視與壓迫，不少人改稱他族，大部分人口被其他民族融合。</p><p class="ql-block">云南飲食文化形成諸多的特點(diǎn)，還與云南各地區(qū)、各民族社會(huì)發(fā)展的不平衡有關(guān)。彝族在云南廣泛分布于各地的山區(qū)與壩區(qū)，社會(huì)發(fā)展程度很不平衡，由此形成豐富多彩的飲食習(xí)慣。</p><p class="ql-block">彝族早期主要從事畜牧業(yè)且多山居，迄今大部分彝族居民喜食牛羊肉、玉米、洋芋等食品，嗜好玉米酒，烹飪方式以蒸、煮為主，可窺見(jiàn)受山居與游牧生活影響的痕跡。</p><p class="ql-block">云南歷史上建立過(guò)滇國(guó)、南詔、大理國(guó)等幾個(gè)地方政權(quán)，其統(tǒng)治及經(jīng)營(yíng)也深刻影響了云南的飲食文化。</p><p class="ql-block">云南的飲食文化，以表現(xiàn)出受川味辛辣、注重小吃的深刻影響，菜肴講究鮮嫩，原料采用及烹飪方式的多樣化，以及具有云南地方和民族的鮮明特色為基調(diào)，以兼收并蓄、體現(xiàn)多種文化的交融為特征。</p><p class="ql-block">云南飲食文化的一個(gè)特點(diǎn)，是可按地理區(qū)域劃分為若干區(qū)域性的飲食文化。在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中，云南區(qū)域性飲食文化形成自己鮮明的特色。其有力的證據(jù)，即凡重要的地方性飲食文化區(qū)，在昆明、大理、玉溪等重要城市均開(kāi)辦其特色餐館或茶館，并受到當(dāng)?shù)鼐用竦钠毡闅g迎。</p><p class="ql-block">一些餐館或茶館，以昆明三七汽鍋雞、蒙自過(guò)橋米線、宣威火腿、大理沙鍋魚(yú)、文山酸湯雞、版納傣族酸筍雞、玉溪刺桐關(guān)辣子雞、紅河小卷粉、宣威洋芋雞、大理三道茶、云南普洱茶等地方性菜肴或茶水為招牌，在昆明、大理、玉溪等地隨處可見(jiàn)，并與流行全國(guó)的廣州海鮮、北京烤鴨、重慶火鍋、內(nèi)蒙古小肥羊等著名飲食品牌的餐館并肩而立，光顧云南特色餐館的顧客，如過(guò)江之鯽絡(luò)繹不絕。</p><p class="ql-block">?</p>