<p class="ql-block">云南飲食文化管窺 下</p><p class="ql-block">方 鐵</p><p class="ql-block">?</p><p class="ql-block">云南的區(qū)域性飲食文化，其文化內(nèi)涵與居住民族的分布、歷史發(fā)展的影響、區(qū)域性動植物資源、區(qū)域性氣候、地理交通的狀況,以及社會經(jīng)濟發(fā)達的程度等都密切相關(guān)，不同的飲食文化區(qū)，相互間的差異亦較明顯。</p><p class="ql-block">以昆明、楚雄、玉溪為中心的滇中區(qū)。元代以來，昆明一直是省治所在地，也是全省政治、經(jīng)濟、文化與交通的中心。楚雄、玉溪深受昆明風(fēng)氣的影響，上世紀(jì)三四十年代，玉溪被稱為“小昆明”。云南飲食文化的多樣性、復(fù)雜性以及兼收并蓄、百花齊放等特點，在這一地區(qū)體現(xiàn)最為鮮明。</p><p class="ql-block">云南各地的特色菜肴、酒茶水以及飲食文化傳統(tǒng)，在滇中區(qū)均有一席之地。近數(shù)十年，該地區(qū)的飲食文化深受聯(lián)系密切的其他地區(qū)，尤其是北京、廣東、湖南等省市以及美國、泰國、越南、緬甸等國家的影響。</p><p class="ql-block">通往北京、上海、廣州、香港、成都、重慶、武漢以及泰國、河內(nèi)、仰光的航班和特快列車，把各地的飲食文化和相關(guān)信息迅速傳到這里。滇中區(qū)不斷推出新的菜式，形成新的飲食風(fēng)尚和飲食觀念，推動和左右著全省飲食文化的潮流，同時也成為反映云南飲食文化變遷的重要窗口。</p><p class="ql-block">以大理為中心的滇西區(qū)。該地區(qū)以大理白族自治州為中心，是歷史上乃至現(xiàn)在白族人口分布最多、最集中的地區(qū)。8至12世紀(jì)，以大理為中心建立的南詔、大理國，500余年間統(tǒng)治了云南及附近地區(qū)。大理又是前往滇東、滇西北、滇西南的交通樞紐，以及聯(lián)系上述地區(qū)的商品交易集散地。</p><p class="ql-block">滇西區(qū)的飲食文化，以白族傳統(tǒng)的飲食文化為基調(diào)，較多地保留了南詔、大理國古老的飲食傳統(tǒng)，同時吸收滇東、滇西北、滇西南的飲食文化因素，成為與滇中區(qū)并足而立的另一飲食文化核心區(qū)。</p><p class="ql-block">滇西區(qū)盛產(chǎn)的乳制品、淡水湖泊水產(chǎn)品、梅子、地方釀造酒、本地茶葉等，享譽省內(nèi)外，也使滇西區(qū)的飲食文化，具有鮮明的地方與民族的特色。</p><p class="ql-block">以宣威為中心的滇東北區(qū)。該地區(qū)開發(fā)甚早，兩千多年前就接受了蜀地經(jīng)濟與文化的影響。晉代《華陽國志》，稱宣威一帶的經(jīng)濟文化為“寧州（泛指今云南）冠冕”。南北朝時該地區(qū)遭受戰(zhàn)亂的嚴(yán)重破壞，元代又成為統(tǒng)治者積極開發(fā)的區(qū)域之一。</p><p class="ql-block">元朝中期開通由昆明經(jīng)貴陽、湖南至中原的驛路，數(shù)百年間外來移民沿此道大量移居滇東北，帶來了湖南、湖北、江西等地的飲食文化。滇東北區(qū)的產(chǎn)業(yè)以農(nóng)業(yè)為主，明清以來，滇東北區(qū)的宣威、曲靖、東川、會澤等地，成為云南重要的工業(yè)城市與商品集散地。</p><p class="ql-block">滇東北區(qū)的飲食文化，具有云南地方漢族與少數(shù)民族（如彝族）文化交融的特點，地區(qū)性食品（如玉米、洋芋、蕎麥、壯雞），以及地方釀造酒等產(chǎn)品，在當(dāng)?shù)仫嬍澄幕邪缪葜匾巧?lt;/p><p class="ql-block">滇東北區(qū)歷史積淀深厚，民族融合的歷史長，融合的范圍廣，近數(shù)十年因經(jīng)濟發(fā)展滯后，致使當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)文化保存較完整，可供發(fā)掘開發(fā)的飲食文化資源豐富 。</p><p class="ql-block">以麗江、中甸為中心的滇西北區(qū)。這一地區(qū)位于青藏高原的南端，氣候偏涼，畜牧業(yè)十分發(fā)達。本地民族主要是納西族和藏族，傳統(tǒng)文化未受到明顯破壞。</p><p class="ql-block">麗江、中甸是唐代開通由大理至拉薩道路的必經(jīng)之地，此道俗稱“茶馬古道”。