<p class="ql-block">北京古北水鎮(zhèn)有個(gè)古法制酒的司馬小燒酒坊。酒坊里有酒窯，還有釀酒的全部傳統(tǒng)的設(shè)備和工具。師傅們按照非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的原始工藝進(jìn)行操作，經(jīng)發(fā)酵蒸餾后55度的小燒酒便流淌下來(lái)。司馬小燒純糧釀造，以高粱、小米為主要原料。</p> <p class="ql-block">許多人到古北水鎮(zhèn)都沒有去參觀司馬小燒酒坊。實(shí)在太可惜啦！我們下午2點(diǎn)鐘左右到了古北水鎮(zhèn)，穿過(guò)南天門沿著路標(biāo)的指示牌，上的一座石拱橋，透過(guò)一道拱門，便能看到酒坊的logo旗和酒坊門前的大石磨。</p> <p class="ql-block">踏進(jìn)酒坊映入人們眼簾的是一尊大酒缸和酒鋪！酒鋪窗臺(tái)上擺滿了燒酒。院子里飄著滿滿的酒香。</p> <p class="ql-block">很早之前在司馬臺(tái)地區(qū)就有用紅高粱等五谷雜糧釀酒的習(xí)俗，喝了這種酒，就能起到御寒的作用了，這種傳統(tǒng)工藝制作的燒酒也從明代開始普及，尤其是司馬臺(tái)至古北口這一代的燒酒，可謂是聞名遐邇。不過(guò)因?yàn)獒勗焖抉R燒酒的作坊一般都比較小，產(chǎn)量有限，所以這里把燒酒叫做小燒。司馬小燒釀造需要的原料和司馬地區(qū)的水，以及傳統(tǒng)的制作工藝都是讓司馬小燒縱橫內(nèi)外的原因。</p> <p class="ql-block">古法制酒的工藝：第一步就是選糧泡糧蒸糧。選新鮮飽滿的大米和五谷，用熱水浸泡8，再將其蒸熟，要求五谷米飯“外硬內(nèi)軟、內(nèi)無(wú)生心、疏松 不糊、透而不爛、均勻一致”。</p> <p class="ql-block">古法制酒工藝的第二步：冷糧拌曲發(fā)酵。將蒸熟的米飯攤涼冷，按工藝配方比例加入水和酒曲拌勻，落罐進(jìn)行初步發(fā)酵。初步發(fā)酵約l2小時(shí)左右。進(jìn)入主發(fā)酵階段，一般需要3～5天。經(jīng)主發(fā)酵后，發(fā)酵趨緩弱，即可把酒醪移入發(fā)酵罐，靜止發(fā)酵20～30天左右。發(fā)酵工藝流程一般需要經(jīng)過(guò)3～5道，每道的溫度控制和發(fā)酵時(shí)間都不一樣，全憑師傅的經(jīng)驗(yàn)。</p> <p class="ql-block">古法制酒工藝的第三步：壓榨和澄清。發(fā)酵結(jié)束，利用板框式壓濾機(jī)進(jìn)行渣液分離，讓酒液在低溫下澄清2-3天，吸取上層清液再經(jīng)棉餅過(guò)濾機(jī)過(guò)濾。就是這臺(tái)老古董，其原理一直沿用到現(xiàn)在。如今壓榨機(jī)械的主體工作原理與其差不多。</p> <p class="ql-block">古法制酒工藝第四步：蒸餾。通過(guò)“煮酒”方式，達(dá)到穩(wěn)定酒體，防其變酸變質(zhì)的效果。蒸餾工藝共2～3道，每道的溫度和濃度都不一樣。</p> <p class="ql-block">古法制酒工藝第五步：窖藏。窖藏白酒生產(chǎn)中一項(xiàng)必不可少的重要工序。貯存窖藏過(guò)程本身是一個(gè)十分復(fù)雜的氧化、還原、酯化、分解、聚合等化學(xué)和物理反應(yīng)過(guò)程。天然洞藏、露天藏、地下窖藏均能使白酒變得更加醇和濃香。</p>