滇西北區(qū)的飲食文化，具有鮮明的民族特色與地方特色，是納西族和云南藏族的飲食文化，與西藏地區(qū)、大理白族地區(qū)飲食文化相融合的產(chǎn)物。</p><p class="ql-block">青稞、牛羊肉、自釀糧食酒與磚茶，構(gòu)成當(dāng)?shù)仫嬍澄幕闹黧w。明清時滇西北區(qū)的經(jīng)濟文化發(fā)展較快，近代云南最早出國的留學(xué)生，就有來自滇西北的納西族青年。當(dāng)?shù)氐募{西族和藏族歷史上有經(jīng)商的傳統(tǒng)，使滇西北區(qū)的飲食文化，攙雜了外來飲食文化的因素。</p><p class="ql-block">以保山、騰沖為中心的滇西南區(qū)。從公元前若干世紀(jì)起，這一地區(qū)便是著名的川滇緬印道的重要中轉(zhuǎn)站，以及各類商品的集散地。明清以來數(shù)百年，西南地區(qū)與其他地區(qū)的大量移民，通過川滇緬印道移居這一地區(qū)。</p><p class="ql-block">近代抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)后，由昆明經(jīng)保山至緬甸北部的史迪威公路，將印度、云南緊密聯(lián)系在一起，印度、緬甸的飲食文化，進一步影響了滇西南地區(qū)。</p><p class="ql-block">滇西南區(qū)的歷史積淀十分深厚，東漢在保山設(shè)永昌郡，管轄范圍包括滇西南、大理地區(qū)的西南部乃至緬甸、老撾的北部。滇西南地區(qū)的飲食文化，為外地漢族移民與少數(shù)民族（傣族、景頗族等）、南亞與東南亞地區(qū)諸飲食文化的結(jié)合體，同時又具有鮮明的熱帶、亞熱帶飲食文化的特點。</p><p class="ql-block">由于當(dāng)?shù)厥a(chǎn)各類植物和花卉，以可食的野生菌類、野菜、水果與花卉入席，以及啜飲各種果酒和發(fā)酵飲料，是該地飲食文化的一大特色。</p><p class="ql-block">以德宏、西雙版納為中心的滇南區(qū)。這一地區(qū)是傣族主要的分布區(qū)，也是上座部佛教廣為流行的地區(qū)，當(dāng)?shù)厥a(chǎn)各種熱帶動植物和熱帶水果。德宏是川滇緬印道必經(jīng)的區(qū)域，開發(fā)的時間甚早。西雙版納在宋代建立了景昽金殿國，元朝開通自今昆明南下景洪的驛道，西雙版納逐漸成為開發(fā)的重點。</p><p class="ql-block">滇南區(qū)的德宏與西雙版納緊鄰緬甸，傣族、布朗族、德昂族等民族跨國境而居。滇南地區(qū)的飲食文化，具有鮮明的民族與地方的特色，尤其體現(xiàn)出喜食酸、冷、辣食物的口味，有生食、涼食的習(xí)慣。</p><p class="ql-block">喜以多種野生菜肴、昆蟲、魚蝦等“異物”入席，烹飪方式主要是烹煮與燒烤，喜食糯米飯和米酒。當(dāng)?shù)氐囊恍╋嬍沉?xí)慣，明顯受到緬甸、越南、泰國等鄰國的影響。</p><p class="ql-block">以紅河、文山為中心的滇東南區(qū)。紅河、文山的本地民族主要是哈尼族、拉祜族、壯族。滇東南地區(qū)緊鄰越南與中國的廣西，深受這兩個地區(qū)風(fēng)俗與文化的影響。早在公元前后，由滇中經(jīng)過紅河地區(qū)通往越南北方的道路已開通。</p><p class="ql-block">1910年，法國修建由法屬越南通往昆明的滇越鐵路，成為云南出入海外的捷徑，也使紅河地區(qū)受到越南乃至法國飲食文化的影響。</p><p class="ql-block">滇東南區(qū)的哈尼族、拉祜族主要居住山地，受其影響，滇東南一些地區(qū)流行以玉米、蕎麥等旱地作物為主食。壯族主要居住文山一帶多石灰?guī)r地貌的“溪峒”地區(qū)，與廣西西部的壯族居住區(qū)連為一體。壯族很早便種植水稻，各類稻米、狗肉、雞肉等是常見食品。</p><p class="ql-block">因受漢族的影響，壯族地區(qū)也流行過春節(jié)、中秋節(jié)等傳統(tǒng)節(jié)日，這些節(jié)日的酒席都有一定的規(guī)格，十分講究宴席的豐盛與食物的口味。</p><p class="ql-block">文山地區(qū)盛產(chǎn)珍貴藥材三七，當(dāng)?shù)赜幸匀吲胫聘黝愃幧诺膫鹘y(tǒng)，云南有名的藥膳首推三七汽鍋雞。紅河地區(qū)的飲食以精細、講究原質(zhì)、原味為特色，產(chǎn)自當(dāng)?shù)氐拿勺赃^橋米線，充分體現(xiàn)出滇東南區(qū)具有的烹飪特點。</p><p class="ql-block">?</p>